15 juin 2009
Taboulé du printemps
Les premiers concombres et courgettes m'ont donné une envie irrésistible de taboulé. Question : peut-on faire un taboulé avant la saison des tomates ? C'est l'occasion de se régaler des légumes du moment, délicieux tout frais et tout crus : petits pois, courgette et fèves.
Pour 6 personnes
1/4 de litre d'eau
1 citron
200 g de boulgour complet gros
deux cuillèrées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel aux herbes
1 oignon tige
1 gousse d'ail frais (ou une tête d'aillet)
une dizaine de cosses de fèves
une poignée de cosses de petits pois
1 petite courgette
1 bouquet de persil plat
quelques feuilles de menthe poivrée
quelques feuilles de coriandre fraîche
La veille
Faire chauffer l'eau et presser le citron.
Hors du feu, disposer le boulgour dans un saladier. Ajouter le sel, le jus du citron et mélanger. Couvrir avec l'eau chaude et laisser gonfler une nuit au frais.
Le jour J
Egrainer le boulgour à la fourchette en ajoutant l'huile d'olive et un peu de jus de citron si nécessaire.
Couper la courgette en petits dés. Ecosser les petits pois et les fèves. Selon la maturité des fèves, ôter ou non la peau des graines.
Hacher l'ail, l'oignon et les herbes le plus finement possible. Un hachoir berceuse ou un grand couteau vous aidera.
Réunir tous les ingrédients dans le saladier et réserver au frais.
Mon petit grain de sel
La menthe et la coriandre magnifiques que l'on trouve toute l'année sur les marchés ont le défaut de se conserver très peu de temps et d'être arrivées du Maroc par avion. Idem pour les barquettes plastiques de la grande distribution, avec l'emballage inutile en plus. Une petite touche "locale" ? Il est facile de trouver de la menthe douce
sauvage dans les endroits un peu ombragés et humides. En ville, la menthe
poivrée et la coriandre se cultivent très facilement en pot ou
jardinière.
10 juin 2009
Confit aux tiges d'oignons aux épices et galettes de sarrasin
Depuis le début du printemps, mes enfants trient méticuleusement toute trace d'oignons dans leur assiette. Il faut dire que j'en mets partout, et que les oignons de printemps, avec leurs tiges toutes vertes, sont nettement plus facilement détectables que les oignons jaunes de conservation, dont ils apprécient (en principe) le goût sucré. Il va bien falloir me résoudre à une petite adaptation temporaire...
Pas question pour autant de renoncer à la gourmandise. Option testée cette semaine pour le plus grand délice des parents : confit d'oignons blancs au miel d'une part, confit des tiges vertes aux épices d'autre part.
Il faut
une cuillerée d'huile d'olive
un bouquet d'oignons-tiges
une demi-cuillerée à café de curcuma
une cuillerée à café de cumin en poudre
une pincée de sel
Détailler les tiges des oignons et réserver le blanc pour un autre usage.
Les faire fondre à feu très doux dans une petite casserole à fond épais et huilé, avec les épices et en couvrant d'un couvercle.
Servir chaud ou froid, en légume ou en condiment.
En prime, à toutes fins utiles, la recette des galettes de sarrasin à ma façon
300 g de farine de sarrasin T80
100 g de farine de froment (blé) T80
une pincée de sel
une cuillerée à soupe d'huile d'olive
250 ml de lait de vache ou de soja
de l'eau
Mélanger les farines et le sel. Creuser une fontaine. Y verser l'huile et le lait. Ajouter progressivement de l'eau jusqu'à la consistance d'une pâte à crêpe.
Si vous pouvez laisser reposer la pâte, c'est mieux : la farine de sarrasin demande un petit peu de temps pour absorber l'eau. Après une demi-heure, on remue et on peut ajouter éventuellement un petit peu d'eau si la pâte a épaissi.
Pour avoir de belles galettes brunes avec des petites "bulles", il faut les faire cuire sur un feu vif. L'usage d'une poêle ou d'une crêpière en fonte épaisse bien chaude donne des crêpes plus jolies et plus moelleuses qu'une poêle en tôle + téflon.
09 juin 2009
Compote de rhubarbe aux fraises
Je suis une grande amatrice de rhubarbe mais cuisine rarement les fraises, considérant qu'une cuillère de sucre les habille. C'est Camille, l'une des cuisinières d'ATABLE, qui m'a décidée à essayer l'association rhubarbe et fraise. Première tentative avant de m'aventurer dans un crumble ou autre préparation plus sophistiquée, une petite compote vite faite. Je dois admettre que le résultat est bluffant.
Il faut
500 g de rhubarbe
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
80 g de sucre
150 g de fraises
Eplucher la rhubarbe (eh oui, je l'épluche. Détacher les longs fils, ça fait partie de mon grand plaisir à préparer de la rhubarbe. Mais c'est pas obligé, hein). La couper en tronçons.
La faire cuire dans une cocotte couverte, avec deux cuillerées à soupe d'eau et la cannelle.
Lorsque les morceaux se défont (et sans attendre l'ébullition), couper le feu. Hors du feu, ajouter le sucre et les fraises coupées en morceaux. Mélanger et servir tiède ou froid.
En attendant d'écrire un article "Que faire avec de la rhubarbe ?" ou ma recette de crumble, je recense les autres recettes à la rhubarbe sur ce blog :
Sorbet à l'italienne rhubarbe-pomme
Mais, mes deux recettes absolument préférées viennent d'ailleurs : ce sont...
- la tarte à la rhubarbe de Nolwenn Bernard, l'auteur du chapitre des desserts de l'Atelier bio. Avec une pâte croquante à la farine de riz et aux amandes. Parfaite.
- les gâteaux à la rhubarbe à l'alsacienne, de Cannelle et cacao, avec cette semoule de blé dur que j'aime tant utiliser. Recette qui exige un peu plus d'effort et de vaisselle que les autres mais vous le méritez bien !
Justement, Cannelle et cacao propose un gros plan sur la rhubarbe pour compléter l'exploration des blogs culinaires. A creuser !
07 juin 2009
Courgettes d'Albin, mais avec des pois gourmands
Les premières courgettes sont une fête quand on a su patienter que la saison arrive. J'ai demandé à mon fils aîné (6 ans 1/2) comment il souhaitait que je les prépare. Il m'a répondu très sûr de lui : "coupées en petits cubes, avec des carottes et des petits pois, sans huile et avec de la crème fraîche". Voilà qui est précis et même inventif, car je ne me souviens pas lui avoir proposé cette combinaison.
Me voici donc ravie, en train de préparer nos légumes du jour. Cette année, les courgettes sont arrivées avant les petits pois aux Jardins de contrat. Mais ça ne me paraissait pas digne d'être mentionné, puisque dans mon frigo il y avait justement une poignée de pois gourmands. Hop là, les pois gourmands dans le panier vapeur. Je me réjouissais intérieurement pour une fois d'avoir (au moins) un garçon qui aime les légumes.
Désespoir ! L'un a dit : "les petits pois, j'aime ça ; les pois gourmands, j'aime pas". Et l'autre : "ze suis gourmand mais z'aime pas les pois gourmands"....
Mais pourquoi je vous raconte tout ça, comme dirait Doriann ? Ben, pour fêter le "deuxième printemps" des légumes enfin là. Et puis moi, avec un petit risotto aux oignons tiges, les courgettes aux pois gourmands, je les ai adorées.
A propos des pois gourmands, j'ajoute pour Françoise, qui m'a fait remarqué qu'ils sont très à la mode dans les recettes mais sont systématiquement importés du Kenya, que j'en ai appris un peu plus en bavardant sur le marché : ils sont d'une culture délicate, car doivent être cueillis à un moment très précis de leur croissance, et non le lendemain, sous peine de devenir coriaces. Et qu'on trouvait ces jours-ci au marché bio de Beaujardin (à Tours), la production de Pierrick et Françoise Bouron (EARL des sables).
Pour 3-4 personnes
3 courgettes
3 carottes
1 poignée de pois gourmands
1 cuillerée à soupe de crème fraîche fermière
Pour le risotto :
1 oignon tige
2 verres de riz rond
4 verres d'eau chaude
1 cuillerée à café de bouillon de légume en poudre
Pour le service :
quelques brins de ciboulette et des fleurs de ciboulette
Gratter les carottes. Conserver la peau des autres légumes.
Couper les pois gourmands en tronçons, les carottes et les courgettes en dés.
Les cuire à la vapeur douce dix minutes environ.
Comme d'habitude, à ma super cocotte j'ajoute une très basique marguerite. Vous connaissez ce panier vapeur qui se déplie pour s'adapter à toutes les tailles de casseroles ? Pas cher et efficace.
Pendant ce temps-là, faire bouillir de l'eau pour le bouillon du risotto qui doit être très chaud.
Dans une cocotte, faire suer les oignons et leurs tiges dans un peu d'huile. Ajouter le riz rapidement lavé. Remuer quelques instants, avec le sel et le bouillon en poudre.
Couvrir le riz d'eau bouillante et fermer la cocotte d'un couvercle. Après quelques minutes, ajouter de l'eau au fur et à mesure que le riz l'absorbe.
Dans l'assiette, servir avec de la crème fraîche et la ciboulette qui restent crues.
15 mai 2009
Salade de pomélo et fenouil
Depuis que je tente (avec toutes mes contradictions) de "localiser" notre frigo, les agrumes sont devenus des ingrédients de fête. Je les achète avec parcimonie et essaye de les mettre en scène comme les ingrédients exotiques qu'ils sont quand on habite dans le Centre de la France. Et puis, je n'en perds plus rien, car chaque gramme de zeste est utilisé ou séché pour aromatiser plus tard un plat ou un gâteau.
Depuis quelques jours, les pomelos bio corses sont arrivés en force sur le marché et au magasin bio. Ils sont exactement comme je les aime : très juteux, acidulés avec une pointe d'amertume. Avec ce pomelo-là, j'ai préparé une salade de fenouil et roquette. Et avec ce zeste-de-pomelo-là, j'ai aromatisé de petites panna cotta au lait de riz. Mmh...
Si comme moi, vous avez un peu de mal à distinguer un pamplemousse d'un pomelo, voyez Wikipédia, toujours plein de ressources. Si en plus, vous êtes québécois, bon courage pour vous y retrouver, car il semblerait bien que vous fassiez tout à l'envers... à moins que ce soit les français !
Pour 4 personnes
1 pomelo
1 bulbe de fenouil
quelques olives
une poignée de feuilles de roquette
quelques feuilles de romaine
un oignon tige
une vinaigrette à l'huile vierge de colza et au vinaigre de cidre
des fleurs de ciboulette
Gratter d'abord le zeste du pomelo lavé pour le faire sécher et le conserver pour une autre utilisation.
Peler le fruit à vif et le couper en quartiers.
Parer et émincer le fenouil. Hacher l'oignon et la ciboulette. Réunir tous les ingrédients dans un saladier. Décorer avec les fleurs (qui sont comestibles).
07 mai 2009
Sauce à la roquette pour les asperges
Ce n'est pas parce qu'on mange des asperges qu'une ou deux fois par an que nous avons forcément envie de mayonnaise.
Voici une petite sauce crue improvisée, que je me suis promis de refaire pour la servir sur des pâtes, des céréales ou tout autre petit plat qui appellerait sa petite dose de vert et de piquant.
Pour quatre personnes, il faut :
100 g de feuilles de roquettes
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre
1 trait de jus de citron
du sel aux herbes
Équeuter la roquette et passer tous les ingrédients au mixer.
Quant aux asperges, je les ai simplement épluchées, cuites à l'eau et servies avec des petites crêpes froment-sarrasin.
18 avril 2009
Que faire avec des feuilles vertes (épinards, oseille, fanes etc.)
Je me souviens ces dernières années avoir eu le sentiment que le printemps, c'est la période triste et creuse des légumes. Cette année, j'ai décidé d'exploiter à fond toutes les feuilles vertes et je ne vois plus les potagers et bords de chemin du même œil : quelle profusion !
Blettes, épinards, salades, mais aussi fanes de radis ou de navet, feuilles de moutardes, ciboulette ou encore pissenlit, orties, ail des ours... La saison est au vert tout frais. Et bientôt, nous trouverons aussi de l'ail vert (l'aillet de Mamapasta), les oignons tiges et l'échalotte fraîche, la tétragone.
Pour varier le quotidien, fêter le printemps et manger bio pour pas cher, voici quelques idées de plats, que vous pourrez détourner pour y utiliser toutes les feuilles vertes de votre panier ou de votre jardin. Loin de moi l'idée qu'épinard ou ail des ours, c'est la même chose. Bien au contraire. Ces bases culinaires sont autant de techniques pour découvrir le goût de chaque plante et tenter autant de variations. Le mot d'ordre : on ne jette rien et on se régale !
Que faire avec des feuilles vertes ?
Des soupes
A préparer avec les fanes de radis, l'oseille, l'ortie, bien sûr...
Et en plat complet, cette bouillabaisse à l'ortie s'apparente aussi à une soupe.
Des salades vertes
On peut toutes les manger crues, en mesclun dans lequel on ajoutera une touche gourmande de pousses de roquette (du jardin ou du germoir).
Si vous l'avez ratée, retrouvez par exemple ma récente salade de quinoa à l'ail des ours.
Pour changer de la laitue, j'aime aussi la salade au pourpier avec des graines de chanvre grillé.
Même si je me demande quand même si ce n'est pas plutôt de la Claytone de Cuba... La salade fournie sous le nom de pourpier par nos Jardins de contrat est tellement différente du pourpier sauvage de mes souvenirs marseillais ou trouvé au bord de la Loire par ici. Un avis de jardinier expert ?
Des hachis tout crus
Il y a plusieurs façons de hacher les feuilles vertes : au mixer ou au blender, émulsionnées avec un peu d'huile d'olive, vous obtiendrez un pesto à tartiner avec du fromage de chèvre ou à mélanger dans les pâtes.
Saviez-vous que les orties crues ne piquent plus si elles sont broyées ? Voyez cette pâte d'ortie et d'ail à tartiner.On peut aussi les mixer avec des noix, noisettes ou une purée d'olégineux, façon pesto.
Tout simplement, un couteau ou un hachoir berceuse permet de hacher plus grossièrement les feuilles. En fines lamelles ou en hachis plus serré, façon gremolata. Dans ce cas, on privilégie les feuilles vertes aromatiques et les herbes.
C'est le même hachis que dans le classique taboulé au persil et à la menthe, qui ne demande qu'à être réinventé avec du pissenlit ou des orties et du citron...
Il me reste à tester le hachis de feuilles vertes au pilon et mortier. Jamais tenté encore...
Dans la série des sauces, une sauce chaude aux feuilles vertes hachées peut aussi être liée en crème, comme dans cette crème d'orties qui enrobe des dés de chou rave.
Une poêlée vite faite
Je vous la proposais récemment avec des pissenlits, mais les épinards, l'oseille, les feuilles de betterave ou les fanes de radis fournissent un légume vert délicieux doré à la poêle et hyper rapide à préparer. Une cuisson d'une minute ou deux à l'étouffée leur va parfaitement aussi.
Pour varier la présentation, rien n'empêche de mouler ces feuilles en dôme ou timbale, ou de le décorer les feuilles de bourrache cuite avec quelques fleurs de la même plante.
C'est aussi une bonne garniture verte pour des lasagnes de printemps.
Une sauce verte
A chaque fois différente, mais toujours onctueuse, la sauce verte du jour qui accompagne nos plats de céréales et les jardinières du printemps.
Vive la purée d'amande et le sel aux herbes !
Des tartes aux légumes verts
Je n'ai pas quarante mille astuces pour "faire manger" des épinards ou des orties à mes loulous. C'est soit pizza aux champignons et aux épinards ("z'aime bien les sampignons et les zépinards, mais seulement dans la pizza"), soit en lasagnes, soit en quiche ou tarte.
Quelques recettes déjà publiées par ici :
Croustade à l'ortie et à la purée d'amande (vaut le détour !)
Tarte végétalienne aux blettes
Et pour retrouver toutes les recettes à l'ortie du blog, il y a aussi le tag.
Et vous, comment les aimez vous, vos feuilles vertes ?
J'espère vos commentaires, toujours très instructifs. Bloggeurs, n'hésitez pas à ajouter des liens vers vos recettes vertes préférées dans les commentaires.
06 avril 2009
Salade de quinoa à l'ail des ours et à l'oseille
Quelle merveille : hier, j'ai reçu de Lilibellule un cadeau magnifique et très attentionné : une énorme brassée d'ail des ours tout frais cueilli. Moi qui croyais que l'on ne trouvait l'ail des ours que dans les montagnes reculées (là où vivent les ours, quoi...) !
Après avoir passé quelques heures à laver, trier, équeuter, mixer, hacher, confire au vinaigre les boutons, surgeler le reste, je commence à entrevoir le temps que cette généreuse libellule a passé à le cueillir. Et je me sens encore plus heureuse.
On dirait que cette année, le printemps lui-même est généreux. Juste au moment où je venais de réaliser qu'il n'y a plus d'ail en mars-avril, à moins de le choisir importé de l'hémisphère sud ou irradié comme au supermarché (voire les deux, avec un peu de chance) et qu'il allait donc falloir patienter pour redonner un petit goût aillé à tous mes plats comme j'en ai la fâcheuse habitude, juste à ce moment là donc, ce cadeau tombé du ciel me permet de découvrir en fin en feuilles et en boutons cette plante si convoitée.
Avant de passer à la "phase industrielle" (bocaux de pesto et feuilles hachées au congélateur), nous avons voulu tester quelques plats avec des feuilles toutes fraîches. Voici donc la recette du jour, une salade-de-quinoa-qui-arrache avec de l'ail des ours, de l'oseille et de l'oignon rouge, tous crus. Juste adoucie par quelques quartiers de pommes. Un délice ! Je garde l'idée pour la réessayer à la fin de l'été avec de l'ail vert de jardin, un autre de mes péchés mignons.
Vive le printemps et merci Lilibellule ! Et toi, quand est-ce que tu nous les donnes, tes recettes à l'ail des ours ?
Une grosse salade pour 2 ou une entrée pour 4
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 tasse de quinoa
1 tasse 3/4 d'eau
1/2 cuillerée à café de sel aux herbes
15 feuilles d'ail des ours
12 feuilles d'oseille
1 oignon rouge
1 pomme
du vinaigre de cidre, de l'huile de tournesol
Cette salade s'accorde très bien avec du fromage blanc de chèvre en buche.
Laver le quinoa puis l'égoutter dans une passoire à mailles très fines.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Faire revenir une minute les graines de quinoa puis verser l'eau salée et couvrir. Après 10 minutes, couper le feu et laisser gonfler à couvert encore 5 minutes. Le laisser tiédir.
Pendant ce temps, couper les feuilles d'oseille et d'ail des ours en lamelles. Hacher l'oignon et couper la pomme épluchée en petits morceaux. Préparer une vinaigrette et réunir tous les ingrédients dans un saladier.
26 mars 2009
Poêlée de pissenlits
On dirait bien que je vous ai abandonnés en plein mois de mars, la période creuse des légumes de saison... Pas une seule recette depuis un mois !
Le QCM du jour :
a - j'en ai marre des carottes et des pommes de terre, qui sont les principaux légumes tolérés en cette saison par mes petits-détecteurs-automatiques-de-verdure-préférés ;
b - il n'y a que des plats ratés ou top secrets à la maison, pour cause de dernière ligne droite avant de remettre mon prochain manuscrit à mon éditeur ;
c - je suis partie en vacances aux bons soins de Mamino avant de me jeter à corps perdu dans le jardinage (je suis la locataire enthousiaste d'un jardin ouvrier depuis deux mois) ;
d - le cours de Florence Pomana m'a donné une irrésistible envie de cuisiner indien et j'épluche son livre dans tous les sens en essayant de respecter à la lettre ses recettes plutôt que d'improviser pour le blog.
Bon d'accord, c'est un peu de tout ça. Et pourtant, en mars, il y en a des choses intéressantes à faire. Après ma période indienne, j'enchaine avec une période pissenlits-sous-toutes-ses-formes (feuilles, boutons floraux et fleurs épanouies) -ça fait un peu de place dans mon nouveau potager-.
Pour 4 personnes
un demi-litre environ de feuilles de pissenlits
le même volume d'épinards
quelques noisettes
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Bien laver les pissenlits avec un trait de vinaigre d'alcool.
Dans une sauteuse, faire chauffer un petit peu d'huile d'olive. Y faire revenir les noisettes puis ajouter les feuilles à peine égouttées. En quelques minutes, c'est prêt.
Servir avec une assiette végétarienne. Sur la photo, des recettes de Florence Pomana : salade de carottes aux graines de pavot, riz basmati et pois chiches aux épices. Bon appétit !
20 juin 2008
Galettes alsaciennes de semoule et dôme de feuilles de betteraves nouvelles
Quand on pense cuisine alsacienne ou allemande, on imagine surtout des montagnes de charcuteries et du porc sous toutes ses formes. Pourtant, j'ai gardé un souvenir très nostalgique de ces régions, où j'ai (un peu) vécu. Sans compter que quelques-uns de mes ancêtres venaient de l'Est... Bref, là-bas, les végétariens ne doivent pas être malheureux. Avec de la semoule de blé dur (ou de la farine), des pommes de terre, des oeufs et du lait, on peut préparer une infinité de galettes, Knepfle, Spätzle et autres Maultaschen...
Un des projets qui me tient à coeur pour les prochains mois est d'explorer ces traditions et de me les approprier. A moi, les soupes garnies de Klösschen, les pâtes aux oeufs et les quenelles à tout !
Je commence avec une galette de semoule de blé dur, présentée aux côtés de jeunes feuilles de betteraves cuites à l'étouffée, avec de l'ail et des fèves fraiches.
La recette de la galette est tirée d'un ouvrage parfait pour mon dessein : Knepfles, ravioles, pâtes et galettes, de Thierry Kapler, aux éditions du Bastberg.
Technique et nostalgique à souhait !
Je vous recommande aussi l'inoubliable Inventaire du patrimoine culinaire de la France, qui a heureusement consacré un volume à l'Alsace avant d'interrompre cette collection essentielle (chez Albin Michel).
Pour 4 personnes
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur (à ne pas confondre avec le couscous)
250 ml de lait cru
sel, poivre
les feuilles de trois betteraves nouvelles
une poignée de fèves à écosser
1 gousse d'ail frais
La galette de semoule (Gries Kiechle)
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige.
Avec les jaunes, mélanger la semoule. Ajouter le lait, du sel et du poivre.
Incorporer les blancs en neige.
Ce qui est étonnant, c'est la cuisson :
Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une cocotte en fonte. Y verser la pâte, aussi liquide qu'une pâte à crêpe. Il se forme d'ailleurs des petits trous comme dans une crêpe mille trous. Lorsqu'une croûte bien dorée s'est formée sous la galette, on peut la retourner pour qu'elle dore aussi de l'autre côté.
Ensuite, verser un verre d'eau sur la galette et couvrir la cocotte. Laisser cuire et gonfler pendant 20 minutes. Il faudra peut-être un peu d'eau, qui doit être absorbée en totalité à la fin.
Les feuilles de betterave aux fèves
Crues ou cuites, les jeunes betteraves ont des tiges roses et des feuilles vertes du plus bel effet, au goût de blettes.
Dans une petite cocotte à fond épais, j'ai fait chauffer de l'huile d'olive et tranché la gousse d'ail en fines lamelles.
J'ai ensuite ajouté les feuilles et les tiges des betterave, coupées en tronçons, ainsi que les fèves, écossées et débarrassées de leur deuxième peau. J'ai ajouté un tout petit peu d'eau et couvert. Après 10 minutes de cuisson à feu doux, j'ai tassé les feuilles dans un chinois. En retournant l'ustensile au dessus de l'assiette, on obtient ces petits cônes roses et verts.
