13 novembre 2009
L'automne tout cru
C'est pas parce qu'il fait (un petit peu) froid que j'ai quitté ma "période salades". Les petites crudités du jour se sont simplement adaptées à la saison : carotte, panais et patidou. C'est croquant et toutes ces couleurs, ça fait du bien au moral !
L'occasion de sortir ma précieuse petite bouteille d'huile de chanvre. Nous en avons fait goûté aux passants, à Tours, lors du dernier marché Convergences bio, fin septembre dernier. Le but du jeu était simple : il fallait déguster trois huiles vierges et bio et essayer de retrouver de quelle plante elles provenaient. Pour le tournesol, facile ! Le colza, ça va encore, même si la plupart d'entre nous n'associent en réalité aucun goût à l'huile de colza. La faute à la désodorisation des huiles raffinées du commerce. En bio, bien sûr, ce sont des huiles vierges, c'est-à-dire pressées à froid, qui gardent tout le goût de la graine. Et la petite dernière, la nouvelle venue par ici, c'était l'huile de chanvre donc. Elle est vert pâle et possède une douce odeur de foin. A déguster crue sur une pomme de terre, ou une petite salade, justement.
Il faut :
une branche de céleri
1 panais
1 carotte
1 patidou (ou un morceau de potimarron)
1 poignée de feuilles de mâche
1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillerée à soupe d'huile vierge de chanvre
1 pincée de sel
Emincer le céleri et éplucher les autres légumes. Les râper avec une râpe à gros trous ou un couteau à julienne.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et en arroser la salade. Disposer la mâche tout autour.
27 mars 2009
Couscous aux légumes pour le début du printemps
Souvent, j'utilise le couscous comme une solution de dépannage pour un repas prêt en cinq minutes chrono. Mais lorsque je fais les choses dans les règles de l'art et que je descends le couscoussier de mes grands-parents du haut du placard, alors, c'est la fête.
Non que cette recette soit particulièrement longue à cuire. Il suffit d'avoir pensé aux pois chiches à l'avance. Le reste se prépare dans un temps raisonnable pendant la pause de midi. Voici une combinaison de légumes faciles à trouver en ce début de printemps, pour un couscous végétarien dont il ne reste pas une graine dans les assiettes.
Facile, économique, équilibré, consensuel et délicieux. Que pourrait-on souhaiter de plus ?
Pour 4 personnes, j'utilise
1 oignon rouge
4 panais
4 carottes
250 g de champignons de Paris
1 cuillerée à soupe de ras el hanout
1 cuillerée à soupe de bouillon végétal en poudre
1 bol de pois chiches cuits
200 g de couscous de blé dur semi-complet
un peu de sel
un peu d'huile d'olive
Dans le couscoussier, faire chauffer un petit peu d'huile et y faire revenir l'oignon haché. Ajouter ensuite les légumes épluchés et coupés en morceaux. Ajouter le ras el hanout et le bouillon végétal. Laisser dorer quelques minutes puis couvrir d'eau.
Dans un plat creux, arroser la semoule d'un peu d'eau froide et la laisser gonfler quelques minutes. La transvaser dans le panier vapeur. Le couscous a à peine grossi mais cela suffit à ce qu'ils ne s'échappent plus par les trous. Saler et ajouter une goutte d'huile d'olive. Séparer la graine à la fourchette et poser le panier sur le couscoussier. Couvrir et entourer le panier vapeur d'un torchon plié pour empêcher la vapeur de s'échapper par l'interstice entre le couscoussier et le panier.
Laisser mijoter quinze à vingt minutes. Ajouter les pois chiches avec les légumes. Gratter la semoule à la fourchette. Poursuivre la cuisson quelques minutes et servir.
26 février 2009
Assiette américanisée pour les vacances, d'après Didi Emmons
Ce sont les vacances scolaires par ici et j'en profite... Bien sûr, je n'arrête pas de préparer les repas ou de manger, mais du moins de tenter des expériences culinaires plus ou moins heureuses. Bref, je fais une pause et je m'en remets aux recettes d'un livre. Pendant que je bouquine, mes enfants assiègent artistiquement la cuisine et peinturlurent la table sur laquelle je prends mes photos.
Ces vacances d'hiver sont donc placées sous l'influence de Planète végétarienne de Didi Emmons. J'ai hésité à l'acheter. J'ai même cru que mon magasin s'était trompé sur le prix (33,50 €) ou se laissait aller sur le prix des livres importés (du Canada). Mais non, c'est bien son prix en France, ce qui risque de le rendre déjà difficile à trouver en librairie. Quand on aime, on ne compte pas ? Voyons plutôt si j'en aurai pour mon argent...
Après quelques jours, je suis sous le charme de l'auteur, même si la traduction québécoise est un peu "bizarre". De même que les ingrédients introuvables ici, les mélanges de légumes d'hiver et d'été, etc. Bref, tout ce qui fait le charme énervant des livres de cuisine venus d'ailleurs.
Je retiens les recettes adaptables avec le contenu de mon réfrigérateur local et hivernal. J'oublie pour l'instant les plats appétissants aux tomates et chili frais aux noms exotiques, et les plats à base de masa harina. Bon alors, si Didi cuisinait une assiette dans le Centre de la France, en quoi serait-elle différente de ce que j'aurais pu concocter si je n'avais pas acheté son livre ?
A première vue, il y a des lentilles, des carottes, des galettes de pommes de terre, des panais. Bref tout ce que j'aime. Avec en plus, des nuances apportées par l'auteur à mon train-train valent bien que je m'y arrête... Parce que j'ai beaucoup aimé préparer mes lentilles vertes d'ici avec des épices indiennes, transformer nos paillassons de pomme de terre en épais "latkes" au panais, irrésistiblement sucrés et aillés, et surtout, j'ai craqué pour cette petite sauce acidulée à la crème, proposée comme accompagnement aux galettes. Bref, c'était aussi "succulent" qu'annoncé par la couverture !
Voici ma version à peine aménagée des recettes. Peu de chance que l'auteur apprenne que l'on prend des libertés avec ses recettes, mais sinon, j'espère qu'elle ne m'en voudra pas de cet effort pour l'adapter aux ingrédients français.
Ragoût de lentilles au curry, d'après Didi Emmons
Il faut
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 gousses d'ail émincées
1 cuillerée à café de curry en poudre
de la cardamome, des clous de girofle moulus, de la cannelle moulue, du thym
2 carottes
1 pomme de terre
1 tasse 1/4 d'eau
1 tasse de lentilles vertes
1 verre de coulis de tomates (pour remplacer les tomates fraiches)
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre (pour remplacer un verre de vin de xérès)
sel, poivre
Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude pendant dix minutes. Lorsqu'il commence à dorer, ajouter les épices et l'ail et remuer pendant deux minutes.
Ajouter les légumes, les lentilles et l'eau. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Ajouter le coulis de tomate, le vinaigre doux, le sel et le poivre et faire cuire 5 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que que les pommes de terre et les lentilles soient tendres.
Nous avons aussi beaucoup aimé ces lentilles, encore meilleures réchauffées, avec du millet pilaf.
Latkes aux panais et pommes de terre avec crème sure au raifort fraîche à la moutarde et aux câpres
J'ai utilisé :
2 œufs
5 cuillerées à soupe de farine bise (T80) de froment
1 panais géant (digne du livre des records)
3 petites pommes de terre
du sel, de la muscade, un peu de clou de girofle moulu
2 gousses d'ail émincées
1 oignon haché
Pour la sauce, à défaut de raifort et de crème sure, j'ai retenu le piquant, avec
quelques cuillerées de crème fraîche fermière
1 cuillerée à café de moutarde
1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre
Battre les œufs et la farine.
Râper les légumes.
Tout mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle épaisse en fonte. L'auteur insiste sur ce point en déconseillant les poêles anti-adhésives trop légères pour obtenir la "croûte" brune de ces galettes.
Avec la moitié de la pâte, former deux ou quatre boules que l'on écrase en galettes épaisses dans la poêle. Retourner lorsque le dessous est doré. Les cuire encore cinq minutes de ce côté, puis recommencer avec le reste de pâte.
Servir bien chaud avec la sauce à la crème.
Les références complètes du livre :
Planète végétarienne, Didi Emmons
Titre original : Vegetarian planet
Traduction Yves Gosselin (le romancier ?)
Editions Ada Inc., 2008 (diffusion DG pour la France)
350 recettes sans photos, où la part belle est donnée aux coleslaws avec ou sans chou, aux pains, pizzas et aux burgers, ce que le choix de mes recettes ci-dessus ne reflète pas.
08 janvier 2009
Blanquette de seitan
Un petit clin d'œil à mon amie Laureen, qui fait mijoter cette blanquette dans sa cheminée. Et un hommage à Ma cuisine végétarienne pour tous les jours, de Garance Leureux, d'où vient l'idée de cette recette. Ce n'est pas parce que son auteur est devenue entre temps mon éditeur, que je ne dois plus dire que son livre fait partie de mes préférés.
Alors, à quoi ressemble la "blanquette" dans une maison végétarienne ? Habituellement, je la fais au tofu avec une béchamel à la purée d'amande, comme Valérie Cupillard. Tellement délicieuse que je n'étais pas bien décidée à changer mes habitudes... Et puis, en novembre, à notre atelier de cuisine végétarienne tourangeau, alors que nous préparions du seitan pané, Laureen nous donnait l'eau à la bouche avec une autre recette : cette blanquette justement.
A ma façon, il faut pleins de légumes, bien sûr : des carottes parce que ce sont les seuls qu'acceptent mes-zaffreux-zenfants en ce moment, des champignons de Paris parce que nous habitons la région (pas de Paris, mais des dernières champignonnistes de la Vallée de la Loire) et une petite touche de panais, parce que je l'aime dans les mélanges de légumes mijotés. Sans oublier la petite sauce à la purée d'amande bien sûr.
Je devrais commencer en vous rappelant ce qu'est le seitan, ce mets bizarre typiquement végétarien. Il est fabriqué avec le gluten du blé, sa composante protéinique qui donne aux pâtes leur caractère élastique.
Importé du Japon par la macrobiotique dans les années 70, le seitan a un peu perdu de sa vogue ces dernières années, avec l'augmentation de la fréquence des allergies et intolérances au gluten. Mais si, comme moi, vous supportez bien le blé, découvrez ce plat super-facile à préparer et surprenant au goût et à la texture. Généralement convoqué pour "remplacer la viande", j'aime m'abstraire de cet objectif inatteignable et tout simplement l'apprécier comme : du seitan. Un point, c'est tout. Allez hop, entrons dans le vif du sujet ! Voici la recette de la blanquette de seitan.
Pour quatre personnes, il faut :
1 verre de gluten de blé
1 cuillerée à soupe de tamari ou de shoyu (sauce de soja fermenté en magasin bio)
1 verre d'eau
3 oignons
3 clous de girofle
1 gousse d'ail
quelques brins de romarin
1 branche de thym
1 litre de bouillon de légumes
4 carottes
300 g de champignons de Paris
4 petits navets
1 panais
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de purée d'amande
Préparer le seitan :
Dans un saladier, verser le gluten.
Ajouter le tamari et l'eau et mélanger rapidement. La pâte doit devenir homogène et très élastique. Si lorsque ce résultat est obtenu, il reste un petit peu de liquide au fond du saladier, ce n'est pas grave, il ira rejoindre le bouillon de cuisson.
Avec la pâte, former un gros saucisson. Le trancher avec un couteau bien aiguisé. Séparer les tranches pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres.
Préparer la cocotte :
Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Ajouter l'ail haché et les aromates. Éplucher et couper les légumes. Couvrir le tout du bouillon. Lorsqu'il commence à bouillir, ajouter les tranches de seitan. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes en ajoutant un peu de liquide si nécessaire.
En fin de cuisson, lorsque les légumes sont bien fondants, recueillir une louche de bouillon. Y délayer la farine et la purée d'amande. Les verser dans la cocotte pour laisser épaissir la sauce.
20 décembre 2007
Rouleaux d'hiver
Voici une version personnalisée et "saisonnalisée" des rouleaux de printemps. J'étais partie pour les présenter crus et froids, comme les "vrais" rouleaux de printemps. Et voilà que je m'intéresse à la notice de mes nouvelles feuilles de riz Bioryza, qui -bonne nouvelle- ne nécessitent pas de réhydratation, et -mauvaise nouvelle- sont prévues pour être cuites !
Qu'à cela ne tienne : je transforme illico mes rouleaux d'hiver en nems végétariens décidément très personnels, cuits à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
Et à table, autre bonne nouvelle : Dans la catégorie "ruse-pour-faire-manger-des-légumes -à-mon-petit-végétarien-qui-n'aime-que-les-fruits-et-les-céréales", ça marche ! C'est plus gras que les galettes de céréales aux légumes râpés (un autre classique du camouflage maternel). C'est plus cher aussi, mais une fois de temps en temps, ça change et c'est bon.
Ingrédients pour 6 rouleaux
6 cuillérées à soupe de haricots mungo germés pendant 5 jours (obtenu avec une cuillérée à soupe de graines sèches)
6 cuillérées à soupe de pousses de roquette ou de poireau
1 carotte
1 panais
1 échalote
2 cuillérées à soupe de tahine
un demi-verre d'eau
6 galettes de riz
- Première étape : le jardinage. Faire germer les graines, dans un germoir ou un grand bocal pour les haricots mungo, et sur un germoir à cresson ou sur du coton, pour les pousses de roquette. Il est préférable d'ôter les peaux vertes des haricots mungo germés, avant de les utiliser. Comme dit Ika, on peut aussi sauter cette étape et les acheter toutes prêtes-toutes fraîches au magasin bio.
- Le jour-même, préparer la farce : Eplucher les légumes. Les hacher au mixer à lame métallique, et ajouter le tahine et l'eau.
- Détacher une feuille de riz du papier. La plier comme sur les petits croquis savants que je vous ai déjà proposés pour les rouleaux de printemps :
- A l'étape 2, on dispose donc sur la feuille une bonne cuillérée à soupe de farce aux légumes, une cuillérée de germes de haricots mungo et une cuillérée de germes de roquette.
Les feuilles de riz que j'ai utilisées ne nécessitaient pas de réhydratation. Pour le pliage, je les ai mouillées avec un pinceau et de l'eau à chaque étape pour que ça colle à peu près. Une fois les rouleaux prêts, il est préférable de les garder avec la pliure en dessous, pour qu'ils ne se défassent pas, et de ne pas les coller les uns aux autres. - Comme je ne voulais pas y passer toute ma bouteille d'huile d'olive chérie, j'ai préféré la poêle à la friture : j'ai fait chauffer un demi-centimètre d'huile dans la poêle, et j'y ai retourné délicatement les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. C'est facile et rapide.
