Ortie et pissenlit
Il fait si doux cette année qu'ortie et pissenlit n'ont pas encore gelé dans mon coin. Vous sentez-vous démangé, vous aussi, par l'envie de balade sur des petits chemins ? Ou de commencer à désherber votre coin de potager ?
C'est aussi la saison où les légumes se font plus rares. Rapportez donc un panier de pissenlit et les premières pousses d'orties. Ces deux sauvageonnes sont parfaites pour débuter en cuisine sauvage : tout le monde les connaît et puis, même si vous n'êtes pas parfaitement sûrs de vous, vous ne prendrez pas de risques, car leurs faux-amis sont aussi comestibles.
Et pour faire le plein de nouvelles recettes, voici mon nouveau livre, consacré à la cueillette et à la cuisine de ces deux plantes sauvages et familières à la fois.
Pour tous ceux qui comme moi se piquent de connaissances botaniques, j'ai d'abord rappelé les subtiles distinctions entre petite et grande ortie, pissenlit, liondent, picride ou porcelle... Mais surtout, après tous les conseils nécessaires pour cueillir sans danger, vous voici prêts à tester tartelettes fines au confit d'ortie, gâteau choc'orties ou tatin de pissenlits aux tomates séchées...
Ce livre a pour moi des couleurs spéciales : c'est Linda Louis, la talentueuse auteur et photographe qui a réalisé les photos du livre. J'en suis ravie, car cette aventure commune nous a donné l'occasion de mieux nous connaître. Comme les photos de l'extraordinaire Appel gourmand de la forêt, ces images ont été prises en pleine nature, dans les prés et la forêt au milieu desquels elle vit. C'est un honneur pour moi qu'une telle passionnée de plantes sauvages se soit penchée sur ce livre. Et c'est une chance aussi, car elle y a glissé quelques photos de paysages qui vous plongeront immédiatement dans une ambiance très végétale.
Ortie et Pissenlit
Auteur : Anne Brunner
Photographies : Linda Louis
Editeur : La Plage
72 pages - 16 x 22 cm
ISBN : 978-2-84221-241-4
Prix : 9.95 euros
Vendu en librairie et dans les magasins bio, ainsi que sur le site des Editions La Plage ou sur les sites de vente de livres en ligne.
Ma croustade à l'ortie dans Ballad'Ain
Chouette : à en lire les statistiques de fréquentation de mon blog, ma croustade à l'ortie et à la purée d'amande connaît un (modeste) regain d'intérêt, bien que la recette en soit désormais bien cachée dans les archives.
Peut-être est-ce le printemps qui pousse certains lecteurs à s'y piquer ? J'en suis ravie car j'ai une tendresse particulière pour cette recette.
A moins que ce soit l'effet de la parution d'un petit article dans Ballad'Ain, un jeune mensuel gratuit ancré dans le département de l'Ain. Laurie, la journaliste qui m'a contactée, a lancé une rubrique consacrée aux blogs de cuisine : chaque mois, elle y présente un(e) bloggeur(se) et une recette tirée du blog. Un travail rédactionnel qui offre une respiration bienvenue dans cette avalanche publicitaire. Merci Laurie !
La recette de la croustade d'ortie et le petit article qui présentent mon blog sont dans le numéro d'avril de Ballad'Ain. Allez, je vous aide : c'est page 10.
Que faire avec des feuilles vertes (épinards, oseille, fanes etc.)
Je me souviens ces dernières années avoir eu le sentiment que le printemps, c'est la période triste et creuse des légumes. Cette année, j'ai décidé d'exploiter à fond toutes les feuilles vertes et je ne vois plus les potagers et bords de chemin du même œil : quelle profusion !
Blettes, épinards, salades, mais aussi fanes de radis ou de navet, feuilles de moutardes, ciboulette ou encore pissenlit, orties, ail des ours... La saison est au vert tout frais. Et bientôt, nous trouverons aussi de l'ail vert (l'aillet de Mamapasta), les oignons tiges et l'échalotte fraîche, la tétragone.
Pour varier le quotidien, fêter le printemps et manger bio pour pas cher, voici quelques idées de plats, que vous pourrez détourner pour y utiliser toutes les feuilles vertes de votre panier ou de votre jardin. Loin de moi l'idée qu'épinard ou ail des ours, c'est la même chose. Bien au contraire. Ces bases culinaires sont autant de techniques pour découvrir le goût de chaque plante et tenter autant de variations. Le mot d'ordre : on ne jette rien et on se régale !
Que faire avec des feuilles vertes ?
Des soupes
A préparer avec les fanes de radis, l'oseille, l'ortie, bien sûr...
Et en plat complet, cette bouillabaisse à l'ortie s'apparente aussi à une soupe.
Des salades vertes
On peut toutes les manger crues, en mesclun dans lequel on ajoutera une touche gourmande de pousses de roquette (du jardin ou du germoir).
Si vous l'avez ratée, retrouvez par exemple ma récente salade de quinoa à l'ail des ours.
Pour changer de la laitue, j'aime aussi la salade au pourpier avec des graines de chanvre grillé.
Même si je me demande quand même si ce n'est pas plutôt de la Claytone de Cuba... La salade fournie sous le nom de pourpier par nos Jardins de contrat est tellement différente du pourpier sauvage de mes souvenirs marseillais ou trouvé au bord de la Loire par ici. Un avis de jardinier expert ?
Des hachis tout crus
Il y a plusieurs façons de hacher les feuilles vertes : au mixer ou au blender, émulsionnées avec un peu d'huile d'olive, vous obtiendrez un pesto à tartiner avec du fromage de chèvre ou à mélanger dans les pâtes.
Saviez-vous que les orties crues ne piquent plus si elles sont broyées ? Voyez cette pâte d'ortie et d'ail à tartiner.On peut aussi les mixer avec des noix, noisettes ou une purée d'olégineux, façon pesto.
Tout simplement, un couteau ou un hachoir berceuse permet de hacher plus grossièrement les feuilles. En fines lamelles ou en hachis plus serré, façon gremolata. Dans ce cas, on privilégie les feuilles vertes aromatiques et les herbes.
C'est le même hachis que dans le classique taboulé au persil et à la menthe, qui ne demande qu'à être réinventé avec du pissenlit ou des orties et du citron...
Il me reste à tester le hachis de feuilles vertes au pilon et mortier. Jamais tenté encore...
Dans la série des sauces, une sauce chaude aux feuilles vertes hachées peut aussi être liée en crème, comme dans cette crème d'orties qui enrobe des dés de chou rave.
Une poêlée vite faite
Je vous la proposais récemment avec des pissenlits, mais les épinards, l'oseille, les feuilles de betterave ou les fanes de radis fournissent un légume vert délicieux doré à la poêle et hyper rapide à préparer. Une cuisson d'une minute ou deux à l'étouffée leur va parfaitement aussi.
Pour varier la présentation, rien n'empêche de mouler ces feuilles en dôme ou timbale, ou de le décorer les feuilles de bourrache cuite avec quelques fleurs de la même plante.
C'est aussi une bonne garniture verte pour des lasagnes de printemps.
Une sauce verte
A chaque fois différente, mais toujours onctueuse, la sauce verte du jour qui accompagne nos plats de céréales et les jardinières du printemps.
Vive la purée d'amande et le sel aux herbes !
Des tartes aux légumes verts
Je n'ai pas quarante mille astuces pour "faire manger" des épinards ou des orties à mes loulous. C'est soit pizza aux champignons et aux épinards ("z'aime bien les sampignons et les zépinards, mais seulement dans la pizza"), soit en lasagnes, soit en quiche ou tarte.
Quelques recettes déjà publiées par ici :
Croustade à l'ortie et à la purée d'amande (vaut le détour !)
Tarte végétalienne aux blettes
Et pour retrouver toutes les recettes à l'ortie du blog, il y a aussi le tag.
Et vous, comment les aimez vous, vos feuilles vertes ?
J'espère vos commentaires, toujours très instructifs. Bloggeurs, n'hésitez pas à ajouter des liens vers vos recettes vertes préférées dans les commentaires.
Croustade à l'ortie et à la purée d'amande
Les orties de Laureen : Deuxième épisode.
Avant d'aller plus loin, je dois rectifier une information importante. Celui qui s'est piqué les bras pour que nous nous régalions la semaine dernière, ce n'est pas Laureen, mais son fils ! Je le remercie très amicalement ici. Et j'ai pensé à lui ce week-end en désherbant ;-)
Cette fois, j'ai pris un tout petit peu de liberté avec la deuxième recette que j'avais repéré dans Saveurs d'ortie d'Annie-Jeanne et Bernard Bertrand, éditions de Terran. J'ai utilisé mes recettes préférées pour la pâte à tarte et pour la béchamel. 100% végétales et puis, je suis sûre de ne pas les rater. Voici donc ma version de leur croustade printanière.
Le résultat est vraiment très bon. Adoucie par l'amande, l'âpreté de l'ortie se fait plus discrète que dans les autres recettes que j'ai déjà proposées. Le résultat est très consensuel, puisque même mon fils-qui-n'aime-pas-les légumes s'est régalé ! Comme quoi : il ne faut pas préjuger des préférences alimentaires de ses enfants !
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte à l'huile
200 g de farine bise
1 pincée de sel
1 pincée de bicarbonate de soude (ou un demi-sachet de poudre à lever sans phosphates)
de l'eau
de l'huile d'olive
Pour la garniture
200 g d'ortie
1 cuiller à soupe bombée de purée d'amandes complète
1 cuiller à soupe bombée de farine
1 pointe de muscade moulue
1 pincée de sel
1/2 litre d'eau
2 œufs
100 g de comté
1 jaune d'œuf battu ou du lait de soja pour dorer la pâte
- Préparer la pâte, en mélangeant d'abord tous les ingrédients secs. Verser ensuite un demi-verre d'huile d'olive et autant d'eau. Mélanger. Ajouter du liquide jusqu'à obtention d'une pâte homogène et non collante.
La laisser reposer avant de l'étaler, pendant que l'on prépare la garniture. - Laver les orties. Couper les feuilles en écartant celles qui sont abîmées. Les faire cuire à l'eau bouillante salée 2-3 minutes.
- Préparer la béchamel : Dans une petite casserole, mélanger la purée d'amande, la farine, le sel et la muscade en ajoutant un tout petit peu d'eau. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste de l'eau et porter sur le feu. Remuer régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Dans un mixer, hacher le fromage. Ajouter les orties égouttées, puis la sauce et les deux œufs. Mixer.
- Séparer la pâte en deux parties et l'étaler en deux abaisses. Foncer un moule avec la première. Verser la préparation à la béchamel et aux orties. Etaler la deuxième partie de la pâte et fermer la tourte. Dorer la pâte au jaune d'œuf ou avec une cuiller de lait de soja.
- Enfourner 20 minutes à 180°, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Cette croustade peut se manger chaude ou froide.
Bouillabaisse aux orties et aux oeufs
Laureen m'a apporté hier un kit complet : une belle brassée d'orties toutes fraiches de son jardin et le livre Saveurs d'ortie d'Annie-Jeanne et Bernard Bertrand (éd. de Terran). Quel bonheur : Des orties et même pas besoin de se piquer !
J'en profite pour persévérer dans ma "période cuisine paysanne", et nous nous régalons à nouveau d'un plat tout simple. Comme les galettes alsaciennes du billet précédent, les ingrédients sont très ordinaires et faciles à trouver partout en France : des orties, des pommes de terre, du fenouil et des herbes et des œufs tout frais pondus. Ce qui rend ce plat un peu original (ou démodé c'est selon), c'est sa cuisson.
Vous pensiez que la bouillabaisse était forcément une soupe de poisson ? C'est avant tout une soupe "bouillie", qui peut se composer de verdures et fines herbes et souvent d'œufs pochés.
Et pour l'occasion, j'ai sorti mon décor à petites fleurs rétro...
Voici mon interprétation de la recette, assez fidèle au livre :
Pour 4 personnes
250 g d'orties
de l'eau
1 oignon frais avec sa tige
de l'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 petit bulbe de fenouil
du thym
quelques feuilles de laurier
4 pommes de terre nouvelles
sel aux herbes
4 oeufs du jour ou de la veille (leur fraicheur est indispensable pour que les œufs pochés soient réussis)
du pain complet
- Préparer les orties :
Laureen avait cueilli de belles tiges d'orties entières. Je les ai lavées avec des gants. Souvent, je n'utilise que les sommités. Mais comme les feuilles étaient belles, j'ai récupéré pratiquement toutes les feuilles et jeté seulement les tiges. Pas de problème : après cuisson, les feuilles d'ortie étaient bien vertes et très tendres.
- Couvrir les feuilles d'ortie avec de l'eau. Porter à ébullition pendant deux minutes.
- Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte, faire suer les oignons hachés dans un peu d'huile d'olive.
- Un peu plus tard, ajouter l'ail, le fenouil, le thym, les feuilles de laurier et les orties égouttées de leur bouillon. Il faut garder l'eau de cuisson des orties, donc j'ai "pêché" les orties à l'écumoir. Laisser mijoter quelques minutes.
- Brosser les pommes de terre nouvelles, ce qui suffit à ôter le plus gros de la peau. Les trancher très finement. Ajouter les pommes de terre et du sel aux herbes. Couvrir du bouillon de cuisson des orties et poser le couvercle, pour laisser bouillonner environ 20 minutes.
- Lorsque les pommes de terre sont devenues translucides et que le bouillon a réduit, casser les œufs et les répartir délicatement sur le dessus du plat. Refermer la cocotte et attendre 2 à 3 minutes suivant la taille des œufs, jusqu'à ce que le blanc épaississe. Servir immédiatement dans une assiette creuse.
- Accompagner d'une tranche de pain complet, que l'on peut aussi tartiner de beurre et trancher en mouillette comme mon fils !
Merci Laureen. C'était délicieux.
D'autres recettes avec de l'ortie sur mon blog :
Et j'en profite pour vous allécher encore un peu... Pour le prochain numéro de Grandir Autrement (n°12 juillet-août 2008), j'ai concocté avec la plante qui pique :
- une soupe martienne ;
- des courgettes farcies à l'ortie et au millet ;
- et un légume sauvage du jardin.
Pâte d'orties et d'ail vert
L'été dernier, des amis des Alpes de Haute Provence nous ont apporté un condiment fabriqué par un de leurs voisins fermiers bio : de l'"aillette", préparée avec de l'ail vert et de l'huile d'olive. Nous en avons dégusté de grosses tartines pendant ces quelques jours de vacances partagés, et c'est resté pour moi un délicieux souvenir.
Plutôt que d'être déçue en essayant de l'imiter, j'ai décidé de préparer une pâte à l'ortie et à l'ail vert, qui donne un condiment que l'on peut utiliser un peu comme du pesto au basilic.
Je me suis donc régalée de tartines au fromage blanc fermier, pâte à l'ail et à l'ortie et fleur de sel. J'ai aussi badigeonné un fond de tarte aux petits pois de cette mixture, dont la lègère âpreté contrebalance la douceur des petits pois. Avec des pâtes, cette sauce était délicieuse. Je projette d'utiliser le reste pour aromatiser des vinaigrettes (à moins qu'il ne résiste pas à un prochain plat de pâtes !).
Pour la valeur d'un pot à confiture environ :
100 g d'ail vert (têtes et tiges)
50 g de feuilles d'ortie environ
1 cuillérée à soupe de pignons de pin
120 g d'amandes entières
du sel, du poivre
30 g d'huile d'olive
- Il y a (au moins) deux façons de rendre l'ortie inoffensive : la cuire ou la hâcher finement ! Donc au mixer, hâcher l'ail vert et les feuilles d'ortie.
- Ajouter ensuite les autres ingrédients, et laisser fonctionner le mixer quelques minutes. L'objectif est d'obtenir une moutûre très fine des amandes pour une pâte bien onctueuse. Si le mélange chauffe, arrêtez le mixer pour le remettre en marche après quelques instants.
PS du 25 mai : j'avais "oublié" la recette de Pistou d'ortie que j'ai lue il y a quelques temps sur Cuisine et voyages. Nul doute qu'elle m'a inspirée, même inconsciemment ! En cuisine, même quand on a l'impression de (ré-)inventer, on est toujours sous influence !
Comme je suis une fidèle de son blog, je retombe dessus aujourd'hui, et vous signale donc cette version, avec du parmesan. Elle propose d'ajouter une goutte d'huile d'olive au dessus du pistou dans son petit pot, pour éviter qu'il s'oxyde, et plein d'autres infos intéressantes sur les orties.
Cueillette d'orties : j'améliore la technique
Pas difficile de faire mieux que la dernière fois, quand j'avais improvisé une cueillette sans gants ni outil tranchant.Cette fois-ci il y a un net progrès, dans le rendement pour commencer, et aussi dans l'état de mes mains à la fin !
Il faut un matériel très sophistiqué : un petit coin de nature (ou de jardin) plein d'orties et éloigné des routes, une paire de ciseau, un gant pour la main gauche (je tiens les ciseaux de la main droite), et un grand saladier.
Donc je saisis une ortie de la main gauche en attrapant délicatement les feuilles du haut, et je coupe juste au ras des feuilles. Dans mon saladier ne tombent donc que de jolies petites feuilles soigneusement sélectionnées. Non seulement ça va vite à couper, mais en plus ça ira vite à nettoyer ! A la maison, je laisser tremper pas trop longtemps les feuilles d'orties pour les rincer. Et c'est prêt !
En plus, j'ai passé une demi-heure avec le dos au premier soleil du printemps, et c'était très agréable !
Quant à la recette, il faudra revenir. Je vous avais prévenu, c'est une saga à épisodes, l'ortie ! Ma quiche à l'ortie, au seigle et au tofu soyeux était joliement rustique, mais franchement fade. A améliorer !
Rien à voir avec mon velouté d'orties (la chance du débutant !) que je vous recommande.
La prochaine fois, j'essayerai sans doute le rastegaï d'orties de Valérie. Ou alors la quiche d'orties, toute simple, de Boire et Manger.
Velouté d'orties
Même pas mal !
Je me suis (mal) débrouillée pour cueillir et laver un sac d'orties sans gants. Certainement pas la méthode la plus efficace ni la moins urtiquante...
C'est ma première recette de printemps ! Il me reste donc toute une saison pour améliorer la technique de récolte. Quand elle sera au point, je reviendrai avec des photos, promis.
En attendant, voici un premier résultat, qui m'a donné envie de recommencer ! Les feuilles d'ortie cuites sont légèrement acides, ce qui rappelle l'oseille. Il suffit d'un poireau pour que cette acidité disparaisse, dans une soupe préparée comme ça :
1 ou 2 poireaux selon leur taille
1 sac d'orties (environ 150 g)
1 cuillérée à soupe de purée d'amande
1 cuillérée à café de miso
du vinaigre blanc pour nettoyer les orties
- Faire cuire le poireau à la vapeur.
- Le mixer avec la purée d'amande et le miso.
- Nettoyer les orties : il s'agit de ne garder que les plus jeunes feuilles, les 4 ou 6 du haut et les petites pousses. J'ai utilisé du vinaigre blanc, comme pour la salade ou les pissenlits pour tenter de noyer les petites-bêtes-qui-ne-craignent-pas-les-poils-qui-piquent. Mais il faut quand même plusieurs eaux.
- Verser les orties mouillées dans une casserole à fond épais, avec une goutte d'huile d'olive. Les faire revenir rapidement puis ajouter un demi-verre d'eau. Cinq minutes de cuisson à l'étouffée suffisent.
- Ajouter les orties à la préparation et redonner un coup de mixer. Servir bien chaud.
