27 septembre 2009
Huile piquante aux fleurs de capucine, comme Nina
Tout d'abord, laissez moi commencer par une petite précision. Certains messages reçus ces derniers jours me laissent penser que je me suis mal exprimée la semaine dernière. Non, je n'ai pas l'intention d'arrêter mes bavardages sur ce blog.
Je voulais juste annoncer que le site de l'association ATABLE, auquel je contribue, donnerait désormais les informations spécifiques à ma région, la Touraine : agenda, portraits de producteurs, bonnes adresses. Et que Blogbio, le blog que vous êtes en train de lire, se concentrerait sur les recettes de cuisine, préparées avec des ingrédients bio, végétaux et souvent locaux. Je ne vous promets pas de m'y tenir à 100 %, parce que c'est pas mon genre, mais en tout cas, d'essayer.
Pas question en tout cas de fermer ce blog : je l'aime, depuis toutes ces années ! Il évolue tranquillement avec moi et continue de m'apporter des occasions de nouvelles rencontres, virtuelles ou très réelles. 
Voilà pour la rectification. J'ai maintenant l'esprit tranquille pour passer à la petite recette du jour, qui me vient de mon amie Nina. Jardinière géniale et amoureuse des plantes, elle n'a pas besoin (contrairement à moi) de fanfaronner sur un blog pour explorer avec gourmandise les richesses de son tout petit coin cultivé.
J'aime bien cette recette, car elle résonne avec ma recherche sur les plantes locales qui pourraient prendre la place dans ma cuisine des plantes venues de loin. Je n'en suis pas à supprimer systématiquement le poivre ou les épices exotiques, mais à recenser les fleurs, herbes aromatiques, graines, etc. qui poussent par ici et peuvent épicer, parfumer ou relever mes petits plats. Moutarde (sous forme de feuilles ou de graines), raifort, capucine, piment d'Espelette : autant de goûts piquants de nos latitudes. Ils ont même l'air de se plaire dans mon jardin (sauf le piment, pas encore essayé).
Les fleurs de capucine, c'est bien connu, sont comestibles. Elles ont un goût poivré, que j'utilisais jusqu'à présent en salade ou tartine fleurie. Suivant l'idée de Nina, j'ai parfumé de l'huile d'olive avec quelques fleurs. Le goût poivré et même piquant est très net. Voici une huile pour relever une salade ou une pizza. Comme c'est de l'huile d'olive (pas très locale, j'en conviens), elle est aussi utilisable comme huile de cuisson, au fond d'une poêle.
Un quart de litre d'huile d'olive
une dizaine de fleurs de capucine
Attention à la recette : ça va être rapide ! Vous êtes prêts ?
Verser l'huile dans un récipient qui ferme hermétiquement. Ajouter les fleurs. Fermer et attendre quelques jours avant de prélever l'huile et/ou les fleurs.
11 septembre 2009
Maïs doux au jardin, interrogations en cuisine
Dans mon potager, il y a un petit rang de maïs doux. Drôle d'idée... c'est ce qu'ont l'air de penser les visiteurs. Les plus écolos d'entre eux me reprochent d'avoir choisi une plante si exigeante en eau. Les autres pensent probablement que le maïs, c'est bon pour les poules...
Ben moi, le maïs, j'aime ça. Ces dernières années, je n'achète pour ainsi dire plus de conserves alors que les épis vendus sous vide dans mon magasin bio sont rares et chers. Résultat : nous n'en mangeons qu'en polenta ou farine, ou bien j'achète des grains à pop corn. Mais le très doux, le sucré, le croquant....
Avec l'entrée de ce jardin ouvrier dans ma vie, j'ai eu à nouveau grande envie de maïs. La seule céréale que je peux cultiver dans un petit potager, décortiquer et cuisiner à la maison, sans m'équiper comme un céréalier. Bref, me voici à la tête d'une dizaine de grandes plantes jaunies dont certaines portent de beaux épis que j'ai commencé à rapporter dans la cuisine. Et c'est la que les questions naïves et citadines arrivent sans prévenir. Mais comment ça se prépare, ce truc-là ?
Les premiers essais n'ont pas été très concluants : trop dur ! J'ai peut-être attendu trop longtemps avant de cueillir les épis. En quelques jours, il semblerait cependant que j'aie un peu amélioré la technique. Ça devient tout à fait mangeable. Mais je sollicite l'avis de vous qui savez comment vous y prendre avec ces beaux épis muets.
- Je l'épluche comme une banane : j'ôte les feuilles qui entourent l'épi, en tout cas les plus extérieures, que je les laisse au jardin en paillage. Je garde les dernières feuilles autour de l'épi pour le mettre au frigo dans son emballage naturel ;-)
- Avant de le cuire, je finis donc de le déballer, puis j'ôte soigneusement les barbes. Je coupe l'épi en deux ou bien je l'égrène (avec un grand couteau), car un demi-épi semble suffisant pour nourrir chacun d'entre nous.
- Je fais cuire le maïs à l'eau bouillante non salée (ce qui semble déjà apporter un vrai mieux) pendant quinze minutes environ. J'égoutte.
Est-ce bien ainsi qu'il faut faire ?
Parmi mes questions, il y a aussi : puis-je laisser sécher les épis complètement sur pied pour les conserver ? Pour ressemer l'année prochaine, mais aussi pour les manger cet hiver ? Pour cela, je suppose que la cuisson à l'eau n'est plus possible. Mais peut-être les transformer en farine ou en pop corn ?
23 juin 2009
Les recettes de la Gloriette
J'ai envie de partager encore un petit peu avec vous l'aventure de la Gloriette. Un peu plus détendues que pour la première, nous étions aussi (un tout petit peu) plus disponibles pour la rencontre. Quelques discussions intéressantes autour d'une alimentation biologique et locale se sont engagées. Nous avons aussi échangé adresses et recettes avec les personnes de passage. Un grand merci à ceux qui ont fait le déplacement spécialement ou se sont laissés tentés.
Espérons que nous gagnerons encore en organisation et en disponibilité les prochaines fois. Nous donnons rendez-vous aux Tourangeaux pour nos prochains dimanches : les 28 juin, 2 août et 30 août, de midi à 18 h 30.
Avec un menu différent à chaque fois, pour suivre l'avancement de la saison.
Quant aux autres, pour me faire pardonner d'occuper ce blog avec des nouvelles purement locales, je vous propose les recettes des plats servis dimanche. Cliquez sur l'image ci-dessous pour les lire ou les imprimer.
Vous trouverez les recettes de :
- la crème de courgettes glacée d'Emmanuelle ;
- le taboulé rose de Nathalie, à la betterave crue et aux herbes ;
- ma crème de lentillons roses à l'huile vierge de colza, que nous avons servi en trempette avec du pain et des bâtonnets de légumes ;
- notre crumble à la rhubarbe, dans lequel le fromage frais de Bruno Frette remplace le beurre (car ce dernier ne pousse pas sous notre climat tourangeau ;-)).
Y a plus qu'à préparer un buffet dans votre jardin ou sur votre balcon...
15 juin 2009
Faire germer des graines de tournesol
Les graines de tournesol ? Je les aime en petit grignotage, dans les pâtes à tartes et le pain de seigle, en "beurre de tournesol" maison parfumé et coloré à tout ce qui me tombe sous la main.
Avez-vous déjà jeté un coup d'œil sur les paquets de graines de tournesol bio décortiqué ? Provenance : Chine. Alors que le tournesol est l'une des grandes cultures répandues dans ma région, le centre de la France. Tous les ans pendant nos vacances dans le Berry (à 70 km d'ici), nous prenons des photos de famille dans les champs de tournesol. Et le Sud-Ouest n'est pas si loin. Cherchez l'erreur...
Me voici donc à la recherche d'un fournisseur de tournesol bio décortiqué plus local...
Ceux qui cultivent du tournesol par ici l'utilisent (en huile, tourteaux, alimentation animale...) sans le décortiquer. Me voici déjà en train d'imaginer des centaines d'enfants chinois en train de décortiquer les graines de tournesol bio avec leurs petites mains. La réalité est sans doute plus industrialisée...
De plus, les variétés utilisées ici ne sont pas des variétés de tournesol "de bouche", mais bien destinées à la production d'huile.
En tout cas, la demande et l'équipement ne sont pas suffisants par ici pour répondre à mon problème. A ma connaissance, même les boulangers bio les plus scrupuleux utilisent du tournesol décortiqué d'importation quant il s'agit de décorer leurs pains.
Bref, ça fait quelques années que j'ai cette idée en tête et je n'ai pas vraiment abouti. Mes solutions à ce jour pour faire-avec-ce-que-j'ai:
- commander des graines de tournesol à notre paysan-boulanger préféré. Non décortiquées. Puis appeler à la rescousse les petites mains de la famille. En général, on les grignote au fur et à mesure qu'on les décortique... Pour l'ambiance, c'est parfait, mais pour la cuisine, c'est raté !
- cultiver du tournesol dans notre jardin. C'est en cours sur une toute petite surface... mais là non plus, je n'ai pas trouvé de variété qui produise les graines déjà décortiquées ;-)
- et la solution de paresseuse : faire germer ces graines pour obtenir de petites pousses croquantes et très parfumées. L'enveloppe se détache d'elle-même ou d'un simple coup de pouce. Démonstration.
Il faut :
une poignée de graines de tournesol non décortiqué
de l'eau
un germoir
ou
une passoire + une assiette
une semaine de patience environ
- Utiliser des graines non décortiquées. Avec les graines décortiquées, un trempage de quelques heures permet au germe de pointer, mais vous n'obtiendrez rien de plus.
- Les faire tremper une nuit dans un verre d'eau.
- Le lendemain, les égoutter et les placer sur le plateau d'un germoir ou sur une assiette, à l'abri de la lumière.
- Rincer et égoutter les graines trois fois par jour.
- Après quelques jours, une pousse apparait. Pour qu'elle verdisse, placer le plateau ou l'assiette à la lumière indirecte.
- Lorsque les coquilles se sont détachées ou qu'il est facile de les faire glisser, les retirer. Si les racines se sont beaucoup développées, on peut les couper avant de servir. Ce sera plus joli.
- Utiliser rapidement ou conserver au frais dans un bocal hermétique et sec. Rincer avant de consommer.
05 juin 2009
D'où vient... notre huile ?
Voilà plus d'un mois que j'ai visité la Ferme des Hauts Bourdiers, située à Nouans les Fontaines, à la limite entre Touraine et Berry. C'était encore la pleine saison des champs de colza fleuris, d'un jaune poussin bien vif. Justement, c'est de colza qu'il s'agit aujourd'hui.
Mon compte-rendu pour cette visite aurait pu prendre bien des formes : j'aurais pu vous montrer le moulin à farine tout neuf et tout en bois, les chèvres angora avec toutes leurs cornes et leurs chevreaux cabriolant, les précieuses pelotes de laine "Bio Mohair".
Finalement, j'ai choisi l'huile de colza, vierge et pressée à froid.
Dans une ferme qui produit de l'huile, celle-ci ne constitue souvent qu'une production parmi d'autres. Le colza et le tournesol sont cultivés en rotation avec des céréales ou des légumineuses. On en trouve donc chez les céréaliers et les paysans-boulangers comme Emmanuel Leroux. On en trouve aussi chez les éleveurs. En effet, les éleveurs bio sont tenus de produire sur leurs terres la plus grande part de la nourriture de leurs bêtes, sans recourir au soja ou au maïs O.G.M. importé du Brésil ou d'ailleurs. Les tourteaux de colza ou de tournesol font partie intégrante de cette alimentation.
Mais il n'est pas si fréquent de visiter une ferme équipée d'une presse qui permet de fabriquer l'huile sur place.
Au départ, Vincent Philippon fabriquait de "l'huile végétale pure" pour alimenter ses tracteurs. Un agrocarburant vraiment bio, quoi. Il partageait cette recherche d'autonomie avec plusieurs agriculteurs du département et l'association Alter'énergies.
Depuis peu, il a décidé de mieux valoriser cette ressource en produisant une huile de colza destinée à nos tables. Elle est délicieuse.
Comment est fabriquée l'huile de colza bio ?
Lorsqu'on me demande "Si vous ne deviez acheter qu'un seul produit bio, lequel serait-ce ?", d'abord je pense "C'est bien une question de journaliste, ça...". Ensuite, je réponds "l'huile de colza" !
L'huile de colza bio est vierge. Ça signifie qu'elle est obtenue par des moyens mécaniques. Donc sans adjonction de solvants, chauffage, distillation, neutralisation, décoloration, désodorisation et recoloration. Bref, une huile bio, ça a le goût, la couleur et les nutriments de son ingrédient.
Goûtez la différence. Je n'avais qu'indifférence pour l'huile de colza ou de tournesol courante. Je suis devenue inconditionnelle de l'huile de colza et de l'huile de tournesol bio. Un filet d'huile crue, et ça change tout à un plat. D'ailleurs, on me demande souvent ce que j'ai mis dans ma vinaigrette...
Je souligne aussi qu'un litre d'huile de colza bio est vendu à un prix qui varie entre 4 et 6 €. Dans tous les cas, c'est moins cher qu'une huile d'olive conventionnelle. Et en plus, c'est local...
Après cette page de pub savamment camouflée, revenons à nos moutons ou plutôt à cette presse artisanale.
La machine ressemble beaucoup à mon extracteur de jus domestique : le passage des graines par une tarière permet de presser l'huile d'une part, et d'éliminer les résidus solides d'autres part. Ces derniers deviendront les tourteaux destinés aux animaux.
Le liquide récupéré doit encore décanter pendant un mois environ. Ici, pas de centrifugation, mais tout simplement du temps... Cela permet de séparer l'huile de l'eau. Il ne reste plus qu'à filtrer et à mettre en bouteille.
Avec 3 kg de graines, Vincent Philippon obtient un kilo d'huile.
Contrairement aux huiles raffinées chimiquement, les huiles vierges pressées à froid ont une durée de conservation limitée (quelques mois). Elles sont donc produites en plusieurs fois dans l'année à la ferme.
Où trouver l'huile de colza de la ferme des Hauts Bourdiers
- A la ferme, tél. 02 47 92 73 97
- Sur les marchés de Tours (Velpeau, Beaujardin, les Halles, Rabelais), auprès de Philippe Bernat, l'homme au grand chapeau. Son épicerie bio ambulante se reconnaît facilement au vert vif de la remorque.
- Chez Coop Nature, à Tours.
- au Marché provençal, un magasin situé dans la zone d'Auchan Chambray.
Je signale que la ferme fournit en farine un boulanger bio, Le Fournil des Délices.
19, rue des sables, 41140 Thésée (et sur les marchés de St Aignan et St Georges)
Et la laine mohair est vendue à la boutique de la ferme, sur le marché du terroir à Chambord en été, au salon Fougère à Tours et par internet.
27 mai 2009
Petite cuisine bio à La Gloriette
Depuis la semaine dernière, la saison d'été a ouvert à la Gloriette. Dans cette plaine préservée de l'urbanisation tourangelle et aménagée pour les citadins, des animations au potager ou dans la peupleraie sont organisées tout l'été.
Au Comptoir Slow Food du potager, des cuisinières enthousiastes vous proposeront de petits plats salés, des goûters et des boissons tous les dimanches. Dans l'esprit du lieu, leurs menus mettront en valeur les fruits, herbes et légumes de saison et les produits des agriculteurs locaux.
Se succéderont, dimanche après dimanche, quatre équipes et leurs idées fraîches :
- Valérie a ouvert la danse, avec des petites crêpes aux orties, des sirops maison à la lavande, des cakes au chocolat et à l'ortie. Avec son association, Nature d'herbe, elle partage la connaissance et l'utilisation des plantes sauvages.
- Elise et Yannick de Slow Food reviendront avec leurs délicieuses tartines sensorielles. Ces "Tranches de goût" m'avaient impressionnée l'année dernière. La photo plus haut (empruntée au site de Slowfood Touraine) montre le succès qu'ils ont rencontré lors de Convergences bio (on me voit d'ailleurs très intriguée dans la file d'attente).
- Frédérique, la créatrice de Tours à table, proposera un bar de soupes chaudes et froides, à composer selon vos envies.
- et je participerai à la petite cuisine d'ATABLE, l'Association Tourangelle pour une Alimentation Biologique Locale Equitable, avec des assiettes végétales et des petites pâtisseries bio, qui mettent en avant les produits des producteurs bio de la région.
La première date pour mon équipe, c'est ce dimanche 31 mai ! Bien sûr, j'ai le trac, mais j'espère quand même vous y voir nombreux.
L'assiette composée sera à 5 €, les goûters gourmands à 2 € et les boissons fraîches et tisanes à 1 €.
17 mai 2009
Un bon zeste
Radine, écolo ou gourmande ? Je récupère la peau ou les zestes d'agrumes.
Et comme je suis bavarde, j'ose en faire l'objet d'un post sur ce blog, sous prétexte qu'Anne-Cé et Yaël, la gratteuse de zestes la plus efficace de ma connaissance, m'ont questionnée à ce sujet.
C'est vrai, j'ai une botte secrète : des petits gadgets pas du tout indispensables. Comme Yaël (sans son coup de main cependant), j'ai longtemps gratté les zestes au couteau ou à la râpe à légumes.
Comment récupérer les zestes ?
Acheter des agrumes bio. Ou au minimum non traités.
J'en profite pour préciser que les fruits "non traités après la récolte" ne sont pas des fruits bio. Certes, ils n'ont pas été subi le traitement de surface (fongicides pour la conservation) après la récolte, mais ils ont subi les traitements "conventionnels" avant : engrais chimiques, herbicides, insecticides et fongicides de synthèse.
Les laver et les sécher (c'est pas parce que c'est bio que la peau est propre ! ).
Gratter le zeste, avec une râpe à main, un couteau d'office ou un gadget spécialisé.
Comment conserver les zestes ?
Souvent, j'ai besoin du jus ou de la pulpe d'un citron, mais pas forcément de son zeste. Le zeste peut se conserver pratiquement indéfiniment une fois séché.
Il suffit d'étaler les zestes à l'air ambiant, sur une assiette par exemple. Si l'ambiance est un peu humide et que je prévois que le temps de séchage sera un peu long, je les couvre d'un papier pour éviter qu'ils prennent la poussière. Sinon, je les laisse à l'air ambiant 48 h.
Lorsqu'ils sont parfaitement secs (tout rabougris et cassants), je les range dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
C'est tout.
Faut-il investir dans un gadget ?
Une de mes nombreuses incohérences : je limite ma consommation d'agrumes, prends garde à leur provenance (Corse plutôt qu'Israël ou Floride), garde la peau des agrumes par souci d'économie (et parce que j'aime ça). Mais je m'équipe de couteaux spéciaux en plastique et métal non recyclables et, selon toute probabilité, fabriqués à l'autre bout de la planète.
D'abord, j'ai un zesteur.
Très joli objet, offert par ma Maman.
Il fait des zeste très fins, à condition que la peau de l'agrume soit bien séchée (sinon, ça dérape).
Son inconvénient à mes yeux de maniaque, c'est qu'il laisse beaucoup du zeste sur le fruit.
Et puis, j'ai un coupe julienne, un couteau qui permet de couper les légumes (et le bout des doigts) en longue julienne. Avec cette merveille dangereuse et superflue, je découpe des spaghettis de courgettes, je râpe la betterave, le radis noir ou le chou-rave et je fais des zeste à sécher.
Son avantage à mes yeux : il sait faire plusieurs choses et ne laisse pas un millimètre de peau d'agrume sur le fruit. J'aime son tranchant redoutable.
Son inconvénient : les zestes sont plus épais et plus larges. En séchant, ils rétrécissent, donc ça ne pose pas de problème. Mais pour une utilisation immédiate du zeste, ça peut gêner les petits becs susceptibles. "Maman, c'est quoi le truc jaune dans la crème à la vanille ? Z'aime pas..."
Mais le vrai gadget à la mode, c'est la râpe microplane. Moi, z'en ai pas, mais Pascale et Lilizen, si !
Simplifier encore
J'ai appris de Florence Pomana, qui habite une région plus chaude et sèche que la mienne, qu'elle conserve sans inconvénient la peau des citrons. Elle ôte toute la pulpe et conserve la peau, y compris la couche blanche. Elle les fait sécher avant de les passer au moulin à café pour obtenir une poudre de peau d'agrume. On ne peut pas faire plus simple me semble-t-il.
Mais dans ma région plus fraîche et plus humide, la peau blanche a tendance à moisir.
Avec les zestes, qu'est-ce qu'on fait ?
Je suis loin d'avoir épuisé toutes les possibilités délicieuses !
La peau des agrumes est légèrement amère, très parfumée et non acide. Elle peut même "absorber" une partie de l'acidité d'un plat, quand on a mis un peu trop de jus de citron. Je l'utilise dans les plats salés, dans les entremets, les gâteaux, pour parfumer une vinaigrette.
Voici quelques exemples pour vous inspirer :
Tarte au chocolat et au zeste d'orange
Cocotte de légumes braisés façon gremolata
Et les "orangettes" ?
Il faut plus d'agrumes, plus de sucre et plus de temps. C'est un des grands plaisirs de l'hiver : les peaux de pamplemousse ou d'orange confites.
Vous retrouverez un lien vers la technique dans cette recette de pain d'épices à l'orange confite.
La photo du pain d'épices, vous la connaissez ! C'est une tranche de ce gâteau qu'attrapait la main de Félix qui orne la bannière de mon blog. Il a bien grandi depuis (le petit garçon, pas le pain d'épices).
Dans le sucre, les écorces d'orange se conservent quelques semaines, si vous résistez aussi longtemps...
Brioches à l'huile d'olive et à l'orange
06 mai 2009
Où trouver des semences et des plants bio en Touraine ?
Avec cette petite digression potagère, je sens que je vais encore avoir des remarques du genre : depuis que tu jardines, tu ne cuisines plus... Tant pis, il est largement temps, vu l'avancement de la saison, que je partage les bonnes adresses découvertes ces derniers mois, depuis ma plongée passionnée dans le travail du potager. Je répondrai ainsi aux demandes régulières que je reçois à travers mon blog ("Où trouver des plants d'oca du Pérou ?" etc.) comme s'il allait de soi qu'en les cuisinant j'aurais moi aussi envie de les voir pousser.
En guise de petit compte-rendu à notre visite enthousiaste au Champ de Pagaille, lors des dernières journées de Ferme en Ferme, voici d'abord les coordonnées de Yolène et Xavier Mathias, maraîchers extraordinaires qui propose probablement plusieurs centaines de variétés de légumes insoupçonnés, y compris les fameux ocas.
Xavier MATHIAS
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Chez eux, les jours de fête, c'est comme ça :
Ne venez pas à l'improviste, mais profitez des prochaines ventes de plants :
samedi 9 mai, à la ferme de 14 h à 19 h ;
dimanche 10 mai au Château de Valmer, de 10 h à 19 h.
Encore des petites graines à acheter ?
Coop Nature a encore quelques graines du régional de l'étape, Germinance, basé à Baugé dans le Maine-et-Loire.
Début avril, ils ont aussi des plants de pommes de terre, mais il ne faut pas rater le premier jour de mise en vente pour pouvoir choisir ses variétés !
Quant à Lire au Jardin, ma librairie préférée propose un choix de graines Biaugerme en plus d'un choix soigné d'ouvrages de jardinage bio.
Sans oublier La ferme de Sainte-Marthe, le site commercial de la ferme de Philippe Desbrosses à Millançay.
N'hésitez pas à me signaler vos bonnes adresses en commentaire pour nous en faire profiter.
Envie de revoir ces adorables nichoirs ou d'apprendre à tresser l'osier dans votre jardin ?
Vous pouvez contacter Plume et brin d'osier au 02 47 26 89 67, ou les retrouver
les 16-17 mai à la 11ème fête de la pèlerie à Vilaines-les-rochers ;
le 7 juin au festival des roses de Chedigny
Les articles sont en vente à Lire au jardin, 11 rue Constantine à Tours.
20 avril 2009
De ferme en ferme, le 25 et le 26 avril 2009
Le week-end prochain, ne ratez pas "de ferme en ferme". Comme l'année dernière, ces journées nous permettent de nous promener autour de chez nous et d'entrer chez des fermiers pour leur poser nos questions indiscrètes ou simplement découvrir leur environnement et leurs outils de travail. Nous ne les dérangerons pas : ils se tiennent à notre disposition samedi à partir de 14 h et dimanche toute la journée jusqu'à 18 h. 
Cette opération a lieu dans plusieurs régions en France, à l'initiative des CIVAM et d'associations partenaires. Toutes les fermes retenues ne sont pas bio, mais toutes "se mettent en marche vers l'Agriculture Durable". Allons voir ce dont il s'agit...
En Touraine, on pourra visiter près de 30 fermes. C'est trois fois plus que l'année dernière et il y en aura pour tous les goûts. Signalons parmi d'autres des fromages fermiers de chèvre ou de vache, un élevage de chèvres angora pour la laine mohair, beaucoup d'animation(s) au Champ de Pagaille à Chédigny chez un maraîcher pas comme les autres, des ruches, du blé et du pain bio, du chanvre et bien sûr toutes sortes de vins... J'hésite encore pour choisir notre circuit.
La liste des participants d'Indre-et-Loire
1. Jacques et Catherine Descre
La Cabrett’ du Viornay, Le Viornay, 37330 MARCILLY SUR MAULNE (rte D 766), 02 47 24 10 82
30 ans de métier qui n'ont pas altéré la passion d'éleveurs de chèvres, bien au contraire... Venez découvrir comment
nous sommes venus à planter des haies, à mettre nos chèvres au pâturage et à faire l'impasse des pesticides.
2. Didier Gandrille
Le Haut Aunai, 37330 CHÂTEAU LA VALLIÈRE, 06 18 21 62 62
De l'écologie à l'agronomie, du pain, des légumes et des agneaux.
3. Françoise Laveau
La Bridée, 37330 SOUVIGNÉ, 02 47 24 95 67
La Ferme Bio Eden, le jardin où les poulets sont heureux...
4. Françoise et Daniel Delmotte
La Lyonnière, 37380 MONNAIE, (rte N 10), 02 47 56 40 78
"La Marguerite" l'itinéraire fabuleux de sa goutte de lait. Un univers à découvrir.
5. Michel Galopin
La Révelerie, 37390 CHARENTILLY (le bourg), 06 70 70 35 59
Chez Galopin, nous vous tendrons la main pour redécouvrir des produits bons, naturels et sains.
7. Patrick Chuy
20, hameau de Négron, 37230 LUYNES, 02 47 55 76 28
Autonomie alimentaire de l'exploitation, transformation et vente de produits traditionnels.
8. Mon Marché Bio
La Brissonière, 37170 CHAMBRAY-LÈS-TOURS, 02 47 27 12 56
Moutons, chèvres, âne, poules et chats vous attendent à la ferme de la Brissonière. Venez découvrir des fruits et
légumes biologiques assortis de jus de raisin, de pomme, d'oeufs, d'huile et de farine fraîchement moulue...
9. Valérye Mordelet
Domaine Les Loges de la Folie, 21 rue des Rocheroux-Husseau, 37270 MONTLOUIS SUR LOIRE, (rte D 751)
06 60 88 55 26
Venez découvrir notre jeune domaine en BIO, nos vins vinifiés naturellement où s'exprime l'authenticité de leurs terroirs
et le reflet des millésimes. Démonstration de labour à cheval.
10. Michel Revault
Les Gilleteries, 37320 TRUYES, 06 98 80 10 12
Une installation en agriculture biologique pour produire volailles et légumes... Venez faire un premier bilan après un
an d'activité.
11. Louis Jean Sylvos
Château de la Roche, 37190 CHEILLÉ , (rte D 17), 06 07 66 95 70
Au château de la Roche, dégustations de vins naturels, entre Azay le Rideau et Ussé.
12. Stéphane Laurent
La Touche, 37220 AVON LES ROCHES, (rte D 132), 02 47 38 10 91
Producteur en biodiversité, pour égayer vos palais.
13. Pascal Lambert
Les Chesnaies 37500 CRAVANT LES COTEAUX 02 47 93 13 79
Venez découvrir l'harmonie des terroirs en bio-dynamie au travers des vins de Chinon.
14. Philippe Laubigeau
6, rue du château, 37220 CRISSÉ SUR MANSE, 06 22 76 90 44
Miel, pain d'épice, pollen, nougat... venez à la découverte des produits de la ruche !
15. Hervé Bedouet
GAEC St Martin, Le bois saint martin, 37240 LE LOUROUX, 02 47 92 20 45
Des vaches blanches, noires et rouges sur des prairies, symboles du bien le plus précieux : la terre.
16. Fabienne et Richard Lecourt
Grand Champ, 37240 MANTHELAN, 06 08 81 93 07
Un terroir, des hommes, un fromage : Malicorne
17. Thierry Desplat et Marie-Claire Pineau
EARL L’oeuf Bio de Touraine, La Chauvellière, 37240 MANTHELAN, (rte D 760), 02 47 92 80 45
Que peut-on faire avec des oeufs et de la farine ? Des madeleines !!! Marbrées, aux épices, à l'orange ... et d'autres
encore. Venez découvrir le chemin parcouru par l'oeuf bio de Touraine, de la poule dans son parc à la madeleine bio
ensachée....
18. Jean-Luc Desplat
Le Pot Auger de Montifray, 37310 DOLUS LE SEC (rte D 94), 02 47 59 48 22
Venez découvrir le développement durable au quotidien autour de la maison de paille ; expériences et tentatives de
réponses.
19. Xavier Mathias
Le champ de pagaille, Les saules, 37310 CHÉDIGNY (rte D 25),09 64 47 02 05
Un souffleur de vert au champ de pagaille ! Un spécialiste des matériaux aux jardins, jardinier paysagiste, viendra
souffler le vert et initier les visiteurs à sa passion. Venez aussi découvrir nos plants de légumes rares, fréquents ou
encore méconnus.
20. Joël et Eric Devijver
Chizeray,37210 CHAVEIGNES, (rte D20), 02 47 95 30 29
Venez à la découverte de l'asperge du Richelais.
21. Pascale et François Plouzeau
Domaine de la Garrellière, 37120 RAZINES, 02 47 95 62 84
Sur nos 20 ha de vignes entièrement conduit en agriculture Bio-dynamique, nous produisons des vins blanc, rouge
et rosé en AOC Touraine et nous vous accueillons pour venir les déguster.
22. Christian Sureau
2, impasse du moulin, 37800 PUSSIGNY, 06 81 61 96 45
Le chanvre et les céréales Bio font bon ménage à la ferme du Moulin
23. Annick et Luc Coutant
La Glanchère, 37160 DESCARTES, (rte D 31), 06 62 15 86 37
Dans une ferme Bio, découvrez le chanvre, une plante écologique aux nombreuses facettes : son huile gastronomique,
nutritive et cosmétique, sa chènevotte et sa laine pour un habitat confortable...
24. Catherine et Pascal Joubert
La Rabinière, 37600 BETZ LE CHÂTEAU,06 30 45 80 72
Des chèvres, des fromages, des cochons, du chanvre pour l'isolation, venez découvrir nos passions !
25. Gérard Guibert
EARL Chasseigne, Chasseigne,37290 CHARNIZAY, (rte D 41), 06 89 79 44 64
A travers un élevage laitier Prim'Holstein, traite robotisée, vous trouverez le bien-être des animaux ainsi que le
confort de vie des éleveurs. Dégustation de lait cru à la ferme
26. Vincent Peltier
La Drageonnière, 37290 BOSSAY SUR CLAISE, 02 47 94 52 31
Au blanc cabris, pour une fabrication fromagère au plus proche des traditions et en recherche d'autonomie, chèvres
et brebis vont au pâturage.
41. Claire et Vincent Philippon
Les Hauts Bourdiers, 37460 NOUANS LES FONTAINES, (rte D 81), 02 47 92 73 97
Une ferme en BIO, avec pressage d'huile de colza et mouture de blé. Ainsi qu'un élevage de chèvres angora avec
sa boutique de tricots et tissages en laine mohair.
06 octobre 2008
Fromages bio et fermiers d'Indre-et-Loire
En arrivant à Tours, j'ai longtemps cru qu'il n'y avait ici que le Sainte-Maure. Mais petit à petit, j'ai découvert d'autres trésors et surtout des éleveurs-fromagers riches de leurs savoir-faire et de leur respect du goût, de l'environnement et des bêtes.
Petit panorama des alentours de Tours, en forme de plateau de fromages...
Fromage bio, fromage fermier, qu'est-ce que ça change ?
Un fromage fermier est un fromage élaboré à la ferme avec le lait des animaux de l'exploitation.
C'est donc un tout petit pourcentage de la production française de fromages qui a le droit à cette mention. En effet, la plupart des éleveurs se sont spécialisés dans la production de lait, qu'ils vendent ensuite à des laiteries. Ces grosses sociétés (extrêmement concentrées en France) collectent le lait chez les producteurs, le mélangent, le traitent pour sa conservation et le transforment.
Alors, le fromage fermier, est-ce une lubie élitiste ou passéiste ? Pas du tout. Il n'est pas plus cher que le fromage industriel, pour peu qu'on l'achète sur les marchés. D'ailleurs, il est en général commercialisé par des circuits très courts qui conviennent à ces petites productions : vente à la ferme, marchés, fromagers et commerçants locaux.
Il présente à mes yeux deux très grands intérêts : le premier est que ce type de fromages offre une très large palette de goûts, d'odeurs, de formes... Chaque éleveur-fromager avec le lait de son terroir et son savoir faire propose des fromages inimitables. Des bons, des moyens, d'excellents... Des frais, des affinés, des ultra-secs... On trouve de tout pour tous les goûts, bien loin de l'homogénéisation des saveurs que propose la grande distribution.
Quant au deuxième intérêt, il relève des techniques de fabrication. Les laiteries sont obligées de traiter thermiquement le lait dès sa réception. Car le transport entre la ferme et l'usine, le délai qu'il représente, oblige à des précautions sanitaires indispensables. Le lait est donc pasteurisé, homogénéisé et standardisé (on lui retire ou ajoute de la matière grasse, des protéines, etc.) pour obtenir LE lait de la laiterie, toujours le même quelques soient les fournisseurs ou la saison. Et tout cela avant même que le processus de fabrication du fromage soit entamé. Sans parler de l'affinage, raccourci au minimum pour une productivité optimale.
Bref, je préfère comme d'habitude savoir ce que j'ai dans l'assiette et le contact direct avec le producteur. S'il est un peu bavard, il raconte volontiers ce que mangent ses animaux, s'ils pâturent, comment il fabrique son fromage...
Le label agriculture biologique quant à lui vous donne des garanties sur le fait que les bêtes connaissent l'herbe et le soleil ! Le lait (et donc le fromage) biologique est obligatoirement obtenu d'animaux qui doivent passer un maximum de temps en plein air et sont nourris par le pâturage et des aliments produits majoritairement par l'agriculteur, en bio, bien sûr.
Ensuite l'éleveur bio peut choisir de vendre son lait à une laiterie ou de fabriquer son fromage lui-même. Il existe donc des fromages bio industriels et des fromages bio fermiers, comme dans le secteur conventionnel.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les éleveurs caprins de la région Centre et sur leurs techniques, vous pouvez lire le petit dossier de la Chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire.
Les végétariens et le fromage
Tout n'est pas idyllique au pays des chevres et des vaches bio... La production de lait pose plusieurs questions aux végétariens et aux personnes qui s'intéressent au bien-être animal.
Tout d'abord, n'oublions pas que lait suppose lactation. Il faut donc que la vache, la chèvre ou la brebis porte un petit.
Pour cela, l'agriculteur recours à l'insémination artificielle (dans le cas des vaches, et même souvent des chèvres) pour éviter d'élever un mâle agressif à la ferme. Les vaches élevées depuis bien longtemps par l'homme ont leurs petits quelque soit la saison. En revanche, chez les chèvres, elles l'ont naturellement l'hiver, si bien qu'elles produisent beaucoup moins de lait pendant les mois froids. De nombreux éleveurs "désaisonnent" la mise bas par des procédés artificiels pour étaler leur production de lait et répondre à la demande des consommateurs toute l'année, qui ne voient pas pourquoi ils devraient se priver d'une bûche de chèvre sur le plateau de fromage de Noël. Et pourtant...
A la naissance du petit, celui-ci est immédiatement séparé de sa mère. Pour l'avoir vu quelques fois, j'ai toujours trouvé cette scène déchirante. Et c'était avant que je sois devenue mère... A ma connaissance, tous les éleveurs le font, mais ils ne m'ont pas tous donné la même réponse à la question, "pourquoi" ? Est-ce une question de productivité en lait de la mère, de docilité de la mère pendant la traite ou les deux ?
En tout cas, le petit veau est souvent isolé dans un charmant box en plastique à sa naissance, où on lui apporte le lait de sa mère après chaque traite. Jusqu'à ce qu'il ait atteint l'âge fatidique. Si c'est une femelle, elle a une chance de rejoindre le troupeau pour y remplacer une autre femelle devenue trop peu productive. Si c'est un mâle, il est engraissé ou plus souvent revendu à un éleveur qui se charge de cet engraissage et de l'abattage. C'est pourquoi le "veau de lait", au contraire du "veau sous la mère" est une viande courante de race laitière et non bouchère.
Pour les chevraux, même destin. Les chevrettes sont moins souvent en pâturage que les chèvres adultes. Trop indisciplinées ? Elles sont donc plus souvent élevées dans les bâtiments. Quant aux mâles, il se trouve qu'on mange peu de viande de cabris en France. Ils sont donc souvent engraissés pour être exportés, vers l'Italie par exemple, où cette viande est prisée.
Quant à la fabrication du fromage lui-même, il nécessite l'ajonction au lait de présure, une substance obtenue de l'estomac du petit veau ou chevrau. Elle permet au petit la digestion du lait et au fromager d'obtenir le caillage.
Où trouver du fromage bio et/ou fermier à Tours ?
- La ferme de la Lyonnière à Monnaie, certifié AB
fabrique les fromages "Marguerite" avec la vache noir et blanc sur l'étiquette ! Ce sont des fromages blancs, le Margotin (un fromage frais à la crème et aux fines herbes) et des fromages affinés (nature ou poivré, comme sur ma photo).
On les trouve à la ferme, dans l'AMAP Bio en Brenne, à Coop Nature et chez Biocoop Salut Terre, entre autres.
- SCEA des Mimosas, à Chigné (Maine-et-Loire), certifié AB
Il fabrique du serré, une sorte de fromage blanc de vache, ferme et savoureux, obtenu sans présure. Parfait pour mes glaces au fromage blanc. Il propose aussi de la crème fraîche.
On le trouve le samedi matin, sur le marché Beaujardin ou à Coop Nature, rue Chalmel.
- Michel et Jean-Yves Galopin, Gaec de La Revèlerie à Charentilly, non certifié
nous ont offert une très chouette visite de leur ferme dans le cadre de la semaine Slow Food. Un grand merci à eux.
Ils ne sont pas en bio, mais ne traitent pas chimiquement leurs terres, nourrissent leurs bêtes avec leur production (luzerne, foin, blé et pâturage, pas d'ensilage), utilisent des méthodes "non intensives et traditionnelles".
Avec 50 chèvres et 12 vaches, ils produisent à la fois du fromage blanc (vache et chèvre), des bûches de chèvre, de la tome de vache et du camembert (sur la photo). Ils fabriquent aussi de la crème fraîche et, de temps en temps, du beurre.
On peut acheter à la ferme ou, à Tours, sur le marché Coty du samedi.
- Bernard Gaborit, à Maulévrier (Maine-et-Loire), certifié AB
Un élevage de vaches jersiaises qui donnent un lait jaune et particulièrement crémeux, et des fromages du département d'à-côté, qui valent le détour...
Ses produits sont vendus à Tours chez Coop Nature et chez Biocoop Salut Terre : on trouve leur crème fraîche pasteurisée, leur beurre cru, leurs yaourts et surtout le Fleur d'Anjou, un fromage affiné à la croûte lavée et fleurie (rose orangée) qui rencontre un grand succès auprès de mes enfants !
Avec 80 vaches et l'apport de lait par des éleveurs voisins, on dépasse le cadre strico sensu du fromage fermier. D'ailleurs, ces produits laitiers sont commercialisés au delà de notre région, dans les réseaux de magasins bio.
J'apprécie leur fromage mais aussi leur site Internet, à la fois pédagogique et sympathique.
- Claude Echerseau, L'archerie à Saint-Epain, certifié AB
C'est lui qui a fabriqué la bûche de chèvre de la photo. Il est présent le samedi matin sur le marché Beaujardin et toujours souriant !
- et un Sainte-Maure bio et excellent, malheureusement difficile à trouver à Tours... Je le signale pour les personnes qui habitent près de la ferme :
Dominique Guillet, La ferme du Bois rond, à Pussigny, certifié AB.
- Enfin, signalons France fromages, le fromager des Halles de Tours, qui est spécialisé en fromages fermiers. Il affine et commercialise des fromages de la France entière, dont quelques fromages bio. Des fromages de notre région y trouvent aussi leur place.
