07 septembre 2009
Haricots borlotto au poivron et polenta pimentée
Comment faut-il dire : "Haricots borlotto" ou haricots borlotti ? Bref, des cocos roses et demi-secs ont fait leur retour annuel dans notre cuisine. Heureusement d'ailleurs que les Jardins de contrat ont été fidèles à leur calendrier annuel, parce que dans mon jardin, mes pauvres haricots à écosser sont bien rares. Nous n'aurons probablement pas plus d'une poignée de grains (il me semble bien pourtant que c'est à peu près ce que j'ai semé ?).
En attendant, j'ai retrouvé le plaisir tranquille d'écosser les jolis haricots tachetés de rose du panier. Avec de temps à autres un rose tacheté de blanc. Une satisfaction supplémentaire : le rendement est quand même meilleur que pour les fèves ou les petits pois : pour 750 g de haricots à l'achat, j'ai obtenu 450 g de haricots écossés. Comme nous n'en faisons pas plus d'un ou deux plats par an, je n'avais jamais vraiment cherché à renouveler ma recette de base avec ces haricots frais-là : un peu d'ail, de tomate, d'aromates leurs suffisent d'habitude ; c'est délicieux.
Pour commencer l'année doucement, voyons ce qui se passe si on change juste un ingrédient : j'ai remplacé les tomates par un beau poivron rouge. Et accompagné le tout d'une polenta relevée d'un soupçon de piment, en hommage à l'association traditionnelle du maïs et des haricots. Résultat : c'est joli, sucré et à peine piquant.
Je profite de cette première recette de l'année (scolaire) pour vous souhaiter une bonne rentrée.
Pour 4 personnes
environ 750 g de haricots borlotto demi-secs, à écosser
3 oignons rouges
1 poivron rouge
1 gousse d'ail
quelques feuilles de sauge, laurier et thym
4 verres d'eau
1 verre de polenta instantanée
un petit peu de sel et de piment en poudre
une petite courgette crue pour le décor
Les haricots demi-secs
Une heure à l'avance, écosser les haricots. Les couvrir d'eau dans une cocotte. Couvrir et démarrer la cuisson (sans saler).
Au fur et à mesure de l'épluchage, ajouter dans la cocotte les oignons en morceaux, le poivron en lamelles, la gousse d'ail en fines tranches et les aromates. Laisser mijoter presque une heure. En fin de cuisson, saler.
La polenta
La polenta instantanée cuit très vite. On la prépare donc au dernier moment, juste avant de se mettre à table : faire bouillir quatre verres d'eau légèrement salée. Y verser en pluie la polenta et remuer à la cuiller en bois. Dès que vous avez écrasé tous les grumeaux, couper le feu et couvrir. Servir quelques minutes plus tard, saupoudré d'un petit peu de piment à côté des haricots et de quelques rondelles de courgette crue.
07 février 2009
Que faire avec des haricots secs ?
En hiver, nous mangeons des légumes secs aussi souvent que les guides du bon petit végétarien le préconisent ! Ils se conservent toute l'année sans souci dans les placards et apportent facilement de la variété quand les légumes d'hiver semblent un peu tourner en rond. En plus, ils sont très bon marché, même en bio. Les magasins bio proposent des légumes secs dans un grand choix, en vrac, à un prix au kilo la plupart du temps inférieur à celui des petits conditionnements des supermarchés conventionnels. Faites le relevé de prix à côté de chez vous, et n'hésitez plus pour le bio !
Faire cuire des légumes secs fait donc partie de mes routines de chaque semaine. Je fais tremper les haricots ou les pois chiches. Je les fais cuire le lendemain. Et un peu plus tard, je me demande quoi faire avec...
La réponse est plus ou moins inspirée selon le jour, bien sûr. Mais comme on me pose souvent cette question, voici en vrac les réponses qui me viennent en premier. Aujourd'hui, les haricots.
Tout d'abord, évitez le grand plat de haricots nature, qui vous lassera très vite et risque de vous poser quelque inconfort digestif si vous n'y êtes pas habitués. Mieux vaut mélanger une louche de haricots à d'autres ingrédients. Quitte à conserver le reste deux ou trois jours au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur.
Pour commencer, voici pourquoi et comment faire cuire ses légumes secs soi-même.
Avec des haricots blancs
Il y a bien sûr la petite salade à l'ail qui dépanne quand on est très pressé.
Rien n'empêche de la compléter par des tomates et du pourpier sauvage en été. Et en hiver, par du maïs, des olives, des petits dès de carotte attendris à la vapeur et des petits croûtons grillés !
Si vous avez quelques minutes de plus, un robot culinaire et quelques herbes aromatiques sous la main, essayez la purée de cocos aux arômes d'olive et de basilic. Un délice sur une tartine grillée.
On peut d'ailleurs utiliser cette purée de haricots pour farcir des pommes de terre, comme on le ferait avec le tofu à l'ail et aux herbes.
En hiver, j'aime surtout beaucoup les "soupes avec des morceaux"... et des haricots !
Depuis que nous avons réalisé que nos enfants refusent ce qui est mixé, particulièrement les soupes veloutées, mais tolèrent les soupes façon minestrone avec des légumes faciles à distinguer, des haricots blancs ou rouges (ou les deux) et quelques pâtes ou autres céréales, nous ne nous en privons plus !
Je m'aperçois d'ailleurs que je n'ai jamais publié de recette dans cet esprit sur mon blog. Pas de photo donc pour aujourd'hui, mais il faudrait que j'y pense !
Enfin, les haricots mixés en purée font une excellente base de galettes végétales inratables. Ajoutez un reste de céréales cuites ou quelques flocons à peine réhydratés, des oignons hachés et des épices et vous obtenez une pâte à galette épaisse et facile à former et à retourner dans la poêle. Elles ressembleront aux galettes au tofu.
Avec des flageolets
Je les marie avec des dés de légumes de saison pour en faire une jolie jardinière. Ca fonctionne quelque soit la saison ! Ici, ma recette pour l'automne, facile à adapter pour l'hiver en retirant la courge et en ajoutant quelques rondelles de poireau.
Avec des haricots noirs
Les haricots noirs, comme les autres, se prêtent aux salades. Ici, une salade préparée pour feu "Cuisine Passion", avec du blé vert, des légumes d'été et du thym frais.
En plat chaud, je les trouve parfois un petit peu trop farineux, mais l'association avec du riz comme au Brésil reste une valeur sûre. Nous nous sommes régalés avec une recette récemment publiée par Mamapasta. Je l'ai préparée avec de la mangue séchée du Burkina (Merci Papa Noël), en la réhydratant dans l'eau chaude avant de l'incorporer dans le plat.
La recette originale du ragout de haricots noirs, riz et mangue se trouve ici.
Avec des haricots rouges
Le plat qui fait l'unanimité à la maison, c'est le chili servi dans des tortillas.
Classique, un peu long à préparer, mais toujours une fête à manger.
D'où viennent vos haricots ?
Alors, je vous ai convaincu d'acheter des haricots secs, bio et en vrac, à cuire vous même ? J'espère que vous vous régalerez.
Et n'oubliez pas de jeter un oeil sur l'étiquette. Comme beaucoup de produits bio, les haricots font partie des plantes qui poussent très facilement sous nos lattitudes mais sont régulièrement importés du monde entier. Chine, Amérique du Sud, Amérique du Nord ? Pourquoi ne pas vérifier aussi auprès de vos maraîchers locaux ? Ou demander à votre magasin bio de commander à un fournisseur plus proche ?
Si vous habitez le Centre Ouest, il y a la Ferme de Chassagne, par exemple.
Et vous, que faites-vous avec vos haricots secs ?
29 octobre 2008
Que faire avec des pois cassés ?
J'ai longtemps considéré que le pois cassé était un légume sec si médiéval qu'il était trop ancien pour figurer parmi les "légumes oubliés" à la mode aujourd'hui. Dans les livres de cuisine, on trouve peu de recettes aux noms un peu vieillot ("à la Saint-Germain"). Bref, pas très sexy, le pois cassé.
Et puis, en préparant l'Atelier bio, j'ai réalisé que le pois cassé vert n'était autre qu'un petit pois qu'on a laissé grandir et mûrir, puis séché et décortiqué. Comme j'ai une grande faiblesse pour les petits pois frais, dont la saison est courte et l'épluchage laborieux, cette prise de conscience a fait "tilt" et j'ai commencé à me délecter de son goût tout le reste de l'année, effectivement proche et distinct de celui du petit pois.
Comme le décorticage du pois cassé lui a ôté sa peau, c'est un légume sec qui se défait à la cuisson, comme les lentilles corail. Le résultat ? Une purée, une sauce ou une soupe. C'est selon la quantité de liquide que vous ajouterez. Mais cela doit-il nous limiter dans notre créativité ? A mon avis, c'est le contraire !
Cuire les pois cassés
Les pois cassés font partie des légumes secs longs à cuire. Une heure de trempage semble suffire. Après les avoir rincé, il faut les couvrir de 3 à 4 fois leur volume d'eau. En ajoutant un tronçon d'algue kombu, on peut accélérer la cuisson, mais il faut quand même prévoir 40 minutes à une heure de cuisson à feu doux, selon le temps qui vous sépare de la récolte.
J'utilise une cocotte à fond et parois épais et un couvercle bien isolant. Ainsi, je peux laisser sur le feu 15 à 20 minutes par exemple, puis oublier la cocotte hors du feu. La cuisson se termine en quelques heures sans surveillance, quitte à redonner un petit bouillon au moment de les cuisiner, si nécessaire.
Les flocons de pois cassés
Celnat propose des flocons de pois cassés, commercialisés dans les magasins bio. Comme les pois ont été tranchés finement puis précuits, ces flocons sont beaucoup plus rapides à cuisiner. 10 minutes de cuisson chez vous : une aubaine pour les jours où on est pressé, même si on perd un petit peu en saveur selon moi.
Où trouver des pois cassés ?
Les pois poussent en France dans la plupart des régions. Mais tous les maraîchers qui récoltent des petits pois ne sont pas équipés pour faire sécher et décortiquer les pois cassés.
En me penchant l'année dernière sur les étiquettes de Celnat, qui fournit (ainsi que Markal) la plupart des magasins bio en sacs et sachets de pois cassés, j'ai découvert à ma grande stupéfaction qu'ils étaient importés du Canada. Il me reste à vérifier ce qu'il en sera de la récolte 2008 qui a dû arriver dans les magasins.
Mais c'est la dure réalité : n'oublions pas que 50 % des légumes bio en France sont importés.
De mon côté, je résiste... et signe : Pourquoi faire voyager un légume aussi ancré dans notre culture culinaire ancestrale, sinon pour utiliser toujours plus de pétrole ?
Désormais, j'achète mes pois cassés à la Ferme de Chassagne, un GIE de producteurs de Charente et de Charente-Maritime, qui fournit les magasins de ma région ainsi que le réseau Biocoop, à ma connaissance (pour les légumes secs de la marque Biocoop).
Rendons à Celnat ce qui lui appartient : il reste le spécialiste incontesté des flocons de céréales et de légumineuses. Et ses paquets de flocons de pois cassés ont le grand mérite d'indiquer la provenance de la matière première : la France. Ouf !
Quelques pistes pour se régaler
Les pois cassés s'accordent à merveille avec
- les épices de la cuisine indienne (et les autres),
- les saveurs douces (les fruits par exemple dans un plat sucré-salé),
- le citron.
Sans oublier le petit plus qui aide à la cuisson et à la digestion. Une épice carminative (sauge, sarriette, asafoetida) ou un tronçon de kombu ajouté à la cuisson.
Cela vous inspirera peut-être une purée de pois cassés au curcuma et au citron.
On peut aussi lui ajouter un filet d'huile de sésame dans lequel on aura fait griller quelques graines de moutarde.
Avec les flocons de pois cassés, pour une préparation express...
une soupe douce amère au ras el hanout, prête en 20 minutes
des galettes "martiennes" toutes vertes, croquantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur.
Et vous, comment cuisinez-vous les pois cassés ?
26 octobre 2008
Jardinière d'automne aux senteurs de romarin
Beaucoup de blabla, pas beaucoup de recettes en ce moment... Oui, je sais. Pour me faire pardonner, voici une jolie petite jardinière, histoire de répondre aux questions du moment : que faire avec un patidou, avec des radis-rave, avec du persil tubéreux ?
Voici une petite recette "all in one", que vous adapterez au contenu de votre panier, pour profiter de toute la diversité des légumes proposés par les maraîchers bio quand l'automne est bien installé : une jardinière aux couleurs de l'automne, parfumée au romarin et servie avec une petite sauce à l'amande. Bref, pas besoin de petits pois surgelés pour préparer une macédoine qui réjouit l'oeil. A servir avec une cuillerée de riz long, et le tour est joué !
Pour 4 personnes, il faut...
1 verre de flageolets secs (ou une tasse de flageolets cuits)
1 tronçon d'algue kombu pour leur cuisson
quelques brins de romarin séché
et 1 kg de légumes à votre disposition, par exemple :
1 pomme de terre charlotte (ou une autre variété qui reste ferme à la cuisson)
2 carottes
1 navet
1 persil tubéreux (mmmhhh, que ça sent bon)
1 radis-rave (ou quelques radis roses ou un tronçon de radis noir épluché)
1 patidou (ou un morceau d'une autre courge d'automne)
1 gousse d'ail
et pour la sauce
1 cuillerée à soupe de purée d'amande
facultativement, 1 cuillerée à café de gomasio à la nori (sinon, une pincée de sel)
La veille, faire tremper les flageolets.
Le jour J, les rincer puis les couvrir largement d'eau dans une cocotte à fond épais. Ne pas saler l'eau de cuisson, mais ajouter un tronçon d'algue kombu qui facilite la cuisson. Les faire cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Laver tous les légumes. Éplucher ou gratter les légumes selon votre goût.
J'ai bien sûr laissé la peau des radis-raves, qui contrairement aux radis roses, a le mérite esthétique de conserver sa couleur à la cuisson.
Quant au patidou, qui a une peau assez fine pour qu'elle devienne tendre à la cuisson, j'ai choisi d'en ôter un ruban sur deux. Il faut aussi ôter les graines et les deux extrémités ligneuses.
Couper les légumes en petits dés de même taille. Couper la gousse d'ail en lamelles fines.
Dans une cocotte à vapeur douce, verser un fond d'eau dans lequel on place le romarin, qui parfumera la vapeur. Puis un panier vapeur et tous les légumes, sauf les flageolets.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes environ. Mélanger avec les flageolets.
Je saisis l'occasion pour un aparté sur le matériel de cuisson :
Si vous n'avez pas de cocotte à vapeur douce, choisissez une casserole à fond épais. Votre cocotte minute peut faire l'affaire, à condition de l'utiliser sans la mettre sous pression. Comme je n'ai pas de panier vapeur adapté à la taille de chacune de mes casseroles, j'ai préféré opter pour une marguerite, le panier vapeur "basique" que l'on trouve partout pour un prix modique.
Pour finir, la sauce à la purée d'amande :
Verser dans un bol la purée d'amande. Ajouter le gomasio ou du sel et une goutte du bouillon de cuisson des légumes. Bien mélanger pour émulsionner. Ajouter ensuite de l'eau (ou du bouillon de cuisson des légumes) progressivement, jusqu'à obtenir une sauce bien homogène, plus claire que la purée d'amande et de la consistance que vous souhaitez.
31 mars 2008
Salade tiède de lentilles et de pommes de terre
La ciboulette prospère sur le bord de la fenêtre de notre cuisine, et l'ail vert est apparu sur le marché : Ils donnent un goût de printemps à cette basique salade de lentilles et pommes de terre. J'ai servi cette salade comme plat principal, accompagné de chou cru émincé, avec une vinaigrette "chinoise" (tamari + huile de sésame + sucre complet de canne)... Tout simple et délicieux !
Pour 4 personnes
100 g de lentilles vertes
4 pommes de terre Agria (ou une variété plus ferme si vous préférez)
1 petit oignon haché
2 têtes d'ail vert avec leur tige, hachées
quelques brins de ciboulettes
quelques brins de persil
du sel aux herbes
quelques olives noires
2 cuillerées à soupe d'huile de colza
une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
une cuillerée à café de moutarde forte
Faire cuire les lentilles dans un grand volume d'eau avec un peu de sarriette. Parallèlement, faire cuire les pommes de terre en robe de chambre à la vapeur.
Lorsqu'elles sont cuites, couper les pommes de terre en rondelles et les mélanger aux lentilles encore chaudes.
Ajouter tous les autres ingrédients pour assaisonner.
