07 juin 2009
Courgettes d'Albin, mais avec des pois gourmands
Les premières courgettes sont une fête quand on a su patienter que la saison arrive. J'ai demandé à mon fils aîné (6 ans 1/2) comment il souhaitait que je les prépare. Il m'a répondu très sûr de lui : "coupées en petits cubes, avec des carottes et des petits pois, sans huile et avec de la crème fraîche". Voilà qui est précis et même inventif, car je ne me souviens pas lui avoir proposé cette combinaison.
Me voici donc ravie, en train de préparer nos légumes du jour. Cette année, les courgettes sont arrivées avant les petits pois aux Jardins de contrat. Mais ça ne me paraissait pas digne d'être mentionné, puisque dans mon frigo il y avait justement une poignée de pois gourmands. Hop là, les pois gourmands dans le panier vapeur. Je me réjouissais intérieurement pour une fois d'avoir (au moins) un garçon qui aime les légumes.
Désespoir ! L'un a dit : "les petits pois, j'aime ça ; les pois gourmands, j'aime pas". Et l'autre : "ze suis gourmand mais z'aime pas les pois gourmands"....
Mais pourquoi je vous raconte tout ça, comme dirait Doriann ? Ben, pour fêter le "deuxième printemps" des légumes enfin là. Et puis moi, avec un petit risotto aux oignons tiges, les courgettes aux pois gourmands, je les ai adorées.
A propos des pois gourmands, j'ajoute pour Françoise, qui m'a fait remarqué qu'ils sont très à la mode dans les recettes mais sont systématiquement importés du Kenya, que j'en ai appris un peu plus en bavardant sur le marché : ils sont d'une culture délicate, car doivent être cueillis à un moment très précis de leur croissance, et non le lendemain, sous peine de devenir coriaces. Et qu'on trouvait ces jours-ci au marché bio de Beaujardin (à Tours), la production de Pierrick et Françoise Bouron (EARL des sables).
Pour 3-4 personnes
3 courgettes
3 carottes
1 poignée de pois gourmands
1 cuillerée à soupe de crème fraîche fermière
Pour le risotto :
1 oignon tige
2 verres de riz rond
4 verres d'eau chaude
1 cuillerée à café de bouillon de légume en poudre
Pour le service :
quelques brins de ciboulette et des fleurs de ciboulette
Gratter les carottes. Conserver la peau des autres légumes.
Couper les pois gourmands en tronçons, les carottes et les courgettes en dés.
Les cuire à la vapeur douce dix minutes environ.
Comme d'habitude, à ma super cocotte j'ajoute une très basique marguerite. Vous connaissez ce panier vapeur qui se déplie pour s'adapter à toutes les tailles de casseroles ? Pas cher et efficace.
Pendant ce temps-là, faire bouillir de l'eau pour le bouillon du risotto qui doit être très chaud.
Dans une cocotte, faire suer les oignons et leurs tiges dans un peu d'huile. Ajouter le riz rapidement lavé. Remuer quelques instants, avec le sel et le bouillon en poudre.
Couvrir le riz d'eau bouillante et fermer la cocotte d'un couvercle. Après quelques minutes, ajouter de l'eau au fur et à mesure que le riz l'absorbe.
Dans l'assiette, servir avec de la crème fraîche et la ciboulette qui restent crues.
07 mai 2009
Sauce à la roquette pour les asperges
Ce n'est pas parce qu'on mange des asperges qu'une ou deux fois par an que nous avons forcément envie de mayonnaise.
Voici une petite sauce crue improvisée, que je me suis promis de refaire pour la servir sur des pâtes, des céréales ou tout autre petit plat qui appellerait sa petite dose de vert et de piquant.
Pour quatre personnes, il faut :
100 g de feuilles de roquettes
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre
1 trait de jus de citron
du sel aux herbes
Équeuter la roquette et passer tous les ingrédients au mixer.
Quant aux asperges, je les ai simplement épluchées, cuites à l'eau et servies avec des petites crêpes froment-sarrasin.
01 décembre 2008
Poêlée de chou romanesco et de betterave
Le chou romanesco ne vous rappelle rien ? Mais si, voyons, le cours de math sur les fractales ! Il parait que "le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d'une montre et le nombre de spirales orientées en sens inverses sont deux nombres de la suite de Fibonacci." Une merveille, non ?
Plus terre à terre mais toujours émerveillée, je trouve aussi que la couleur du chou romanesco, comme celle du brocoli, est splendide avec la betterave. Du coup, il suffit de pas grand chose pour préparer une assiette très appétissante. En cuisant les légumes rapidement à la vapeur douce et en les faisant revenir ensuite légèrement dans l'huile de sésame et le tamari, on obtient des légumes fermes, colorés et savoureux à souhait.
Pour 2 personnes
1 petit chou romanesco
1 betterave cru
1 dizaine d'amandes
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe d'huile de sésame
1 bouchon de tamari
servi avec
1 cuillerée d'huile d'olive
1 oignon
1 verre de riz long semi-complet
Couper le chou romanesco en petits bouquets et la betterave épluchée en frites.
Attendrir le chou romanesco à la vapeur douce, pendant 5 minutes. Puis le retirer du panier vapeur et procéder de même avec la betterave, pendant 10 minutes.
Faire chauffer l'huile de sésame dans une poêle. Y faire griller les amandes décortiquées. Faire revenir les légumes, en évitant de mélanger le chou et la betterave pour que le chou ne rosisse pas ! Parsemer d'ail haché et ajouter un bouchon de tamari en fin de cuisson. Ne pas saler, car le tamari est déjà très salé.
Le riz est cuit façon pilaf, avec deux fois son volume d'eau. C'est tout !
24 novembre 2008
Topinambours poêlés aux pommes
C'est le commentaire d'Ambre qui m'a donné envie de manger des topinambours. Avec des noisettes, bien sûr, parce qu'elles s'accordent si bien à leur petit goût d'artichaut.
Voici donc la variation du jour, qui me change un peu des essais de pâtisserie qui m'ont occupéé ces dernières semaines... : des topinambours poêlés aux pommes, avec des éclats de noisettes. Patrick Couté, à qui j'ai acheté les topinambours, en plus des pommes bien sûr, m'a conseillé de faire cuire les topinambours à la vapeur pour faciliter leur épluchage. Voyons, voyons...
Un légume d'accompagnement pour 4 personnes :
500 g de topinambours
1 grosse pomme
12 noisettes rouges
1 grosse gousse d'ail
1 pincée de sel aux herbes
Brosser les topinambours dans une cuvette d'eau. Les faire cuire à la cocotte-minute 5 minutes.
Pendant ce temps, éplucher et couper la pomme en quartiers. Décortiquer les noisettes. Éplucher l'ail et le hacher.
Faire chauffer une poêle huilée pour y faire dorer les quartiers de pommes.
Les topinambours sont encore fermes, mais, effectivement, leur épluchage est facilité par cette première cuisson à la vapeur. Inconvénient de la manœuvre : les maladroits comme moi se brûleront un peu le bout des doigts... mais ça va, j'ai tenu bon !
Il reste à trancher les topinambours épluchés en rondelles. Les ajouter aux pommes avec les noisettes grossièrement hachées et l'ail. Laisser dorer 10 à 15 minutes à feu doux en tournant régulièrement. Saler légèrement. Simple et bon.
12 novembre 2008
Mon bouillon végétal maison
Après le coulis de tomates, voici le bouillon maison ... Certains d'entre vous doivent me trouver totalement folle. Je les entend déjà : on a mieux à faire que de passer une heure à mijoter un bouillon de légumes, quand un petit cube du commerce suffit à parfumer l'eau bouillante.
Jusqu'à présent, c'était plus ou moins mon opinion. Ce qui m'a convaincue d'essayer, c'est une coïncidence récente qui a fait tilt.
D'abord, je dois dire que ce qui m'a le plus émerveillée dans l'expérience "coulis de tomate", ce sont les petites pâtes étoiles cuites par absorption dans le jus de tomate résiduel et gratinées au four. Mon coulis est plutôt banal en goût, mais ces gratins de pâtes : mmmh... inoubliables !
Ensuite, à mon dernier atelier-dîner végétarien, nous avions besoin de bouillon pour cuire le risotto. J'avais donc prévu un petit cube. D'habitude, j'utilise du bouillon végétal en poudre bio, vendu en petit récipient dans lequel on se sert à la cuiller. Mais je ne peux pas dire que ce bouillon me satisfasse vraiment. D'abord je le trouve trop salé. Ensuite, son principal ingrédient est l'extrait de levure. Déjà que je n'arrive pas à savoir comment est fabriqué la levure diététique ni pourquoi elle n'est pas certifiée bio. Alors "l'extrait" de levure, voilà qui m'est encore plus suspect...
Pour un comparatif intéressant de la composition des marques de bouillons de légumes bio : cliquez ici pour lire VG-zone.
Quelques jours plus tard, j'ai fait ma petite promenade habituelle sur Vegan Yum.yum. J'ai admiré les photos et une recette m'a attirée au point que j'en ai déchiffré le texte en anglais : son "homemade vegetable broth", bien sûr ! Merci donc à Lauren qui m'a convaincue que le bouillon se congèle très bien en petites quantités. Elle utilise des moules à glaçon. Avec 4 litres, j'ai finalement renoncé aux moules à glaçons et opté pour des récipients un peu plus grands. Tant pis pour le temps de décongélation.
Quant à la cuisson, elle fait mijoter son bouillon trois heures. Comme je n'en fais qu'à ma tête, j'ai décrété qu'une petite heure suffirait bien au mien ! Et c'est parti...
Pour 4 litres de bouillon à la façon de Lauren, il faut :
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 grosses carottes (500 g)
2 oignons
4 branches de céleri (500 g)
1 poireau
3 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
5 baies de poivre
5 clous de girofle
4 litre d'eau
1/2 verre de tamari (sauce de soja fermentée très salée)
Dans une cocotte d'au moins 5 litres ou un couscoussier, faire chauffer l'huile.
Couper en gros tronçons les légumes et les jeter dans la cocotte au fur et à mesure de l'épluchage. Ajouter ensuite les épices et l'eau. Faire mijoter 1 petite heure. Ajouter un peu de tamari, mélanger et goûter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Passer avec une passoire à maille très fine (un "passe-bouillon", d'ailleurs !) ou une étamine. Conserver les légumes pour un autre usage en retirant la garniture aromatique.
Alors, c'est compliqué, tout ça ? D'accord, il faut laisser mijoter longtemps, mais les manipulations ne demandent que quelques minutes.
Que fait-on avec du bouillon ?
Du risotto bien sûr, mais aussi la cuisson pilaf des céréales.
C'est aussi la base parfaite pour une soupe instantanée maison : soupe miso ou une soupe aux légumes rapés et aux flocons. Elles sont prêtes en moins de cinq minutes !
Que fait-on avec les légumes qui ont servi à la préparation du bouillon ?
En les mélangeant avec du coulis de tomate et une cuillerée de mon "ketchup plus que hot", j'ai obtenu une bonne sauce tomate.
Ni vu ni connu, j'ai aussi réchauffé le reste des légumes au four avec les pommes d'or à la coque. Impeccable pour tremper des morceaux de légumes dans l'œuf dégoulinant.
26 octobre 2008
Jardinière d'automne aux senteurs de romarin
Beaucoup de blabla, pas beaucoup de recettes en ce moment... Oui, je sais. Pour me faire pardonner, voici une jolie petite jardinière, histoire de répondre aux questions du moment : que faire avec un patidou, avec des radis-rave, avec du persil tubéreux ?
Voici une petite recette "all in one", que vous adapterez au contenu de votre panier, pour profiter de toute la diversité des légumes proposés par les maraîchers bio quand l'automne est bien installé : une jardinière aux couleurs de l'automne, parfumée au romarin et servie avec une petite sauce à l'amande. Bref, pas besoin de petits pois surgelés pour préparer une macédoine qui réjouit l'oeil. A servir avec une cuillerée de riz long, et le tour est joué !
Pour 4 personnes, il faut...
1 verre de flageolets secs (ou une tasse de flageolets cuits)
1 tronçon d'algue kombu pour leur cuisson
quelques brins de romarin séché
et 1 kg de légumes à votre disposition, par exemple :
1 pomme de terre charlotte (ou une autre variété qui reste ferme à la cuisson)
2 carottes
1 navet
1 persil tubéreux (mmmhhh, que ça sent bon)
1 radis-rave (ou quelques radis roses ou un tronçon de radis noir épluché)
1 patidou (ou un morceau d'une autre courge d'automne)
1 gousse d'ail
et pour la sauce
1 cuillerée à soupe de purée d'amande
facultativement, 1 cuillerée à café de gomasio à la nori (sinon, une pincée de sel)
La veille, faire tremper les flageolets.
Le jour J, les rincer puis les couvrir largement d'eau dans une cocotte à fond épais. Ne pas saler l'eau de cuisson, mais ajouter un tronçon d'algue kombu qui facilite la cuisson. Les faire cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Laver tous les légumes. Éplucher ou gratter les légumes selon votre goût.
J'ai bien sûr laissé la peau des radis-raves, qui contrairement aux radis roses, a le mérite esthétique de conserver sa couleur à la cuisson.
Quant au patidou, qui a une peau assez fine pour qu'elle devienne tendre à la cuisson, j'ai choisi d'en ôter un ruban sur deux. Il faut aussi ôter les graines et les deux extrémités ligneuses.
Couper les légumes en petits dés de même taille. Couper la gousse d'ail en lamelles fines.
Dans une cocotte à vapeur douce, verser un fond d'eau dans lequel on place le romarin, qui parfumera la vapeur. Puis un panier vapeur et tous les légumes, sauf les flageolets.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes environ. Mélanger avec les flageolets.
Je saisis l'occasion pour un aparté sur le matériel de cuisson :
Si vous n'avez pas de cocotte à vapeur douce, choisissez une casserole à fond épais. Votre cocotte minute peut faire l'affaire, à condition de l'utiliser sans la mettre sous pression. Comme je n'ai pas de panier vapeur adapté à la taille de chacune de mes casseroles, j'ai préféré opter pour une marguerite, le panier vapeur "basique" que l'on trouve partout pour un prix modique.
Pour finir, la sauce à la purée d'amande :
Verser dans un bol la purée d'amande. Ajouter le gomasio ou du sel et une goutte du bouillon de cuisson des légumes. Bien mélanger pour émulsionner. Ajouter ensuite de l'eau (ou du bouillon de cuisson des légumes) progressivement, jusqu'à obtenir une sauce bien homogène, plus claire que la purée d'amande et de la consistance que vous souhaitez.
18 juin 2008
Que faire avec des petits pois frais ?
Trois tonnes de petits pois... C'est ce que les Jardins de contrat de Montreuil-en-Touraine -passés pour ainsi dire à l'ère industrielle cette année- ont prévu de récolter en ce mois de juin. Chouette, car ces paniers de juin bien garnis sont parmi mes préférés de l'année.
J'écosse toujours les petits pois avec une pensée spéciale pour les personnes qui les récoltent : Il faut au maraîcher une heure pour récolter 3 kilos. Et il me faut ensuite à peu près le même temps pour les écosser. Rien de tel pour les rendre si précieux et délicieux !
Je dois dire que cette pensée me laisse aussi perplexe (j'ai le temps d'y réfléchir, remarquez, pendant que j'écosse) : comment les petits pois peuvent-ils se retrouver en boîte ou en sachet surgelé à un prix aussi bas ? Il doit y avoir un truc que j'ignore sur les techniques de récolte et d'épluchage des industriels.
Et une fois écossés, que faire avec ces petites billes vertes ?
Comme mon amie Katrina et sa fille de 2 ans, le plus simple est de se délecter de petits pois crus croqués au potager, quand ils sont encore tout frais et sucrés. Mmh, quel moment délicieux partagé avec elles !
Crus, ils rejoignent aussi les betteraves, navets, fèves fraîches, radis, concombre, feuilles de menthe ou graines germées, pour des petits salades toutes crues improvisées.
Bien sûr, on peut aussi les cuire en jardinières, à composer avec les légumes disponibles en cette saison : carottes, courgettes, radis roses, navets et pommes de terre primeurs...
Vous cherchez des idées un peu plus créatives ? Alors, essayez...
Petits pois et chou vert à l'indienne (recette de Kiran Vyas)
Pilaf aux flocons de châtaignes et petits pois
Pour tout savoir sur la cuisson des petits pois (et vous émerveiller devant la photo), voyez les Culinotests.
Et pour les conserver jusqu'à l'hiver prochain (moi, je n'y arriverai jamais, mais vous serez peut-être plus prévoyants), c'est chez Tarzile !
28 mai 2008
Saisons des fruits et légumes : un aide-mémoire
Un peu plus d'un an que je me suis mise à publier chaque mois la liste des fruits et légumes cultivés dans ma région, la Touraine, dans le Centre de la France. Depuis, cette idée idée fait des petits sur d'autres de blogs de cuisine et je lui souhaite longue vie.
Pour ma part, ça y est : depuis mars, j'ai terminé mon année, et plutôt que de recommencer, je vous propose un petit aide-mémoire, avec une liste pour chaque mois. Prédire, au mois près, quels seront les légumes disponibles est bien sûr trop schématique. Ce tableau est donc à nuancer selon le climat, la météo et le plan de culture votre maraîcher. Et à compléter de tous les légumes ou variétés que je ne connais pas encore.
Contrairement à mes a priori, nous avons déjà, en cette mi-mai pluvieuse, des courgettes dans notre panier par exemple !
Avec tous ses défauts, voici quand même un tableau qui pourra vous servir de base et vous donner des idées pour varier le quotidien. Je précise que j'ai volontairement mis de côté les fruits exotiques ne poussant pas en France. Après les légumes, les fruits, la troisième ligne de chaque tableau vous propose quelques plantes à cueillir dans la nature.
Sur une idée que m'a suggérée Nolwenn, la Belle au blé dormant, vous pouvez l'imprimer et la glisser dans votre panier de courses. Bon marché !
Pour télécharger le calendrier, cliquez sur : calendrier_saison_2.
12 mars 2008
Que faire avec du chou vert ?
Ma top-recette-préférée avec du chou, c'est le Colcannon, une recette publiée par le Palais des délices dans sa période irlandaise ! Vous ne l'aviez peut-être pas remarquée entre toutes les merveilles sucrées qu'elle publie d'habitude. Mais cette recette toute simple d'"écrasée" de pommes de terre et de chou m'a beaucoup plu. Depuis, je la refais très souvent en hiver sans m'en lasser.
Voici maintenant des recettes de mon blog, plus ou moins personnelles, avec du chou. Vous y trouverez :
du chou cabus (ou chou pommé). Il a les feuilles lisses et très serrées. Il peut être rond ou pointu, blanc ou vert ;
Photo : des fleurs et des flaques
du chou de Milan, avec ses feuilles gaufrées et moins serrées ;
Photo : Wikipedia
du chou frisé (c'est le seul qui ne forme pas de boule) ;
Photo : wikipedia
et du chou chinois, originaire d'Asie et de plus en plus cultivé en France.
Photo : Jardinage.net
Avec du chou cru
Un classique anglo-saxon, tout croquant et gai : le coleslaw.
Une autre salade, de mon amie Noémie : émincé très finement avec du quinoa froid et du tamari. Délicieux ! J'ai testé ce mélange selon plusieurs variantes à la maison : avec du quinoa germé cru, avec des raisins secs, des pommes, en remplaçant le chou émincé par de la choucroute crue...
Avec du chou cuit
Chou à l'étouffée, cuit sur un petit lit d'oignons et de salade : une des meilleures façons de faire cuire le chou, selon moi. Ici avec du kasha (sarrasin grillé) : très impopulaire chez ma progéniture, mais j'adore !
Une autre recette empruntée, celle-ci à Kiran Vyas et à la cuisine indienne : du chou aux petits pois. Avec des petits pois surgelés pour attendre le printemps...
Très bon souvenir, les feuilles de chou chinois farcies au tofu et au gingembre : cette recette doit pouvoir s'adapter aux feuilles tendres d'un chou de Milan...
Un gratin rustique de chou frisé à l'épeautre.
Une autre façon toute simple de préparer les jeunes feuilles de chou frisé est de les cuire à la vapeur puis de les servir tièdes avec une vinaigrette.
Et quelques camouflages de mère désespérée
Ma botte secrète pour faire manger du chou à mes enfants : les galettes de pomme de terre râpée et de chou. Ca doit pouvoir être utile à d'autres parents désespérés.
En plus, c'est très bon !
Une autre version-pour-tromper-les-enfants-qui croient-qu'ils-n'aiment-pas-les-légumes : des lasagnes au chou !
Je n'ai pas encore essayé la pizza au chou... ;-)
21 novembre 2007
Potimarron épicé au four
Vous en avez déjà vu la photo. Voici aujourd'hui la recette (on ne peut plus) simple du potimarron épicé au four. Tranchez le potimarron en fines lamelles ou en gros cubes, ce plat changera d'allure et de goût.
Pour 4 personnes, en légume d'accompagnement
400
g de potimarron (pesé sans les graines)
1 cc cumin moulu
1
cs coriandre en graines
1 cc gingembre moulu
1 cs sucre brun
de
l'huile d'olive
facultatif : quelques gousses
d'ail
Laver le potimarron. Ôter les graines. Il
n'est pas nécessaire de l'éplucher, car sa peau fine
peut être mangée, bien dorée après sa
cuisson au four.
Détailler le potimarron en fines
tranches.
Graisser un plat à
four à l'huile d'olive. Y déposer les tranches de
potimarron, et les saupoudrer des épices et de
sucre.
Enfourner pour une demi-heure au moins à 180°.
Le potimarron cuit est fondant.
Je vous propose de profiter
du four allumé pour ajouter quelques gousses d'ail « en
chemise » (avec leur peau) dans le plat. Vous les servirez
telles quelles, pour en extraire dans l'assiette une purée
d'ail délicieuse, qui s'accorde très bien au
potimarron.
