26 février 2009
Assiette américanisée pour les vacances, d'après Didi Emmons
Ce sont les vacances scolaires par ici et j'en profite... Bien sûr, je n'arrête pas de préparer les repas ou de manger, mais du moins de tenter des expériences culinaires plus ou moins heureuses. Bref, je fais une pause et je m'en remets aux recettes d'un livre. Pendant que je bouquine, mes enfants assiègent artistiquement la cuisine et peinturlurent la table sur laquelle je prends mes photos.
Ces vacances d'hiver sont donc placées sous l'influence de Planète végétarienne de Didi Emmons. J'ai hésité à l'acheter. J'ai même cru que mon magasin s'était trompé sur le prix (33,50 €) ou se laissait aller sur le prix des livres importés (du Canada). Mais non, c'est bien son prix en France, ce qui risque de le rendre déjà difficile à trouver en librairie. Quand on aime, on ne compte pas ? Voyons plutôt si j'en aurai pour mon argent...
Après quelques jours, je suis sous le charme de l'auteur, même si la traduction québécoise est un peu "bizarre". De même que les ingrédients introuvables ici, les mélanges de légumes d'hiver et d'été, etc. Bref, tout ce qui fait le charme énervant des livres de cuisine venus d'ailleurs.
Je retiens les recettes adaptables avec le contenu de mon réfrigérateur local et hivernal. J'oublie pour l'instant les plats appétissants aux tomates et chili frais aux noms exotiques, et les plats à base de masa harina. Bon alors, si Didi cuisinait une assiette dans le Centre de la France, en quoi serait-elle différente de ce que j'aurais pu concocter si je n'avais pas acheté son livre ?
A première vue, il y a des lentilles, des carottes, des galettes de pommes de terre, des panais. Bref tout ce que j'aime. Avec en plus, des nuances apportées par l'auteur à mon train-train valent bien que je m'y arrête... Parce que j'ai beaucoup aimé préparer mes lentilles vertes d'ici avec des épices indiennes, transformer nos paillassons de pomme de terre en épais "latkes" au panais, irrésistiblement sucrés et aillés, et surtout, j'ai craqué pour cette petite sauce acidulée à la crème, proposée comme accompagnement aux galettes. Bref, c'était aussi "succulent" qu'annoncé par la couverture !
Voici ma version à peine aménagée des recettes. Peu de chance que l'auteur apprenne que l'on prend des libertés avec ses recettes, mais sinon, j'espère qu'elle ne m'en voudra pas de cet effort pour l'adapter aux ingrédients français.
Ragoût de lentilles au curry, d'après Didi Emmons
Il faut
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 gousses d'ail émincées
1 cuillerée à café de curry en poudre
de la cardamome, des clous de girofle moulus, de la cannelle moulue, du thym
2 carottes
1 pomme de terre
1 tasse 1/4 d'eau
1 tasse de lentilles vertes
1 verre de coulis de tomates (pour remplacer les tomates fraiches)
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre (pour remplacer un verre de vin de xérès)
sel, poivre
Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude pendant dix minutes. Lorsqu'il commence à dorer, ajouter les épices et l'ail et remuer pendant deux minutes.
Ajouter les légumes, les lentilles et l'eau. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Ajouter le coulis de tomate, le vinaigre doux, le sel et le poivre et faire cuire 5 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que que les pommes de terre et les lentilles soient tendres.
Nous avons aussi beaucoup aimé ces lentilles, encore meilleures réchauffées, avec du millet pilaf.
Latkes aux panais et pommes de terre avec crème sure au raifort fraîche à la moutarde et aux câpres
J'ai utilisé :
2 œufs
5 cuillerées à soupe de farine bise (T80) de froment
1 panais géant (digne du livre des records)
3 petites pommes de terre
du sel, de la muscade, un peu de clou de girofle moulu
2 gousses d'ail émincées
1 oignon haché
Pour la sauce, à défaut de raifort et de crème sure, j'ai retenu le piquant, avec
quelques cuillerées de crème fraîche fermière
1 cuillerée à café de moutarde
1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre
Battre les œufs et la farine.
Râper les légumes.
Tout mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle épaisse en fonte. L'auteur insiste sur ce point en déconseillant les poêles anti-adhésives trop légères pour obtenir la "croûte" brune de ces galettes.
Avec la moitié de la pâte, former deux ou quatre boules que l'on écrase en galettes épaisses dans la poêle. Retourner lorsque le dessous est doré. Les cuire encore cinq minutes de ce côté, puis recommencer avec le reste de pâte.
Servir bien chaud avec la sauce à la crème.
Les références complètes du livre :
Planète végétarienne, Didi Emmons
Titre original : Vegetarian planet
Traduction Yves Gosselin (le romancier ?)
Editions Ada Inc., 2008 (diffusion DG pour la France)
350 recettes sans photos, où la part belle est donnée aux coleslaws avec ou sans chou, aux pains, pizzas et aux burgers, ce que le choix de mes recettes ci-dessus ne reflète pas.
25 février 2009
Choux de Bruxelles, version émincée épicée
oue poursuis mon entreprise de réhabilitation des légumes non pas "oubliés" mais "mal aimés". Après les choux de Bruxelles puis les blettes, voici... les choux de Bruxelles, encore.
Non, ne partez pas tout de suite ! Avez-vous déjà émincé les choux de Bruxelles en très fines lamelles pour les faire sauter rapidement avec des épices et de la sauce de soja ? Si ce n'est pas le cas, restez encore un peu. Conformément à ma ferme croyance que les légumes changent de goût selon la façon dont on les coupe, je pense que vous devriez goûter à ça.
(Et ne vous plaignez pas : hier, on a mangé tous les salsifis au persil, avant que j'ai le temps d'attraper l'appareil photo. Ce sera pour une autre fois !)
Pour 4 personnes, il faut :
500 g de choux de Bruxelles
1 ou 2 poireaux
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive ou de sésame
1/2 cuillerée à café cannelle
1/2 cuillerée à café de cardamome
1 pincée de piment
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pincée de muscade
1 cuillerée à soupe de shoyu ou tamari (sauce de soja brune, en magasin bio)
Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en deux puis en fines tranches.
Couper les poireaux dans le sens de la longueur, en julienne.
Faire chauffer l'huile, et y faire revenir les légumes en remuant. Ajouter les épices puis la sauce de soja. Poursuivre la cuisson encore quelques instants. Les légumes sont juste attendris.
J'ai servi ces légumes avec des lentilles corail et des coquillettes, histoire d'amadouer mes enfants. On doit pouvoir trouver plus sophistiqué...
Verdict ? Les petits ont soigneusement écarté tout ce qui était vert. Mais nous, les grands, nous nous sommes régalés !
19 février 2009
Tatin de blettes aux noisettes
Nos premières blettes de l'année, ou plus exactement, les dernières en attendant celles du printemps.
Au fil du temps, j'ai remplacé les pignons de pin par des noisettes dans mes tartes de blettes, sans doute parce qu'on en trouve en France et que c'est beaucoup moins cher (voire gratuit si on en ramasse suffisamment en septembre). Croquante, sucrée et citronnée, ce sont les bases de la tarte aux blettes façon niçoise... qui autorisent toutes les variations personnelles. Aujourd'hui, en tatin caramélisée, avec une pâte à la farine de seigle et au yaourt de soja, pour une version 100 % végétale.
Il faut
6 feuilles de blettes
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe de marjolaine séchée
du sel, de la muscade
le zeste d'un citron
1 poignée de noisettes décortiquées
250 g de farine de seigle complète
1 pincée de bicarbonate (ou 1/2 sachet de poudre à lever)
3 cuillerées à soupe de yaourt de soja nature
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
un petit peu d'eau si nécessaire
de l'huile d'olive et 2 cuillerées à soupe de sucre de canne brut
Couper les cotes de blettes en tronçons et les faire revenir avec l'oignon et l'ail haché, dans un peu d'huile. Saler, muscader et ajouter la marjolaine.
Lorsque les cotes commencent à dorer, ajouter le vert des blettes, coupé en morceaux. Faire cuire quelques minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les noisettes hors du feu.
Préparer la pâte à tarte, en ajoutant une goutte d'eau si nécessaire pour former une boule.
L'étaler sur un plan de travail fariné, aux dimensions du moule.
Huiler le moule et y verser le sucre. Remuer le moule jusqu'à ce que le sucre soit réparti sur le fond. Il formera un caramel pendant la cuisson, qui facilitera le démoulage.
Disposer les blettes. Les recouvrir de la pâte et enfoncer les bords tout autour. Enfourner pour 30 minutes à 180°.
Retourner la tarte pour la servir.
Dans les archives de mon blog, on peut retrouver une autre version de tarte aux blettes. Cliquez !
07 février 2009
Que faire avec des haricots secs ?
En hiver, nous mangeons des légumes secs aussi souvent que les guides du bon petit végétarien le préconisent ! Ils se conservent toute l'année sans souci dans les placards et apportent facilement de la variété quand les légumes d'hiver semblent un peu tourner en rond. En plus, ils sont très bon marché, même en bio. Les magasins bio proposent des légumes secs dans un grand choix, en vrac, à un prix au kilo la plupart du temps inférieur à celui des petits conditionnements des supermarchés conventionnels. Faites le relevé de prix à côté de chez vous, et n'hésitez plus pour le bio !
Faire cuire des légumes secs fait donc partie de mes routines de chaque semaine. Je fais tremper les haricots ou les pois chiches. Je les fais cuire le lendemain. Et un peu plus tard, je me demande quoi faire avec...
La réponse est plus ou moins inspirée selon le jour, bien sûr. Mais comme on me pose souvent cette question, voici en vrac les réponses qui me viennent en premier. Aujourd'hui, les haricots.
Tout d'abord, évitez le grand plat de haricots nature, qui vous lassera très vite et risque de vous poser quelque inconfort digestif si vous n'y êtes pas habitués. Mieux vaut mélanger une louche de haricots à d'autres ingrédients. Quitte à conserver le reste deux ou trois jours au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur.
Pour commencer, voici pourquoi et comment faire cuire ses légumes secs soi-même.
Avec des haricots blancs
Il y a bien sûr la petite salade à l'ail qui dépanne quand on est très pressé.
Rien n'empêche de la compléter par des tomates et du pourpier sauvage en été. Et en hiver, par du maïs, des olives, des petits dès de carotte attendris à la vapeur et des petits croûtons grillés !
Si vous avez quelques minutes de plus, un robot culinaire et quelques herbes aromatiques sous la main, essayez la purée de cocos aux arômes d'olive et de basilic. Un délice sur une tartine grillée.
On peut d'ailleurs utiliser cette purée de haricots pour farcir des pommes de terre, comme on le ferait avec le tofu à l'ail et aux herbes.
En hiver, j'aime surtout beaucoup les "soupes avec des morceaux"... et des haricots !
Depuis que nous avons réalisé que nos enfants refusent ce qui est mixé, particulièrement les soupes veloutées, mais tolèrent les soupes façon minestrone avec des légumes faciles à distinguer, des haricots blancs ou rouges (ou les deux) et quelques pâtes ou autres céréales, nous ne nous en privons plus !
Je m'aperçois d'ailleurs que je n'ai jamais publié de recette dans cet esprit sur mon blog. Pas de photo donc pour aujourd'hui, mais il faudrait que j'y pense !
Enfin, les haricots mixés en purée font une excellente base de galettes végétales inratables. Ajoutez un reste de céréales cuites ou quelques flocons à peine réhydratés, des oignons hachés et des épices et vous obtenez une pâte à galette épaisse et facile à former et à retourner dans la poêle. Elles ressembleront aux galettes au tofu.
Avec des flageolets
Je les marie avec des dés de légumes de saison pour en faire une jolie jardinière. Ca fonctionne quelque soit la saison ! Ici, ma recette pour l'automne, facile à adapter pour l'hiver en retirant la courge et en ajoutant quelques rondelles de poireau.
Avec des haricots noirs
Les haricots noirs, comme les autres, se prêtent aux salades. Ici, une salade préparée pour feu "Cuisine Passion", avec du blé vert, des légumes d'été et du thym frais.
En plat chaud, je les trouve parfois un petit peu trop farineux, mais l'association avec du riz comme au Brésil reste une valeur sûre. Nous nous sommes régalés avec une recette récemment publiée par Mamapasta. Je l'ai préparée avec de la mangue séchée du Burkina (Merci Papa Noël), en la réhydratant dans l'eau chaude avant de l'incorporer dans le plat.
La recette originale du ragout de haricots noirs, riz et mangue se trouve ici.
Avec des haricots rouges
Le plat qui fait l'unanimité à la maison, c'est le chili servi dans des tortillas.
Classique, un peu long à préparer, mais toujours une fête à manger.
D'où viennent vos haricots ?
Alors, je vous ai convaincu d'acheter des haricots secs, bio et en vrac, à cuire vous même ? J'espère que vous vous régalerez.
Et n'oubliez pas de jeter un oeil sur l'étiquette. Comme beaucoup de produits bio, les haricots font partie des plantes qui poussent très facilement sous nos lattitudes mais sont régulièrement importés du monde entier. Chine, Amérique du Sud, Amérique du Nord ? Pourquoi ne pas vérifier aussi auprès de vos maraîchers locaux ? Ou demander à votre magasin bio de commander à un fournisseur plus proche ?
Si vous habitez le Centre Ouest, il y a la Ferme de Chassagne, par exemple.
Et vous, que faites-vous avec vos haricots secs ?
01 février 2009
Choux de Bruxelles, version gratin
Les choux de Bruxelles, je les aime bien croquants ou bien tout fondants. C'est selon...
Pour s'en régaler bien moelleux, rien ne vaut une cuisson rapide à la vapeur, suivie d'un petit mijotage au four, sous une belle couche de béchamel à la purée d'amande et un chapeau plus croquant de céréales gratinées. Laissez-vous tenter... A moins que vous ne penchiez plutôt pour les chaussons d'épeautre aux marrons (qui feraient manger des choux de Bruxelles même aux plus récalcitrants) ou une classique petite cocotte.
Pour 4 personnes
800 g de choux de Bruxelles
1 verre de boulgour (j'ai mélangé blé et épeautre)
1 cuillerée à soupe de flocons de pois cassés
1 cuillerée à soupe de purée d'amande blanche
1 cuillerée à soupe bombée de farine de votre choix
1 pincée de sel
1 pointe de muscade râpée
1/2 litre de lait de soja (ou autre)
50 g de comté (facultatif)
Nettoyer les choux de Bruxelles et les faire cuire à la vapeur douce 10 minutes environ. Ils restent bien verts et encore croquants.
Pendant ce temps, cuire le boulgour et les flocons de pois cassés avec un verre et demi d'eau froide légèrement salée. Couvrir et laisser cuire à petits bouillons 12 minutes.
Dans une petite casserole, mélanger la purée d'amande, la farine, le sel et la muscade. Ajouter un petit peu de lait de soja sur feu doux pour bien délayer tous les ingrédients. Ajouter ensuite le reste du lait de soja et chauffer en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Huiler un plat à four. Y verser successivement les choux de Bruxelles en couche serrée, la béchamel puis les céréales cuites.
Et pour les gourmands, on peut ajouter du fromage rapé avant d'enfourner 10 minutes.
15 janvier 2009
Marmelade de bergamote : douce ou amère ?
Avec mes origines lorraines, il est assez logique que ma petite madeleine à moi soit la bergamote. Après les bonbons de Nancy, j'ai toujours beaucoup aimé les thés parfumés à l'extrait de bergamote : earl grey et thé russe. Mais il me semble que c'est dans les magasins bio que j'ai rencontré mes premières "vraies" bergamotes-fruits : des agrumes issus du croisement entre orange amère et lime.
Visuellement, ça donne des gros "citrons" jaunes, ronds et avec une peau plus ou moins bosselée. Les confiseurs de Nancy s'approvisionnent en Italie du Sud, mais les bergamotes que j'ai trouvées chez mon maraîcher bio viennent du Maroc. Très parfumés mais amers, ces fruits sont à ma connaissance peu utilisées en cuisine, en dehors du fameux extrait de bergamote et de la confiture, dont mon amie Noémie m'a fait découvrir le goût irrésistible.
2008 aura été une année à confitures ici. C'est un peu paradoxal, puisque c'est aussi l'année où j'ai orienté mes enfants vers les tartines au miel, histoire de "localiser" un peu nos petits-déjeuners et goûters, qui représentaient de loin la plus grosse consommation de sucre de canne et de fruits importés de la maison.
Parallèlement donc, j'ai entamé une très modeste production d'une quinzaine de pots peut-être. Mais au moins, je peux choisir la provenance du sucre et des fruits, en attendant d'oser la confiture au miel... Des souvenirs très gourmands, qui me donnent envie de persévérer : marmelade de rhubarbe au rapadura, gelée de mûres cueillies en famille en Normandie, gelée de pommes et de mûres de la rentrée en Touraine, crème de pruneaux, et cet hiver donc, bergamote. Pour moi qui débute, c'est l'occasion d'explorer plusieurs techniques : sucre de canne blond ou rapadura, un petit peu de sucre ou un peu plus, stérilisation ou non, étamine à confiture ou extracteur de jus... A chaque fois, je fais de petites quantités, en notant les résultats pour essayer de progresser.
Mon intention était de comparer "scientifiquement" quelques méthodes pour la bergamote et vous donner la meilleure recette. Mais comment choisir ? Douce ou amère, je les aime toutes !
Le choix du sucre pour une confiture bio
Vous savez peut-être que le sucre de betterave, celui qui est habituellement utilisé en France, exige pour sa production l'usage de produits chimiques, destinés à extraire de la betterave un saccharose pur et blanc. Ces procédés sont bannis en bio, où l'on trouve plus souvent du sucre de canne "brut", c'est-à-dire non raffiné chimiquement.
"Banni ?" Attention, c'est le cas des sucres bio vendus aux particuliers. Mais les industriels eux, ont le droit d'utiliser des sucres "bio" de betterave. A ma connaissance, ce sont des sucres fabriqués avec des betteraves cultivés en bio mais transformées par les mêmes procédés chimiques que le sucre conventionnel. Si vous voulez les éviter, vérifiez bien vos étiquettes de confiture bio qui doivent indiquer : "sucre de canne". Sinon, méfiance...
Quant au sucre à acheter pour faire soi-même sa confiture, sachez que le sucre de canne bio convient très bien. Discret en saveur et en couleur, le sucre brut blond ou roux est le plus évident. C'est un sucre qui a été clarifié au lait de chaux mais non raffiné chimiquement. Il a aussi été cristallisé, ce qui lui donne un aspect familier et évite qu'il s'agglomère.
Ma préférence va souvent au rapadura, un tout autre type de sucre de canne. Celui-ci est du simple jus de canne (la canne broyée dans de l'eau chaude), filtré et séché. Pas de clarification, pas de cristallisation. Le résultat : un goût de canne puissant et une couleur plus ou moins brune. En confiture, ça donne... des confitures de canne aromatisées au fruit ! Ça n'est pas mauvais, mais très différent des confitures habituelles où l'on recherche plutôt la saveur du fruit.
Le compromis : utiliser moitié roux moitié rapadura. Pour le goût, la couleur et l'origine, c'est mon cocktail du jour adopté pour la bergamote.
De la pectine, mais pas de gélifiant, telle est ma devise !
Je suis à bonne école, celle de Patrick Couté qui transforme ses fruits en marmelades délicieuses avec la plus grande exigence éthique. Pour lui, pas question d'utiliser de l'agar-agar, le gélifiant autorisé en bio. D'abord, l'agar-agar n'est pas certifié (comme toutes algues). Ensuite, utiliser un gélifiant, ça annule une partie des saveurs. Bref, c'est de la triche !
Cela me rappelle la lecture d'Hervé This. Il me semble que c'est dans Les secrets de la casserole qu'il explique que des études ont démontré que le gélifiant dans la confiture, gélifie la préparation mais aussi le goût ! Tests gustatifs à l'aveugle et démonstration de chimie à l'appui : les confitures préparées avec un gélifiant ont moins de goût que celles qui s'en passent.
Pour la bergamote, je n'ai eu aucun mérite à appliquer ces principes : la bergamote, comme le citron, est un fruit très riche en pectine. J'ai soigneusement récupéré les pépins des fruits, que j'ai réunis dans le traditionnel "nouet" (un petit tissu propre noué que l'on laisse dans les fruits pendant la macération et la cuisson). Une cuisson rapide, et hop, en pots !
L'amertume
Pourquoi discuter technique, alors ? Parce que la bergamote, encore plus que les autres agrumes, est amère. Pour tempérer un peu cette amertume, on fait traditionnellement tremper la peau du fruit dans l'eau froide, ou bien on l'ébouillante dans l'eau salée. Voici deux versions qui combinent à peu près mes différents essais.
Dans tous les cas, il m'a fallu pour obtenir environ deux pots de 400 g de marmelade
5 bergamotes bio ou non traitées après la récolte (env. 500 g)
300 g de sucre de canne bio blond (ou 50 % blond, 50 % rapadura)
200 g d'eau
Première méthode : la marmelade douce
Premier jour
Couper les bergamotes en quartiers en conservant la peau. Détailler ces quartiers en tranches. Récupérer les pépins et les conserver à part au frais. Couvrir les fruits d'eau et laisser tremper.
Deuxième jour
Changer l'eau. Ca va, c'est pas trop fatigant...
Troisième jour
Placer les fruits dans une grande quantitée d'eau légèrement salée que l'on porte à ébullition jusqu'à ce que l'écorce des fruits s'attendrisse et devienne translucide. Puis égoutter dans une étamine ou une passoire à maille très fine.
Replacer les fruits dans une casserole large et non couverte, avec l'eau, le sucre et les pépins dans leur nouet. Mélanger sur feu moyen pour former un sirop que l'on fait cuire une vingtaine de minutes.
Mettre en pots. Stériliser si vous voulez les conserver, mais pour deux pots, ça n'en vaut pas la peine : ils ne devraient pas faire long feu.
Résultat :
Une confiture douce, peu acide et peu amère. Elle est orange clair si vous utilisez du sucre blond ou roux et contient des morceaux d'écorce confite. Pas du genre à couler dans les trous !
Mais ça fend le coeur de jeter l'eau de trempage avec tout ce bon jus. D'où mes autres essais et la méthode numéro 2, mise au point pour les radins comme moi, et tous ceux qui aiment les goûts amer et acide. Mmmh, j'en suis folle !
Deuxième méthode : marmelade amère
Premier jour
Faire tremper les bergamotes entières dans l'eau. Cette fois-ci, c'est décidé, je ne jette pas un gramme de jus !
Deuxième jour
Changer l'eau. Toujours tranquille.
Troisième jour
Attention, je sors le matos ! En l'occurrence mon extracteur de jus. Mais j'ai aussi testé avec le robot culinaire classique et le presse citron à main, pas de problème. Le projet est de séparer : d'un côté le zeste, de l'autre le jus, tout en récupérant les pépins et en éliminant un maximum de la peau des quartiers, qui donne une texture un peu fibreuse à la confiture.
Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un engin à jus, éplucher les bergamotes. La peau est broyée à l'extracteur (avec l'accessoire broyage) ou passée au mixer à lame.
Puis couper les fruits en deux pour récupérer les pépins. Extraire le jus à l'extracteur ou à la centrifugeuse, ce qui écarte la peau des quartiers.
Si vous n'êtes pas si bien équipés, surtout n'investissez pas pour si peu. Dans ce cas, mieux vaut d'abord presser les fruits avant de récupérer la peau, sans oublier les pépins. Pas plus compliqué que ça.
Dans un grand bol, verser la peau des bergamotes broyée, le jus, le sucre et le nouet avec les pépins. Faire macérer une nuit.
Quatrième jour
C'est le grand jour. Celui où tout ce petit monde passe à la casserole ! 15 à 20 minutes selon votre envie. La marmelade épaissit très vite.
Résultat : une confiture musclée, aux saveurs amères, acides et parfumées. La texture est plus homogène, assez épaisse et granuleuse. Et la couleur est plus brune si vous optez pour une part de rapadura.
Bon, après avoir autant écrit, je crois que j'ai bien mérité une petite tartine...
08 janvier 2009
Blanquette de seitan
Un petit clin d'œil à mon amie Laureen, qui fait mijoter cette blanquette dans sa cheminée. Et un hommage à Ma cuisine végétarienne pour tous les jours, de Garance Leureux, d'où vient l'idée de cette recette. Ce n'est pas parce que son auteur est devenue entre temps mon éditeur, que je ne dois plus dire que son livre fait partie de mes préférés.
Alors, à quoi ressemble la "blanquette" dans une maison végétarienne ? Habituellement, je la fais au tofu avec une béchamel à la purée d'amande, comme Valérie Cupillard. Tellement délicieuse que je n'étais pas bien décidée à changer mes habitudes... Et puis, en novembre, à notre atelier de cuisine végétarienne tourangeau, alors que nous préparions du seitan pané, Laureen nous donnait l'eau à la bouche avec une autre recette : cette blanquette justement.
A ma façon, il faut pleins de légumes, bien sûr : des carottes parce que ce sont les seuls qu'acceptent mes-zaffreux-zenfants en ce moment, des champignons de Paris parce que nous habitons la région (pas de Paris, mais des dernières champignonnistes de la Vallée de la Loire) et une petite touche de panais, parce que je l'aime dans les mélanges de légumes mijotés. Sans oublier la petite sauce à la purée d'amande bien sûr.
Je devrais commencer en vous rappelant ce qu'est le seitan, ce mets bizarre typiquement végétarien. Il est fabriqué avec le gluten du blé, sa composante protéinique qui donne aux pâtes leur caractère élastique.
Importé du Japon par la macrobiotique dans les années 70, le seitan a un peu perdu de sa vogue ces dernières années, avec l'augmentation de la fréquence des allergies et intolérances au gluten. Mais si, comme moi, vous supportez bien le blé, découvrez ce plat super-facile à préparer et surprenant au goût et à la texture. Généralement convoqué pour "remplacer la viande", j'aime m'abstraire de cet objectif inatteignable et tout simplement l'apprécier comme : du seitan. Un point, c'est tout. Allez hop, entrons dans le vif du sujet ! Voici la recette de la blanquette de seitan.
Pour quatre personnes, il faut :
1 verre de gluten de blé
1 cuillerée à soupe de tamari ou de shoyu (sauce de soja fermenté en magasin bio)
1 verre d'eau
3 oignons
3 clous de girofle
1 gousse d'ail
quelques brins de romarin
1 branche de thym
1 litre de bouillon de légumes
4 carottes
300 g de champignons de Paris
4 petits navets
1 panais
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de purée d'amande
Préparer le seitan :
Dans un saladier, verser le gluten.
Ajouter le tamari et l'eau et mélanger rapidement. La pâte doit devenir homogène et très élastique. Si lorsque ce résultat est obtenu, il reste un petit peu de liquide au fond du saladier, ce n'est pas grave, il ira rejoindre le bouillon de cuisson.
Avec la pâte, former un gros saucisson. Le trancher avec un couteau bien aiguisé. Séparer les tranches pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres.
Préparer la cocotte :
Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Ajouter l'ail haché et les aromates. Éplucher et couper les légumes. Couvrir le tout du bouillon. Lorsqu'il commence à bouillir, ajouter les tranches de seitan. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes en ajoutant un peu de liquide si nécessaire.
En fin de cuisson, lorsque les légumes sont bien fondants, recueillir une louche de bouillon. Y délayer la farine et la purée d'amande. Les verser dans la cocotte pour laisser épaissir la sauce.
16 décembre 2008
Gratin de chou de Milan au riz basmati
Inspirée par le crumble de poireau de Vanessa et par le tout aussi fondant crumble de céleri-rave et carotte de Nathalie (prochainement sur vos écrans), voici un autre plat au four d'hiver moelleux et croquant à la fois.
Du chou de Milan et des poireaux fondus sous une croûte de riz basmati, préparée avec des protéines de soja, un oeuf et des herbes aromatiques. Vous sentez la bonne odeur qui s'échappe du four ?
Pour 4 personnes, il faut :
1/2 chou frisé (de Milan)
1 poireau
1/2 tasse de riz basmati complet
1 tasse d'eau
1 cuillerée à café de thym
1 cuillérée à café de marjolaine
du sel aux herbes
3 cuillerées à soupe de petites protéines de soja
1 verre de bouillon de légumes
1 oeuf
1 petit verre de lait de soja
Couper le chou et le poireau en petits morceaux. Les faire fondre dans une grande poêle huilée.
Pendant ce temps, rincer le riz et le faire cuire pilaf dans une cocotte couverte.
Dans un bol, mélanger les herbes et les protéines de soja. Les réhydrater quelques minutes dans le bouillon bien chaud. Saler si nécessaire. Ajouter le riz cuit.
Huiler un plat à gratin. Y disposer les légumes. Couvrir avec la préparation au riz puis arroser avec l'oeuf battu mélangé au lait de soja. Enfourner 20 minutes à four chaud pour faire dorer le gratin.
24 novembre 2008
Topinambours poêlés aux pommes
C'est le commentaire d'Ambre qui m'a donné envie de manger des topinambours. Avec des noisettes, bien sûr, parce qu'elles s'accordent si bien à leur petit goût d'artichaut.
Voici donc la variation du jour, qui me change un peu des essais de pâtisserie qui m'ont occupéé ces dernières semaines... : des topinambours poêlés aux pommes, avec des éclats de noisettes. Patrick Couté, à qui j'ai acheté les topinambours, en plus des pommes bien sûr, m'a conseillé de faire cuire les topinambours à la vapeur pour faciliter leur épluchage. Voyons, voyons...
Un légume d'accompagnement pour 4 personnes :
500 g de topinambours
1 grosse pomme
12 noisettes rouges
1 grosse gousse d'ail
1 pincée de sel aux herbes
Brosser les topinambours dans une cuvette d'eau. Les faire cuire à la cocotte-minute 5 minutes.
Pendant ce temps, éplucher et couper la pomme en quartiers. Décortiquer les noisettes. Éplucher l'ail et le hacher.
Faire chauffer une poêle huilée pour y faire dorer les quartiers de pommes.
Les topinambours sont encore fermes, mais, effectivement, leur épluchage est facilité par cette première cuisson à la vapeur. Inconvénient de la manœuvre : les maladroits comme moi se brûleront un peu le bout des doigts... mais ça va, j'ai tenu bon !
Il reste à trancher les topinambours épluchés en rondelles. Les ajouter aux pommes avec les noisettes grossièrement hachées et l'ail. Laisser dorer 10 à 15 minutes à feu doux en tournant régulièrement. Saler légèrement. Simple et bon.
29 octobre 2008
Que faire avec des pois cassés ?
J'ai longtemps considéré que le pois cassé était un légume sec si médiéval qu'il était trop ancien pour figurer parmi les "légumes oubliés" à la mode aujourd'hui. Dans les livres de cuisine, on trouve peu de recettes aux noms un peu vieillot ("à la Saint-Germain"). Bref, pas très sexy, le pois cassé.
Et puis, en préparant l'Atelier bio, j'ai réalisé que le pois cassé vert n'était autre qu'un petit pois qu'on a laissé grandir et mûrir, puis séché et décortiqué. Comme j'ai une grande faiblesse pour les petits pois frais, dont la saison est courte et l'épluchage laborieux, cette prise de conscience a fait "tilt" et j'ai commencé à me délecter de son goût tout le reste de l'année, effectivement proche et distinct de celui du petit pois.
Comme le décorticage du pois cassé lui a ôté sa peau, c'est un légume sec qui se défait à la cuisson, comme les lentilles corail. Le résultat ? Une purée, une sauce ou une soupe. C'est selon la quantité de liquide que vous ajouterez. Mais cela doit-il nous limiter dans notre créativité ? A mon avis, c'est le contraire !
Cuire les pois cassés
Les pois cassés font partie des légumes secs longs à cuire. Une heure de trempage semble suffire. Après les avoir rincé, il faut les couvrir de 3 à 4 fois leur volume d'eau. En ajoutant un tronçon d'algue kombu, on peut accélérer la cuisson, mais il faut quand même prévoir 40 minutes à une heure de cuisson à feu doux, selon le temps qui vous sépare de la récolte.
J'utilise une cocotte à fond et parois épais et un couvercle bien isolant. Ainsi, je peux laisser sur le feu 15 à 20 minutes par exemple, puis oublier la cocotte hors du feu. La cuisson se termine en quelques heures sans surveillance, quitte à redonner un petit bouillon au moment de les cuisiner, si nécessaire.
Les flocons de pois cassés
Celnat propose des flocons de pois cassés, commercialisés dans les magasins bio. Comme les pois ont été tranchés finement puis précuits, ces flocons sont beaucoup plus rapides à cuisiner. 10 minutes de cuisson chez vous : une aubaine pour les jours où on est pressé, même si on perd un petit peu en saveur selon moi.
Où trouver des pois cassés ?
Les pois poussent en France dans la plupart des régions. Mais tous les maraîchers qui récoltent des petits pois ne sont pas équipés pour faire sécher et décortiquer les pois cassés.
En me penchant l'année dernière sur les étiquettes de Celnat, qui fournit (ainsi que Markal) la plupart des magasins bio en sacs et sachets de pois cassés, j'ai découvert à ma grande stupéfaction qu'ils étaient importés du Canada. Il me reste à vérifier ce qu'il en sera de la récolte 2008 qui a dû arriver dans les magasins.
Mais c'est la dure réalité : n'oublions pas que 50 % des légumes bio en France sont importés.
De mon côté, je résiste... et signe : Pourquoi faire voyager un légume aussi ancré dans notre culture culinaire ancestrale, sinon pour utiliser toujours plus de pétrole ?
Désormais, j'achète mes pois cassés à la Ferme de Chassagne, un GIE de producteurs de Charente et de Charente-Maritime, qui fournit les magasins de ma région ainsi que le réseau Biocoop, à ma connaissance (pour les légumes secs de la marque Biocoop).
Rendons à Celnat ce qui lui appartient : il reste le spécialiste incontesté des flocons de céréales et de légumineuses. Et ses paquets de flocons de pois cassés ont le grand mérite d'indiquer la provenance de la matière première : la France. Ouf !
Quelques pistes pour se régaler
Les pois cassés s'accordent à merveille avec
- les épices de la cuisine indienne (et les autres),
- les saveurs douces (les fruits par exemple dans un plat sucré-salé),
- le citron.
Sans oublier le petit plus qui aide à la cuisson et à la digestion. Une épice carminative (sauge, sarriette, asafoetida) ou un tronçon de kombu ajouté à la cuisson.
Cela vous inspirera peut-être une purée de pois cassés au curcuma et au citron.
On peut aussi lui ajouter un filet d'huile de sésame dans lequel on aura fait griller quelques graines de moutarde.
Avec les flocons de pois cassés, pour une préparation express...
une soupe douce amère au ras el hanout, prête en 20 minutes
des galettes "martiennes" toutes vertes, croquantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur.
Et vous, comment cuisinez-vous les pois cassés ?
