15 juin 2009
Faire germer des graines de tournesol
Les graines de tournesol ? Je les aime en petit grignotage, dans les pâtes à tartes et le pain de seigle, en "beurre de tournesol" maison parfumé et coloré à tout ce qui me tombe sous la main.
Avez-vous déjà jeté un coup d'œil sur les paquets de graines de tournesol bio décortiqué ? Provenance : Chine. Alors que le tournesol est l'une des grandes cultures répandues dans ma région, le centre de la France. Tous les ans pendant nos vacances dans le Berry (à 70 km d'ici), nous prenons des photos de famille dans les champs de tournesol. Et le Sud-Ouest n'est pas si loin. Cherchez l'erreur...
Me voici donc à la recherche d'un fournisseur de tournesol bio décortiqué plus local...
Ceux qui cultivent du tournesol par ici l'utilisent (en huile, tourteaux, alimentation animale...) sans le décortiquer. Me voici déjà en train d'imaginer des centaines d'enfants chinois en train de décortiquer les graines de tournesol bio avec leurs petites mains. La réalité est sans doute plus industrialisée...
De plus, les variétés utilisées ici ne sont pas des variétés de tournesol "de bouche", mais bien destinées à la production d'huile.
En tout cas, la demande et l'équipement ne sont pas suffisants par ici pour répondre à mon problème. A ma connaissance, même les boulangers bio les plus scrupuleux utilisent du tournesol décortiqué d'importation quant il s'agit de décorer leurs pains.
Bref, ça fait quelques années que j'ai cette idée en tête et je n'ai pas vraiment abouti. Mes solutions à ce jour pour faire-avec-ce-que-j'ai:
- commander des graines de tournesol à notre paysan-boulanger préféré. Non décortiquées. Puis appeler à la rescousse les petites mains de la famille. En général, on les grignote au fur et à mesure qu'on les décortique... Pour l'ambiance, c'est parfait, mais pour la cuisine, c'est raté !
- cultiver du tournesol dans notre jardin. C'est en cours sur une toute petite surface... mais là non plus, je n'ai pas trouvé de variété qui produise les graines déjà décortiquées ;-)
- et la solution de paresseuse : faire germer ces graines pour obtenir de petites pousses croquantes et très parfumées. L'enveloppe se détache d'elle-même ou d'un simple coup de pouce. Démonstration.
Il faut :
une poignée de graines de tournesol non décortiqué
de l'eau
un germoir
ou
une passoire + une assiette
une semaine de patience environ
- Utiliser des graines non décortiquées. Avec les graines décortiquées, un trempage de quelques heures permet au germe de pointer, mais vous n'obtiendrez rien de plus.
- Les faire tremper une nuit dans un verre d'eau.
- Le lendemain, les égoutter et les placer sur le plateau d'un germoir ou sur une assiette, à l'abri de la lumière.
- Rincer et égoutter les graines trois fois par jour.
- Après quelques jours, une pousse apparait. Pour qu'elle verdisse, placer le plateau ou l'assiette à la lumière indirecte.
- Lorsque les coquilles se sont détachées ou qu'il est facile de les faire glisser, les retirer. Si les racines se sont beaucoup développées, on peut les couper avant de servir. Ce sera plus joli.
- Utiliser rapidement ou conserver au frais dans un bocal hermétique et sec. Rincer avant de consommer.
10 juin 2009
Confit aux tiges d'oignons aux épices et galettes de sarrasin
Depuis le début du printemps, mes enfants trient méticuleusement toute trace d'oignons dans leur assiette. Il faut dire que j'en mets partout, et que les oignons de printemps, avec leurs tiges toutes vertes, sont nettement plus facilement détectables que les oignons jaunes de conservation, dont ils apprécient (en principe) le goût sucré. Il va bien falloir me résoudre à une petite adaptation temporaire...
Pas question pour autant de renoncer à la gourmandise. Option testée cette semaine pour le plus grand délice des parents : confit d'oignons blancs au miel d'une part, confit des tiges vertes aux épices d'autre part.
Il faut
une cuillerée d'huile d'olive
un bouquet d'oignons-tiges
une demi-cuillerée à café de curcuma
une cuillerée à café de cumin en poudre
une pincée de sel
Détailler les tiges des oignons et réserver le blanc pour un autre usage.
Les faire fondre à feu très doux dans une petite casserole à fond épais et huilé, avec les épices et en couvrant d'un couvercle.
Servir chaud ou froid, en légume ou en condiment.
En prime, à toutes fins utiles, la recette des galettes de sarrasin à ma façon
300 g de farine de sarrasin T80
100 g de farine de froment (blé) T80
une pincée de sel
une cuillerée à soupe d'huile d'olive
250 ml de lait de vache ou de soja
de l'eau
Mélanger les farines et le sel. Creuser une fontaine. Y verser l'huile et le lait. Ajouter progressivement de l'eau jusqu'à la consistance d'une pâte à crêpe.
Si vous pouvez laisser reposer la pâte, c'est mieux : la farine de sarrasin demande un petit peu de temps pour absorber l'eau. Après une demi-heure, on remue et on peut ajouter éventuellement un petit peu d'eau si la pâte a épaissi.
Pour avoir de belles galettes brunes avec des petites "bulles", il faut les faire cuire sur un feu vif. L'usage d'une poêle ou d'une crêpière en fonte épaisse bien chaude donne des crêpes plus jolies et plus moelleuses qu'une poêle en tôle + téflon.
19 mai 2008
Comment obtenir des pousses de cresson ?
Les graines de cresson ont une particularité : elles sont "mucilagineuses". Comme les graines de moutarde, de cressonnette, de roquette, de basilic, ces graines s'entourent d'un mucilage, une sorte de gélatine, lorsqu'elles sont humidifiées. Et si vous tentez de les faire germer dans un bocal classique, vous risquez d'obtenir du mucilage moisi plutôt que des petites pousses aromatiques. Bof...
Autre particularité de ces graines potagères : si on poursuit le processus de germination jusqu'à l'apparition des premières feuilles, on obtient de délicieuses petites pousses piquantes et parfumées. Cela vaut donc la peine de prévoir quelques jours supplémentaires, et de mettre les pousses en bonnes conditions pour qu'elles verdissent et se développent.
Voici quelques façons de faire, très simples, avec ou sans matériel spécialisé. Je les ai testées systématiquement, à la demande de Thierry Blancheton, qui avait lu le dossier cuisine d'Alliance Végétarienne n°91 consacré aux graines germées.
A vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux. Bon jardinage !
Sur du coton (ou du terreau)
Il vous faudra seulement une assiette et du coton ! Je choisis du coton bio, vendu au rayon produits de toilette de mon magasin bio.
Le premier jour, on fait tremper une ou deux cuillerées de graines à germer mucilagineuses dans un verre d'eau.
Le lendemain, dédoubler le coton pour obtenir un fin tapis. Il faut ensuite l'humidifier, l'essorer et le poser dans l'assiette.
Egoutter les graines dans une passoire fine et les déposer sur le coton.
On dirait des yeux au milieu d'une petite sphère de gélatine. Moyennement appétissant, mais patience...
Il faut plusieurs jours pour que les graines germent et que les pousses grandissent. Après quelques jours, arroser délicatement le coton, qui doit rester à peine humide. Lorsque les pousses apparaissent, il faut placer le coton en pleine lumière (mais pas au soleil direct), pour qu'elles fassent le plein de chlorophylle.
Après une petite semaine, il n'y a plus qu'à récolter. Avec une paire de ciseaux, c'est un jeu d'enfant :
Rincer abondamment les pousses dans une passoire fine avant de les déguster.
Avec un germoir à plateau
Je vous déconseille le bocal. Mais le germoir à plateau peut fonctionner à une condition : Il faut mélanger les graines mucilagineuses à des graines d'alfafa (luzerne), qui absorbent le mucilage.
Faire tremper une journée une cuillerée à soupe de graines d'alfafa, et une cuillerée à soupe de graines de cresson.
Les rincer soigneusement, et les disposer sur le plateau. Recouvrir d'eau. Quand l'eau s'est écoulée dans le plateau inférieur, le vider. Renouveller ces rinçages trois fois par jour.
Lorsque les pousses apparaissent, placer le germoir en pleine lumière, jusqu'à ce qu'apparaissent les petites feuilles.
La récolte au ciseau permet de ne récupérer que les pousses, et de laisser les racines et la pellicule des graines, qui sont moins jolies.
Cette méthode est irréprochable du point de vue de l'hygiène.
Le goût de l'alfafa étant assez neutre, vous obtiendrez un mélange de pousse qui garde celui, bien franc, du cresson.
Avec un germoir à cresson
On trouve des germoirs spécialisés pour le cresson : Les coupelles à cresson sont constituées d'un ramequin et d'une grille très fine métallique. Je ne les ai jamais essayé. Peut-être les connaissez-vous et pouvez-vous en parler dans les commentaires ?
Quant à moi, j'ai un gadget très mignon et pas du tout indispensable : un "arbre à cresson". C'est un tronc en terre creux. Il faut enrouler le coton humide autour, puis le remplir d'eau, ce qui assure une humidité constante au coton. Les pousses se dressent tout autour comme le feuillage de l'arbre.
Que faire avec les pousses de cresson ?
Elles ont tellement bon goût que vous vous laisserez facilement inspirer.
Voici quelques pistes :
- comme aromate sur une salade verte ;
- en salade de jeunes pousses, délicieuse avec des graines (tournesol, amandes...) et une vinaigrette au miel ;
- sur une tartine de houmous, de "beurre" de tournesol ou de fromage blanc au radis noir, ou dans un sandwich ;
- pour apporter une petite note poivrée dans une salade de fruits... Essayez, avant de froncer le nez !
20 décembre 2007
Rouleaux d'hiver
Voici une version personnalisée et "saisonnalisée" des rouleaux de printemps. J'étais partie pour les présenter crus et froids, comme les "vrais" rouleaux de printemps. Et voilà que je m'intéresse à la notice de mes nouvelles feuilles de riz Bioryza, qui -bonne nouvelle- ne nécessitent pas de réhydratation, et -mauvaise nouvelle- sont prévues pour être cuites !
Qu'à cela ne tienne : je transforme illico mes rouleaux d'hiver en nems végétariens décidément très personnels, cuits à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
Et à table, autre bonne nouvelle : Dans la catégorie "ruse-pour-faire-manger-des-légumes -à-mon-petit-végétarien-qui-n'aime-que-les-fruits-et-les-céréales", ça marche ! C'est plus gras que les galettes de céréales aux légumes râpés (un autre classique du camouflage maternel). C'est plus cher aussi, mais une fois de temps en temps, ça change et c'est bon.
Ingrédients pour 6 rouleaux
6 cuillérées à soupe de haricots mungo germés pendant 5 jours (obtenu avec une cuillérée à soupe de graines sèches)
6 cuillérées à soupe de pousses de roquette ou de poireau
1 carotte
1 panais
1 échalote
2 cuillérées à soupe de tahine
un demi-verre d'eau
6 galettes de riz
- Première étape : le jardinage. Faire germer les graines, dans un germoir ou un grand bocal pour les haricots mungo, et sur un germoir à cresson ou sur du coton, pour les pousses de roquette. Il est préférable d'ôter les peaux vertes des haricots mungo germés, avant de les utiliser. Comme dit Ika, on peut aussi sauter cette étape et les acheter toutes prêtes-toutes fraîches au magasin bio.
- Le jour-même, préparer la farce : Eplucher les légumes. Les hacher au mixer à lame métallique, et ajouter le tahine et l'eau.
- Détacher une feuille de riz du papier. La plier comme sur les petits croquis savants que je vous ai déjà proposés pour les rouleaux de printemps :
- A l'étape 2, on dispose donc sur la feuille une bonne cuillérée à soupe de farce aux légumes, une cuillérée de germes de haricots mungo et une cuillérée de germes de roquette.
Les feuilles de riz que j'ai utilisées ne nécessitaient pas de réhydratation. Pour le pliage, je les ai mouillées avec un pinceau et de l'eau à chaque étape pour que ça colle à peu près. Une fois les rouleaux prêts, il est préférable de les garder avec la pliure en dessous, pour qu'ils ne se défassent pas, et de ne pas les coller les uns aux autres. - Comme je ne voulais pas y passer toute ma bouteille d'huile d'olive chérie, j'ai préféré la poêle à la friture : j'ai fait chauffer un demi-centimètre d'huile dans la poêle, et j'y ai retourné délicatement les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. C'est facile et rapide.
18 décembre 2007
Fromage blanc au radis noir et aux pousses de roquette
Voici l'occasion rêvée de vous montrer mon nouveau gadget de cuisine bio : un germoir à cresson en forme d'arbre.
Difficile en effet de faire germer certaines petites graines selon la méthode classique : les grandes ont tendance à pourrir, et puis leurs pousses (avec des petites feuilles vertes) ne peuvent bien se développer que si elles ne sont pas noyées et agitées régulièrement par des rinçages énergiques. Ces graines sont principalement : la moutarde, et les salades et herbes aromatiques (pourpier, basilic, roquette, cresson bien sûr). On peut les faire germer sur du terreau ou du coton, qui offre aux graines un environnement humide mais pas mouillé. Ou sur une grille métallique spéciale, posée sur une coupelle en céramique. Ou encore sur ce petit arbre en terre qu'il faut entourer de coton mouillé et remplir régulièrement d'eau.
Cette recette de fromage blanc au radis noir et aux pousses de roquette a un autre grand intérêt : renouveler notre utilisation de radis noir, qui revient très régulièrement dans nos paniers de légumes d'hiver ! Un grand merci à Laure et Pierre-Antoine pour leur idée de mélanger du radis noir hâché et du fromage blanc : nous confirmons, c'est irresistible.
Pour un petit apéro pour 3 ou 4 personnes, il faut :
200 ml de fromage blanc fermier (faisselle)
du sel, du poivre
un petit radis noir rond, ou un tronçon de 3-4 centimètres d'un radis noir long
une cuillérée à soupe de pousses de roquette
des tranches de pain semi-complet
- Eplucher le radis noir et le hâcher finement.
- Mélanger avec les autres ingrédients.
- Tartiner.
Aux Tourangeaux, je signale que l'on peut trouver le fromage blanc La Marguerite de la Ferme des Delmotte, La Lyonnière à Monnaie, dans les magasins bio de Tours (Coop Nature et Biocoop), et au Carrefour des Atlantes, au rayon Touraine.
Pour tous les curieux, j'ajoute encore que l'on peut aussi fabriquer son fromage blanc maison très facilement avec un litre de lait fermier et un sachet de ferment pour fromage blanc Lactaline. Résultat crémeux à souhait...
