13 novembre 2009
L'automne tout cru
C'est pas parce qu'il fait (un petit peu) froid que j'ai quitté ma "période salades". Les petites crudités du jour se sont simplement adaptées à la saison : carotte, panais et patidou. C'est croquant et toutes ces couleurs, ça fait du bien au moral !
L'occasion de sortir ma précieuse petite bouteille d'huile de chanvre. Nous en avons fait goûté aux passants, à Tours, lors du dernier marché Convergences bio, fin septembre dernier. Le but du jeu était simple : il fallait déguster trois huiles vierges et bio et essayer de retrouver de quelle plante elles provenaient. Pour le tournesol, facile ! Le colza, ça va encore, même si la plupart d'entre nous n'associent en réalité aucun goût à l'huile de colza. La faute à la désodorisation des huiles raffinées du commerce. En bio, bien sûr, ce sont des huiles vierges, c'est-à-dire pressées à froid, qui gardent tout le goût de la graine. Et la petite dernière, la nouvelle venue par ici, c'était l'huile de chanvre donc. Elle est vert pâle et possède une douce odeur de foin. A déguster crue sur une pomme de terre, ou une petite salade, justement.
Il faut :
une branche de céleri
1 panais
1 carotte
1 patidou (ou un morceau de potimarron)
1 poignée de feuilles de mâche
1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillerée à soupe d'huile vierge de chanvre
1 pincée de sel
Emincer le céleri et éplucher les autres légumes. Les râper avec une râpe à gros trous ou un couteau à julienne.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et en arroser la salade. Disposer la mâche tout autour.
11 novembre 2009
Pommes d'or pour Marjolaine
C'est en ce moment et jusqu'au 15 novembre que ce tient le Salon Marjolaine à Paris. Le végétarisme y est mis à l'honneur, comme un moyen de réduire par le contenu de notre assiette, notre impact sur l'environnement.
A cette occasion, j'ai créé une recette végétarienne avec ma petite courge préférée : des pommes d'or farcies. Parisiens ou non, vous pouvez la retrouver sur le site du salon.
11 novembre 2008
Pommes d'or à la coque
Les oeufs cocotte font partie des façons sûres de faire plaisir à tout le monde à la maison, quelques soient les légumes utilisés. Ce qui n'est pas négligeable en ces temps de courges...
Je n'ai pas dit que mes petits monstres mangeaient toute la pomme d'or, mais au moins ils accueillent le plat avec enthousiasme, ce qui est toujours agréable. A bon entendeur...
Une pomme d'or, qu'est-ce que c'est ?
Une "pomme en or" vous répondra mon fils de 3 ans et demi, qui ne manque pas de logique. J'ajoute que c'est une petite courge orangée et bien ronde, dont la peau reste dure à la cuisson. On peut donc s'amuser à des présentations rigolotes : bol de soupe ou plat à crumble...
Quant à sa chair, elle est parfumée et légèrement fibreuse, à la façon des courges spaghetti. Ma cuisson préférée, c'est coupée en deux et passée 15 minutes à la vapeur douce, puis dégustée avec un peu de crème et de muscade versée à la place des graines.
Mais revenons à nos oeufs. Voici la recette de ces petites courges cuites au four qui servent de récipient pour une cuisson rapide des oeufs.
Pour 4 personnes
4 petites pommes d'or
4 oeufs extra-frais et bio
30 g de fromage de chèvre frais
Laver les pommes d'or. Avec un bon couteau, découper un chapeau (comme pour des tomates farcies). Ôter les graines en creusant à la petite cuiller.
Placer les courges et les chapeaux dans un plat à four huilé.
Enfourner 15 minutes à 180°. Selon la taille des courges, cela devrait suffire à les cuire : la chair devient tendre.
Dans le trou, disposer une cuillerée à café de fromage de chèvre frais et casser un oeuf. Remettre au four 4 à 5 minutes en surveillant l'oeuf qui doit être coque : le blanc figé et le jaune liquide.
Servir immédiatement. Inutile de saler, le fromage étant déjà salé.
26 octobre 2008
Jardinière d'automne aux senteurs de romarin
Beaucoup de blabla, pas beaucoup de recettes en ce moment... Oui, je sais. Pour me faire pardonner, voici une jolie petite jardinière, histoire de répondre aux questions du moment : que faire avec un patidou, avec des radis-rave, avec du persil tubéreux ?
Voici une petite recette "all in one", que vous adapterez au contenu de votre panier, pour profiter de toute la diversité des légumes proposés par les maraîchers bio quand l'automne est bien installé : une jardinière aux couleurs de l'automne, parfumée au romarin et servie avec une petite sauce à l'amande. Bref, pas besoin de petits pois surgelés pour préparer une macédoine qui réjouit l'oeil. A servir avec une cuillerée de riz long, et le tour est joué !
Pour 4 personnes, il faut...
1 verre de flageolets secs (ou une tasse de flageolets cuits)
1 tronçon d'algue kombu pour leur cuisson
quelques brins de romarin séché
et 1 kg de légumes à votre disposition, par exemple :
1 pomme de terre charlotte (ou une autre variété qui reste ferme à la cuisson)
2 carottes
1 navet
1 persil tubéreux (mmmhhh, que ça sent bon)
1 radis-rave (ou quelques radis roses ou un tronçon de radis noir épluché)
1 patidou (ou un morceau d'une autre courge d'automne)
1 gousse d'ail
et pour la sauce
1 cuillerée à soupe de purée d'amande
facultativement, 1 cuillerée à café de gomasio à la nori (sinon, une pincée de sel)
La veille, faire tremper les flageolets.
Le jour J, les rincer puis les couvrir largement d'eau dans une cocotte à fond épais. Ne pas saler l'eau de cuisson, mais ajouter un tronçon d'algue kombu qui facilite la cuisson. Les faire cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Laver tous les légumes. Éplucher ou gratter les légumes selon votre goût.
J'ai bien sûr laissé la peau des radis-raves, qui contrairement aux radis roses, a le mérite esthétique de conserver sa couleur à la cuisson.
Quant au patidou, qui a une peau assez fine pour qu'elle devienne tendre à la cuisson, j'ai choisi d'en ôter un ruban sur deux. Il faut aussi ôter les graines et les deux extrémités ligneuses.
Couper les légumes en petits dés de même taille. Couper la gousse d'ail en lamelles fines.
Dans une cocotte à vapeur douce, verser un fond d'eau dans lequel on place le romarin, qui parfumera la vapeur. Puis un panier vapeur et tous les légumes, sauf les flageolets.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes environ. Mélanger avec les flageolets.
Je saisis l'occasion pour un aparté sur le matériel de cuisson :
Si vous n'avez pas de cocotte à vapeur douce, choisissez une casserole à fond épais. Votre cocotte minute peut faire l'affaire, à condition de l'utiliser sans la mettre sous pression. Comme je n'ai pas de panier vapeur adapté à la taille de chacune de mes casseroles, j'ai préféré opter pour une marguerite, le panier vapeur "basique" que l'on trouve partout pour un prix modique.
Pour finir, la sauce à la purée d'amande :
Verser dans un bol la purée d'amande. Ajouter le gomasio ou du sel et une goutte du bouillon de cuisson des légumes. Bien mélanger pour émulsionner. Ajouter ensuite de l'eau (ou du bouillon de cuisson des légumes) progressivement, jusqu'à obtenir une sauce bien homogène, plus claire que la purée d'amande et de la consistance que vous souhaitez.
21 novembre 2007
Potimarron épicé au four
Vous en avez déjà vu la photo. Voici aujourd'hui la recette (on ne peut plus) simple du potimarron épicé au four. Tranchez le potimarron en fines lamelles ou en gros cubes, ce plat changera d'allure et de goût.
Pour 4 personnes, en légume d'accompagnement
400
g de potimarron (pesé sans les graines)
1 cc cumin moulu
1
cs coriandre en graines
1 cc gingembre moulu
1 cs sucre brun
de
l'huile d'olive
facultatif : quelques gousses
d'ail
Laver le potimarron. Ôter les graines. Il
n'est pas nécessaire de l'éplucher, car sa peau fine
peut être mangée, bien dorée après sa
cuisson au four.
Détailler le potimarron en fines
tranches.
Graisser un plat à
four à l'huile d'olive. Y déposer les tranches de
potimarron, et les saupoudrer des épices et de
sucre.
Enfourner pour une demi-heure au moins à 180°.
Le potimarron cuit est fondant.
Je vous propose de profiter
du four allumé pour ajouter quelques gousses d'ail « en
chemise » (avec leur peau) dans le plat. Vous les servirez
telles quelles, pour en extraire dans l'assiette une purée
d'ail délicieuse, qui s'accorde très bien au
potimarron.
24 octobre 2007
Le marché de la semaine : les courges
Les courges, elles donnent des couleurs aux marchés d'automne, et à votre cuisine si vous osez vous lancer.
Chaque année, j'en découvre de nouvelles sortes. Toutes ces variétés, c'est grâce aux maraîchers bio : après avoir mis le potimarron à la mode en France, ils proposent toutes sortes de variétés anciennes, qui sont souvent mieux adaptées à une culture sans pesticides chimiques.
Pour nous, ce sont autant de couleurs et de goûts : j'aime particulièrement les courges cuites au four, mais il m'arrive aussi souvent de les cuire à la vapeur, ou à l'étouffée. Ou dans des préparations sucrées. Et de temps en temps, je m'essaye à la courge crue, râpée ou émincée.
Pour en savoir plus sur l'intérêt nutritionnel des courges, voyez Aprifel et Passeport Santé, par exemple.
Et faites un détour curieux chez Ségolène Ampelogos qui vous propose l"'histoire des citrouilles, potirons et autres courges".
Quant à moi, fidèle à mes priorités, j'aimerais souligner l'intérêt pratique des courges : il en existe de toutes les tailles, de la pomme d'or pour 1 personne, à la citrouille pour 15 ! Et toutes peuvent se conserver un certain temps après la cueillette, à température ambiante, dans votre cave ou votre cuisine. On peut souvent les garder jusqu'à fin décembre. Ce côté "provision-pour-les-jours-où-le-frigo-est-vide", j'adore !
Et en plus, si vous restez vigilant, vous obtiendrez certainement le prix au kilo le plus bas parmi les légumes bio !
Quelques courges que je connais
Le pâtisson
Pour le pâtisson, c'est trop tard : Il fait partie des courges d'été, comme la courgette.
Donc achetez le en juillet ou en août, de préférence tout petit : sa peau et ses graines sont encore toute fines et discrètes et on peut le détailler et le manger cru en salade.
Bien sûr, on peut aussi choisir des pâtissons plus gros, les cuire et les farcir. Pour la présentation, c'est très joli. Mais pour le goût, j'ai jusqu'à présent trouvé le résultat trop fade.
La citrouille
Alors, "citrouille" ou "potiron" ? Il semblerait que "citrouille" soit l'appelation exacte de cette cucurbita pepo. C'est la fameuse grande courge orange qui symbolise Halloween. Le potiron serait un terme moins précis, désignant couramment toutes les grandes courges.
La citrouille peut être utilisée dans la plupart des recettes utilisant des courges : soupes, tartes salées et sucrées, légume d'accompagnement, gâteaux, confiture, lanternes d'Halloween, etc.
Pour ma part, je vous propose ma très classique soupe à la citrouille et aux épices.
La courge Sucrine du Berry
Une courge de taille moyenne, dont la forme ressemble à la butternt. Sa chair est dense, fine et... sucrée, comme son nom l'indique. On trouve des confitures de sucrine du Berry en magasin bio. Si vous l'achetez verte, gardez la dans votre cuisine à température ambiante, et attendez qu'elle devienne orange. A ce moment-là, il faut la préparer rapidement.
Quant à moi, je me suis régalée avec des chutneys de courges du Berry cette année. Si l'expérience vous tente, adaptez ma recette à base de coing en remplaçant le coing par la courge. La courge doit être coupée en tout petits morceaux. Comme la sucrine donne moins de jus et de pectine, il faut une cuisson un peu plus longue que celle indiquée dans la recette du chutney de coings.
La courge spaghetti
Elle aussi est bien en vogue ces dernières années sur les marchés bio. Je crois qu'elle est en passe de devenir ma préférée. J'aime beaucoup son petit goût de noisette. Et puis, de temps en temps, mon fils-qui-n'aime-pas-les-légumes daigne manger de ces faux spaghetti.
On peut la préparer comme les pâtes : toutes les sauces sont les bienvenues. Un exemple ici, avec une sauce au curry, où vous verrez également la magie opérer (ou comment cette belle courge en ballon de rugby se transforme en spaghetti végétaux).
En ce moment, je la laisse aussi volontiers refroidir, pour la servir avec une vinaigrette à l'huile de colza et des noix. Il me semble que l'on discerne alors encore mieux son petit goût bien à elle.
Le potimarron
Celui-ci, pas de problème pour le reconnaître : son bel orangé, sa petite taille, son goût original le rendent inimitables.
Pour moi, il a aussi un avantage très important : il ne s'épluche pas ! Sa peau fine devient tendre à la cuisson. Donc on peut la mixer avec la chair, si vous préparez une purée ou un velouté.
Ou la déguster grillée pour une cuisson au four.
Quelques recettes pour compléter ?
une purée de potimarron servie avec un risotto à l'ail (potimarron et ail en chemise, une association que j'aime beaucoup).
un gâteau de potimarron tout simple.
La butternut
Pour moi, c'est un peu la courge-à-tout-faire, avec une taille plus raisonnable que la citrouille ! D'une taille pratique pour une famille moyenne, plutôt dense, peu de graines, vous en aurez pour votre argent !
Il me semble que toutes les recettes avec de la courge lui conviennent. Elle entre par exemple très bien dans les gâteaux épicés et autres préparations sucrées.
La pomme d'or
J'ai découvert cette courge l'année dernière grâce aux Jardins de contrat, mon fournisseur de paniers bio. Et décidément elle me plait bien. Simplement cuite entière à la vapeur, et coupée en deux au moment de servir : chacun sa demi-pomme d'or dans l'assiette avec une petite sauce (par exemple yaourt+cumin) à la place des graines. Vraiment délicieux !
Très simple et sympa aussi : présenter un velouté dans les petits bols que forment la peau coupée en deux et creusée.
Pour une recette plus expérimentale, retrouvez aussi mon crumble de pomme d'or.
Giraumon ou patidou ?
Je n'ai pas réussi à identifier avec certitude ces petites courges, avec lesquelles j'ai préparé une tarte mémorable l'année dernière.
En tout cas, si vous en trouvez, ne les laissez pas passer !
Courge de Siam
Elle trône dans ma cuisine depuis quelques semaines. A part son côté décoratif, je ne la connais pas encore ! Je viendrai peut-être vous en reparler quand nous l'aurons mangée !
Et les graines ?
On peut aussi les manger, bien sûr !
Voici comment les récupérer, et une recette de petits pains aux graines de courge.
D'autres pistes
Vous trouverez plein de recettes en ce moment sur les blogs, avec des courges et en particulier avec du potimarron.
Comme d'habitude, je vous signale l'excellente "récap" de recettes créatives de la blogosphère sur le potimarron, chez Lavande.
Il existe aussi plusieurs livres de recettes consacrés aux cucurbitacées en cuisine. Pour ma part j'utilise celui très complet de Garance Leureux aux Editions la Plage.
Les livres de cuisine anglo-saxons mettent volontiers les courges en avant, et vous en retrouverez du coup chez les éditeurs français qui publient des traductions : Könnemann (dans les bouquineries et d'occasion), Marabout, etc.
Je vous signale enfin que j'ai collaboré à l'article consacré au potimarron dans Alliance Végétarienne n°89, et que Valérie Cupillard y a publié une recette de Bavarois de potimarron, poêlée au curry korma et quinoa rouge aux raisins secs.
Et que le numéro 8 de Grandir Autrement va bientôt paraître, avec deux pages de recettes à base de courges.
Quant à Virginie Péan, elle vient de signer un dossier "cucurbitacées par ci, cucurbitacées par là" pour le n°12 de Végétariens magazine.
Et par association d'idée, je vous signale en passant un lien qui ne parle pas de courges !
Je ne suis pas une courge, le "site de ceux qui ne savent pas encore qu'ils savent cuisiner".
