13 novembre 2009
L'automne tout cru
C'est pas parce qu'il fait (un petit peu) froid que j'ai quitté ma "période salades". Les petites crudités du jour se sont simplement adaptées à la saison : carotte, panais et patidou. C'est croquant et toutes ces couleurs, ça fait du bien au moral !
L'occasion de sortir ma précieuse petite bouteille d'huile de chanvre. Nous en avons fait goûté aux passants, à Tours, lors du dernier marché Convergences bio, fin septembre dernier. Le but du jeu était simple : il fallait déguster trois huiles vierges et bio et essayer de retrouver de quelle plante elles provenaient. Pour le tournesol, facile ! Le colza, ça va encore, même si la plupart d'entre nous n'associent en réalité aucun goût à l'huile de colza. La faute à la désodorisation des huiles raffinées du commerce. En bio, bien sûr, ce sont des huiles vierges, c'est-à-dire pressées à froid, qui gardent tout le goût de la graine. Et la petite dernière, la nouvelle venue par ici, c'était l'huile de chanvre donc. Elle est vert pâle et possède une douce odeur de foin. A déguster crue sur une pomme de terre, ou une petite salade, justement.
Il faut :
une branche de céleri
1 panais
1 carotte
1 patidou (ou un morceau de potimarron)
1 poignée de feuilles de mâche
1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillerée à soupe d'huile vierge de chanvre
1 pincée de sel
Emincer le céleri et éplucher les autres légumes. Les râper avec une râpe à gros trous ou un couteau à julienne.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et en arroser la salade. Disposer la mâche tout autour.
07 juin 2009
Courgettes d'Albin, mais avec des pois gourmands
Les premières courgettes sont une fête quand on a su patienter que la saison arrive. J'ai demandé à mon fils aîné (6 ans 1/2) comment il souhaitait que je les prépare. Il m'a répondu très sûr de lui : "coupées en petits cubes, avec des carottes et des petits pois, sans huile et avec de la crème fraîche". Voilà qui est précis et même inventif, car je ne me souviens pas lui avoir proposé cette combinaison.
Me voici donc ravie, en train de préparer nos légumes du jour. Cette année, les courgettes sont arrivées avant les petits pois aux Jardins de contrat. Mais ça ne me paraissait pas digne d'être mentionné, puisque dans mon frigo il y avait justement une poignée de pois gourmands. Hop là, les pois gourmands dans le panier vapeur. Je me réjouissais intérieurement pour une fois d'avoir (au moins) un garçon qui aime les légumes.
Désespoir ! L'un a dit : "les petits pois, j'aime ça ; les pois gourmands, j'aime pas". Et l'autre : "ze suis gourmand mais z'aime pas les pois gourmands"....
Mais pourquoi je vous raconte tout ça, comme dirait Doriann ? Ben, pour fêter le "deuxième printemps" des légumes enfin là. Et puis moi, avec un petit risotto aux oignons tiges, les courgettes aux pois gourmands, je les ai adorées.
A propos des pois gourmands, j'ajoute pour Françoise, qui m'a fait remarqué qu'ils sont très à la mode dans les recettes mais sont systématiquement importés du Kenya, que j'en ai appris un peu plus en bavardant sur le marché : ils sont d'une culture délicate, car doivent être cueillis à un moment très précis de leur croissance, et non le lendemain, sous peine de devenir coriaces. Et qu'on trouvait ces jours-ci au marché bio de Beaujardin (à Tours), la production de Pierrick et Françoise Bouron (EARL des sables).
Pour 3-4 personnes
3 courgettes
3 carottes
1 poignée de pois gourmands
1 cuillerée à soupe de crème fraîche fermière
Pour le risotto :
1 oignon tige
2 verres de riz rond
4 verres d'eau chaude
1 cuillerée à café de bouillon de légume en poudre
Pour le service :
quelques brins de ciboulette et des fleurs de ciboulette
Gratter les carottes. Conserver la peau des autres légumes.
Couper les pois gourmands en tronçons, les carottes et les courgettes en dés.
Les cuire à la vapeur douce dix minutes environ.
Comme d'habitude, à ma super cocotte j'ajoute une très basique marguerite. Vous connaissez ce panier vapeur qui se déplie pour s'adapter à toutes les tailles de casseroles ? Pas cher et efficace.
Pendant ce temps-là, faire bouillir de l'eau pour le bouillon du risotto qui doit être très chaud.
Dans une cocotte, faire suer les oignons et leurs tiges dans un peu d'huile. Ajouter le riz rapidement lavé. Remuer quelques instants, avec le sel et le bouillon en poudre.
Couvrir le riz d'eau bouillante et fermer la cocotte d'un couvercle. Après quelques minutes, ajouter de l'eau au fur et à mesure que le riz l'absorbe.
Dans l'assiette, servir avec de la crème fraîche et la ciboulette qui restent crues.
27 mars 2009
Couscous aux légumes pour le début du printemps
Souvent, j'utilise le couscous comme une solution de dépannage pour un repas prêt en cinq minutes chrono. Mais lorsque je fais les choses dans les règles de l'art et que je descends le couscoussier de mes grands-parents du haut du placard, alors, c'est la fête.
Non que cette recette soit particulièrement longue à cuire. Il suffit d'avoir pensé aux pois chiches à l'avance. Le reste se prépare dans un temps raisonnable pendant la pause de midi. Voici une combinaison de légumes faciles à trouver en ce début de printemps, pour un couscous végétarien dont il ne reste pas une graine dans les assiettes.
Facile, économique, équilibré, consensuel et délicieux. Que pourrait-on souhaiter de plus ?
Pour 4 personnes, j'utilise
1 oignon rouge
4 panais
4 carottes
250 g de champignons de Paris
1 cuillerée à soupe de ras el hanout
1 cuillerée à soupe de bouillon végétal en poudre
1 bol de pois chiches cuits
200 g de couscous de blé dur semi-complet
un peu de sel
un peu d'huile d'olive
Dans le couscoussier, faire chauffer un petit peu d'huile et y faire revenir l'oignon haché. Ajouter ensuite les légumes épluchés et coupés en morceaux. Ajouter le ras el hanout et le bouillon végétal. Laisser dorer quelques minutes puis couvrir d'eau.
Dans un plat creux, arroser la semoule d'un peu d'eau froide et la laisser gonfler quelques minutes. La transvaser dans le panier vapeur. Le couscous a à peine grossi mais cela suffit à ce qu'ils ne s'échappent plus par les trous. Saler et ajouter une goutte d'huile d'olive. Séparer la graine à la fourchette et poser le panier sur le couscoussier. Couvrir et entourer le panier vapeur d'un torchon plié pour empêcher la vapeur de s'échapper par l'interstice entre le couscoussier et le panier.
Laisser mijoter quinze à vingt minutes. Ajouter les pois chiches avec les légumes. Gratter la semoule à la fourchette. Poursuivre la cuisson quelques minutes et servir.
08 janvier 2009
Blanquette de seitan
Un petit clin d'œil à mon amie Laureen, qui fait mijoter cette blanquette dans sa cheminée. Et un hommage à Ma cuisine végétarienne pour tous les jours, de Garance Leureux, d'où vient l'idée de cette recette. Ce n'est pas parce que son auteur est devenue entre temps mon éditeur, que je ne dois plus dire que son livre fait partie de mes préférés.
Alors, à quoi ressemble la "blanquette" dans une maison végétarienne ? Habituellement, je la fais au tofu avec une béchamel à la purée d'amande, comme Valérie Cupillard. Tellement délicieuse que je n'étais pas bien décidée à changer mes habitudes... Et puis, en novembre, à notre atelier de cuisine végétarienne tourangeau, alors que nous préparions du seitan pané, Laureen nous donnait l'eau à la bouche avec une autre recette : cette blanquette justement.
A ma façon, il faut pleins de légumes, bien sûr : des carottes parce que ce sont les seuls qu'acceptent mes-zaffreux-zenfants en ce moment, des champignons de Paris parce que nous habitons la région (pas de Paris, mais des dernières champignonnistes de la Vallée de la Loire) et une petite touche de panais, parce que je l'aime dans les mélanges de légumes mijotés. Sans oublier la petite sauce à la purée d'amande bien sûr.
Je devrais commencer en vous rappelant ce qu'est le seitan, ce mets bizarre typiquement végétarien. Il est fabriqué avec le gluten du blé, sa composante protéinique qui donne aux pâtes leur caractère élastique.
Importé du Japon par la macrobiotique dans les années 70, le seitan a un peu perdu de sa vogue ces dernières années, avec l'augmentation de la fréquence des allergies et intolérances au gluten. Mais si, comme moi, vous supportez bien le blé, découvrez ce plat super-facile à préparer et surprenant au goût et à la texture. Généralement convoqué pour "remplacer la viande", j'aime m'abstraire de cet objectif inatteignable et tout simplement l'apprécier comme : du seitan. Un point, c'est tout. Allez hop, entrons dans le vif du sujet ! Voici la recette de la blanquette de seitan.
Pour quatre personnes, il faut :
1 verre de gluten de blé
1 cuillerée à soupe de tamari ou de shoyu (sauce de soja fermenté en magasin bio)
1 verre d'eau
3 oignons
3 clous de girofle
1 gousse d'ail
quelques brins de romarin
1 branche de thym
1 litre de bouillon de légumes
4 carottes
300 g de champignons de Paris
4 petits navets
1 panais
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de purée d'amande
Préparer le seitan :
Dans un saladier, verser le gluten.
Ajouter le tamari et l'eau et mélanger rapidement. La pâte doit devenir homogène et très élastique. Si lorsque ce résultat est obtenu, il reste un petit peu de liquide au fond du saladier, ce n'est pas grave, il ira rejoindre le bouillon de cuisson.
Avec la pâte, former un gros saucisson. Le trancher avec un couteau bien aiguisé. Séparer les tranches pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres.
Préparer la cocotte :
Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Ajouter l'ail haché et les aromates. Éplucher et couper les légumes. Couvrir le tout du bouillon. Lorsqu'il commence à bouillir, ajouter les tranches de seitan. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes en ajoutant un peu de liquide si nécessaire.
En fin de cuisson, lorsque les légumes sont bien fondants, recueillir une louche de bouillon. Y délayer la farine et la purée d'amande. Les verser dans la cocotte pour laisser épaissir la sauce.
16 mai 2008
Beignets de fanes de carottes, à la farine de pois chiches
C'est une idée de ma copine Emmanuelle qui m'a tout de suite plu : des beignets de fanes de carottes. Ça tombait très bien : je suis toujours un peu embarrassée avec mes fanes de carottes : un petit peu dans la soupe, encore un peu dans une sauce verte... Et le reste ?
Alors, au diable la diététique, et vive les beignets ! Comme ce sont des beignets de radine, je les ai préparé dans un centimètre d'huile d'olive bien chaude.
La vérité, c'est que j'ai la phobie des friteuses (ma Maman sait pourquoi). Et puis, je n'oublie pas que cette précieuse huile d'olive a nécessité des centaines d'olives (probablement des milliers), beaucoup d'eau -aucun engrais chimique-, de la terre et du travail, en Espagne ou en Tunisie. Idem pour l'huile d'arachide ou l'huile de palme (avec le problème des chimpanzés en plus). Alors, j'y tiens !
Revenons, à nos fanes... Pour appâter mes enfants, j'ai choisi d'ajouter quelques rondelles de carottes. Et pour me faire plaisir, un oignon frais avec sa queue de printemps. Et j'ai choisi la recette de beignet la plus simple qui soit : de la farine de pois chiches et de l'eau ! Je crois que je vais me spécialiser dans les "recettes-à-deux-ingrédients"...
Pour 4 personnes
300 ml de farine de pois chiches
une cuillerée à café de colombo (ou de curry)
une pincée de sel
de l'eau
une botte de carottes nouvelles, dont j'ai utilisé les fanes et quelques carottes
un oignon nouveau
de l'huile d'olive
La pâte :
Dans un grand bol, mélanger la farine de pois chiches avec les épices et le sel. Ajouter de l'eau progressivement. Bien mélanger, jusqu'à obtenir une pâte un peu plus épaisse que la pâte à crêpe. Elle doit enrober les légumes.
Les légumes :
Les laver, les sécher. Trancher les carottes et l'oignon. Couper les tiges des fanes, pour garder le feuillage découpé.
Mélanger les légumes dans la pâte.
La cuisson :
Faire chauffer dans une casserole un centimètre d'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, y plonger les légumes enrobés de pâte. Les retourner à mis cuisson. Les retirer de la friture et les laisser égoutter, avant de les servir encore bien chauds.
La petite sauce tahina allait très bien avec. Et la salade verte s'imposait après un tel festin !
08 janvier 2008
Lasagnes aux carottes râpées et au basilic
Cette recette est sentimentale : c'est la recette fétiche d'une amie végétarienne qui m'a ainsi initiée à une vision plus ''anglo-saxonne" de la cuisine végétarienne. Cette amie possède en effet un livre très répandu il y a quelques années, mais épuisé aujourd'hui : La cuisine végétarienne pour tous chez Könemann.
Comment définir cette tendance anglo-saxonne dans les livres de cuisine végétarienne ? (C'est une catégorisation toute personnelle...) On y trouve bien le même souci d'équilibre alimentaire que dans les livres écrits par des auteurs français, mais aucune sensibilité pour la bio ou les saisons par exemple, et du fromage à gogo : Allez, ce soir, je fais l'apologie de tout ce que j'évite d'habitude ! Si on ajoute des ingrédients moins courants par ici, on tombe parfois sur des associations assez inattendues...
Aujourd'hui par exemple, des ingrédients banals en France, mais combinés un peu à contre-courant des saisons et des régions : carottes et basilic. (En tout cas, à contre-courant de mes préjugés, où le basilic accompagne forcément des tomates, à la rigueur les haricots, en tout cas de l'huile d'olive !)
Ce qui donne une petite touche originale à ce plat de lasagnes familiales et consensuelles. Et comme j'ai du basilic surgelé, hum, ça sent bon dans la cuisine... Bon appétit !
Incorrigible, j'ai quand même en passant largement allégé la recette de ses produits laitiers, que j'ai remplacées par des ingrédients plus "bio". Voici ma version :
Pour 6 personnes :
2 cuillérées à soupe de purée d'amande
60 g de farine bise
750 ml de lait de soja
poivre
150 g de comté
3 oeufs
2 cuillérées à soupe de basilic haché surgelé (du pesto dans la recette initiale, mais je trouve que ça donne un goût trop salé en général)
750 g de carottes râpées
250 g de lasagnes sèches
- Préparer une béchamel végétale : dans une casserole, mélanger la purée d'amande et la farine. Ajouter progressivement le lait de soja sur le feu, en remuant régulièrement. Après quelques minutes, la béchamel épaissit. Poivrer légèrement.
- Râper 100 g du comté, réserver le reste. Hors du feu, ajouter le fromage râpé à la sauce, et laisser un peu refroidir. Ajouter ensuite les oeufs battus en remuant.
- Verser un tiers de la sauce dans un bol. Dans ce qui reste dans la casserole, mélanger les carottes et le basilic.
- Vous avez donc deux sauces à alterner : béchamel au fromage et béchamel aux carottes et basilic. Monter les lasagnes en alternant ces deux sauces avec des couches de pâte. Il faut garder de la béchamel au fromage pour couvrir la dernière couche de pâte.
- Pour finir, couvrir le plat avec le reste du comté coupé en fines lamelles. Répartir un verre d'eau sur l'ensemble du plat, pour mieux humidifier les pâtes.
- Enfourner environ une demi-heure à 180°. Le fromage doit bien doré sur le dessus. Vous pouvez vérifier la cuisson des pâtes avec un couteau.
Une autre recette de mon blog, inspirée du même livre : brocolis et tofu aux amandes.
20 décembre 2007
Rouleaux d'hiver
Voici une version personnalisée et "saisonnalisée" des rouleaux de printemps. J'étais partie pour les présenter crus et froids, comme les "vrais" rouleaux de printemps. Et voilà que je m'intéresse à la notice de mes nouvelles feuilles de riz Bioryza, qui -bonne nouvelle- ne nécessitent pas de réhydratation, et -mauvaise nouvelle- sont prévues pour être cuites !
Qu'à cela ne tienne : je transforme illico mes rouleaux d'hiver en nems végétariens décidément très personnels, cuits à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
Et à table, autre bonne nouvelle : Dans la catégorie "ruse-pour-faire-manger-des-légumes -à-mon-petit-végétarien-qui-n'aime-que-les-fruits-et-les-céréales", ça marche ! C'est plus gras que les galettes de céréales aux légumes râpés (un autre classique du camouflage maternel). C'est plus cher aussi, mais une fois de temps en temps, ça change et c'est bon.
Ingrédients pour 6 rouleaux
6 cuillérées à soupe de haricots mungo germés pendant 5 jours (obtenu avec une cuillérée à soupe de graines sèches)
6 cuillérées à soupe de pousses de roquette ou de poireau
1 carotte
1 panais
1 échalote
2 cuillérées à soupe de tahine
un demi-verre d'eau
6 galettes de riz
- Première étape : le jardinage. Faire germer les graines, dans un germoir ou un grand bocal pour les haricots mungo, et sur un germoir à cresson ou sur du coton, pour les pousses de roquette. Il est préférable d'ôter les peaux vertes des haricots mungo germés, avant de les utiliser. Comme dit Ika, on peut aussi sauter cette étape et les acheter toutes prêtes-toutes fraîches au magasin bio.
- Le jour-même, préparer la farce : Eplucher les légumes. Les hacher au mixer à lame métallique, et ajouter le tahine et l'eau.
- Détacher une feuille de riz du papier. La plier comme sur les petits croquis savants que je vous ai déjà proposés pour les rouleaux de printemps :
- A l'étape 2, on dispose donc sur la feuille une bonne cuillérée à soupe de farce aux légumes, une cuillérée de germes de haricots mungo et une cuillérée de germes de roquette.
Les feuilles de riz que j'ai utilisées ne nécessitaient pas de réhydratation. Pour le pliage, je les ai mouillées avec un pinceau et de l'eau à chaque étape pour que ça colle à peu près. Une fois les rouleaux prêts, il est préférable de les garder avec la pliure en dessous, pour qu'ils ne se défassent pas, et de ne pas les coller les uns aux autres. - Comme je ne voulais pas y passer toute ma bouteille d'huile d'olive chérie, j'ai préféré la poêle à la friture : j'ai fait chauffer un demi-centimètre d'huile dans la poêle, et j'y ai retourné délicatement les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. C'est facile et rapide.
