11 septembre 2009
Maïs doux au jardin, interrogations en cuisine
Dans mon potager, il y a un petit rang de maïs doux. Drôle d'idée... c'est ce qu'ont l'air de penser les visiteurs. Les plus écolos d'entre eux me reprochent d'avoir choisi une plante si exigeante en eau. Les autres pensent probablement que le maïs, c'est bon pour les poules...
Ben moi, le maïs, j'aime ça. Ces dernières années, je n'achète pour ainsi dire plus de conserves alors que les épis vendus sous vide dans mon magasin bio sont rares et chers. Résultat : nous n'en mangeons qu'en polenta ou farine, ou bien j'achète des grains à pop corn. Mais le très doux, le sucré, le croquant....
Avec l'entrée de ce jardin ouvrier dans ma vie, j'ai eu à nouveau grande envie de maïs. La seule céréale que je peux cultiver dans un petit potager, décortiquer et cuisiner à la maison, sans m'équiper comme un céréalier. Bref, me voici à la tête d'une dizaine de grandes plantes jaunies dont certaines portent de beaux épis que j'ai commencé à rapporter dans la cuisine. Et c'est la que les questions naïves et citadines arrivent sans prévenir. Mais comment ça se prépare, ce truc-là ?
Les premiers essais n'ont pas été très concluants : trop dur ! J'ai peut-être attendu trop longtemps avant de cueillir les épis. En quelques jours, il semblerait cependant que j'aie un peu amélioré la technique. Ça devient tout à fait mangeable. Mais je sollicite l'avis de vous qui savez comment vous y prendre avec ces beaux épis muets.
- Je l'épluche comme une banane : j'ôte les feuilles qui entourent l'épi, en tout cas les plus extérieures, que je les laisse au jardin en paillage. Je garde les dernières feuilles autour de l'épi pour le mettre au frigo dans son emballage naturel ;-)
- Avant de le cuire, je finis donc de le déballer, puis j'ôte soigneusement les barbes. Je coupe l'épi en deux ou bien je l'égrène (avec un grand couteau), car un demi-épi semble suffisant pour nourrir chacun d'entre nous.
- Je fais cuire le maïs à l'eau bouillante non salée (ce qui semble déjà apporter un vrai mieux) pendant quinze minutes environ. J'égoutte.
Est-ce bien ainsi qu'il faut faire ?
Parmi mes questions, il y a aussi : puis-je laisser sécher les épis complètement sur pied pour les conserver ? Pour ressemer l'année prochaine, mais aussi pour les manger cet hiver ? Pour cela, je suppose que la cuisson à l'eau n'est plus possible. Mais peut-être les transformer en farine ou en pop corn ?
12 novembre 2008
Mon bouillon végétal maison
Après le coulis de tomates, voici le bouillon maison ... Certains d'entre vous doivent me trouver totalement folle. Je les entend déjà : on a mieux à faire que de passer une heure à mijoter un bouillon de légumes, quand un petit cube du commerce suffit à parfumer l'eau bouillante.
Jusqu'à présent, c'était plus ou moins mon opinion. Ce qui m'a convaincue d'essayer, c'est une coïncidence récente qui a fait tilt.
D'abord, je dois dire que ce qui m'a le plus émerveillée dans l'expérience "coulis de tomate", ce sont les petites pâtes étoiles cuites par absorption dans le jus de tomate résiduel et gratinées au four. Mon coulis est plutôt banal en goût, mais ces gratins de pâtes : mmmh... inoubliables !
Ensuite, à mon dernier atelier-dîner végétarien, nous avions besoin de bouillon pour cuire le risotto. J'avais donc prévu un petit cube. D'habitude, j'utilise du bouillon végétal en poudre bio, vendu en petit récipient dans lequel on se sert à la cuiller. Mais je ne peux pas dire que ce bouillon me satisfasse vraiment. D'abord je le trouve trop salé. Ensuite, son principal ingrédient est l'extrait de levure. Déjà que je n'arrive pas à savoir comment est fabriqué la levure diététique ni pourquoi elle n'est pas certifiée bio. Alors "l'extrait" de levure, voilà qui m'est encore plus suspect...
Pour un comparatif intéressant de la composition des marques de bouillons de légumes bio : cliquez ici pour lire VG-zone.
Quelques jours plus tard, j'ai fait ma petite promenade habituelle sur Vegan Yum.yum. J'ai admiré les photos et une recette m'a attirée au point que j'en ai déchiffré le texte en anglais : son "homemade vegetable broth", bien sûr ! Merci donc à Lauren qui m'a convaincue que le bouillon se congèle très bien en petites quantités. Elle utilise des moules à glaçon. Avec 4 litres, j'ai finalement renoncé aux moules à glaçons et opté pour des récipients un peu plus grands. Tant pis pour le temps de décongélation.
Quant à la cuisson, elle fait mijoter son bouillon trois heures. Comme je n'en fais qu'à ma tête, j'ai décrété qu'une petite heure suffirait bien au mien ! Et c'est parti...
Pour 4 litres de bouillon à la façon de Lauren, il faut :
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 grosses carottes (500 g)
2 oignons
4 branches de céleri (500 g)
1 poireau
3 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
5 baies de poivre
5 clous de girofle
4 litre d'eau
1/2 verre de tamari (sauce de soja fermentée très salée)
Dans une cocotte d'au moins 5 litres ou un couscoussier, faire chauffer l'huile.
Couper en gros tronçons les légumes et les jeter dans la cocotte au fur et à mesure de l'épluchage. Ajouter ensuite les épices et l'eau. Faire mijoter 1 petite heure. Ajouter un peu de tamari, mélanger et goûter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Passer avec une passoire à maille très fine (un "passe-bouillon", d'ailleurs !) ou une étamine. Conserver les légumes pour un autre usage en retirant la garniture aromatique.
Alors, c'est compliqué, tout ça ? D'accord, il faut laisser mijoter longtemps, mais les manipulations ne demandent que quelques minutes.
Que fait-on avec du bouillon ?
Du risotto bien sûr, mais aussi la cuisson pilaf des céréales.
C'est aussi la base parfaite pour une soupe instantanée maison : soupe miso ou une soupe aux légumes rapés et aux flocons. Elles sont prêtes en moins de cinq minutes !
Que fait-on avec les légumes qui ont servi à la préparation du bouillon ?
En les mélangeant avec du coulis de tomate et une cuillerée de mon "ketchup plus que hot", j'ai obtenu une bonne sauce tomate.
Ni vu ni connu, j'ai aussi réchauffé le reste des légumes au four avec les pommes d'or à la coque. Impeccable pour tremper des morceaux de légumes dans l'œuf dégoulinant.
19 mai 2008
Comment obtenir des pousses de cresson ?
Les graines de cresson ont une particularité : elles sont "mucilagineuses". Comme les graines de moutarde, de cressonnette, de roquette, de basilic, ces graines s'entourent d'un mucilage, une sorte de gélatine, lorsqu'elles sont humidifiées. Et si vous tentez de les faire germer dans un bocal classique, vous risquez d'obtenir du mucilage moisi plutôt que des petites pousses aromatiques. Bof...
Autre particularité de ces graines potagères : si on poursuit le processus de germination jusqu'à l'apparition des premières feuilles, on obtient de délicieuses petites pousses piquantes et parfumées. Cela vaut donc la peine de prévoir quelques jours supplémentaires, et de mettre les pousses en bonnes conditions pour qu'elles verdissent et se développent.
Voici quelques façons de faire, très simples, avec ou sans matériel spécialisé. Je les ai testées systématiquement, à la demande de Thierry Blancheton, qui avait lu le dossier cuisine d'Alliance Végétarienne n°91 consacré aux graines germées.
A vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux. Bon jardinage !
Sur du coton (ou du terreau)
Il vous faudra seulement une assiette et du coton ! Je choisis du coton bio, vendu au rayon produits de toilette de mon magasin bio.
Le premier jour, on fait tremper une ou deux cuillerées de graines à germer mucilagineuses dans un verre d'eau.
Le lendemain, dédoubler le coton pour obtenir un fin tapis. Il faut ensuite l'humidifier, l'essorer et le poser dans l'assiette.
Egoutter les graines dans une passoire fine et les déposer sur le coton.
On dirait des yeux au milieu d'une petite sphère de gélatine. Moyennement appétissant, mais patience...
Il faut plusieurs jours pour que les graines germent et que les pousses grandissent. Après quelques jours, arroser délicatement le coton, qui doit rester à peine humide. Lorsque les pousses apparaissent, il faut placer le coton en pleine lumière (mais pas au soleil direct), pour qu'elles fassent le plein de chlorophylle.
Après une petite semaine, il n'y a plus qu'à récolter. Avec une paire de ciseaux, c'est un jeu d'enfant :
Rincer abondamment les pousses dans une passoire fine avant de les déguster.
Avec un germoir à plateau
Je vous déconseille le bocal. Mais le germoir à plateau peut fonctionner à une condition : Il faut mélanger les graines mucilagineuses à des graines d'alfafa (luzerne), qui absorbent le mucilage.
Faire tremper une journée une cuillerée à soupe de graines d'alfafa, et une cuillerée à soupe de graines de cresson.
Les rincer soigneusement, et les disposer sur le plateau. Recouvrir d'eau. Quand l'eau s'est écoulée dans le plateau inférieur, le vider. Renouveller ces rinçages trois fois par jour.
Lorsque les pousses apparaissent, placer le germoir en pleine lumière, jusqu'à ce qu'apparaissent les petites feuilles.
La récolte au ciseau permet de ne récupérer que les pousses, et de laisser les racines et la pellicule des graines, qui sont moins jolies.
Cette méthode est irréprochable du point de vue de l'hygiène.
Le goût de l'alfafa étant assez neutre, vous obtiendrez un mélange de pousse qui garde celui, bien franc, du cresson.
Avec un germoir à cresson
On trouve des germoirs spécialisés pour le cresson : Les coupelles à cresson sont constituées d'un ramequin et d'une grille très fine métallique. Je ne les ai jamais essayé. Peut-être les connaissez-vous et pouvez-vous en parler dans les commentaires ?
Quant à moi, j'ai un gadget très mignon et pas du tout indispensable : un "arbre à cresson". C'est un tronc en terre creux. Il faut enrouler le coton humide autour, puis le remplir d'eau, ce qui assure une humidité constante au coton. Les pousses se dressent tout autour comme le feuillage de l'arbre.
Que faire avec les pousses de cresson ?
Elles ont tellement bon goût que vous vous laisserez facilement inspirer.
Voici quelques pistes :
- comme aromate sur une salade verte ;
- en salade de jeunes pousses, délicieuse avec des graines (tournesol, amandes...) et une vinaigrette au miel ;
- sur une tartine de houmous, de "beurre" de tournesol ou de fromage blanc au radis noir, ou dans un sandwich ;
- pour apporter une petite note poivrée dans une salade de fruits... Essayez, avant de froncer le nez !
21 décembre 2007
Mes basiques : semoule aux raisins secs
Cela ne vous a pas échappé : depuis quelques temps, mon blog est un peu en panne de recettes... Il faut dire que je suis bien occupée, à préparer des recettes pour quelques magazines (Grandir Autrement, Alliance Végétarienne, et un petit nouveau pour bientôt), et surtout à mettre la dernière main à un petit livre prévu pour le printemps prochain.
Une fois que j'ai fait tout ça, ben... j'ai plus trop envie de préparer les repas !
Alors, je retrouve mes "basiques", les petits plats express et familiers de la cuisine végétarienne, souvent les préférés de mes enfants d'ailleurs.
Je suis ainsi complètement à contre-courant des autres blogueuses qui préparent les fêtes avec une créativité redoublée. Mais après tout, pourquoi ne pas partager cette période de crise avec vous ? Ca sera peut-être utile à d'autres personnes pressées !
Le basique du jour : Semoule aux raisins secs
Ce choix m'a été inspiré par ma grande stupéfaction la dernière fois que je me suis penchée au dessus d'un bac de produits surgelés : ils vendaient de la semoule surgelée, à préparer en 9 minutes...
Alors, voici ma semoule à moi, deux fois moins chère et prête en 5 minutes chrono, bien sûr !
Si vous hésitez devant le prix des produits bio, là, vous n'avez aucune excuse ! C'est très modique, on peut l'acheter en vrac dans la quantité que l'on souhaite, en choisissant la taille des grains et de la farine semi-complète (jolie couleur et plus de goût). Attention à ne pas confondre avec la semoule très fine, qui sert en pâtisserie et pour les entremets.
Pour deux personnes
1 verre de semoule à couscous de blé moyenne et semi-complète
1 et 1/2 à 2 verres d'eau (à tester sur votre semoule)
1 pincée de sel
1 cuillérée d'huile d'olive
une poignée de raisins secs
- Faire chauffer l'eau salée dans une casserole couverte, jusqu'aux premiers bouillons.
- Pendant ce temps-là, doser la semoule et la verser dans un plat creux, qui résiste à la chaleur.
- Rincer les raisins secs et les tremper dans de l'eau tiède.
- Lorsque l'eau bout, la verser sur la semoule. Couvrir le plat avec un couvercle ou une assiette.
- Cinq minutes plus tard, la semoule est bien gonflée. Verser une cuillérée d'huile d'olive, et remuer à la fourchette pour détacher les grains. Ajouter les raisins secs égouttés.
Bien sûr, la meilleure semoule, c'est celle préparée avec soin au couscoussier... J'en parlerai peut-être une autre fois. En tout cas, ma version express bat tous les records, selon mon ratio "popularité auprès des enfants / temps de préparation".
La photo ? ...C'est un peu de la triche : c'est du recyclage d'une délicieuse recette qui demande à peine plus de temps et d'ingrédients. ("A recette basique, post vite fait !"). Alors, profitez de l'occasion et laissez vous tenter par cette délicieuse semoule citronnée avec des amandes grillées : c'est la fête !
Ou par du maftoul, à faire revenir dans la poêle après cette première étape de cuisson !
19 décembre 2007
Comment cuire le riz complet ?
On peut cuire le riz complet de plusieurs façons bien sûr, comme n'importe quel riz. Les plus connues (cuisson par absorption dans un grand volume d'eau et riz pilaf) ont cependant tendance à donner un riz complet assez pâteux et collant... deux caractéristiques que l'on ne recherche pas à chaque fois !
Dommage, j'avais gardé un souvenir très gourmand du pilaf aux oignons de ma Maman. Mais avec le riz complet, j'ai fini par changer de recette !
Voici donc quelques conseils pour cuire à la vapeur du riz complet à grains longs (réserver les grains ronds au risotto et gâteaux de riz, c'est une autre histoire), et obtenir des grains fermes qui se détachent bien.
- Avant tout, sachez que la cuisson du riz complet prend un peu plus de temps que le riz blanc précuit. Mais il demande peu de surveillance, et on peut faire autre chose en attendant ! Il faut compter une demi-heure environ.
- Compter une tasse (250 ml) pour 4 personnes, ou encore 100 g par personne pour un repas végétarien (diminuez si vous servez de la viande).
- Laver le riz : il ne s'agit pas seulement de le rincer rapidement sous le robinet. Pour faire vite et économique, je préfère carrément le verser dans une grande jatte, le couvrir largement d'eau, et remuer pour éliminer un maximum d'amidon. Egoutter ensuite.
- Le cuire à la vapeur : c'est mon petit secret du jour. Voici comment j'installe le riz : Dans une grand cocotte à fond et parois épaisses (ou dans une cocotte en fonte, ou à défaut dans une cocotte minute que l'on ne mettra pas sous pression), installer un panier vapeur légèrement surélevé.
Inutile à mes yeux d'investir dans un panier vapeur à XXX € de la marque la plus chic des cuit-vapeur en inox : Une marguerite, ce petit panier en inox qui s'adapte à toutes les tailles de casserole se trouve très couramment dans les rayons ustensiles de cuisine dans les grands magasins, chez Biocoop, etc. Dans ma ville, elle est vendue entre 6 et 10€. Ouf !
Elle est parfaite pour le riz : ses trous ne sont pas trop grands. Son seul inconvénient ? La marguerite est un peu pénible à laver, mais puisque je vous ai promis que le riz ne collerait pas...
Autre solution débrouille : le panier de la cocotte minute. Il y a bien quelques grains de riz qui vont chercher à s'échapper par les trous avec leurs petites jambes, mais ce n'est pas trop grave quand même !
A éviter, à ma connaissance : le cuit-vapeur électrique, qui n'a pour autant que je sache pas assez de puissance pour ce que nous voulons faire ici (sans parler du fait que faire "cuire" le plastique n'est pas forcément une bonne idée, qu'il est branché directement sur une centrale nucléaire, etc.).
Enfin, le cuiseur à riz "chinois" donne bien sûr des résultats délicieux. J'ai bien pensé me laisser tenter à une certaine époque... Et puis j'ai opté pour la modeste marguerite, et tout va bien. - Verser donc de l'eau jusqu'au niveau du fond du panier. Ajouter le riz. Poser un couvercle qui s'ajuste parfaitement à la casserole, de préférence bien isolant. Mettre sur feu vif pour créer de la vapeur. Baisser ensuite pour éviter une éruption volcanique dans la cuisine. Et attendre...
J'ai la très mauvaise habitude de jeter un petit coup d'oeil curieux sous le couvercle, ce qui permet de remuer un peu le riz en cours de cuisson et de lui donner un peu d'espace quand il commence à gonfler. Mais attention : une partie de la chaleur et de la vapeur d'eau s'échappe... et il faudra peut-être rajouter un verre d'eau. Bref, faites comme je dis, etc.
Enfin, comme je suis quand même super bien équipée (merci Maman !) avec une de ces fameuses casseroles à XXX € du genre de la marque dont je me moquais tout à l'heure, je peux éteindre le feu après dix minutes - un quart d'heure (j'attends un bon bouillon) : ma casserole est très bien isolée, et le riz continue de cuire hors du feu.
Conclusion : je lave le riz vers 11h. Dix minutes plus tard, j'éteins et pars chercher mes petits à l'école. Quand nous revenons, c'est prêt ! Elle est pas belle, la vie ?
Bien sûr, au moment de servir, on peut ajouter un peu de sel, et de l'huile d'olive ou du beurre selon les goûts. En fait, depuis que j'ai adopté presque systématiquement cette cuisson, le riz nous plaît tellement que nous n'ajoutons plus rien !
Bon, là, j'ai fait ma prof, mais si vous voulez commenter et m'offrir vos trucs à vous, je suis très très intéressée ! Le riz, c'est ma céréale préférée, alors l'enjeu est de taille pour moi...
