13 novembre 2009
L'automne tout cru
C'est pas parce qu'il fait (un petit peu) froid que j'ai quitté ma "période salades". Les petites crudités du jour se sont simplement adaptées à la saison : carotte, panais et patidou. C'est croquant et toutes ces couleurs, ça fait du bien au moral !
L'occasion de sortir ma précieuse petite bouteille d'huile de chanvre. Nous en avons fait goûté aux passants, à Tours, lors du dernier marché Convergences bio, fin septembre dernier. Le but du jeu était simple : il fallait déguster trois huiles vierges et bio et essayer de retrouver de quelle plante elles provenaient. Pour le tournesol, facile ! Le colza, ça va encore, même si la plupart d'entre nous n'associent en réalité aucun goût à l'huile de colza. La faute à la désodorisation des huiles raffinées du commerce. En bio, bien sûr, ce sont des huiles vierges, c'est-à-dire pressées à froid, qui gardent tout le goût de la graine. Et la petite dernière, la nouvelle venue par ici, c'était l'huile de chanvre donc. Elle est vert pâle et possède une douce odeur de foin. A déguster crue sur une pomme de terre, ou une petite salade, justement.
Il faut :
une branche de céleri
1 panais
1 carotte
1 patidou (ou un morceau de potimarron)
1 poignée de feuilles de mâche
1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillerée à soupe d'huile vierge de chanvre
1 pincée de sel
Emincer le céleri et éplucher les autres légumes. Les râper avec une râpe à gros trous ou un couteau à julienne.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et en arroser la salade. Disposer la mâche tout autour.
16 décembre 2008
Gratin de chou de Milan au riz basmati
Inspirée par le crumble de poireau de Vanessa et par le tout aussi fondant crumble de céleri-rave et carotte de Nathalie (prochainement sur vos écrans), voici un autre plat au four d'hiver moelleux et croquant à la fois.
Du chou de Milan et des poireaux fondus sous une croûte de riz basmati, préparée avec des protéines de soja, un oeuf et des herbes aromatiques. Vous sentez la bonne odeur qui s'échappe du four ?
Pour 4 personnes, il faut :
1/2 chou frisé (de Milan)
1 poireau
1/2 tasse de riz basmati complet
1 tasse d'eau
1 cuillerée à café de thym
1 cuillérée à café de marjolaine
du sel aux herbes
3 cuillerées à soupe de petites protéines de soja
1 verre de bouillon de légumes
1 oeuf
1 petit verre de lait de soja
Couper le chou et le poireau en petits morceaux. Les faire fondre dans une grande poêle huilée.
Pendant ce temps, rincer le riz et le faire cuire pilaf dans une cocotte couverte.
Dans un bol, mélanger les herbes et les protéines de soja. Les réhydrater quelques minutes dans le bouillon bien chaud. Saler si nécessaire. Ajouter le riz cuit.
Huiler un plat à gratin. Y disposer les légumes. Couvrir avec la préparation au riz puis arroser avec l'oeuf battu mélangé au lait de soja. Enfourner 20 minutes à four chaud pour faire dorer le gratin.
02 décembre 2008
Saperlipopote ! Un crumble de poireau au pavot, comme Vanessa
Cette semaine, j'ai passé un moment délicieux chez Vanessa, la blogueuse désopilante de Saperlipopote. Elle vient d'emménager dans notre quartier et y anime déjà des ateliers de cuisine pour enfants.
J'en suis rentrée avec une petite interview dans ma musette et un livret de recettes vert vif, en principe destiné aux minots, mais que je me suis empressée de tester.
Voici donc un Crumble de poireau, Saperlipopote ! Je me suis autorisée un petit aménagement végétarien de l'original : supprimé le bacon et ajouté du fromage blanc de chèvre et un chouia de noisette. Un jeu d'enfant délicieux !
Pour 4 personnes
600 g de poireaux
50 g de noisettes hachées
150 g de farine de petit épeautre
1 cuillerée à soupe de graines de pavot
1/2 cuillerée à soupe de gros sel aux algues
100 g de beurre
250 g de fromage blanc de chèvre fermier (non salé)
Couper les poireaux en rondelles et les faire fondre dans une grande casserole avec un petit peu d'eau.
Mélanger la poudre de noisettes, la farine de petit épeautre, les graines de pavot et le sel aux algues. Couper le beurre en petits cubes et le travailler du bout des doigts avec les ingrédients secs pour obtenir un mélange sablonneux.
Huiler un plat à four et y verser les poireaux. Répartir le fromage blanc de chèvre égoutté et coupé en petits dés. Recouvrir du mélange à crumble et enfourner pour 20 minutes à 180°.
Attention, c'est très bientôt la fin de la saison du chèvre. Toutes les chèvres, en tout cas celles qui sont bien traitées, auront droit bientôt à leur congé maternité annuel.
Pour tout savoir sur les ateliers de Vanessa (cuisine pour les enfants, cuisine pour les adultes et ateliers-dégustation de vin), c'est ici.
01 décembre 2008
Poêlée de chou romanesco et de betterave
Le chou romanesco ne vous rappelle rien ? Mais si, voyons, le cours de math sur les fractales ! Il parait que "le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d'une montre et le nombre de spirales orientées en sens inverses sont deux nombres de la suite de Fibonacci." Une merveille, non ?
Plus terre à terre mais toujours émerveillée, je trouve aussi que la couleur du chou romanesco, comme celle du brocoli, est splendide avec la betterave. Du coup, il suffit de pas grand chose pour préparer une assiette très appétissante. En cuisant les légumes rapidement à la vapeur douce et en les faisant revenir ensuite légèrement dans l'huile de sésame et le tamari, on obtient des légumes fermes, colorés et savoureux à souhait.
Pour 2 personnes
1 petit chou romanesco
1 betterave cru
1 dizaine d'amandes
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe d'huile de sésame
1 bouchon de tamari
servi avec
1 cuillerée d'huile d'olive
1 oignon
1 verre de riz long semi-complet
Couper le chou romanesco en petits bouquets et la betterave épluchée en frites.
Attendrir le chou romanesco à la vapeur douce, pendant 5 minutes. Puis le retirer du panier vapeur et procéder de même avec la betterave, pendant 10 minutes.
Faire chauffer l'huile de sésame dans une poêle. Y faire griller les amandes décortiquées. Faire revenir les légumes, en évitant de mélanger le chou et la betterave pour que le chou ne rosisse pas ! Parsemer d'ail haché et ajouter un bouchon de tamari en fin de cuisson. Ne pas saler, car le tamari est déjà très salé.
Le riz est cuit façon pilaf, avec deux fois son volume d'eau. C'est tout !
24 novembre 2008
Topinambours poêlés aux pommes
C'est le commentaire d'Ambre qui m'a donné envie de manger des topinambours. Avec des noisettes, bien sûr, parce qu'elles s'accordent si bien à leur petit goût d'artichaut.
Voici donc la variation du jour, qui me change un peu des essais de pâtisserie qui m'ont occupéé ces dernières semaines... : des topinambours poêlés aux pommes, avec des éclats de noisettes. Patrick Couté, à qui j'ai acheté les topinambours, en plus des pommes bien sûr, m'a conseillé de faire cuire les topinambours à la vapeur pour faciliter leur épluchage. Voyons, voyons...
Un légume d'accompagnement pour 4 personnes :
500 g de topinambours
1 grosse pomme
12 noisettes rouges
1 grosse gousse d'ail
1 pincée de sel aux herbes
Brosser les topinambours dans une cuvette d'eau. Les faire cuire à la cocotte-minute 5 minutes.
Pendant ce temps, éplucher et couper la pomme en quartiers. Décortiquer les noisettes. Éplucher l'ail et le hacher.
Faire chauffer une poêle huilée pour y faire dorer les quartiers de pommes.
Les topinambours sont encore fermes, mais, effectivement, leur épluchage est facilité par cette première cuisson à la vapeur. Inconvénient de la manœuvre : les maladroits comme moi se brûleront un peu le bout des doigts... mais ça va, j'ai tenu bon !
Il reste à trancher les topinambours épluchés en rondelles. Les ajouter aux pommes avec les noisettes grossièrement hachées et l'ail. Laisser dorer 10 à 15 minutes à feu doux en tournant régulièrement. Saler légèrement. Simple et bon.
11 novembre 2008
Pommes d'or à la coque
Les oeufs cocotte font partie des façons sûres de faire plaisir à tout le monde à la maison, quelques soient les légumes utilisés. Ce qui n'est pas négligeable en ces temps de courges...
Je n'ai pas dit que mes petits monstres mangeaient toute la pomme d'or, mais au moins ils accueillent le plat avec enthousiasme, ce qui est toujours agréable. A bon entendeur...
Une pomme d'or, qu'est-ce que c'est ?
Une "pomme en or" vous répondra mon fils de 3 ans et demi, qui ne manque pas de logique. J'ajoute que c'est une petite courge orangée et bien ronde, dont la peau reste dure à la cuisson. On peut donc s'amuser à des présentations rigolotes : bol de soupe ou plat à crumble...
Quant à sa chair, elle est parfumée et légèrement fibreuse, à la façon des courges spaghetti. Ma cuisson préférée, c'est coupée en deux et passée 15 minutes à la vapeur douce, puis dégustée avec un peu de crème et de muscade versée à la place des graines.
Mais revenons à nos oeufs. Voici la recette de ces petites courges cuites au four qui servent de récipient pour une cuisson rapide des oeufs.
Pour 4 personnes
4 petites pommes d'or
4 oeufs extra-frais et bio
30 g de fromage de chèvre frais
Laver les pommes d'or. Avec un bon couteau, découper un chapeau (comme pour des tomates farcies). Ôter les graines en creusant à la petite cuiller.
Placer les courges et les chapeaux dans un plat à four huilé.
Enfourner 15 minutes à 180°. Selon la taille des courges, cela devrait suffire à les cuire : la chair devient tendre.
Dans le trou, disposer une cuillerée à café de fromage de chèvre frais et casser un oeuf. Remettre au four 4 à 5 minutes en surveillant l'oeuf qui doit être coque : le blanc figé et le jaune liquide.
Servir immédiatement. Inutile de saler, le fromage étant déjà salé.
29 octobre 2008
Que faire avec des pois cassés ?
J'ai longtemps considéré que le pois cassé était un légume sec si médiéval qu'il était trop ancien pour figurer parmi les "légumes oubliés" à la mode aujourd'hui. Dans les livres de cuisine, on trouve peu de recettes aux noms un peu vieillot ("à la Saint-Germain"). Bref, pas très sexy, le pois cassé.
Et puis, en préparant l'Atelier bio, j'ai réalisé que le pois cassé vert n'était autre qu'un petit pois qu'on a laissé grandir et mûrir, puis séché et décortiqué. Comme j'ai une grande faiblesse pour les petits pois frais, dont la saison est courte et l'épluchage laborieux, cette prise de conscience a fait "tilt" et j'ai commencé à me délecter de son goût tout le reste de l'année, effectivement proche et distinct de celui du petit pois.
Comme le décorticage du pois cassé lui a ôté sa peau, c'est un légume sec qui se défait à la cuisson, comme les lentilles corail. Le résultat ? Une purée, une sauce ou une soupe. C'est selon la quantité de liquide que vous ajouterez. Mais cela doit-il nous limiter dans notre créativité ? A mon avis, c'est le contraire !
Cuire les pois cassés
Les pois cassés font partie des légumes secs longs à cuire. Une heure de trempage semble suffire. Après les avoir rincé, il faut les couvrir de 3 à 4 fois leur volume d'eau. En ajoutant un tronçon d'algue kombu, on peut accélérer la cuisson, mais il faut quand même prévoir 40 minutes à une heure de cuisson à feu doux, selon le temps qui vous sépare de la récolte.
J'utilise une cocotte à fond et parois épais et un couvercle bien isolant. Ainsi, je peux laisser sur le feu 15 à 20 minutes par exemple, puis oublier la cocotte hors du feu. La cuisson se termine en quelques heures sans surveillance, quitte à redonner un petit bouillon au moment de les cuisiner, si nécessaire.
Les flocons de pois cassés
Celnat propose des flocons de pois cassés, commercialisés dans les magasins bio. Comme les pois ont été tranchés finement puis précuits, ces flocons sont beaucoup plus rapides à cuisiner. 10 minutes de cuisson chez vous : une aubaine pour les jours où on est pressé, même si on perd un petit peu en saveur selon moi.
Où trouver des pois cassés ?
Les pois poussent en France dans la plupart des régions. Mais tous les maraîchers qui récoltent des petits pois ne sont pas équipés pour faire sécher et décortiquer les pois cassés.
En me penchant l'année dernière sur les étiquettes de Celnat, qui fournit (ainsi que Markal) la plupart des magasins bio en sacs et sachets de pois cassés, j'ai découvert à ma grande stupéfaction qu'ils étaient importés du Canada. Il me reste à vérifier ce qu'il en sera de la récolte 2008 qui a dû arriver dans les magasins.
Mais c'est la dure réalité : n'oublions pas que 50 % des légumes bio en France sont importés.
De mon côté, je résiste... et signe : Pourquoi faire voyager un légume aussi ancré dans notre culture culinaire ancestrale, sinon pour utiliser toujours plus de pétrole ?
Désormais, j'achète mes pois cassés à la Ferme de Chassagne, un GIE de producteurs de Charente et de Charente-Maritime, qui fournit les magasins de ma région ainsi que le réseau Biocoop, à ma connaissance (pour les légumes secs de la marque Biocoop).
Rendons à Celnat ce qui lui appartient : il reste le spécialiste incontesté des flocons de céréales et de légumineuses. Et ses paquets de flocons de pois cassés ont le grand mérite d'indiquer la provenance de la matière première : la France. Ouf !
Quelques pistes pour se régaler
Les pois cassés s'accordent à merveille avec
- les épices de la cuisine indienne (et les autres),
- les saveurs douces (les fruits par exemple dans un plat sucré-salé),
- le citron.
Sans oublier le petit plus qui aide à la cuisson et à la digestion. Une épice carminative (sauge, sarriette, asafoetida) ou un tronçon de kombu ajouté à la cuisson.
Cela vous inspirera peut-être une purée de pois cassés au curcuma et au citron.
On peut aussi lui ajouter un filet d'huile de sésame dans lequel on aura fait griller quelques graines de moutarde.
Avec les flocons de pois cassés, pour une préparation express...
une soupe douce amère au ras el hanout, prête en 20 minutes
des galettes "martiennes" toutes vertes, croquantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur.
Et vous, comment cuisinez-vous les pois cassés ?
28 octobre 2008
Soupe douce amère au ras el hanout
Pour l'amertume, une belle scarole et un zeste de citron vert "lime". Pour la douceur, une pomme et des flocons de pois cassés. Le tout donne une soupe toute verte saupoudrée de poudre dorée et parfumée.
Pour 4 personnes
1 scarole frisée
1 oignon
1 gousse d'ail
1 pomme
2 pommes de terre
1/2 bouquet de persil
environ 1 litre d'eau
1 verre de flocons de pois cassés
1 pincée de sel aux herbes
le zeste d'un petit citron vert
1 cuillerée à soupe de ras el hanout
Dans une grande cocotte, faire suer la scarole et l'oignon haché dans un petit peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, la pomme, les pommes de terre et le bouquet de persil. Verser environ un litre d'eau et couvrir.
Lorsque la salade a bien réduit de volume, on peut ajouter les flocons de pois cassés, qui doivent cuire 10 minutes environ.
Mixer la soupe, puis ajouter le sel, le zeste haché très finement et le ras el hanout. Remettre un instant sur le feu et rectifier l'assaisonnement.
27 octobre 2008
Risotto aux poireaux et flocons de châtaigne, avec une mousse de brocolis et fanes de radis
Mon amie Yaël n'a pas voulu traverser la France pour participer à notre dernier dîner-atelier-végé, mais elle a réclamé cette recette : le risotto aux poireaux et flocons de châtaigne.
Était-il réussi samedi soir ? Difficile à dire. Je me suis surtout concentrée pour surmonter le trac et ne rien oublier. Mais au moment de dîner, j'étais toute à la conversation et je n'ai pas vraiment goûté !
Et comme il faisait déjà nuit depuis longtemps quand j'ai pensé à l'illustration, j'ai pris la plus moche photo au flash de l'histoire des blogs culinaires... L'homme de ma vie, toujours flatteur, la qualifie de "space invader". Bon appétit.
Bref, Yaël, il faut absolument que tu testes en vrai cette recette, pour te faire ton opinion !
Tout cela ne m'a pas empêchée de conserver un très bon souvenir de la soirée : la cuisine en commun facilite la rencontre et le partage. Chacun met la main à la pâte, et vite, nous nous sentons plus à l'aise et prêts à papoter... Vivement la prochaine fois.
Pour 10 personnes (en fait, nous étions 12 en comptant notre petite cuisinière de 3 ans)
le risotto :
1 carré de bouillon végétal
un peu d'huile d'olive
3 gros poireaux
600 g de riz rond semi-complet
250 g de flocons de châtaigne toastés
une sauce à la façon de Valérie Cupillard :
les fanes de 2 bouquets de radis
2 petits brocolis
6 à 8 cuillerées de
du sel aux herbes
Préparer le bouillon, qui doit être bien chaud au moment où on commence la cuisson du riz. Délayer un carré de bouillon dans 1,5 litre d'eau et faire frémir.
Émincer très finement les poireaux. Les faire fondre dans l'huile d'olive.
Rincer le riz rapidement sous un filet d'eau, pour lui conserver son amidon. Le verser sur les poireaux lorsqu'ils ont bien réduit de volume et sont devenus tendres. Remuer jusqu'à ce que le riz devienne translucide.
Ajouter alors les flocons de châtaigne. Verser suffisamment de bouillon pour couvrir le contenu de la casserole. Lorsque le liquide est absorbé, ajouter une louche de bouillon. Renouveler l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit, ce qui prend une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, faire cuire à l'étouffée ou à la vapeur les fanes de radis et les brocolis. Lorsque les brocolis sont tendres, mixer ensemble les légumes en ajoutant l'huile d'olive et du sel. Le résultat est une mousse onctueuse qui accompagne le risotto dans l'assiette.
26 octobre 2008
Jardinière d'automne aux senteurs de romarin
Beaucoup de blabla, pas beaucoup de recettes en ce moment... Oui, je sais. Pour me faire pardonner, voici une jolie petite jardinière, histoire de répondre aux questions du moment : que faire avec un patidou, avec des radis-rave, avec du persil tubéreux ?
Voici une petite recette "all in one", que vous adapterez au contenu de votre panier, pour profiter de toute la diversité des légumes proposés par les maraîchers bio quand l'automne est bien installé : une jardinière aux couleurs de l'automne, parfumée au romarin et servie avec une petite sauce à l'amande. Bref, pas besoin de petits pois surgelés pour préparer une macédoine qui réjouit l'oeil. A servir avec une cuillerée de riz long, et le tour est joué !
Pour 4 personnes, il faut...
1 verre de flageolets secs (ou une tasse de flageolets cuits)
1 tronçon d'algue kombu pour leur cuisson
quelques brins de romarin séché
et 1 kg de légumes à votre disposition, par exemple :
1 pomme de terre charlotte (ou une autre variété qui reste ferme à la cuisson)
2 carottes
1 navet
1 persil tubéreux (mmmhhh, que ça sent bon)
1 radis-rave (ou quelques radis roses ou un tronçon de radis noir épluché)
1 patidou (ou un morceau d'une autre courge d'automne)
1 gousse d'ail
et pour la sauce
1 cuillerée à soupe de purée d'amande
facultativement, 1 cuillerée à café de gomasio à la nori (sinon, une pincée de sel)
La veille, faire tremper les flageolets.
Le jour J, les rincer puis les couvrir largement d'eau dans une cocotte à fond épais. Ne pas saler l'eau de cuisson, mais ajouter un tronçon d'algue kombu qui facilite la cuisson. Les faire cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Laver tous les légumes. Éplucher ou gratter les légumes selon votre goût.
J'ai bien sûr laissé la peau des radis-raves, qui contrairement aux radis roses, a le mérite esthétique de conserver sa couleur à la cuisson.
Quant au patidou, qui a une peau assez fine pour qu'elle devienne tendre à la cuisson, j'ai choisi d'en ôter un ruban sur deux. Il faut aussi ôter les graines et les deux extrémités ligneuses.
Couper les légumes en petits dés de même taille. Couper la gousse d'ail en lamelles fines.
Dans une cocotte à vapeur douce, verser un fond d'eau dans lequel on place le romarin, qui parfumera la vapeur. Puis un panier vapeur et tous les légumes, sauf les flageolets.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes environ. Mélanger avec les flageolets.
Je saisis l'occasion pour un aparté sur le matériel de cuisson :
Si vous n'avez pas de cocotte à vapeur douce, choisissez une casserole à fond épais. Votre cocotte minute peut faire l'affaire, à condition de l'utiliser sans la mettre sous pression. Comme je n'ai pas de panier vapeur adapté à la taille de chacune de mes casseroles, j'ai préféré opter pour une marguerite, le panier vapeur "basique" que l'on trouve partout pour un prix modique.
Pour finir, la sauce à la purée d'amande :
Verser dans un bol la purée d'amande. Ajouter le gomasio ou du sel et une goutte du bouillon de cuisson des légumes. Bien mélanger pour émulsionner. Ajouter ensuite de l'eau (ou du bouillon de cuisson des légumes) progressivement, jusqu'à obtenir une sauce bien homogène, plus claire que la purée d'amande et de la consistance que vous souhaitez.
