13 septembre 2008
Que faire avec des aubergines ?
J'ai réalisé il y a peu que certains de mes proches "n'aiment pas les aubergines". Sans doute parce qu'ils craignent leur amertume. C'est ce qui m'a donné l'idée de cet article in extrémis dans ma série "C'est de saison".
Si vous décidez de donner une nouvelle chance à mon légume préféré, dépêchez-vous, avant que l'automne n'arrive !
Amères, les aubergines ?
Je reconnais qu'il m'arrive à moi aussi, de temps en temps, de tomber sur une aubergine amère. Et je suis toujours très déçue. Mais quand même, c'est l'exception qui confirme la règle.
En choisissant de petites aubergines, récoltées assez tôt, à la peau bien lisse et brillante, il y a peu de chance de se tromper. Quand vous la coupez, sa chair est pâle et les graines quasiment invisibles.
Si j'étais une bonne cuisinière, je ferais dégorger les aubergines avec du sel avant de les utiliser. Mais depuis mes premiers souvenirs de sauces de pâtes en étudiante colocataire à Milan, il y a 15 quelques années, toutes mes tentatives d'aubergines dégorgées se sont soldées par des moussakas et autres petits plats immangeablement trop salés !
Conclusion personnelle à laquelle je suis arrivée : mieux vaut bien choisir ses aubergines (ou son maraîcher) et laisser tomber ces histoires de gros sel. Mais si vous avez des astuces, je suis prête à réessayer !
Que faire avec des aubergines ?
Le plus simple et comme souvent le meilleur d'après moi, ce sont les aubergines grillées. Il suffit de les couper en deux, de fendre leur chair en jolis croisillons au couteau pointu. Ensuite, il faut huiler légèrement un grand plat. J'utilise le côté chair des aubergines pour étaler l'huile d'olive dans le plat, ça évite de les arroser encore : elles sont gourmandes et boivent très vite l'huile, ce qui n'est pas toujours recherché.
Puis, hop, au four ! Une demi-heure suffit largement pour de petites aubergines. Leur peau grille légèrement et la chair devient très onctueuse.
Servies avec deux ou trois bonnes petites choses, ça donne une chouette petite assiette végétarienne sympa, équilibrée et très facile à préparer :
Ici, il y a un petit coulis de poivron vert et du khitcheri, un riz basmati aux épices douces et aux lentilles corail. C'est l'occasion tant attendue de vous parler d'un livre exceptionnel, qui m'accompagne depuis un mois.
Il s'agit de Les plaisirs gourmands - cuisine ayurvédique de Florence Pomana, éditions Minerva, 2008.
Je l'ai lu avec un plaisir intense et beaucoup d'admiration. Un texte sensible, spirituel et généreux. J'ai commencé par les recettes que je "connaissais" déjà (des recettes à l'aubergine justement ou ce khitcheri) pour le plaisir de lire son texte très soigneusement et de m'attacher à chaque détail. Mon objectif en achetant ce livre était d'apprendre à faire des galettes de façon plus "automatique", mais je me suis laissée aller à quelques digressions en passant...
J'ai même cru reconnaître une allusion à ma copine Camille. Camille, tu me diras si c'est bien toi, si c'est bien elle...
Voici d'autres idées pour cuisiner les aubergines à ma façon :
Le caviar d'aubergines, un grand classique de la cuisine libanaise et de la cuisine végétarienne.
J'ai pris l'habitude maintenant de le préparer en mixant directement la chair et la peau. C'est la version flemmarde, qui donne un caviar au goût fumé délicieux.
A servir en entrée, en sandwich ou à l'apéro. Ou en croustillant de feuille de brik.
Les chaussons d'aubergine au tofu et aux olives.
C'est une délicieuse recette empruntée à Valérie Cupillard.
Clafoutis aux aubergines, courgettes et aux herbes de là-bas, un tendre souvenir d'adieu aux Calanques de Marseille. C'est la minute nostalgie...
Dans les Calanques, nous pique-niquions aussi souvent d'une délicieuse tarte aux aubergines et aux pignons, une recette des Tartes de Sophie de Sophie Dudemaine, recopiée vite fait à la bibliothèque et égarée depuis. Si quelqu'un veut bien me l'envoyer, je lui en serais très reconnaissante.
Avec les mêmes ingrédients à peu près, mais en plus fromager, un gratin au mascarpone et au chèvre.
Une recette traditionnelle turque, l'imam bayildi. L'imam s'évanouit, tellement c'est bon. Cette fois, on ne rationne pas l'huile d'olive, ni les tomates bien mûres, les raisins secs et les pignons de pin grillés.
En plus, c'est beau !
C'est drôle, je retrouve sur cette "vieille" recette de mon blog une petite photo avec les deux aubergines de notre panier bio de l'époque, marseillais. C'est quasiment la même photo que celle que j'ai faite ce matin avec les aubergines que j'ai reçues hier des Paniers de contrat, à Tours. Ici aussi, nous connaissons les aubergines provençales (les petites aubergines blanches et mauves). Et moi, je ne progresse pas beaucoup dans mes photos de légumes...
Et pour finir, l'incontournable ratatouille au four.
Celle qui se fait le dos tourné : c'est la minuterie qui travaille...
Et vous, que faites-vous avec des aubergines ?
25 juillet 2006
L'imam s'évanouit
Sur une idée de mon amie Yaël qui voyage en Turquie, j'ai recherché la recette de l'Imam Bayildi.
Elle avait aiguisé ma curiosité en m'expliquant que ces mots signifient en turc "L'imam s'évanouit"... tellement c'est bon. Et puis, elle me parlait d'aubergines au four, d'oignons, de pignons et de raisins...
Alors voici une recette qui n'a rien d'officiel puisque je ne peux pas comparer mes résultats au plat d'origine que je n'avais jamais goûté. Vous pourrez la comparer à d'autres sources, et à d'autres photos.
Ingrédients pour 4
2 aubergines
2 tomates
2 oignons
4 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
de la canelle, du sel
2 feuilles de laurier
une poignée de raisins secs
une poignée de pignons de pin
de l'huile d'olive
Voici les deux aubergines de mon panier cette semaine... Mmmh, j'ai déjà l'eau à la bouche.
Il faut les couper en deux, théoriquement dans le sens de la longueur. Pour la ronde, bien choisir la longueur...
Puis les évider à la petite cuiller (ce n'était pas aussi difficile que je le craignais).
Passer de l'huile d'olive à l'intérieur des aubergines évidées, et les réserver dans le plat de cuisson.
Dans une sauteuse, préparer la farce : Faire revenir à l'huile d'olive la chair des aubergines coupées en dés.
Peler et hacher les tomates et les oignons. Les ajouter. Puis l'ail, le persil, les feuilles de laurier, la canelle, du sel et les raisins secs.
Laisser cuire jusqu'à ce que le mélange devienne fondant. Prévoir au moins une demi-heure.
Garnir les aubergines évidées de la farce, et décorer de pignons de pin.
Je n'ai pas trouvé mention des pignons dans les recettes sur Internet. Peut-être est-ce une invention de mon amie. En tout cas, ça me plait, j'adopte !
Enfourner une demi-heure à four chaud.
Servir froid.
08 septembre 2005
Légumes au four #1 : Ratatouille au four
ou comment la minuterie du four a changé ma vie...
Rentrée à l'école maternelle, reprise de mes activités associatives, déménagement en vue. C'est peut-être la minuterie du four qui me sauvera de cette rentrée très active.
Jusqu'à présent, je n'avais pas essayé de l'utiliser. Et même, il y a deux ans, j'avais cru tout l'été que notre four était en panne parce que j'avais titillée la molette sans le savoir. Mais, me voilà maintenant très motivée pour que mes plats se préparent "tout seuls" : j'enfourne à 8h00 juste avant le départ pour l'école, je règle brillamment cette merveille de simplicité technique, et je ne m'en occupe plus. A 11h30, nous rentrons tous affamés, et le déjeuner est prêt.
[Les gommettes sur notre horloge de four n'ont rien avoir avec le schmilblik. C'est une façon d'indiquer son heure de coucher du soir à notre fils aîné (celui de la maternelle).]
Du coup, je m'intéresse tout à coup beaucoup aux gratins. Je pense y consacrer une bonne partie des mois à venir. En attendant, pour cet été qui n'est pas fini (même s'il pleut depuis trois jours à Marseille, ce qui est très déroutant), voici une petite série sur les légumes grillés.
Aujourd'hui : Ratatouille au four. A venir : un tian de légumes (en attendant, vous pouvez consulter celui de Cel ) et des légumes d'été au four aux lentilles.
Je ne vous ferai pas l'affront de vous détailler une recette de ratatouille. D'ailleurs, la mienne est différente à chaque fois, et je ne prétends pas avoir la meilleure des Bouches-du-Rhône. Voici juste quelques remarques, que je dois principalement à ma belle-mère préférée et niçoise :
Pour le fonds du plat (ici ma cocotte en Pyrex chérie), un lit d'oignons et un tout petit peu d'huile d'olive.
La cuisson au four des légumes permet d'alléger beaucoup en matières grasses. Ou comme moi, d'en profiter pour apprécier une bonne cuillérée d'huile d'olive crue (je la trouve beaucoup plus goûteuse ainsi), ajoutée sur le plat à la sortie du four ou dans l'assiette.
Les légumes de la ratatouille sont découpés en petits dés. Ils sont mélangés dans un saladier à côté avant d'être déposés sur les oignons.
Pour l'assaisonnement, j'ajoute une gousse d'ail pressée, des herbes de Provence (classique : romarin, basilic, sariette, thym en quantités égales). Pas de sel ou très peu. Comme pour l'huile, je préfère proposer de la fleur de sel sur la table. Chacun sale son assiette comme un grand.
Une cuisson tranquille : 150°C pendant une heure.
Notez en passant les torchons sur la porte du four qui en dissimulent habilement la saleté... (je m'améliore, mais je ne suis pas encore Superwoman).
01 septembre 2005
Chaussons d'aubergine au tofu et aux olives
Il y a quelques temps déjà, j'ai testé les Chaussons d'aubergine et riz soleil d'un livre de Valérie Cupillard. Mais des scrupules m'ont empêchée de vous communiquer la recette.
Aujourd'hui, j'ai donc refait cette recette qui m'avait tant plu, en la simplifiant à peine, et avec l'appareil photo à portée de main. En fait de chaussons, c'était plutôt des sandwiches, car mes aubergines étaient trop petites pour en rouler les tranches. Mais c'était tout aussi savoureux que la première fois ! Voici donc recette et photos.
J'ai utilisé :
4 petites aubergines
125 g de tofu
50 g d'olives noires
de l'huile d'olive
350 cl de coulis de tomate maison
300 g de riz
un bel oignon
des pignons de pin
des raisins secs
de la cannelle
du curcuma
du sel
La recette d'origine utilise une grosse aubergine et de la tapenade et du safran (que j'ai remplacés par olives noires et curcuma, qui sont moins chers, et toujours là dans mes placards).
Préparation des aubergines
J'ai coupé les aubergines en tranches dans la longueur et je les ai fait cuire dans une poêle huilée à l'huile d'olive. Il faut retourner les tranches lorsqu'une face est déjà cuite. Pour éviter de devoir remettre de l'huile entre chaque "fournée", ce qui donne un résultat trop gras à mon goût, j'ai couvert.
Préparation de la farce au tofu
Comme d'habitude, j'ai rincé le tofu à la sortie de son emballage. J'ai courageusement dénoyauté les olives, puis j'ai mixé le tout avec une goutte d'huile d'olive. Ce mélange tofu/olives noires est une des meilleures préparations que je connaisse pour le tofu. Je compte bien le réutiliser ailleurs, ne serait-ce que dans des sandwiches.
Montage des chaussons
En principe, il faut disposer une cuillerée de farce au tofu sur une tranche d'aubergine puis plier cette dernière en deux pour former le chausson. Ca marche très bien avec une grande aubergine. Avec mes petites tranchettes, j'ai formé des sandwiches.
On les dispose dans un plat à gratin, puis on les recouvre de coulis de tomate. Le plat passe au four un quart d'heure.
Le riz soleil
Il faut faire cuire le riz à l'eau. Dans une sauteuse, on fait revenir l'oignon émincé puis on ajoute les épices, les raisins secs et les pignons. Quand ces ingrédients sont bien mélangés, on ajoute encore le riz cuit, on donne quelques tours de cuiller, et on éteint le feu. C'est une première : j'ai présenté mon riz en timbale, inspirée par Les gamelles d'Emmanuelle. C'est facile, et ça fait son petit effet !
27 août 2005
Mariage heureux
Ils se sont très souvent cotoyés dans notre réfrigérateur cet été sans jamais se rencontrer. C'est grâce au dernier numéro de Saveurs que j'ai eu l'idée de cette union lumineuse entre feuilles de brik et caviar d'aubergine pour des Croustillants d'aubergine.
A cuire au four et à proposer avec un filet de citron et accompagné d'une salade.
Ma recette de caviar d'aubergines est ici. Il se congèle très bien. C'est le moment de profiter des dernières aubergines.
Et les vues de pliage de feuilles de brik sont là !
Heureusement que personne ne me demande de prendre de bonnes résolutions de rentrée. Je serais obligée de promettre d'être plus créative et de me renouveller un peu...
