23 septembre 2009
Salade aux pousses de bourrache
Encore une petite salade pour finir l'été sur ma lancée ! Comme les précédentes, elle est si simple qu'il me faut un certain culot pour la publier. Mon prétexte cette fois-ci, c'est la découverte de la bourrache sous un nouveau jour.
En effet, voici une dizaine d'année que les fleurs de bourrache font partie de mon paysage sentimental personnel. Dans mon langage des fleurs à moi, ça veut dire "pas très loin, mais tout à fait ailleurs", "simples et jolies au jardin" ou encore "la vie est belle quand on vit plus près de ses envies". Depuis que j'ai un jardin, je cultive donc amoureusement la bourrache. D'ailleurs, c'est certainement le légume que j'ai le mieux réussi ;-) Je prétends que je la mange. En fait, je la regarde.
Jusqu'à présent, en cuisine, je connaissais la bourrache sous deux aspects :
- les fleurs, d'un bleu lumineux et fragile, que j'utilise surtout en déco (difficile de leur trouver un goût à ces toutes petites là) ou en infusion (là aussi, peu d'arôme. C'est surtout pour le plaisir de l'évocation) ;
- les feuilles, que je cuis en légume, soit en poêlée généralement mélangée avec d'autres feuilles vertes, soit en soupe. Poilues sans être piquantes, elles ont leur personnalité bien à elles.
Voici que dans mon enthousiasme pour la bourrache, je l'ai laissée se développer, fleurir et grainer sans entrave. J'ai fait un peu de ménage de fin d'été, repiqué des salades mais que vois-je parmi mes bébés scaroles ? De petites pousses de quatre feuilles, parfaites, délicatement poilues et pleines de promesse. Un nouveau désherbage gourmand s'impose donc : j'ai profité de la pluie de la semaine dernière pour arracher délicatement ces petites pousses et réaliser en fin un rêve : goûter les feuilles de bourrache crues, avant que leur épaisseur et leurs poils viennent tout gâcher. Nous y sommes donc. Et merveille des merveilles, ces jeunes pousses de bourrache possèdent un goût délicat, qui rappelle nettement le concombre.
Maintenant que j'ai écrit tout ça, je peux vous livrer ma pauvre recette-prétexte : une petite salade pour goûter aux pousses de bourrache.
Toute petite salade pour 4 personnes
1/2 bol de haricots mange-tout
1 petite courgette
1/2 bol de pousses de bourrache (ou de très jeunes feuilles)
1 oignon rouge
1 cc de moutarde forte
1 cs de vinaigre de cidre
1 cs de huile de noix
1 cs de huile d'olive
Equeuter les haricots et les cuire à l'eau bouillante cinq minutes. Les couper en tronçons de longueur régulière.
Eplucher et épépiner la courgette si nécessaire. En cette fin de saison, ça peut être le cas... La râper.
Laver les pousses de bourrache et ôter les radicelles.
Hacher l'oignon.
Réunir tous les légumes dans un saladier.
Préparer une vinaigrette dans un récipient à part. La verser (ou en verser une partie selon le volume de votre salade) sur les légumes.
14 septembre 2009
Petite salade de cornichons à l'huile de noisette
Difficile encore de rédiger un article "Que faire avec des cornichons ?"... A part les mettre au vinaigre ou les croquer au sel, je n'avais jusque là pas trouvé grand chose à me mettre sous la dent. Au jardin, chez nous, la récolte des cornichons est plutôt maigre. Et ils sont tous grignotés avant d'avoir atteint le bocal de vinaigre de cidre !
Aujourd'hui, sous l'inspiration des bons jours, j'ai préféré réfréner ma gourmandise et couper les cornichons en mini-rondelles pour le préparer en salade de mini-légumes avec des tomates-cerises. Après tout, les cornichons, ce ne sont jamais que de tout petits concombres ! Un petit peu de sel, des tomates bien mûres, l'arôme torréfié de l'huile de noisette, et hop : envolée, la légère amertume de mes petits cornichons poilus.
Contrairement aux apparences, cet article s'adresse certes aux jardiniers, mais aussi aux citadins chanceux. Car il m'est déjà arrivé de trouver des cornichons dans mon panier de légumes ou sur les étals des maraîchers. Ouvrez l'œil !
Ceci dit, il doit être possible de réaliser une salade très proche avec un petit concombre épineux.
Une petite salade pour 4 personnes
1 petit bol de cornichons (tout frais, hein, pas au vinaigre !)
du sel aux herbes
1 petit bol de tomates cerises
1 petit oignon blanc
du feuillage de fenouil (ou bien de l'aneth séché)
de l'huile de noisette vierge
Laver les cornichons et les frotter avec un torchon ou une brosse à légumes, pour enlever leurs poils piquants.
Les couper en rondelles et les saupoudrer de sel aux herbes.
Couper les tomates cerise en deux et émincer l'oignon. Hacher les feuilles de fenouil.
Réunir tous les ingrédients dans un saladier et arroser d'un filet d'huile de noisette (j'en salive rien que d'y penser...).
12 septembre 2009
Salade cocos-maïs
Ceux sont les deux stars de la rentrée sur mon blog. J'ai nommé, le haricot coco demi-sec et son copain, le maïs doux. La saison ne sera pas longue, ne vous inquiétez pas : je serai bien obligée de me renouveler bientôt. En attendant, je m'émerveille de ces couleurs...
Une grosse salade pour quatre personnes
un bol de haricots coco demi-secs
2 tomates rouges, 2 tomates jaunes
sel et huile d'olive
2 épis de maïs doux (ou une petite boîte de conserve)
1 salade douce
100 g de mesclun de feuilles piquantes (roquette, moutarde), de persil, d'arroche rouge...
- A l'avance, cuire les haricots pendant une heure environ puis les laisser refroidir. On peut ajouter un tronçon d'algue kombu à l'eau pour faciliter la cuisson.
- Si vous utilisez du maïs frais, le cuire et le rafraichir. En attendant d'améliorer ma technique, je le cuis comme-ci.
- Couper les tomates et les assaisonner avec le sel et l'huile. Cela permet d'obtenir un jus de tomate délicieux qui constituera la sauce de la salade, sans "cuire" les feuilles vertes.
- Nettoyer et couper les feuilles vertes, et tout réunir dans un saladier.
11 septembre 2009
Maïs doux au jardin, interrogations en cuisine
Dans mon potager, il y a un petit rang de maïs doux. Drôle d'idée... c'est ce qu'ont l'air de penser les visiteurs. Les plus écolos d'entre eux me reprochent d'avoir choisi une plante si exigeante en eau. Les autres pensent probablement que le maïs, c'est bon pour les poules...
Ben moi, le maïs, j'aime ça. Ces dernières années, je n'achète pour ainsi dire plus de conserves alors que les épis vendus sous vide dans mon magasin bio sont rares et chers. Résultat : nous n'en mangeons qu'en polenta ou farine, ou bien j'achète des grains à pop corn. Mais le très doux, le sucré, le croquant....
Avec l'entrée de ce jardin ouvrier dans ma vie, j'ai eu à nouveau grande envie de maïs. La seule céréale que je peux cultiver dans un petit potager, décortiquer et cuisiner à la maison, sans m'équiper comme un céréalier. Bref, me voici à la tête d'une dizaine de grandes plantes jaunies dont certaines portent de beaux épis que j'ai commencé à rapporter dans la cuisine. Et c'est la que les questions naïves et citadines arrivent sans prévenir. Mais comment ça se prépare, ce truc-là ?
Les premiers essais n'ont pas été très concluants : trop dur ! J'ai peut-être attendu trop longtemps avant de cueillir les épis. En quelques jours, il semblerait cependant que j'aie un peu amélioré la technique. Ça devient tout à fait mangeable. Mais je sollicite l'avis de vous qui savez comment vous y prendre avec ces beaux épis muets.
- Je l'épluche comme une banane : j'ôte les feuilles qui entourent l'épi, en tout cas les plus extérieures, que je les laisse au jardin en paillage. Je garde les dernières feuilles autour de l'épi pour le mettre au frigo dans son emballage naturel ;-)
- Avant de le cuire, je finis donc de le déballer, puis j'ôte soigneusement les barbes. Je coupe l'épi en deux ou bien je l'égrène (avec un grand couteau), car un demi-épi semble suffisant pour nourrir chacun d'entre nous.
- Je fais cuire le maïs à l'eau bouillante non salée (ce qui semble déjà apporter un vrai mieux) pendant quinze minutes environ. J'égoutte.
Est-ce bien ainsi qu'il faut faire ?
Parmi mes questions, il y a aussi : puis-je laisser sécher les épis complètement sur pied pour les conserver ? Pour ressemer l'année prochaine, mais aussi pour les manger cet hiver ? Pour cela, je suppose que la cuisson à l'eau n'est plus possible. Mais peut-être les transformer en farine ou en pop corn ?
07 septembre 2009
Haricots borlotto au poivron et polenta pimentée
Comment faut-il dire : "Haricots borlotto" ou haricots borlotti ? Bref, des cocos roses et demi-secs ont fait leur retour annuel dans notre cuisine. Heureusement d'ailleurs que les Jardins de contrat ont été fidèles à leur calendrier annuel, parce que dans mon jardin, mes pauvres haricots à écosser sont bien rares. Nous n'aurons probablement pas plus d'une poignée de grains (il me semble bien pourtant que c'est à peu près ce que j'ai semé ?).
En attendant, j'ai retrouvé le plaisir tranquille d'écosser les jolis haricots tachetés de rose du panier. Avec de temps à autres un rose tacheté de blanc. Une satisfaction supplémentaire : le rendement est quand même meilleur que pour les fèves ou les petits pois : pour 750 g de haricots à l'achat, j'ai obtenu 450 g de haricots écossés. Comme nous n'en faisons pas plus d'un ou deux plats par an, je n'avais jamais vraiment cherché à renouveler ma recette de base avec ces haricots frais-là : un peu d'ail, de tomate, d'aromates leurs suffisent d'habitude ; c'est délicieux.
Pour commencer l'année doucement, voyons ce qui se passe si on change juste un ingrédient : j'ai remplacé les tomates par un beau poivron rouge. Et accompagné le tout d'une polenta relevée d'un soupçon de piment, en hommage à l'association traditionnelle du maïs et des haricots. Résultat : c'est joli, sucré et à peine piquant.
Je profite de cette première recette de l'année (scolaire) pour vous souhaiter une bonne rentrée.
Pour 4 personnes
environ 750 g de haricots borlotto demi-secs, à écosser
3 oignons rouges
1 poivron rouge
1 gousse d'ail
quelques feuilles de sauge, laurier et thym
4 verres d'eau
1 verre de polenta instantanée
un petit peu de sel et de piment en poudre
une petite courgette crue pour le décor
Les haricots demi-secs
Une heure à l'avance, écosser les haricots. Les couvrir d'eau dans une cocotte. Couvrir et démarrer la cuisson (sans saler).
Au fur et à mesure de l'épluchage, ajouter dans la cocotte les oignons en morceaux, le poivron en lamelles, la gousse d'ail en fines tranches et les aromates. Laisser mijoter presque une heure. En fin de cuisson, saler.
La polenta
La polenta instantanée cuit très vite. On la prépare donc au dernier moment, juste avant de se mettre à table : faire bouillir quatre verres d'eau légèrement salée. Y verser en pluie la polenta et remuer à la cuiller en bois. Dès que vous avez écrasé tous les grumeaux, couper le feu et couvrir. Servir quelques minutes plus tard, saupoudré d'un petit peu de piment à côté des haricots et de quelques rondelles de courgette crue.
20 juillet 2009
Salade de pommes de terre "niçoise" ?
Votre salade niçoise, comment est-elle ? Avec des pommes de terre ou avec du riz ? En ce moment, je me régale de pommes de terre nouvelles. Avec quelques haricots verts, des tomates et de l'ail. Je crois que cette salade niçoise à ma façon fera partie de mes "basiques de l'été", millésime 2009.
Elle est peut-être bien plus allemande que niçoise, cette salade de pommes de terre.
Si un ou une niçois(e) passe par ici et veut nous donner la vraie recette de la salade niçoise, surtout, qu'il n'hésite pas. Ça nous permettra d'expérimenter des variantes avec bonheur (et à moi, d'améliorer un peu ma culture culinaire des régions).
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre nouvelles
250 g de haricots verts
2 ou 3 tomates
1 gousse d'ail
1 oignon blanc
1 poivron
1 cuillerée à café de moutarde
de l'huile d'olive
du vinaigre de cidre
des boutons floraux d'ail des ours, conservés au vinaigre
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, à la vapeur. Faire cuire également les haricots verts, à la vapeur ou dans l'eau.
Laisser tiédir les légumes un instant. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Couper les haricots verts en deux.
Couper les tomates en morceaux. Emincer le poivron. Préparer une vinaigrette et réunir tous les ingrédients dans un saladier.
Les boutons d'ail des ours, qu'est-ce-que c'est ?
Vous vous souvenez des brassées magnifiques d'ail des ours que m'a offertes mon amie Lilibellule au tout début du printemps ? Sur ses conseils, j'ai gardé les boutons floraux dans un bocal rempli de vinaigre de cidre, en ajoutant simplement quelques feuilles d'estragon.
Dans mon frigo, deux autres bocaux voisinent celui-ci et je pioche dans l'un ou l'autre selon l'inspiration : il y a aussi des boutons de pissenlit conservés au vinaigre et des câpres (du commerce).
En attendant le printemps prochain, voici par quoi je vous propose de remplacer l'ail des ours dans cette salade : de la cive hachée, des câpres ou mêmes des rondelles de cornichon.
13 juillet 2009
Soupe d'été au chou et aux herbes
C'est la version cuite de ma salade "jardinière craneuse" : on y retrouve les mêmes herbes et d'autres, qui poussent dans les jardins. Revenues avec un soupçon d'huile puis cuites dans un petit peu d'eau et mixées, elles font une soupe verte veloutée délicieuse. La soupe au chou, c'est pour l'hiver ? Servez celle-ci les soirs d'été plus frais ou froide avec une tartine.
Dans ma soupe, il y a :
1 cuillerée à soupe d'huile
1 oignon
4 pommes de terre nouvelles
1 gousse d'ail
une vingtaine de feuilles de tétragone cornue
6 feuilles de bourrache
3 feuilles d'oseille
6 feuilles de chou perpétuel
environ 750 ml d'eau
Faire revenir l'oignon et les pommes de terre coupées en morceau dans l'huile chaude. Hacher l'ail et couper grossièrement les feuilles, en retirant les tiges des feuilles de chou et de tétragone, fibreuses.
Ajouter l'eau. Couvrir et laisser mijoter dix minutes. Lorsque les pommes de terre sont tendres, mixer les légumes et ajouter le liquide de cuisson pour obtenir juste la consistance que vous aimez.
Saler et laisser refroidir complètement.
12 juillet 2009
Petite salade "jardinière craneuse"
Je m'étais promis de ne pas vous narguer avec mes débuts de jardinière, que mes recettes resteraient accessibles aux urbains dont je fais partie et dont je me sens solidaire, etc. etc.
Mais il faut bien que j'admette que toutes les photos que je prends en ce moment dans ma cuisine montrent des herbes plus rares sur les marchés que dans les jardins ou le long des chemins. Inutile de lutter contre cette envie de verdure et de diversité : je dépose les armes !
Voyons plutôt ce que vous pourrez en tirer si vous n'avez pas de potager. Après tout, je mange du pourpier et du fenouil sauvages tous les ans en été : quand je n'avais pas mon petit jardin ouvrier, j'attendais une balade du dimanche ou les premiers jours de vacances à la campagne.
Qu'y avait-il dans cette salade ?
des feuilles de chou perpétuel Daubenton et des feuilles de chou-rave (ces dernières plus faciles à trouver sur les marchés)
du pourpier sauvage (à trouver partout en été en désherbant son potager ou en se promenant le long des petites chemins)
de l'arroche rouge pour faire joli
du persil
de la laitue
de la ciboulette
des feuilles de fenouil officinal ou sauvage (à remplacer par du feuillage de fenouil bulbeux chez le maraîcher)
des feuilles de moutarde
un oignon blanc
de l'huile de colza vierge et du vinaigre de cidre pour l'assaisonnement
Pour apprécier ces saveurs variées sous un nouveau jour, je prends le parti de hacher menu ce qui est habituellement présenté en feuilles complètes (le chou, un peu coriace par exemple) et de laisser entières les feuilles qu'on a l'habitude d'émincer (le persil par exemple). Ça donne ça...
La recette aujourd'hui, c'est : "Réunir tous les ingrédients dans un saladier et assaisonner". Bon appétit.
13 octobre 2008
Coulis de tomate et ketchup maison
Pour finir en beauté la saison, j'ai acheté mes dernières tomates en caisses entières...
Contrairement au projet que j'avais formé avec Yaël, je n'ai pas organisé de journée "Fête de la tomate". J'ai plutôt opté pour des petites quantités que dont nous nous sommes occupés tranquillement à deux, en prenant tout notre temps.
Il faut dire que je me suis décidée un peu tard. Moi qui adore les tomates de fin septembre-début octobre, j'ai vraiment eu l'impression d'acheter les dernières tomates de Touraine. Pour finir, j'ai quand même pu trouver deux fois 7 kilos, qui nous ont occupés deux fins de soirée et deux débuts de matinée : le soir, pour cuire et mouliner le coulis. Le matin, pour stériliser les bocaux, cuisiner le ketchup et stériliser encore, les pots de ketchup cette fois. Ambiance détendue. Je me suis sentie plus à l'aise avec ces petites quantités : moins peur de gâcher que si j'avais acheté une plus grande quantité.
Le chutney m'avait donné du fil à retordre les années précédentes. Je crois qu'il me faudra aussi plusieurs années pour maîtriser la technique du coulis de tomate... Voici les petits points qu'une débutante en conserves aimerait se rappeler l'année prochaine :
- J'avais emprunté un moulin à légumes manuel, qui permet de mixer le coulis tout en écartant la peau des tomates et les pépins. Simple d'utilisation et efficace. La bonne vieille méthode, donc. Je n'ai pas osé utiliser mon extracteur de jus avec un liquide aussi chaud. A essayer une autre fois sur une petite quantité.
- Je n'ai pas voulu laisser le coulis cuire des heures pour que l'eau des tomates s'évapore et que la sauce se concentre. La patience, ce n'est toujours pas mon fort.
Et puis, j'avais l'impression de gaspiller du temps et du gaz. Alors, j'ai un peu triché-improvisé, et je ne le regrette pas. Après 40 minutes de cuisson des tomates, j'ai filtré une partie du jus (un litre et demi environ pour 5 kg de tomates) avant de passer le reste au moulin. Résultat : d'un côté un coulis au goût peu cuit, qu'il faudra laisser se concentrer avec les autres ingrédients quand je préparerai mes sauces tomates cet hiver. De l'autre une belle quantité de jus de tomate, dans lequel j'ai fait cuire des mini-pâtes à l'étouffée, pour un gratin super-délicieux.
- Pour stériliser les bocaux remplis, il faut selon les ouvrages de ma bibliothèque compter une demi-heure d'ébullition. Ne pas oublier de vider un peu d'eau du couscoussier après avoir ébouillanté les bocaux vides. Une fois pleins et fermés, ils prennent beaucoup plus de place et l'eau risquerait de déborder ! Et les auteurs qui précisent "vérifiez que les bocaux sont bien fermés", ce n'est pas pour rien...
- A l'avenir, me rappeler de goûter le piment en poudre AVANT de le doser, quand j'achète une nouvelle marque que je ne connais pas... Mais je crois que je ne suis pas près d'oublier mon ketchup extra hot !
Alors... verdict ?
Est-ce écologique ?
Les points positifs : j'ai pu mélanger plusieurs variétés de tomates, grâce aux variétés anciennes des Jardins de contrat (pas les tomates de la photo, qui venaient d'un autre maraîcher). Ce sont des tomates cultivées à moins de 30 km de chez moi, alors que le coulis de tomates bio industriel que j'ai l'habitude d'acheter vient d'Italie.
J'ai bien sûr réutilisé des pots à confiture qui trainaient dans mes placards, donc je n'ai pas acheté de nouvel emballage (hormis une cagette pour ma première livraison de tomates).
Le gros point d'interrogation, c'est l'énergie. Je suis convaincue que j'ai utilisé beaucoup trop de gaz (pour la cuisson et la stérilisation) et qu'une usine serait plus efficace sur ce point, si l'on rapporte aux quantités produites... Quelqu'un m'a récemment parlé de stériliser les bocaux de confiture avec une marmite norvégienne. Moi qui croyais qu'il fallait impérativement 100° C. L'un d'entre vous a-t-il déjà essayé ?
Est-ce économique ?
En ce début d'automne, j'ai plutôt cherché des tomates encore disponibles qu'un bon prix. Avec un prix de tomates bio à 2-3 € le kilo, et un rendement d'un demi-litre de coulis pour un kilo de tomate, ça donne un coulis à 5-6 € le kilo. C'est un peu moins cher qu'en magasin, où le coulis de tomate bio vaut entre 6 et 10 € le kilo. Mais pas tellement. Et puis, je ne compte pas le gaz.
Vérification faite ce matin à Biocoop : entre 3 et 4 € le kg le coulis de tomate bio. A ce prix là et sans jardin, impossible de m'aligner !
Est-ce ludique ?
Une fois débarrassée de l'angoisse de gâcher une grande quantité, je me suis bien amusée. Je pensais me brûler ou au moins me tacher. Rien de tout ça. Et je suis bien sûr fière d'avoir rempli mon placard de coulis de tomate maison.
Est-ce bon ?
Vous l'avez compris, j'ai raté mon ketchup. Il est trop piquant. Mais utilisé à dose homéopathique sur le coin de l'assiette, il fera un bon condiment. Je l'ai préparé avec des pommes, des herbes aromatiques, du vinaigre de cidre, du sucre (...et du piment) et c'est (presque) délicieux.
Quant au coulis, il est plus banal. Ni salé ni épicé, il lui faudra encore passer dans une casserole avant de devenir une bonne sauce tomates. Assez bizarrement, je me réjouis du long plaisir tranquille que j'aurais encore à l'accommoder avec nos pâtes et pizza des prochains mois...
Et maintenant...
que les experts en coulis de tomate domestique s'expriment librement dans les commentaires, je leur serai très reconnaissante !
25 septembre 2008
Roquette et poivrons marinés
La seule fois de ma vie où j'ai pu cultiver un (tout petit) jardin, c'est de la roquette que nous avions semée ! J'en ai gardé une nostalgie pour cette salade, qui s'ajoute encore à son irrésistible goût d'Italie...
Et ce dimanche, après avoir passé une journée juste en face du stand de Xavier Matthias, le maraîcher des Champs de Pagaille à Chédigny et admiré ses légumes magnifiques et bizarres, je n'ai pu résister au plaisir de rapporter un panier de petites choses rares et délicieuses : des carottes orange, rouges et blanches, un petit concombre blanc à la peau toute fine, des mini-poivrons jaune pâle, un bouquet de mystérieuse salsola, deux jolies Jack be little, de petits navets jaunes d'une variété que je ne connaissais pas (ce ne sont pas des boules d'or), un petit cadeau de radis roses foncés à l'intérieur et très doux... et donc de la roquette toute fraîche et bien poivrée !
Une petite recette de salade qui vous en inspirera peut-être d'autres. Un air de la Méditerranée même si tous les ingrédients sont de Touraine (à part l'huile d'olive) !
Pour 4 personnes
8 petit poivrons verts
1 gousse d'ail
de l'huile d'olive
2 belles tranches de pain au levain semi-complet
100 g de roquette
1 bûche de chèvre bien sec, type Ste Maure
La veille : les poivrons marinés
Faire griller les poivrons au four. Lorsque la peau est boursouflée, les sortir du four et les éplucher.
Les détailler en lanières fines. Couper l'ail en petites lamelles. Les mélanger et les placer dans un petit bocal. Couvrir d'huile d'olive. Fermer le bocal et le conserver au frais.
Le jour J
Faire griller le pain et couper les tranches en petits croûtons. Mélanger la salade, le pain et le Ste Maure coupé en petits morceaux. Ajouter les poivrons et l'ail marinés et verser leur huile sur la salade.
