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Pour ne pas en rater une miette : la newsletter

blogbio — Fri, 10 Feb 2012 13:16:00 GMT

Certains d'entre vous me sont fidèles depuis longtemps. C'est grâce à votre présence et à votre soutien que blogbio se poursuit, avec ses hauts et ses bas, depuis 2005.

Il y a quelques mois, j'ai ajouté une case "Newsletter" en bas à droite de ce blog. Vous pouvez ainsi être tenus au courant dès qu'il se passe quelque chose par ici !

Mais je n'avais jusqu'à présent pas rédigé de "vraie" newsletter, envoyée à mes plus fidèles fans en exclusivité exclusive !! Voici qui est corrigé avec ma lettre N°1. Et je compte bien poursuivre à un rythme, disons... mensuel ?

Si vous faites déjà partie des heureux destinataires de ce courrier, n'hésitez pas à réagir, à encourager ou à protester. Vous pouvez me faire progresser en me disant ce que vous aimeriez trouver dans les prochaines éditions : un rappel des choses intéressantes qui se passent sur le blog, de "fausses confidences", une recension de mes lectures gourmandes, mon agenda de star, que sais-je encore ?

Ca va mieux en le disant

Comme il se doit, l'hébergeur du site et de la newsletter s'engage à "protéger vos données personnelles". En tout cas, à ne pas les céder à des tiers. Les newsletters sont toujours accompagnées du lien qui vous permet de vous désinscrire instantanément. Ouf.

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Et rendez-vous le mois prochain, avec la "N° 2".

Salade tiède de sarrasin à l'avocat

blogbio — Thu, 09 Feb 2012 13:28:00 GMT

J'aime les crudités même lorsqu'il fait froid. Mais... quand il fait froid à ce point-là, je me surprends à préférer les salades tièdes, avec des lentilles, des pommes de terre ou des céréales. La salade du jour acclimate donc l'une de mes associations crues préférées pour février : avocat + endive. Pourquoi en février ? Parce que c'est le bon moment de profiter des avocats méditerranéens (Espagne et même, en cherchant un peu, Corse). Et puis, il fallait impérativement que je vous montre cette salade, ne serait-ce que pour garder une trace de cette petite betterave tigrée de rose et de blanc, arrivée sans fanfare avec mon panier de légumes de la semaine.

Et vous, comment préparez-vous vos salades de céréales en hiver ? J'emprunterais bien de nouvelles idées...

Pour 1 entrée pour 4 personnes, il faut :

1 verre de sarrasin décortiqué
1 poignée de raisins secs
1 avocat
1 endive
1/2 citron
1/4 de betterave crue
1 poignée d'amandes effilées
de l'huile de colza

Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Y jeter le sarrasin et les raisins secs. Les cuire comme des pâtes, à l'eau bouillante, pendant environ 20 minutes.
Détailler l'avocat et l'endive en petits morceaux et les arroser de jus de citron.
Détailler la betterav. Réunir les légumes crus et les amandes. Arroser de 2 c. à s. d'huile de colza.
Egoutter le sarrasin aux raisins. Mélanger avec les crudités et servir immédiatement.

A Tours, avec Linda Louis

blogbio — Fri, 03 Feb 2012 10:01:00 GMT

Linda Louis et moi serons à la librairie La Boîte à Livres de Tours, pour une dédicace à quatre mains, le samedi 11 février de 14 h à 17 h.

Nous présenterons notre bébé commun : Ortie et Pissenlit : Linda en signe les photos et moi le texte et les recettes.

Chers amis tourangeaux, c'est une occasion inespérée de rencontrer Linda, grande chasseuse de plantes sauvages et personnalité extraordinaire de la "cuisine bio". Quant à moi, j'aurai besoin de tout votre bienveillance pour combattre le trac. Venez nombreux !

D'où viennent... mes shiitakés ?

blogbio — Thu, 02 Feb 2012 10:30:00 GMT

Il y a quelques jours, je vous parlais de Bio Champi, une entreprise qui a mis au point la culture de champignons bio (panicaut, shiitaké, maïtaké et autres champignons médicinaux) d'après des méthodes japonaises. Voici aujourd'hui la deuxième étape de ce petit dossier sur les champignons cultivés bio.

Aujourd'hui, je vous propose de rendre visite à Sophie Crépin, à Loches. Elle aussi cultive des shiitakés et des pleurotes selon des méthodes de l'agriculture biologique. Pourtant, vous allez le constater, son travail est différent de celui de Mr Zhang.

Entre un champignon bio et un pas-bio, qu'est-ce qui change ? Telle est la question que je me posais en allant à sa rencontre.

Photo : C'est en Touraine N°95, Conseil Général Indre-et-Loire

Troglo

Je suis arrivée aux portes de Loches, devant un alignement de maisons déjà serré et urbain. Je savais que Sophie Crépin était maraîchère. Pourtant ici, pas un centimètre carré de terre, ni l'ombre d'une courge. Mais de belles et hautes maisons en tuffeau, accolées au coteau ; de grands portails plutôt sévères, des percées sur les entrées des caves et quelques aménagements troglodytes.

C'est que les terres maraîchères sont ailleurs, à quelques kilomètres. Si je suis venue ici, au domicile des Crépin, c'est que la culture de champignons se fait dans la cave auxquelles est accolée leur maison.

Comment exploiter cette immense cave ? Les Crépin avaient bien pensé à la culture d'endives, qui ont besoin d'ombre pour blanchir. Mais ils aimaient les champignons ! Alors, pourquoi ne pas essayer ? C'est ainsi que Sophie Crépin s'est lancée dans une véritable aventure : Elle avoue n'avoir eu aucune expérience avant d'avoir essayé. Et les confrères alentours s'étaient déjà raréfiés.

Bio

Les Crépin cultivent déjà des céréales, des courges, des pommes de terre et d'autres légumes de plein champ. C'est par conviction qu'ils sont engagés dans l'agriculture biologique. Sophie Crépin était d'ailleurs trésorière du GABBTO, le Groupement des Agriculteurs Biologiques et Biodynamiques de Touraine.

En comparaison avec le champignon de Paris, le shiitaké présente plusieurs avantages non négligeables, lorsqu'on entend employer des techniques bio :

Il est moins sensible aux maladies. En comparaison, "le champignon de Paris est très maladif" et d'une culture "plus technique". Il lui faut un substrat difficile à fabriquer, à base de fumier de cheval.

Le shiitaké au contraire pousse sur un substrat végétal. Rappelons-nous : en français, on l'appelle "lentin de chêne". Il est donc plus facile de garantir que ce substrat est bien bio. Et les risques de maladie ou de parasites sont minimes.

Que se passe-t-il dans le noir ?

Entrons donc dans les caves. Il faut marcher plusieurs centaines de mètres dans la pénombre (je n'exagère pas), à peine guidés par le faisceau de la petite torche dont Sophie recharge la batterie à grands moulinets de la main, au fur et à mesure de notre progression. Elle tente de me rassurer : il suffit suivre les câbles électriques pour ne pas se perdre. Partout, des intersections, des virages, des diverticules. Brrr, il commence à faire plus frais...

Enfin, nous arrivons à un interrupteur. Sophie allume des néons blafards qui éclairent une première salle, emplie de blocs tout blancs. Pour éviter une fatigue inutile, ils ont été installés sur une structure métallique. Ils sont ainsi à portée de mains pour la cueillette. Mais... où sont les champignons ?

Le champignon est partout dans ces blocs. C'est le mycélium blanc qui a envahi le substrat. Ces blocs viennent juste d'arriver. Ils donneront des pieds et des chapeaux d'ici quelques semaines.

En effet, Sophie Crépin se fait livrer le substrat déjà incubé par Eurosubstrat, l'une des rares entreprises (ou la seule ?) à fournir ce type de prestation. Le bloc est composé de paille de blé et de graines de millet bio, qui servent de support au mycellium. Et surtout, il a été désinfecté, ensemencé de mycélium, confiné dans des sacs plastiques puis incubé en chambre chaude pendant environ un mois. Lorsque les blocs arrivent ici, ils sont déjà entièrement blancs, car le mycélium s'est déjà développé dans tout le bloc.

Il leur faut maintenant des conditions de lumière, de température, d'hygrométrie et d'atmosphère bien spécifiques. Dans une cave si profonde, nul besoin de climatisation ou de modification artificielle de l'atmosphère : toutes les conditions sont "naturellement" réunies. Sauf la lumière, qui est allumée automatiquement 8 h sur 24. Certes, les champignons poussent peut-être plus lentement ici que dans un tunnel chauffé à 16 °C. Mais quelle économie d'énergie ! Et puis : "ils poussent plus doucement, mais ils sont meilleurs au goût".

Volées

Plus loin, des salles, des couloirs, et encore des salles. Des dizaines de blocs de toutes les nuances de beige laissent poindre les petits chapeaux tant attendus. Quinze jours après la mise en place, c'est la première "volée". Trois fois par semaine, Sophie vient ici, dans le silence et le calme, cueillir shiitakés et pleurotes à la main. Pendant 15 jours, ça donne "à fond", puis il y a des creux.

Les volées sont ensuite espacées d'une semaine ou deux, pendant quatre mois. Jusqu'à ce que le champignon s'épuise. Le substrat est alors envoyé au compostage. Il servira à enrichir les terres à légumes.

C'est facile, alors ?

Ça a l'air tout simple, non ? En sortant, je me voyais déjà installer un bloc dans ma cave...

La lutte contre les parasites semble réduite à sa plus simple expression : Pas de traitement chimique !

Si un bloc arrive atteint de trichoderma, on le jette. Si des moucherons se développent dans les caves, on lutte avec des lampes à utraviolet. Les salles sont désinfectées en fin de culture avant la sporulation, par aspersion de chaux au sol. Bientôt peut-être avec un générateur de vapeur. Pas question de produits chimiques en tout cas. Sophie Crépin tient bon, même si elle sait que des produits listés nominativement sont autorisés pour la désinfection des locaux par la réglementation bio.

Les questions hautement techniques que se pose Sophie Crépin pour progresser dans cette pratique sont délicates : comment supprimer les emballages plastiques dans lesquels arrivent les blocs ensemencés ? Peut-on réduire les km entre Eurosubstrat et ses caves ? Peut-elle produire le substrat elle-même ? Mais alors, il faudrait trouver de la sciure localement, une machine pour mettre en bloc, une pièce chauffée pour l'incubation. Bref, tout l'équipement que je vous ai décrit chez Biochampi.

Pratique

Quand on cultive les shiitakés et les pleurotes, on est bien placé pour savoir comment les conserver et les cuisiner. Voici quelques conseils pratiques glanés auprès de Sophie Crépin :

Les shiitakés se conservent plutôt bien. Après une semaine environ, leur pied a tendance à se dessécher, mais le chapeau (la partie que l'on utilise généralement) reste tendre. Pour les garder quelques jours, mettez-les au frais, dans une cave ou la partie la moins froide du frigo. On les laisse à l'air libre, plutôt que de les enfermer dans une boîte hermétique.

On ne jette pas les pieds, mais on les garde pour parfumer les bouillons, les plats en sauce ou pour les préparations mixées. Ils se congèlent très bien.

Ce que préfèrent Sophie et sa famille ? Les champignons préparés à la grecque, en potages (j'ai d'ailleurs empruntée sa recette pour mon petit livre Shiitaké, pas gênée...) ou à la poêle. C'est délicieux. Bon appétit !

Où trouver les champignons de Sophie Crépin :

chez Biocoop Salut Terre à Tours Nord ;
chez Biolinet qui livre toute l'agglomération tourangelle ;
chez Symbiose à Loches, 10 rue du Picois ;
auprès d'autres magasins bio de la région Centre Ouest.

A lire également :

l'article de C'est en Touraine N° 95, page 8, consacré à l'expérience de Sophie Crépin ;
Où trouver des shitakés ?, article paru sur blogbio à l'occasion de la parution de mon livre Shiitaké.
un autre mode de culture des shiitakés bio : chez Biochampi.

Derniers jours pour une galette des rois maison

blogbio — Mon, 30 Jan 2012 15:03:00 GMT

C'est déjà trop tard : Le calendrier tourne la page d'un mois de dimanches gourmands, passés à partager bien au chaud des galettes des rois de toutes sortes et à tirer des rois et des reines au hasard parmi nos amis. Déjà, février s'annonce, avec ses crêpes et ses beignets.

Mais il est encore temps de noter cette recette, ne serait-ce que pour l'archiver jusqu'à l'année prochaine. J'ai testé hier la recette de galette des rois d'Elisa Boelle. Une recette à la pâte levée ? Voilà qui est dans mes cordes. C'est d'ailleurs comme ça que je préfère la galette, façon galette au sucre brun et au beurre de ma maman ou couronne des rois provençale. J'ai été très intriguée par les manipulations : d'abord tartiner la pâte avec la frangipane, puis la rouler en un long boudin, puis le couper en deux et finalement tresser les deux demi-boudins en couronne. Ca avait l'air rigolo... Et puis, les proportions me paraissaient suffisamment "énormes" pour régaler plein d'enfants et légères pour ne pas gâcher notre soirée. Du beurre et du sucre, certes, mais raisonnablement. D'ailleurs, cette recette me semble assez facilement "végétalisable", en remplaçant le beurre par de la purée d'amande et le lait par un lait végétal... Une variante que j'essaierai l'année prochaine !

Et c'était vrai : Cette recette est ludique, délicieuse et jolie. Merci Elisa. Je l'adopte et vous la fais suivre, quasiment à l'identique.

Pour une énorme galette (10 parts environ)

La pâte levée

1/4 de cube de levure de boulangerie fraîche
1 c. à s. d'eau tiède
1 pincée de sucre
500 g de farine T55 ou T65
1 pincée de sel
40 g de sucre
2 c. à s. d'huile d'olive
300 ml de lait

La frangipane

80 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
2 oeufs
1 c. à c. de liqueur de coing (ou d'arôme d'amande amère et ou de ce que vous avez...)

et... une fève !

Le décor

1 oeuf
de petits cubes d'orange confite
des amandes effilées
1 c. à s. de sucre glace

A l'avance : Préparer la pâte levée

Délayer la levure avec un peu de sucre et de l'eau tiède et attendre 5 minutes.
Mélanger la farine, le sel, le sucre et creuser une fontaine. Y verser l'huile d'olive, la levure délayée puis le lait, progressivement. Verser la juste quantité de lait pour obtenir une pâte homogène et non collante. La pétrir 10 minutes.
Couvrir la pâte d'un linge ou d'un couvercle et la laisser reposer près d'un radiateur au moins une heure.

A l'avance aussi : Préparer la frangipane

Sortir le beurre du frigo et attendre qu'il soit mou pour le travailler en pommade.
Mélanger tous les ingrédients de la frangipane, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
La réserver à couvert et au réfrigérateur pendant que la pâte lève.

Une fois que la pâte est levée

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en un grand rectangle, au rouleau à pâtisserie.
La recouvrir de frangipane, que l'on étale avec le dos d'une cuillère.
Cacher la fève dans un angle (ça, je n'ai pas bien compris pourquoi Elisa précise dans un angle, alors, je m'y suis tenue et vous transmets le mystère).
Rouler la pâte dans le sens de la longueur en un long boudin.
Couper le bondin en deux demi-boudins, dans la longueur.
Etirer les demi-boudins et les tresser.
Réunir les deux extrémités de la tresse pour former une couronne. La déposer sur une plaque de cuisson.
Dorer à l'oeuf, puis saupoudrer d'amandes effilées et de petits cubes d'orange confite.
Enfourner pour 30 minutes environ à 180 °C.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis saupoudrer le sucre glace à travers une petite passoire.

Si mes explications ne vous paraissent pas si limpides, allez donc voir les photos d'Elisa ! Une bonne image est parfois plus parlante etc.

D'où viennent... mes champignons ?

blogbio — Fri, 27 Jan 2012 18:47:00 GMT

Je ne trahirai pas ici mon petit coin de cueillette à champignons. Et pour cause : je ne chasse pas le champignon. Je me souviens pourtant de ma grand-mère ramassant des rosés des prés. Et Lilo a bien tenté de m'initier au débuscage des pieds-de-mouton qu'elle cuisine dans l'Appel gourmand de la forêt. Mais non, je me contente pour l'instant de cueillir ortie et pissenlit...

Et puis, je raffole des champignons cultivés. Vous saviez que l'on cultive des champignons en agriculture biologique ? Oui, mais savez-vous comment ? Et avez-vous poussé la curiosité jusqu'à goûter au shiitaké ou au pleurote du panicaut ? Allez, venez. Je vous emmène faire un tour chez les cultivateurs de champignons de Touraine...

Pourquoi en Touraine ? La totalité des champignons "de Paris" ne provient-il pas de Hollande ? Mais non, un petit village gaullois résiste encore. Dans cette région, la culture des champignons prospérait encore il n'y a pas si longtemps, dans les anciennes carrières de tuffeau creusées dans les coteaux des rivières : elles constituent d'immenses caves sous-terraines, où les conditions de températures douces et stables sont idéales pour la culture des champignons. Mais face aux importations, les champignonnistes se comptent aujourd'hui sur le doigt de la main (ou des deux mains ?) en Indre-et-Loire. Le choix d'un mode de culture biologique et de variétés rares et savoureuses permettent à certains de tirer à nouveau leur épingle du jeu.

Une culture hors sol, menée de A à Z selon une technique japonaise

C'est la première étape de notre voyage, chez Bio-Champi, une société artisanale spécialisée dans la production de champignons. Certaines variétés comestibles (shiitaké, pleurote, pleurote du panicaut) sont commercialisées fraiches, en quelques points très choisis du département. Car la société se consacre principalement à la culture de champignons médicinaux (maïtaké, reishi, et pleins d'autres aux doux noms imprononçables) pour les laboratoires pharmaceutiques.

Ma visite des installations de Bio-Champi remonte à octobre 2010. Cette journée m'a laissé des souvenirs vifs et précis. Je m'étais glissée dans la visite normalement réservée aux adhérents de l'AMAP de La Riche-en-bio. Je les remercie à nouveau de m'avoir tolérée, avec mon appareil photo et mes questions incessantes ! Bio-Champi fournit régulièrement l'AMAP en pleurotes du panicaut, un champignon rare et extraordinairement délicieux que la société est seule à produire en bio en France. C'est ainsi que Monsieur Zhang nous avait invités, un samedi quand tout y était calme. La pluie ruisselait le long des vitres de la voiture. Nous nous sommes arrêtés à l'entrée barricadée d'un ancien terrain militaire, avec porte automatique, guérite, barbelés le long de la clôture (là, j'invente peut-être...). Monsieur Zhang nous a conduit jusqu'à l'un des bâtiments en béton du site. Les seuls détails colorés dans ce paysage gris et sinistre : des fleurs et les légumes cultivés autour du bâtiment. C'est bien connu : le substrat de champignons fournit le meilleur des composts pour le jardinage !

Mr Zhang est docteur en microbiologie. Avec sa blouse blanche, sa passion des champignons et de la médecine, il se présente bien plus comme un scientifique que comme un agriculteur. Sa bibliothèque croule sous les ouvrages en anglais sur la composition chimique des champignons médicinaux et leurs effets attestés sur la santé. Mais je n'oublie pas que chercheurs et agriculteurs m'ont souvent impressionnée par leur goût commun de l'expérimentation systématique.

Revenons à nos panicauts : Mr Zhang a réussi à importer des techniques japonaises de culture de champignons, tout à fait inédites en France. Mais aussi à réaliser d'importants investissements pour automatiser une partie du processus. Et à "apprivoiser" la reproduction parfois délicate de souches presque inconnues chez nous, en sélectionnant celles qui donnent les meilleures teneurs en polysaccharides ou nutriments intéressants d'un point de vue thérapeutique.

Où l'on découvre que densité nutritionnelle et saveurs vont à nouveau de pair : les champignons ne sont jamais arrosés. Ils sont d'ailleurs secs et fermes et rendent étonnamment peu d'eau à la cuisson : rien que du goût.

Nous voici dans la première grande salle. Des centaines de caisses en plastiques bleues, remplies de pots en plastiques identiques, sont empilées sur des chariots à roulettes.

La première machine remplit les pots de substrat. C'est un mélange maison de matériaux végétaux achetés aux alentours et bien sûr non traités : sciure, chanvre et son de blé.

Les pots sont ensuite recouverts d'un couvercle spécial, puis stérilisés à 100 °C pendant 12 h à l'autoclave.

Des pots et des couvercles, il y en a des centaines de milliers. Pourquoi des pots en plastique ? Habituellement, en France, le substrat est composé d'un mélange de compost et de paille et conditionné dans des sacs en plastique souple. Ces sacs ont deux inconvénients : ils sont jetés en fin de culture (et difficile à dégrader). Mais surtout, ils ne supportent pas les températures élevées. Pour les champignonnistes conventionnels, ce n'est pas si grave : le substrat est pasteurisé (à une température plus basse) et stérilisé par des produits chimiques, pour éliminer tout risque de contamination du substrat et pour laisser place nette au champignon désiré. Ici, la stérilisation est obtenue uniquement par le traitement thermique à l'autoclave. En fin de culture, les récipients seront vidés du substrat par une autre machine, puis remis dans le circuit, de façon tourner ainsi 4 à 6 fois par an depuis des années.

J'en profite pour souligner : la méthode de stérilisation du substrat est l'une des différences majeures entre culture bio ou conventionnelle des champignons.

Nos fameux pots, plus petits que les sacs de paille, plus légers et plus résistants que des récipients en verre, sont aussi conçus pour être manipulés en nombres de façon efficace. Car ils vont maintenant transhumer d'une pièce à l'autre, en un imposant troupeau de 2800 têtes.

Je n'ai pas conservé de photo du la salle blanche. Imaginez une pièce vide et immaculée, avec une paillasse de labo. En production, on n'y entrerait qu'après une douche et toutes les précautions nécessaires. Ici, les semences (le "mycellium primaire") sont inoculées dans le substrat stérile, pot après pot. Un travail de fourmi qui occupe 2 à 3 personnes pendant environ une heure.

Puis, c'est le temps de l'incubation. Dans un long tunnel opaque et chauffé à 20°C, le champignon se développe et remplit tout le pot. Aucun "champignon" n'est visible : ni pied, ni chapeau. Mais si on soulève le couvercle, on aperçoit maintenant que le substrat est entièrement envahi d'un mycelium duveteux et blanc. Après un mois de ce confinement douillet, c'est parti pour la pousse. Direction le bâtiment voisin.

C'est une ancienne chambre froide militaire et monumentale : pas très glamour, mais les murs sont très épais et il est facile de contrôler la température et l'hygrométrie. Une partie de la production est aussi envoyée vers des caves de tuffeau de la région.

Ici, il y a 500 m2 d'étagères. Le régime des champignons : de l'oxygène, de la lumière et une température moins chaude : l'automne, quoi... Encore 3 semaines et l'équipe pourra récolter les champignons. Sur les étagères inclinées poussent les plus grands spécimens. Sur les étagères à l'horizontale, ce sont plutôt les petits champignons en touffe qui sont recherchés.

Étonnant, non ?

Vous pouvez aussi aller voir le compte-rendu de cette visite par l'AMAP La Riche en bio, avec de petites vidéos.

Et l'album photo de Bio Champi.

Je vous donne rendez-vous ici dans quelques jours pour une rencontre avec Sophie Crépin. Elle est maraîchère bio à Loches et cultive les shiitakés dans d'immenses caves en tuffeau.

Plus de poissons en 2048 ?

blogbio — Wed, 25 Jan 2012 10:30:00 GMT

Dans le cadre de sa campagne "Nos océans sont en crise", le WWT a fait réaliser un beau film d'animation qui explique très clairement les enjeux de la PCP, la Politique Commune européenne de la Pêche. Je vous le recommande : ça vaut les 9 minutes. J'ai trouvé la présentation efficace et belle et j'en ai retenu des faits frappants.

2048 : une mer déserte ?

Les solutions politiques et administratives proposées par le WWT, forcément complexes, sont exposées rapidement dans le film. Si vous souhaitez en savoir plus, je vous renvoie à leur rapport de 2010 "Pêche durable". Après le film, on se sent déjà plus motivé pour s'attaquer à cette lecture plus ardue...

Ortie et pissenlit

blogbio — Tue, 24 Jan 2012 08:30:00 GMT

Il fait si doux cette année qu'ortie et pissenlit n'ont pas encore gelé dans mon coin. Vous sentez-vous démangé, vous aussi, par l'envie de balade sur des petits chemins ? Ou de commencer à désherber votre coin de potager ?

C'est aussi la saison où les légumes se font plus rares. Rapportez donc un panier de pissenlit et les premières pousses d'orties. Ces deux sauvageonnes sont parfaites pour débuter en cuisine sauvage : tout le monde les connaît et puis, même si vous n'êtes pas parfaitement sûrs de vous, vous ne prendrez pas de risques, car leurs faux-amis sont aussi comestibles.

Et pour faire le plein de nouvelles recettes, voici mon nouveau livre, consacré à la cueillette et à la cuisine de ces deux plantes sauvages et familières à la fois.

Pour tous ceux qui comme moi se piquent de connaissances botaniques, j'ai d'abord rappelé les subtiles distinctions entre petite et grande ortie, pissenlit, liondent, picride ou porcelle... Mais surtout, après tous les conseils nécessaires pour cueillir sans danger, vous voici prêts à tester tartelettes fines au confit d'ortie, gâteau choc'orties ou tatin de pissenlits aux tomates séchées...

Ce livre a pour moi des couleurs spéciales : c'est Linda Louis, la talentueuse auteur et photographe qui a réalisé les photos du livre. J'en suis ravie, car cette aventure commune nous a donné l'occasion de mieux nous connaître. Comme les photos de l'extraordinaire Appel gourmand de la forêt, ces images ont été prises en pleine nature, dans les prés et la forêt au milieu desquels elle vit. C'est un honneur pour moi qu'une telle passionnée de plantes sauvages se soit penchée sur ce livre. Et c'est une chance aussi, car elle y a glissé quelques photos de paysages qui vous plongeront immédiatement dans une ambiance très végétale.

Ortie et Pissenlit

Auteur : Anne Brunner
Photographies : Linda Louis
Editeur : La Plage
72 pages - 16 x 22 cm
ISBN : 978-2-84221-241-4
Prix : 9.95 euros

Vendu en librairie et dans les magasins bio, ainsi que sur le site des Editions La Plage ou sur les sites de vente de livres en ligne.

L'ambiance des ateliers de l'AVF

blogbio — Mon, 23 Jan 2012 10:31:00 GMT

Puis-je vous transmettre un peu de l'ambiance, à la fois appliquée et détendue, qui règne pendant les ateliers de l'AVF à Tours ? Pas évident. Pourtant notre atelier de samedi dernier était tout à fait à l'image de ce que j'aime partager chaque mois : La rencontre de "fidèles" et de nouveaux venus, de végétariens convaincus et de personnes qui se demandent juste comment réveiller la routine des repas de tous les jours. Des recettes simples qui peuvent être facilement reproduites à la maison. Et juste une petite pincée d'attention supplémentaire à la présentation des assiettes, histoire de progresser un peu collectivement.

Samedi, j'ai attaqué "fort" en proposant aux participants d'améliorer leur technique pour peler à vif des agrumes. Nous sommes même allés jusqu'à les découper en "suprêmes", ces quartiers intacts et parfaitement détachés de leurs peaux blanches. Devant la difficulté, on n'a pas tardé à entendre soupirs, râleries et fous rires. Bref, la glace fondait déjà... Et puis, même si nous ne pouvons pas encore prétendre maîtriser complètement la technique, notre dessert était plutôt joli et appétissant, avec son petit sirop à la cannelle.

Mes prochains cours de cuisine

blogbio — Tue, 10 Jan 2012 17:11:00 GMT

Désormais, je propose deux cours de cuisine par mois à Tours :

comme d'habitude un atelier-dîner organisé par l'Association Végétarienne de France, le samedi soir ;
et, c'est nouveau : un cours intitulé "Cuisiner avec les saisons" dans le cadre de Tours à Table.

C'est la quatrième année consécutive que Françoise Degenne et moi organisons cet atelier mensuel de cuisine végétarienne. Il est ouvert à tous : il n'est pas nécessaire d'être végétarien ou membre de l'association pour participer.

Le principe : Françoise prend les réservations, jusqu'à 12 personnes par atelier. J'apporte le menu, les provisions et les recettes et nous mettons tous la main à la pâte. On cuisine pendant 2 heures, puis on dîne.

Françoise prépare une table de presse avec de la documentation sur le végétarisme, ainsi que quelques livres de cuisine à feuilleter ou à acheter.

Les horaires : un samedi par mois, de 17 h 30 à 21 h 30.

Lieu : une cuisine mise à notre disposition par l'Association Courteline, boulevard de Preuilly.

PAF : 14 € (10 € pour les adhérents AVF, 5 € pour les étudiants)

Le prochain atelier aura lieu le samedi 21 janvier, de 17 h 30 à 21 h 30.

Au menu de ce cours :
- Crème d'avocat
- Riz pulao
- Fondue de carottes avec une pointe de curry
- Carpaccio d'agrumes

J'aime beaucoup ce menu, car il est gai et coloré : il peut servir à la fois au quotidien et pour recevoir. Bref, j'espère qu'il vous plaira.

Pour s'inscrire, contacter Françoise : francoise(arobase)vegetarisme

La date suivante : le 18 février.

Tours à table propose des cours de cuisine sur tous les sujets que vous pouvez imaginer. Frédérique, la fondatrice, a réuni une équipe de chefs qui rassemblent des compétences rares, de la cuisine plaisir à la cuisine de chef, en passant par les spécialités du Mexique ou du Japon. Je suis fière de rejoindre cette équipe, sur mon thème de prédilection : cuisiner avec la nature et les saisons.

Le principe : les cours durent 2 heures et vous apprendrez à préparer trois plats + un petit grignotage pour l'apéro.

Ce sera l'occasion de redécouvrir les légumes de saison (ou de nouvelles façons de les préparer), de trouver de bonnes idées pour optimiser son panier de légumes et de rapporter chez soi des trucs et des recettes faciles à réemployer au quotidien.

Les horaires : variables selon les dates.

Lieu : les beaux locaux de Tours à Table, parfaitement adaptés et équipés à un cours de cuisine en petit groupe.

Prix : 32 €

Le prochain cours aura lieu le samedi 4 février, de 10 h à 12 h.

Au menu de ce cours :
- Grignotage de graines de courge toastées, pour un apéro improvisé
- Taboulé de potimarron cru
- Risotto de quinoa au potimarron et à l'huile de noisette
- Petite salade de clémentine, relevée de jeunes pousses de roquette et d'amande amère

Avec ce menu, retrouvez plusieurs façons très différentes de préparer les stars des paniers de légumes de l'hiver : le potimarron et la betterave. Je compte sur vous pour faire passer l'info !

Pour s'inscrire : le site de Tours à table

Les dates suivantes :
jeudi 23 février de 19 h à 21 h
samedi 24 mars de 10 h à 12 h