31 juillet 2009
Lectures d'été : le site d'ATABLE vient d'ouvrir
Comme tous les ans à cette époque, le rythme de publication des recettes sur ce blog ralentit très nettement... Entre deux petits voyages, je viens vous annoncer la grande nouvelle : le site d'ATABLE vient d'ouvrir ses portes.
Je vous avais déjà parlé d'ATABLE, l'Association Tourangelle pour une Alimentation Biologique Locale Equitable, à l'occasion des premiers dimanches où nous tenu le Bar de La Gloriette à Tours. D'ailleurs, si vous êtes de passage près des châteaux de la Loire, sachez que les pistes cyclables de la Loire à Vélo peuvent vous mener directement à nos transats et jus de fruits bio ! Nous y serons à nouveau dimanche 2 août et dimanche 30 août, entre midi et 18 h 30.
Mais, revenons au site !
Destiné surtout aux habitants de l'Indre et Loire, ce site propose :
- des reportages à la ferme, dans la veine de ceux que vous avez pu lire sur Blogbio.
Vous souvenez-vous de "D'où viennent nos oeufs ?", "D'où viennent nos pommes ?", "D'où vient notre pain ?" ou encore, "D'où vient notre huile ?".
Vous trouverez peut-être aussi intéressant de lire notre article consacré aux Jardins de contrat, le premier maraîcher bio de Touraine, qui s'avère une entreprise d'insertion qui n'a pas peur de grandir. - un agenda des prochaines manifestations en rapport avec l'alimentation, l'agriculture biologique, les circuits courts...
- un carnet d'adresses, qui s'étoffera dans les prochains mois. Nous souhaitons répertorier tous les circuits courts, pour manger des produits bio ET locaux dans notre départements. Où se trouvent les marchés avec des producteurs bio ? Où peut-on acheter à la ferme ? Où trouver du pain bio ? Comment contacter les AMAP d'Indre-et-Loire ?
- un manifeste, notre manifeste, que vous pouvez également signer si vous souhaitez lui donner un poids politique.
Lecture d'été sérieuse et plaisir à la fois. C'est du moins ce que je vous souhaite si vous voulez bien accorder une visite à ce jeune site.
23 juin 2009
Les recettes de la Gloriette
J'ai envie de partager encore un petit peu avec vous l'aventure de la Gloriette. Un peu plus détendues que pour la première, nous étions aussi (un tout petit peu) plus disponibles pour la rencontre. Quelques discussions intéressantes autour d'une alimentation biologique et locale se sont engagées. Nous avons aussi échangé adresses et recettes avec les personnes de passage. Un grand merci à ceux qui ont fait le déplacement spécialement ou se sont laissés tentés.
Espérons que nous gagnerons encore en organisation et en disponibilité les prochaines fois. Nous donnons rendez-vous aux Tourangeaux pour nos prochains dimanches : les 28 juin, 2 août et 30 août, de midi à 18 h 30.
Avec un menu différent à chaque fois, pour suivre l'avancement de la saison.
Quant aux autres, pour me faire pardonner d'occuper ce blog avec des nouvelles purement locales, je vous propose les recettes des plats servis dimanche. Cliquez sur l'image ci-dessous pour les lire ou les imprimer.
Vous trouverez les recettes de :
- la crème de courgettes glacée d'Emmanuelle ;
- le taboulé rose de Nathalie, à la betterave crue et aux herbes ;
- ma crème de lentillons roses à l'huile vierge de colza, que nous avons servi en trempette avec du pain et des bâtonnets de légumes ;
- notre crumble à la rhubarbe, dans lequel le fromage frais de Bruno Frette remplace le beurre (car ce dernier ne pousse pas sous notre climat tourangeau ;-)).
Y a plus qu'à préparer un buffet dans votre jardin ou sur votre balcon...
05 juin 2009
D'où vient... notre huile ?
Voilà plus d'un mois que j'ai visité la Ferme des Hauts Bourdiers, située à Nouans les Fontaines, à la limite entre Touraine et Berry. C'était encore la pleine saison des champs de colza fleuris, d'un jaune poussin bien vif. Justement, c'est de colza qu'il s'agit aujourd'hui.
Mon compte-rendu pour cette visite aurait pu prendre bien des formes : j'aurais pu vous montrer le moulin à farine tout neuf et tout en bois, les chèvres angora avec toutes leurs cornes et leurs chevreaux cabriolant, les précieuses pelotes de laine "Bio Mohair".
Finalement, j'ai choisi l'huile de colza, vierge et pressée à froid.
Dans une ferme qui produit de l'huile, celle-ci ne constitue souvent qu'une production parmi d'autres. Le colza et le tournesol sont cultivés en rotation avec des céréales ou des légumineuses. On en trouve donc chez les céréaliers et les paysans-boulangers comme Emmanuel Leroux. On en trouve aussi chez les éleveurs. En effet, les éleveurs bio sont tenus de produire sur leurs terres la plus grande part de la nourriture de leurs bêtes, sans recourir au soja ou au maïs O.G.M. importé du Brésil ou d'ailleurs. Les tourteaux de colza ou de tournesol font partie intégrante de cette alimentation.
Mais il n'est pas si fréquent de visiter une ferme équipée d'une presse qui permet de fabriquer l'huile sur place.
Au départ, Vincent Philippon fabriquait de "l'huile végétale pure" pour alimenter ses tracteurs. Un agrocarburant vraiment bio, quoi. Il partageait cette recherche d'autonomie avec plusieurs agriculteurs du département et l'association Alter'énergies.
Depuis peu, il a décidé de mieux valoriser cette ressource en produisant une huile de colza destinée à nos tables. Elle est délicieuse.
Comment est fabriquée l'huile de colza bio ?
Lorsqu'on me demande "Si vous ne deviez acheter qu'un seul produit bio, lequel serait-ce ?", d'abord je pense "C'est bien une question de journaliste, ça...". Ensuite, je réponds "l'huile de colza" !
L'huile de colza bio est vierge. Ça signifie qu'elle est obtenue par des moyens mécaniques. Donc sans adjonction de solvants, chauffage, distillation, neutralisation, décoloration, désodorisation et recoloration. Bref, une huile bio, ça a le goût, la couleur et les nutriments de son ingrédient.
Goûtez la différence. Je n'avais qu'indifférence pour l'huile de colza ou de tournesol courante. Je suis devenue inconditionnelle de l'huile de colza et de l'huile de tournesol bio. Un filet d'huile crue, et ça change tout à un plat. D'ailleurs, on me demande souvent ce que j'ai mis dans ma vinaigrette...
Je souligne aussi qu'un litre d'huile de colza bio est vendu à un prix qui varie entre 4 et 6 €. Dans tous les cas, c'est moins cher qu'une huile d'olive conventionnelle. Et en plus, c'est local...
Après cette page de pub savamment camouflée, revenons à nos moutons ou plutôt à cette presse artisanale.
La machine ressemble beaucoup à mon extracteur de jus domestique : le passage des graines par une tarière permet de presser l'huile d'une part, et d'éliminer les résidus solides d'autres part. Ces derniers deviendront les tourteaux destinés aux animaux.
Le liquide récupéré doit encore décanter pendant un mois environ. Ici, pas de centrifugation, mais tout simplement du temps... Cela permet de séparer l'huile de l'eau. Il ne reste plus qu'à filtrer et à mettre en bouteille.
Avec 3 kg de graines, Vincent Philippon obtient un kilo d'huile.
Contrairement aux huiles raffinées chimiquement, les huiles vierges pressées à froid ont une durée de conservation limitée (quelques mois). Elles sont donc produites en plusieurs fois dans l'année à la ferme.
Où trouver l'huile de colza de la ferme des Hauts Bourdiers
- A la ferme, tél. 02 47 92 73 97
- Sur les marchés de Tours (Velpeau, Beaujardin, les Halles, Rabelais), auprès de Philippe Bernat, l'homme au grand chapeau. Son épicerie bio ambulante se reconnaît facilement au vert vif de la remorque.
- Chez Coop Nature, à Tours.
- au Marché provençal, un magasin situé dans la zone d'Auchan Chambray.
Je signale que la ferme fournit en farine un boulanger bio, Le Fournil des Délices.
19, rue des sables, 41140 Thésée (et sur les marchés de St Aignan et St Georges)
Et la laine mohair est vendue à la boutique de la ferme, sur le marché du terroir à Chambord en été, au salon Fougère à Tours et par internet.
27 mai 2009
Petite cuisine bio à La Gloriette
Depuis la semaine dernière, la saison d'été a ouvert à la Gloriette. Dans cette plaine préservée de l'urbanisation tourangelle et aménagée pour les citadins, des animations au potager ou dans la peupleraie sont organisées tout l'été.
Au Comptoir Slow Food du potager, des cuisinières enthousiastes vous proposeront de petits plats salés, des goûters et des boissons tous les dimanches. Dans l'esprit du lieu, leurs menus mettront en valeur les fruits, herbes et légumes de saison et les produits des agriculteurs locaux.
Se succéderont, dimanche après dimanche, quatre équipes et leurs idées fraîches :
- Valérie a ouvert la danse, avec des petites crêpes aux orties, des sirops maison à la lavande, des cakes au chocolat et à l'ortie. Avec son association, Nature d'herbe, elle partage la connaissance et l'utilisation des plantes sauvages.
- Elise et Yannick de Slow Food reviendront avec leurs délicieuses tartines sensorielles. Ces "Tranches de goût" m'avaient impressionnée l'année dernière. La photo plus haut (empruntée au site de Slowfood Touraine) montre le succès qu'ils ont rencontré lors de Convergences bio (on me voit d'ailleurs très intriguée dans la file d'attente).
- Frédérique, la créatrice de Tours à table, proposera un bar de soupes chaudes et froides, à composer selon vos envies.
- et je participerai à la petite cuisine d'ATABLE, l'Association Tourangelle pour une Alimentation Biologique Locale Equitable, avec des assiettes végétales et des petites pâtisseries bio, qui mettent en avant les produits des producteurs bio de la région.
La première date pour mon équipe, c'est ce dimanche 31 mai ! Bien sûr, j'ai le trac, mais j'espère quand même vous y voir nombreux.
L'assiette composée sera à 5 €, les goûters gourmands à 2 € et les boissons fraîches et tisanes à 1 €.
06 mai 2009
Où trouver des semences et des plants bio en Touraine ?
Avec cette petite digression potagère, je sens que je vais encore avoir des remarques du genre : depuis que tu jardines, tu ne cuisines plus... Tant pis, il est largement temps, vu l'avancement de la saison, que je partage les bonnes adresses découvertes ces derniers mois, depuis ma plongée passionnée dans le travail du potager. Je répondrai ainsi aux demandes régulières que je reçois à travers mon blog ("Où trouver des plants d'oca du Pérou ?" etc.) comme s'il allait de soi qu'en les cuisinant j'aurais moi aussi envie de les voir pousser.
En guise de petit compte-rendu à notre visite enthousiaste au Champ de Pagaille, lors des dernières journées de Ferme en Ferme, voici d'abord les coordonnées de Yolène et Xavier Mathias, maraîchers extraordinaires qui propose probablement plusieurs centaines de variétés de légumes insoupçonnés, y compris les fameux ocas.
Xavier MATHIAS
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Chez eux, les jours de fête, c'est comme ça :
Ne venez pas à l'improviste, mais profitez des prochaines ventes de plants :
samedi 9 mai, à la ferme de 14 h à 19 h ;
dimanche 10 mai au Château de Valmer, de 10 h à 19 h.
Encore des petites graines à acheter ?
Coop Nature a encore quelques graines du régional de l'étape, Germinance, basé à Baugé dans le Maine-et-Loire.
Début avril, ils ont aussi des plants de pommes de terre, mais il ne faut pas rater le premier jour de mise en vente pour pouvoir choisir ses variétés !
Quant à Lire au Jardin, ma librairie préférée propose un choix de graines Biaugerme en plus d'un choix soigné d'ouvrages de jardinage bio.
Sans oublier La ferme de Sainte-Marthe, le site commercial de la ferme de Philippe Desbrosses à Millançay.
N'hésitez pas à me signaler vos bonnes adresses en commentaire pour nous en faire profiter.
Envie de revoir ces adorables nichoirs ou d'apprendre à tresser l'osier dans votre jardin ?
Vous pouvez contacter Plume et brin d'osier au 02 47 26 89 67, ou les retrouver
les 16-17 mai à la 11ème fête de la pèlerie à Vilaines-les-rochers ;
le 7 juin au festival des roses de Chedigny
Les articles sont en vente à Lire au jardin, 11 rue Constantine à Tours.
13 janvier 2009
En janvier, à Tours
Janvier, c'est d'abord l'occasion de vous remercier pour vos vœux et de vous souhaiter à tous une bonne année, pleine de grands projets et de bons petits plats.
Spécialement pour les tourangeaux, en espérant ne pas trop lasser les autres, voici un rendez-vous pour les semaines à venir :
Après son passage aux Studios en décembre, le film Nos enfants nous accuseront va être programmé au CGR de Tours Centre, du 21 janvier au 3 février. Si vous ne l'avez pas déjà vue, la bande annonce se trouve ici.
Le 21 janvier précisément, à 20h, le film sera accompagné d'un débat avec Jean-Paul Jaud, son réalisateur, et Claude Gruffat, président de Biocoop.
08 janvier 2009
"Comment sauver l'agriculture périurbaine ?" Soirée CNP ce soir à Tours
Alter’énergies, le GABBTO et l’ADEAR 37,
ralliés par les Verts et les
Amis de Politis
proposent une soirée intitulée :
« Comment
sauver l’agriculture périurbaine ? ».
Au Cinéma les Studios, 2 rue des Ursulines, à Tours
Le Jeudi 8 janvier 2009, à 20h; Participation aux frais : 3,50 € ou 2,80 € (pour les abonnés des
Carnets des Studio)
En grandissant, les villes dévorent la campagne. Tous les 10 ans en France, c’est l’équivalent d’un département qui est perdu pour l’agriculture. La disparition des terres à vocation agricole et des paysans qui les cultivent est une menace pour notre sécurité alimentaire. L’allongement des circuits de consommation porte gravement atteinte à notre environnement naturel. Pourtant, plusieurs alternatives existent pour résister à cette évolution : de l’installation de paysans, à la mise en place de nouveau circuits de commercialisation et de consommation, les citoyens comme les élus ont aujourd’hui un rôle à jouer pour mettre en place de nouvelles formes d'agricultures de proximité.
Autour du documentaire
“Le paysan, le consommateur et l'Amap”, les organisateurs
proposent un
débat sur nos moyens d’action en Touraine.
Avec les
interventions de :
- Jacques Thibault, agriculteur retraité, membre de l'Adear
- José Serrano, maitre de conférence à l'école polytechnique de l'université de Tours
- David CHOLLET, les Verts
-
Philippe Riffart, agriculteur, membre du Gabbto
Table de presse avec les publications des organisateurs, Politis,
Silence, le guide du Cressol pour la consommation responsable.
15 décembre 2008
Une AMAP pour Saint Pierre des Corps
Les AMAP se comptent encore sur le doigt d'une main en Indre-et-Loire. Pourtant, elles fonctionnent bien et ne cessent, soit de s'agrandir, soit de refuser des adhérents, suivant le modèle choisi par ses organisateurs.
Parallèlement, le nombre de maraîchers dans la ceinture verte de Tours (St Pierre des Corps, la Ville aux Dames, La Riche, St Genouph, etc. ces communes situées sur les terres fertiles entre Loire et Cher) a dramatiquement diminué ces dernières années, principalement sous la pression de l'urbanisation. Ici comme ailleurs, les habitants de l'agglomération aspirent de plus en plus à des légumes bio, fraichement récoltés et qui n'aient pas voyagé. Ils trouvent surtout des légumes bio importés et suremballés dans les supermarchés.
Je vous avais annoncé la vélorution du 6 décembre qui demandait au Père Noël une nouvelle AMAP pour l'Est de Tours. Voici où cette ballade à vélo au soleil d'hiver nous a conduits :
Une ancienne terre maraîchère à la limite de Saint Pierre des Corps et La ville aux Dames, à portée de vélo des quartiers d'habitation de l'est tourangeau et des écoles. Non constructible, fertile et propriété de la Ville et de la communauté urbaine, cette terre représente une opportunité inespérée de voir s'installer un nouveau maraîcher bio ici.
Sur le site de la Vélorution de Tours, organisatrice de cette manifestation avec le soutien d'Arial et d'Inpact 37, vous trouverez nos trombines réjouies, un petit film et des photos.
Souhaitons que nos élus sauront saisir cette opportunité !
PS : Pour en savoir plus sur les AMAP, "associations pour le maintien d'une agriculture paysanne", vous pouvez lire mon article sur les différents modèles de "paniers bio".
Les AMAP en région Centre :
Vous pouvez consulter cette carte plus confortablement dans la brochure de BioCentre téléchargeable ici.
En Indre-et-Loire plus particulièrement, signalons le site de l'amap Bio en Brenne qui a le projet d'ouvrir un deuxième point de dépôt à Parcay Meslay.
D'autres maraichers bio fournissent des paniers de légumes sur abonnement, sans être organisés en AMAP :
Les jardins de contrat (réseau Cocagne)
Le Biotope à La ville aux dames (Tel. 02 47 63 28 34)
et un distributeur qui livre à domicile des légumes bio locaux :
Biolinet
24 octobre 2008
D'autres adresses pour les tourangeaux
En attendant de remanier mon article Où trouver du bio à Tours, voici quelques nouvelles adresses pour trouver des produits bio, et aussi d'autres choses... Chaque jour apporte de nouvelles initiatives auxquelles je souhaite beaucoup de succès.
Alimentation bio
Pain et poulets rôtis bio
Philippe a lancé depuis un mois sa rôtisserie ambulante. Je suis toujours végétarienne mais j'apprécie de retrouver chez lui du pain bio, sur plusieurs marchés par semaine. Cherchez son beau stand vert sur les Halles le mercredi, Velpeau le jeudi, Beaujardin le samedi.
Des fruits et légumes bio dans les Halles : Toofruits
Je n'ai pas encore eu l'occasion d'aller faire mes achats auprès de ce magasin qui vient d'ouvrir à l'intérieur des Halles.
Des fruits et légumes bio certifiés, avec un effort pour proposer des produits français à prix très raisonnable.
Contact
Sébastien Brouillet, 06 64 15 57 09
Embruns sucrés : "Douceurs américaines fabriquées en Touraine"
D'authentiques gourmandises américaines préparées avec des ingrédients bio de la région : cookies et délices à la carotte ou à la courgette.
Retrouvez la pâtissière souriante et son bel accent sur le Marché Beaujardin le mardi et au marché Gourmand, une fois par mois, place de la Résistance. En vous souhaitant d'arriver avant le panneau "Sold out" (pas comme moi, ce jour-là de très grande affluence, à Convergences bio).
Coton bio et artisanat équitable
Alter Mundi vient d'ouvrir une boutique à Tours.
Des objets et des vêtements écologiques, équitables et beaux.
Adresse
3, rue du Maréchal Foch
Contact
Téléphone : 02 36 70 80 94
Directeur ou gérant : Jérôme et Valérie Baligand
Courriel de la boutique : tours@altermundi.com
Apprendre et faire soi-même
Faire ensemble : pour apprendre à tricoter
Claire Millou a créé une association pour réunir les personnes qui souhaitent apprendre ensemble des techniques manuelles. En particulier, le tricot, le mardi soir dans un pub irlandais. Ambiance sympa garantie.
Elle propose aussi des cours en journée réservées aux femmes enceintes, pour papoter en préparant de la layette.
Contact
Vous pouvez laisser un message sur le blog.
A Saint-Paterne-Racan, l'association Kaléidoscope propose des ateliers de cosmétique bio, de cuisine saine et savoureuse, des conférences.
Dommage que ce soit un peu trop loin pour moi.
Au programme à venir :
le 13 décembre 2008 : Cours de cuisine sur le thème des fêtes de fin d'année
le 30 janvier 2009 : Conférence du Dr Sophie Benkemoun "Parler pour que les enfants écoutent, écouter pour que les enfants parlent", basé sur les travaux d'A. Faber et E. Mazlich.
Contact
Béatrice
02 47 29 30 47, ou Emmanuelle 02 47 29 38 76 ou encore rendez-vous
sur le blog de l’association
Faire-savoir : Permettre l'accès de tous au savoir gratuit
Le réseau Faire-savoir recense toutes les offres de savoirs gratuits, ou à prix modique accessibles à tous sur l'agglomération de Tours.
Un site à consulter, à faire connaître et à enrichir.
AWT : L'atelier du Web Tourangeau, une Webschool à Tours
Les deux premières séances m'ont captivée. Comme elles, les suivantes seront gratuites, ouvertes à tous, mensuelles et vous ouvriront les portes du Web 2, des blogs et autres outils Internet.
La prochaine séance est annoncée pour le dernier jeudi de novembre, sur le sujet épineux du droit à l'image.
06 octobre 2008
Fromages bio et fermiers d'Indre-et-Loire
En arrivant à Tours, j'ai longtemps cru qu'il n'y avait ici que le Sainte-Maure. Mais petit à petit, j'ai découvert d'autres trésors et surtout des éleveurs-fromagers riches de leurs savoir-faire et de leur respect du goût, de l'environnement et des bêtes.
Petit panorama des alentours de Tours, en forme de plateau de fromages...
Fromage bio, fromage fermier, qu'est-ce que ça change ?
Un fromage fermier est un fromage élaboré à la ferme avec le lait des animaux de l'exploitation.
C'est donc un tout petit pourcentage de la production française de fromages qui a le droit à cette mention. En effet, la plupart des éleveurs se sont spécialisés dans la production de lait, qu'ils vendent ensuite à des laiteries. Ces grosses sociétés (extrêmement concentrées en France) collectent le lait chez les producteurs, le mélangent, le traitent pour sa conservation et le transforment.
Alors, le fromage fermier, est-ce une lubie élitiste ou passéiste ? Pas du tout. Il n'est pas plus cher que le fromage industriel, pour peu qu'on l'achète sur les marchés. D'ailleurs, il est en général commercialisé par des circuits très courts qui conviennent à ces petites productions : vente à la ferme, marchés, fromagers et commerçants locaux.
Il présente à mes yeux deux très grands intérêts : le premier est que ce type de fromages offre une très large palette de goûts, d'odeurs, de formes... Chaque éleveur-fromager avec le lait de son terroir et son savoir faire propose des fromages inimitables. Des bons, des moyens, d'excellents... Des frais, des affinés, des ultra-secs... On trouve de tout pour tous les goûts, bien loin de l'homogénéisation des saveurs que propose la grande distribution.
Quant au deuxième intérêt, il relève des techniques de fabrication. Les laiteries sont obligées de traiter thermiquement le lait dès sa réception. Car le transport entre la ferme et l'usine, le délai qu'il représente, oblige à des précautions sanitaires indispensables. Le lait est donc pasteurisé, homogénéisé et standardisé (on lui retire ou ajoute de la matière grasse, des protéines, etc.) pour obtenir LE lait de la laiterie, toujours le même quelques soient les fournisseurs ou la saison. Et tout cela avant même que le processus de fabrication du fromage soit entamé. Sans parler de l'affinage, raccourci au minimum pour une productivité optimale.
Bref, je préfère comme d'habitude savoir ce que j'ai dans l'assiette et le contact direct avec le producteur. S'il est un peu bavard, il raconte volontiers ce que mangent ses animaux, s'ils pâturent, comment il fabrique son fromage...
Le label agriculture biologique quant à lui vous donne des garanties sur le fait que les bêtes connaissent l'herbe et le soleil ! Le lait (et donc le fromage) biologique est obligatoirement obtenu d'animaux qui doivent passer un maximum de temps en plein air et sont nourris par le pâturage et des aliments produits majoritairement par l'agriculteur, en bio, bien sûr.
Ensuite l'éleveur bio peut choisir de vendre son lait à une laiterie ou de fabriquer son fromage lui-même. Il existe donc des fromages bio industriels et des fromages bio fermiers, comme dans le secteur conventionnel.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les éleveurs caprins de la région Centre et sur leurs techniques, vous pouvez lire le petit dossier de la Chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire.
Les végétariens et le fromage
Tout n'est pas idyllique au pays des chevres et des vaches bio... La production de lait pose plusieurs questions aux végétariens et aux personnes qui s'intéressent au bien-être animal.
Tout d'abord, n'oublions pas que lait suppose lactation. Il faut donc que la vache, la chèvre ou la brebis porte un petit.
Pour cela, l'agriculteur recours à l'insémination artificielle (dans le cas des vaches, et même souvent des chèvres) pour éviter d'élever un mâle agressif à la ferme. Les vaches élevées depuis bien longtemps par l'homme ont leurs petits quelque soit la saison. En revanche, chez les chèvres, elles l'ont naturellement l'hiver, si bien qu'elles produisent beaucoup moins de lait pendant les mois froids. De nombreux éleveurs "désaisonnent" la mise bas par des procédés artificiels pour étaler leur production de lait et répondre à la demande des consommateurs toute l'année, qui ne voient pas pourquoi ils devraient se priver d'une bûche de chèvre sur le plateau de fromage de Noël. Et pourtant...
A la naissance du petit, celui-ci est immédiatement séparé de sa mère. Pour l'avoir vu quelques fois, j'ai toujours trouvé cette scène déchirante. Et c'était avant que je sois devenue mère... A ma connaissance, tous les éleveurs le font, mais ils ne m'ont pas tous donné la même réponse à la question, "pourquoi" ? Est-ce une question de productivité en lait de la mère, de docilité de la mère pendant la traite ou les deux ?
En tout cas, le petit veau est souvent isolé dans un charmant box en plastique à sa naissance, où on lui apporte le lait de sa mère après chaque traite. Jusqu'à ce qu'il ait atteint l'âge fatidique. Si c'est une femelle, elle a une chance de rejoindre le troupeau pour y remplacer une autre femelle devenue trop peu productive. Si c'est un mâle, il est engraissé ou plus souvent revendu à un éleveur qui se charge de cet engraissage et de l'abattage. C'est pourquoi le "veau de lait", au contraire du "veau sous la mère" est une viande courante de race laitière et non bouchère.
Pour les chevraux, même destin. Les chevrettes sont moins souvent en pâturage que les chèvres adultes. Trop indisciplinées ? Elles sont donc plus souvent élevées dans les bâtiments. Quant aux mâles, il se trouve qu'on mange peu de viande de cabris en France. Ils sont donc souvent engraissés pour être exportés, vers l'Italie par exemple, où cette viande est prisée.
Quant à la fabrication du fromage lui-même, il nécessite l'ajonction au lait de présure, une substance obtenue de l'estomac du petit veau ou chevrau. Elle permet au petit la digestion du lait et au fromager d'obtenir le caillage.
Où trouver du fromage bio et/ou fermier à Tours ?
- La ferme de la Lyonnière à Monnaie, certifié AB
fabrique les fromages "Marguerite" avec la vache noir et blanc sur l'étiquette ! Ce sont des fromages blancs, le Margotin (un fromage frais à la crème et aux fines herbes) et des fromages affinés (nature ou poivré, comme sur ma photo).
On les trouve à la ferme, dans l'AMAP Bio en Brenne, à Coop Nature et chez Biocoop Salut Terre, entre autres.
- SCEA des Mimosas, à Chigné (Maine-et-Loire), certifié AB
Il fabrique du serré, une sorte de fromage blanc de vache, ferme et savoureux, obtenu sans présure. Parfait pour mes glaces au fromage blanc. Il propose aussi de la crème fraîche.
On le trouve le samedi matin, sur le marché Beaujardin ou à Coop Nature, rue Chalmel.
- Michel et Jean-Yves Galopin, Gaec de La Revèlerie à Charentilly, non certifié
nous ont offert une très chouette visite de leur ferme dans le cadre de la semaine Slow Food. Un grand merci à eux.
Ils ne sont pas en bio, mais ne traitent pas chimiquement leurs terres, nourrissent leurs bêtes avec leur production (luzerne, foin, blé et pâturage, pas d'ensilage), utilisent des méthodes "non intensives et traditionnelles".
Avec 50 chèvres et 12 vaches, ils produisent à la fois du fromage blanc (vache et chèvre), des bûches de chèvre, de la tome de vache et du camembert (sur la photo). Ils fabriquent aussi de la crème fraîche et, de temps en temps, du beurre.
On peut acheter à la ferme ou, à Tours, sur le marché Coty du samedi.
- Bernard Gaborit, à Maulévrier (Maine-et-Loire), certifié AB
Un élevage de vaches jersiaises qui donnent un lait jaune et particulièrement crémeux, et des fromages du département d'à-côté, qui valent le détour...
Ses produits sont vendus à Tours chez Coop Nature et chez Biocoop Salut Terre : on trouve leur crème fraîche pasteurisée, leur beurre cru, leurs yaourts et surtout le Fleur d'Anjou, un fromage affiné à la croûte lavée et fleurie (rose orangée) qui rencontre un grand succès auprès de mes enfants !
Avec 80 vaches et l'apport de lait par des éleveurs voisins, on dépasse le cadre strico sensu du fromage fermier. D'ailleurs, ces produits laitiers sont commercialisés au delà de notre région, dans les réseaux de magasins bio.
J'apprécie leur fromage mais aussi leur site Internet, à la fois pédagogique et sympathique.
- Claude Echerseau, L'archerie à Saint-Epain, certifié AB
C'est lui qui a fabriqué la bûche de chèvre de la photo. Il est présent le samedi matin sur le marché Beaujardin et toujours souriant !
- et un Sainte-Maure bio et excellent, malheureusement difficile à trouver à Tours... Je le signale pour les personnes qui habitent près de la ferme :
Dominique Guillet, La ferme du Bois rond, à Pussigny, certifié AB.
- Enfin, signalons France fromages, le fromager des Halles de Tours, qui est spécialisé en fromages fermiers. Il affine et commercialise des fromages de la France entière, dont quelques fromages bio. Des fromages de notre région y trouvent aussi leur place.
