22 avril 2008
Mini-tartelettes au citron
Je n'ai jamais mis autant de sucre dans un dessert... et il est délicieux ! Oui, je sais, ça parait un peu naïf comme constat, mais je suis du genre à toujours diminuer les quantités de sucre dans les recettes des autres : je suis censée ne pas aimer les desserts trop sucrés... A moins qu'ils soient au citron !
Voici des mini-tartelettes au citron 100 % végétales, à grignoter comme des petits biscuits.
Comme il n'y a pas d'oeufs dans cette recette, la garniture ne sera pas jaune mais assez brune. Cela ne l'empêchera pas d'être crémeuse et acidulée à souhait !
Pour 10 à 20 mini tartelettes (ou une grande tarte)
Pour la pâte
1 demi verre de lait de soja
1 demi verre d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de sucre roux de canne non raffiné
de la farine de blé semi-complète (T80), environ 200 g
Pour la garniture
2 citrons bio
50 g de farine de riz complète
100 g de sucre roux de canne non raffiné
2 cuillerées à soupe de purée d'amande complète
5 cl de lait de soja
Préparer la pâte au lait de soja et à l'huile d'olive :
Dans un saladier, verser le lait de soja, l'huile d'olive et le sucre, puis les mélanger. Ajouter de la farine et la mélanger progressivement, jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. L'étaler au rouleau fariné et foncer les mini-moules à tartelettes.
Précuire les tartelettes à blanc : il faut compter 10 minutes environ, et les retirer du four avant qu'elles prennent des couleurs.
Pour la garniture :
Laver et zester un citron. Presser le jus des deux.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, le zeste, la purée d'amande et le sucre. Ajouter la farine de riz et le lait de soja.
Verser cette préparation sur les fonds de tartelettes. Puis les remettre au four le temps que la garniture fige (entre 5 et 10 minutes).
15 mars 2008
Chocolats de Pâques faits maison
Pourquoi faire soi-même ses chocolats de Pâques ? D'abord, c'est rigolo et ça donne irrésistiblement envie à mes enfants de me donner un coup de main en cuisine. Je me demande bien pourquoi...
Ensuite, en maniaque, j'aime contrôler les ingrédients qu'il y aura dans nos chocolats. Enfin, ça nous permet de nous offrir du bon chocolat bio et équitable, à un prix abordable. Les cloches et poulettes vendues à la Coop... j'ai pas osé regarder leur prix !
Mais - car il y a un mais -, la réussite demande une certaine rigueur, qui n'est pas toujours au rendez-vous dans ma cuisine... Mon objectif : des chocolats bio, d'accord, mais des chocolats-qui-brillent !
Après Paques 2007, Noël 2007, voici Paques 2008 : troisième round et enfin je semble maîtriser la technique du tempérage.
Les explications sont pourtant super simples : Ce qu'il faut, c'est juste surveiller le thermomètre. Maintenant que j'ai compris "l'inertie" du bain-marie, ça va mieux : Ce n'est pas parce que le thermomètre indique que la bonne température est atteinte que le chocolat va instantanément s'arrêter de chauffer ! Bref, il faut AN-TI-CI-PER.
Mais reprenons au point de départ...
Choisir son chocolat : Pour moi, pas d'hésitation, c'est du noir. J'aime le bien corsé ;-). Avec pour seule matière grasse du beurre de cacao et peu de sucre. Pour remplir ma plaque de moules, il me faut 2 tablettes de 100 g.
Donc toutes les températures indiquées ci-dessous concernent le chocolat noir.
Réunir le matériel :
- un bol et une casserole pour le bain-marie ;
- une cuiller en bois et/ou une maryse ;
- un moule à chocolat en polycarbonate (un plastique transparent et dur) : c'est le top mais c'est cher. Compter 20 € qui s'amortiront peut-être sur plusieurs années, suivant votre consommation de chocolat.
A défaut, un moule à glaçons en silicone. Il est plus difficile d'obtenir une surface parfaitement lisse et brillante du chocolat, mais ça ramène le budget à 5-6 €. Inconvénient : les empreintes sont un peu trop grandes : Vous aurez peu de gros chocolats. Moi, je préfère beaucoup de petits ;-) Avantage : vous pourrez aussi faire des petites glaces cet été !
Evitez les moules à chocolat en polypropylène, qui ont une durée de vie limitée.
- un thermomètre qui couvre au moins les températures de 25 à 70°. Le plus simple thermomètre à alcool convient très bien. Il se vent d'ailleurs sous le nom de thermomètre à chocolat. Budget : environ 7€. J'utilise le mien pour faire du lait de soja et du tofu.
Vous êtes prêt ?
Tempérer le chocolat : Il s'agit de faire fondre le chocolat d'une certaine façon, pour le rendre brillant au démoulage.
Casser le chocolat en petits morceaux dans le bol. Le placer dans la casserole à moitié remplie d'eau. Allumer le feu pour mettre en route le bain marie.
Quand le chocolat commence à fondre, le tourner à la cuiller en bois pour obtenir une pâte homogène. Surveiller la température du chocolat pour la faire monter jusqu'à 50-55°. Ne pas dépasser cette température, sinon, le chocolat cuit et c'est fichu ! Donc : AN-TI-CI-PER...
Faire refroidir le chocolat jusqu'à 27°. Je plonge le bol dans un peu d'eau froide dans mon évier.
Replacer le bol sur le bain-marie et faire chauffer jusqu'à 30-32°. Ca va vite, alors il faut AN-TI-CI-PER.
Si jamais vous dépassez cette température, rien n'est perdu mais il faut recommencer : refroidir puis réchauffer.
Avec la cuiller, verser un peu de chocolat dans chaque empreinte. Taper un peu le moule sur la table pour éviter les petites bulles dans le chocolat. Racler le dessus du moule avec une maryse pour ôter le surplus.Attendre quelques heures, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement refroidi.
Pour démouler, il faut retourner le moule, et le taper fortement une fois sur la table. Ca fait du bruit, mais c'est fait !
Et un dernier conseil : éviter absolument de mettre de l'eau dans le chocolat. Il faut donc utiliser des ustensiles parfaitement secs ; Casser le chocolat avec des mains propres et sèches ; Nettoyer soigneusement les moules au torchon sec ; Essuyer le dessous du bol à sa sortie du bain marie : ça évite les gouttes d'eau qui risquent de tomber dans le moule par inadvertance...
Et pour la vaisselle ? Plonger les ustensiles sous de l'eau très chaude. Ca fait fondre le reste de chocolat qui part d'un coup d'éponge.
05 février 2008
Tarte aux pommes avec la peau !
Cette tarte aux pommes avec la peau restera pour toujours celle de mes 18 ans ! Pour cet anniversaire-là, ma soeur m'avait préparé cette tarte, avec une pâte à pizza et des pommes vertes et rouges alternées.
Je m'en souviens bien, parce que c'était très joli et bon. Et surtout parce que nous avions fini bien arrosées, la tarte et moi : mes cheveux se sont consumés un instant au dessus des bougies, et très vite, j'ai reçu deux carafes d'eau dans la figure pour éteindre l'incendie !
La recette d'origine, celle avec la pâte levée et les pommes bicolores, c'est celle de Patrice Dard, qui n'a pas écrit que les Nouvelles aventures de San Antonio mais aussi Cuisine pour tous les jours, Ed. Brimar (qui n'est probablement plus disponible, parce que cette histoire de mes 18 ans, ben, elle date un peu).
Et pour aujourd'hui, je me lance dans la photo de nuit à éclairage électrique : je me l'étais interdit depuis les débuts de mon blog parce que c'est trop moche ! Mais Stephanie et Mav vont peut-être me faire changer d'avis, avec leur nouvelle année de photos, désormais consacrée aux soirs à 3191 miles de distance. J'ai de la nostalgie pour la lumière de leurs photos du matin, mais de l'admiration pour leurs photos "électriques".
Très clairement une piste d'amélioration pour mon blog pour 2008 ;-)
Il faut :
Une pâte feuilletée
quelques pommes dont vous aimez le goût de la peau
deux cuillerées de sucre brun de canne
La recette n'est pas plus compliquée que la liste des ingrédients : Le principe est donc de couper les pommes entières en très fines lamelles en conservant la peau, mais pas les pépins !
Et de saupoudrer le tout d'un peu de sucre avant d'enfourner.
04 février 2008
Mes basiques : pouding au pain
Il est rare qu'il y ait du pain rassis chez nous. J'achète un très gros pain une fois par semaine : le pain au levain se conserve sans problème pendant 7 jours. Et quand il est fini, c'est que le jour du marché est revenu.
Mais c'est jours-ci, je refais des essais de levain... avec plus de succès que l'année dernière, grâce aux conseils d'Anna +.
Et donc, je suis revenue à ma recette de Pouding au pain, à peine modifiée de celle d'un petit livre que vous reconnaitrez certainement sur la photo car il se trouve dans bien des cuisines : La Pâtisserie pour tous, de Ginette Mathiot.
Je me souviens de mes cours sur les "livres pratiques" pendant ma formation de libraire : si ma mémoire est bonne, Ginette Mathiot avait signé avec son éditeur un contrat au forfait : c'était dans les années trente, elle était jeune et inconnue et avait accepté de céder les droits de Je sais cuisiner contre une somme modeste. Mais plusieurs dizaines d'années plus tard, elle était devenue un véritable phénomène de librairie : son livre a été réédité des dizaines de fois et a connu un tirage record pour un livre de cuisine (réédité sous le titre La cuisine pour tous, il aurait atteint les 5 millions d'exemplaires). Pendant ce temps, Ginette Mathiot était enseignante puis inspectrice en arts ménagers... L'éditeur a finalement eu l'élégance de lui restituer des droits d'auteur pour arrondir sa petite retraite. Et elle a reçu la légion d'honneur !
Son livre reste une référence, et aussi un moyen de voir à quel point sur certains sujets, nos façons de cuisiner ont déjà changé !
La recette du "pouding" au pain, elle, est indémodable (sauf peut-être l'orthographe !). Si vous cliquez sur la photo, vous pourrez lire sa recette sur la page de gauche. Voici ma façon de la raconter :
une cuillerée d'huile d'olive
une cuillerée à soupe de sucre complet de canne
500 g de pain sec
une poignée de raisins secs
quelques abricots secs
quelques figues séchées
1/2 litre de lait cru (ou du lait de soja)
80 g de sucre de canne
3 oeufs
- Huiler un plat à four, et répartir un peu de sucre en poudre au fond.
- Couper le pain en petits morceaux. Les disposer dans le plat, et ajouter les raisins secs. Détailler les abricots et les figues séchées en petits morceaux.
- Porter le lait à ébullition.
- Dans un grand bol, battre les oeufs et le sucre. Ajouter le lait un peu refroidi. Verser le mélange sur le pain. Attendre quelques minutes plus mélanger pour que tout le pain s'imbibe avant d'enfourner.
- Faire cuire au four 20 minutes environ à 180°.
Pour le goûter ou le petit déjeuner !
14 novembre 2007
Tarte au chocolat
Cette recette date pour moi de l'époque glorieuse d'avant les blogs... A l'époque (je fais ma vieille mémé), je participais à
une "liste de diffusion" tout à fait improbable : elle était consacrée à la cuisine, ouverte à tous les francophones, et coordonnée par le Ministère des Affaires Etrangères ! Je me demande encore par quel hasard de l'Internet j'étais arrivée là.
Le héraut (héros) de cette liste à mes yeux, c'était Serge Bocquillon. Peut-être est-il aujourd'hui auteur d'un blog ? En tout cas, à l'époque, il diffusait avec une grande générosité des recettes exquises, simples et sophistiquées à la fois, dont j'ai gardé certaines. Ma préférée : sa tarte au chocolat.
Je l'ai "végétalisée" pour les besoins d'un prochain dossier d'Alliance Végétarienne consacré au chocolat. A renfort de farine bise et de sucre brut de canne, elle est devenue plus rustique. Et sa ganache encore plus forte en chocolat. Et ce n'est pas pour me déplaire !
Pour 8-10 personnes :
La pâte :
200 g de farine bise
50 g de sucre brut de canne
50 ml d'huile d'olive
de l'eau
1 belle cuillérée à soupe de purée d'amande
1/2 sachet de poudre à lever
une pincée de sel
La garniture :
250 g de chocolat noir à 70%
70 g de sucre brut de canne
50 ml de soja cuisine
le zeste d'une orange
1 cuillérée à soupe de Cointreau, facultative
4 cuillérées à soupe d'arrow-root
Le décor :
1 ou 2 cuillérées à soupe de cacao en poudre non sucré
un petit peu d'orange confite ou un zeste d'orange
Cette tarte doit être préparer à l'avance, pour être servie froide.
- Préparer d'abord la pâte : Mélanger farine, poudre à lever, sel et sucre. Creuser un puits, et ajouter l'huile, la purée d'amande et un petit peu d'eau. Doser l'eau progressivement, jusqu'à obtenir une pâte homogène et non collante.
Attention, les pâtes à tarte à la purée d'amande sont délicieuses mais collantes. Ne vous y laissez pas prendre (j'ai un peu tendance à l'oublier de mon côté...), et farinez généreusement le plat. - Cuire le fond de tarte à blanc, à 180° pendant 10 à 15 minutes.
- Préparer la garniture : Casser le chocolat en morceaux, et le faire fondre au bain-marie.
- Dans un grand bol, mélanger le sucre, le soja cuisine, l'arrow-root, le cointreau. Ajouter le chocolat fondu et le zeste d'orange. Etaler cette crème sur le fond de tarte.
- Enfourner à nouveau la tarte une quinzaine de minutes.
- Laisser refroidir complètement la tarte, avant de la saupoudrer légèrement de cacao et de la décorer de zestes d'orange ou d'orange confite.
22 octobre 2007
Gâteau au yaourt de soja
J'ai un peu de mal en ce moment avec le résultat de mes innovations culinaires : tous les repas nous semblent râtés. Alors mon amie Yaël, grande commentatrice de ce blog quand elle s'y met, me conseille de revenir à mes "classiques". Classique parmi les classique de la cuisine familiale et rustique, le gâteau de yaourt.
J'utilise la recette que m'a donnée ma belle-mère, Mamino, qui a déjà fait ses preuves à la génération précédente ! Et comme elle, je le modifie selon l'inspiration en rajoutant des petits trucs dedans...
Bon, bien sûr, j'ai adapté les ingrédients de base à la mode bio : des yaourts de soja (qui changent tout selon moi, qui croyais ne pas aimer le gâteau au yaourt), de la farine bise et du sucre complet de canne ! Je multiplie les quantités par deux, et hop, je fais d'une pierre deux coups : les goûters de la semaine sont prêts, et j'écoule une partie de ma production expérimentale de yaourts au soja maison (sujet qui m'occupe par ailleurs en ce moment).
Pour 2 petits moules à cake :
Dans la recette classique, on mesure les ingrédients en pots de yaourt :
2 yaourts de soja (de 125g)
6 pots de farine bise (T80)
3 pots de sucre de canne complet (quantité à réévaluer en fonction des petites trucs en plus que vous ajoutez...)
4 oeufs
1/2 pot d'huile d'olive
Avec mes pots de yaourt maison, ce n'est pas du tout pratique, donc j'ai converti pour aller plus vite :
2 yaourts de soja (de 125g)
600 g de farine bise (T80)
la moitié de ce volume en sucre de canne complet (ou moins)
deux cuillérées à soupe d'huile d'olive
Et les petits trucs en plus :
ici sont particulièrement appréciés :
une poignée d'amandes+ une poignée de raisins secs (pour chaque moule)
ou
un poignée de noisettes + 25 g de chocolat noir 70% coupé en petits morceaux
Je mélange les yaourts, le sucre, la farine, les oeufs et l'huile au robot ménager.
J'étale la moitié de la pâte dans les moules à cake.
Je repartis "les trucs en plus" sur la pâte.
J'étale l'autre moitié de la pâte par dessus.
J'enfourne pas trop chaud (150°) pour une bonne demi-heure. Dès qu'un couteau ressort sec, j'arrête la cuisson, ce qui donne cet aspect "pas assez cuit" que vous constatez sur la photo. Le gâteau est aéré, moelleux et tout à fait digeste. Je pense que cet aspect vient du choix des ingrédients. En tout cas, c'est ainsi que nous l'aimons. Il est aussi assez "costaud" : une tranche suffit à la sortie de l'école !
Je ne renonce pas à des goûters-maison plus variés ou originaux. Une idée sympa de Sillonaur ici :
Organiser les goûters pour se simplifier la vie.
30 juillet 2007
Ma salade de fruits préférée
Si comme moi, vous n'avez ni jardin ni groseiller, il se peut que le prix au kilo des groseilles fraîches vous retienne...
Je me suis donnée comme ligne de conduite avec ce blog de défendre une cuisine bio et pas chère, et pourtant... j'achète des groseilles ! Même en bio, à 7€ le kilo chez Patrick Couté, c'est un luxe que j'estime accessible. D'abord, parce que j'en raffole, et surtout parce qu'il suffit d'une très petite quantité pour tout changer à un dessert.
Avec de si petites quantités, je ne les cuisine pratiquement pas : Il m'arrive de les passer à la centrifugeuse et de les rallonger avec un autre jus de fruit et du lait de riz, pour préparer un smoothie ou un sorbet. La plupart du temps, nous les mangeons telles quelles, au retour du marché, avec un petit peu de sucre. Ou en salade de fruits, car elles s'accordent à merveille avec l'abricot.
Pour 4 personnes
3 abricots
100 g de groseilles
1 pêche (ou 50 g de cassis ou une figue)
1 cuillérée de sucre rapadura (ou un demi-verre de jus de raisin)
- Laver les fruits. Egrainer les groseilles et couper les abricots et la pêche en petits morceaux.
- Ajouter le sucre ou le jus de raisin. Et laisser macérer une heure au frais.
18 juillet 2007
Soupe glacée aux figues
Parmi les fruits d'été, il y en a un que j'aime bien faire cuire, c'est la figue. Un petit flash back sur le gâteau-aux-fruits-à-tout-faire, qui est décidément excellent avec des figues fraîches. Et pour aujourd'hui, une soupe glacée aux figues, pour profiter encore mieux de cette nouvelle chaleur (je parle pour tous ceux qui vivent "au Nord de la Loire"... ou à quelques centaines de mètres au Sud, comme nous !)
Pour 4 personnes
300 g de figues fraîches
1/4 litre d'eau tiède
1 cuillérée à soupe bombée de purée d'amande
1/2 citron
1 cuillérée à soupe de miel
Préparer un lait d'amande : Verser un quart de litre d'eau tiède et la purée d'amande dans un pot. Le fermer et le secouer jusqu'à obtenir un lait d'amande homogène.
Le porter à ébullition, et y ajouter le jus de citron et le miel.
Y plonger les figues coupées en quartiers pendant quelques instants,
puis les retirer de la casserole et les laisser refroidir.
Laisser la casserole sur le feu et faire réduire de moitié la sauce.
Puis laisser refroidir celle-ci.
Verser la sauce sur les figues, et les mettre au frais quelques heures
avant de servir.
Ce dessert peut aussi être présenté dans de petits verres.
04 juin 2007
Sorbet à l'italienne : rhubarbe-pommes
Un sorbet à l'italienne, si j'ai bien compris, c'est un sorbet (fruit + eau + sucre et éventuellement un trait de citron), dans lequel on ajoute du blanc d'oeuf pour obtenir une texture plus onctueuse.
Pour les sorbets maison, ça m'intéresse ! Je les trouve souvent trop durs. Je continue donc ma révision des "classiques", avant de tester les mille et une façons de revoir les glaces façon "bio"... Rien n'empêche, en attendant, d'utiliser du sucre de canne brut, des fruits bio et de l'eau... du robinet !
Voici donc une recette tout ce qu'il y a de plus traditionnel, préparée avec de la rhubarbe et des pommes ! Et le résultat est effectivement tout à fait convaincant. La glace est toujours aussi dure à la sortie du congel, mais si on lui laisse quelques minutes avant le service, sa consistance est effectivement plus moelleuse, plus souple, que dans la version sans oeuf.
Pour 0.8 l de sorbet
1/2 gousse de vanille
250 g de sucre de canne brut
300 ml d'eau
500 g de rhubarbe
200 g de pommes
2 blancs d'oeuf
Il faut en principe préparer un sirop en portant le sucre et l'eau à ébullition avant d'y jeter les fruits.
En fait, j'ai soigneusement épluché les fruits, puis je les ai fait cuire avec le sucre, l'eau, et la vanille, tous en même temps, ce qui n'a pas empêché le sucre de bien se dissoudre. Après les avoir laissé tiédir, j'ai tout mixé, y compris la gousse de vanille. Il faut ensuite refroidir complètement cette préparation, et même la laisser une heure au frigo.
On la verse ensuite dans la sorbetière, et on laisse prendre au froid pendant vingt minutes. On verse dans la turbine alors les blancs d'oeufs battus en neige, pour les mélanger avec le sorbet, et terminer la préparation de la glace dans la sorbetière encore un quart d'heure.
Ce sorbet, comme toutes les glaces maison, peut se conserver quelques jours dans une boîte hermétique au congélateur. Mais pas plus ! De toutes façons, quand vous y aurez goûté...
11 mai 2007
Glace au chocolat maison
En mai, fais ce qu'il te plait... Donc, j'ai ressorti la sorbetière du placard !
Cette année, j'ai pris une résolution : trouver des recettes de glaces ou sorbets aux fruits en diminuant la quantité de sucre ajouté. Mais à part les fraises, qui restent chères en début de saison, et que je n'ai pas encore trouvées en bio dans mon coin, il faut attendre pour les fruits.
Donc voici une recette de glace au chocolat, qui contient sa dose de crème et de sucre, et est directement pompée de Desserts d'été d'Elle à table ! Je l'ai faite avec des ingrédients bio, et du chocolat très très noir... Pour nous délecter en attendant la mise en oeuvre de mes résolutions !
Je vous recommande d'ailleurs d'utiliser votre chocolat de dégustation préféré. C'est comme pour le fromage : ce n'est pas parce que l'on va cuire le chocolat qu'il faudrait utiliser un produit dont on aime moins le goût ! L'économie que vous réaliseriez en achetant une plaque de "chocolat à cuire" ou "dessert" (52 à 65% de sucre, donc d'autant moins de cacao) n'en vaut vraiment pas la chandelle. Et puis votre glace maison bio vous reviendra de toute façon moins cher qu'un bac de glace du commerce !
Pour 10 personnes
125 g de chocolat noir à 70% de cacao
50 g de cacao en poudre
1/2 l de lait entier cru
75 g de sucre de canne brut
15 cl de crème fraîche
4 jaunes d'oeuf
- Dans une casserole, mélanger le lait et le cacao en poudre, et le faire bouillir. Puis le laisser tiédir.
- Pendant ce temps-là, casser la plaque de chocolat en morceaux.
- Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Y verser le lait cacaoté tiédi et mélanger. Transvaser ce mélange dans la casserole, puis remettre sur le feu. On le fait chauffer quelques minutes pour l'épaissir en le remuant. Il ne doit pas bouillir.
- Hors du feu, ajouter la plaque de chocolat en morceaux, et mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et que le mélange soit homogène. Il doit ensuite refroidir complètement et même être réfrigéré quelques temps avant d'être mis en sorbetière.
- Faire prendre en sorbetière le temps d'un repas ordinaire... C'est près pour le dessert !
- Je ne mets plus au congélateur le reste de glace dans un bac, mais dans des moules à esquimaux : En effet, mes glaces maison durcissent beaucoup au congélateur (les miennes en tout cas), et deviennent difficiles à servir en boules... Avec les esquimaux, pas de problème de présentation ni de service : c'est prêt.
