01 juillet 2008
Croustade à l'ortie et à la purée d'amande
Les orties de Laureen : Deuxième épisode.
Avant d'aller plus loin, je dois rectifier une information importante. Celui qui s'est piqué les bras pour que nous nous régalions la semaine dernière, ce n'est pas Laureen, mais son fils ! Je le remercie très amicalement ici. Et j'ai pensé à lui ce week-end en désherbant ;-)
Cette fois, j'ai pris un tout petit peu de liberté avec la deuxième recette que j'avais repéré dans Saveurs d'ortie d'Annie-Jeanne et Bernard Bertrand, éditions de Terran. J'ai utilisé mes recettes préférées pour la pâte à tarte et pour la béchamel. 100% végétales et puis, je suis sûre de ne pas les rater. Voici donc ma version de leur croustade printanière.
Le résultat est vraiment très bon. Adoucie par l'amande, l'âpreté de l'ortie se fait plus discrète que dans les autres recettes que j'ai déjà proposées. Le résultat est très consensuel, puisque même mon fils-qui-n'aime-pas-les légumes s'est régalé ! Comme quoi : il ne faut pas préjuger des préférences alimentaires de ses enfants !
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte à l'huile
200 g de farine bise
1 pincée de sel
1 pincée de bicarbonate de soude (ou un demi-sachet de poudre à lever sans phosphates)
de l'eau
de l'huile d'olive
Pour la garniture
200 g d'ortie
1 cuiller à soupe bombée de purée d'amandes complète
1 cuiller à soupe bombée de farine
1 pointe de muscade moulue
1 pincée de sel
1/2 litre d'eau
2 œufs
100 g de comté
1 jaune d'œuf battu ou du lait de soja pour dorer la pâte
- Préparer la pâte, en mélangeant d'abord tous les ingrédients secs. Verser ensuite un demi-verre d'huile d'olive et autant d'eau. Mélanger. Ajouter du liquide jusqu'à obtention d'une pâte homogène et non collante.
La laisser reposer avant de l'étaler, pendant que l'on prépare la garniture. - Laver les orties. Couper les feuilles en écartant celles qui sont abîmées. Les faire cuire à l'eau bouillante salée 2-3 minutes.
- Préparer la béchamel : Dans une petite casserole, mélanger la purée d'amande, la farine, le sel et la muscade en ajoutant un tout petit peu d'eau. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste de l'eau et porter sur le feu. Remuer régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Dans un mixer, hacher le fromage. Ajouter les orties égouttées, puis la sauce et les deux œufs. Mixer.
- Séparer la pâte en deux parties et l'étaler en deux abaisses. Foncer un moule avec la première. Verser la préparation à la béchamel et aux orties. Etaler la deuxième partie de la pâte et fermer la tourte. Dorer la pâte au jaune d'œuf ou avec une cuiller de lait de soja.
- Enfourner 20 minutes à 180°, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Cette croustade peut se manger chaude ou froide.
20 juin 2008
Galettes alsaciennes de semoule et dôme de feuilles de betteraves nouvelles
Quand on pense cuisine alsacienne ou allemande, on imagine surtout des montagnes de charcuteries et du porc sous toutes ses formes. Pourtant, j'ai gardé un souvenir très nostalgique de ces régions, où j'ai (un peu) vécu. Sans compter que quelques-uns de mes ancêtres venaient de l'Est... Bref, là-bas, les végétariens ne doivent pas être malheureux. Avec de la semoule de blé dur (ou de la farine), des pommes de terre, des oeufs et du lait, on peut préparer une infinité de galettes, Knepfle, Spätzle et autres Maultaschen...
Un des projets qui me tient à coeur pour les prochains mois est d'explorer ces traditions et de me les approprier. A moi, les soupes garnies de Klösschen, les pâtes aux oeufs et les quenelles à tout !
Je commence avec une galette de semoule de blé dur, présentée aux côtés de jeunes feuilles de betteraves cuites à l'étouffée, avec de l'ail et des fèves fraiches.
La recette de la galette est tirée d'un ouvrage parfait pour mon dessein : Knepfles, ravioles, pâtes et galettes, de Thierry Kapler, aux éditions du Bastberg.
Technique et nostalgique à souhait !
Je vous recommande aussi l'inoubliable Inventaire du patrimoine culinaire de la France, qui a heureusement consacré un volume à l'Alsace avant d'interrompre cette collection essentielle (chez Albin Michel).
Pour 4 personnes
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur (à ne pas confondre avec le couscous)
250 ml de lait cru
sel, poivre
les feuilles de trois betteraves nouvelles
une poignée de fèves à écosser
1 gousse d'ail frais
La galette de semoule (Gries Kiechle)
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige.
Avec les jaunes, mélanger la semoule. Ajouter le lait, du sel et du poivre.
Incorporer les blancs en neige.
Ce qui est étonnant, c'est la cuisson :
Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une cocotte en fonte. Y verser la pâte, aussi liquide qu'une pâte à crêpe. Il se forme d'ailleurs des petits trous comme dans une crêpe mille trous. Lorsqu'une croûte bien dorée s'est formée sous la galette, on peut la retourner pour qu'elle dore aussi de l'autre côté.
Ensuite, verser un verre d'eau sur la galette et couvrir la cocotte. Laisser cuire et gonfler pendant 20 minutes. Il faudra peut-être un peu d'eau, qui doit être absorbée en totalité à la fin.
Les feuilles de betterave aux fèves
Crues ou cuites, les jeunes betteraves ont des tiges roses et des feuilles vertes du plus bel effet, au goût de blettes.
Dans une petite cocotte à fond épais, j'ai fait chauffer de l'huile d'olive et tranché la gousse d'ail en fines lamelles.
J'ai ensuite ajouté les feuilles et les tiges des betterave, coupées en tronçons, ainsi que les fèves, écossées et débarrassées de leur deuxième peau. J'ai ajouté un tout petit peu d'eau et couvert. Après 10 minutes de cuisson à feu doux, j'ai tassé les feuilles dans un chinois. En retournant l'ustensile au dessus de l'assiette, on obtient ces petits cônes roses et verts.
19 juin 2008
Concombres à la crème
Les préparations les plus banales sont parfois les meilleures. Histoire de fêter le mois de juin et mon retour sur Internet après une grosse panne... : voici ma façon préférée de manger le concombre (avec le croque-au-sel bien sûr) : avec une sauce crème + yaourt de lait de vache.
Pour une petite entrée pour quatre personnes
1/2 concombre long
du sel aux herbes
quelques brins de ciboulette
quelques feuilles de menthe
un demi-yaourt
une cuillerée à soupe de crème fraîche
Il parait que la peau du concombre le rend plus digeste, grâce à la pepsine qu'elle contient.
En tout cas, elle est jolie et donne de la tenue aux tranches coupées très fines.
Donc, dans cette "recette" particulièrement complexe et originale, il s'agit de trancher le concombre, d'émincer les herbes et enfin de mélanger ensemble tous les ingrédients !
Et vous, comment aimez-vous le concombre ?
22 mai 2008
Petites crêpes à la farine de seigle
Aujourd'hui, crêpes à la farine de seigle, à ajouter à ma collection, où elles vont rejoindre parmi mes préférées les galettes de sarrasin, les crêpes à la farine de quinoa, ou à la farine de pois chiches...
Pour la couleur, j'ai un peu triché, en ajoutant un soupçon de curcuma.
Comme d'habitude, notre repas de crêpes était servi en kit. A chacun de les accompagner comme il les aime.
Le prix de la meilleure crêpe a été décerné à la crêpe aux côtes de blettes et à la sauce tomate. Malheureusement pas évident à photographier ! A cause de ce satané rouge de la sauce tomate, qui fait tourner court toutes mes tentatives esthétiques. Si quelqu'un sait à des conseils à partager...
Avec quand même une Mention spéciale pour la crêpe à la confiture de framboises !
Pour 4 personnes, et un repas 100% crêpes
150 g de farine de froment bise
150 g de farine de seigle
un pincée de sel
3 oeufs
une cuillerée à soupe d'huile d'olive
de l'eau
Mélanger les ingrédients secs. Creuser un puits. Y casser les oeufs. Ajouter l'huile et un peu d'eau, pour commencer à mélanger. Verser ensuite de l'eau progressivement, jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à crêpe.
A cuire sur une crêpière légèrement huilée et déjà chaude.
23 avril 2008
Les petits gâteaux apéritifs de mes enfants
La publication de cette recette est une façon de présenter mes excuses à mes enfants : Je me suis franchement énervée, j'ai même un peu crié, quand j'ai vu le "massacre" qu'ils avaient joyeusement entamé avec la précieuse pâte feuilletée que j'avais achetée pour l'apéro ! Ce n'est pas si souvent que j'achète une pâte toute faite, feuilletée en plus : j'attendais qu'ils soient conscients de la solennité de l'instant. Mais pas du tout, ils ont attrapé les roulettes à pâtisserie et les emporte-pièce et se sont précipités sur elle, comme d'habitude !
Et pourtant, le résultat était à la fois bon (je n'en avais pas douté) et pas si moches (c'est le miracle de la pâte feuilletée qui gonfle malgré tous les mauvais traitements infligés) ! Et pour finir, les garçons m'ont même laissé prendre la photo (trop fiers) avant de se jeter sur leurs petits gâteaux apéritifs, à peine sortis du four.
Il faut :
une pâte feuilletée bio
des graines (aujourd'hui, pavot, tournesol et fenouil)
du fromage (gorgonzola et comté)
du sel (chez nous, du gros sel non raffiné aux algues)
des emporte-pièces, un couteau ou des roulettes à pâtisserie
des petites mains et de l'enthousiasme
Dérouler soigneusement la pâte. Garder le papier comme papier de cuisson.
Découper la pâte comme vous l'entendez (ou comme ils l'entendent...). Rester zen.
Saupoudrer de graines et/ou de très petits morceaux de fromage. Rester zen.
Ajouter quelques grains de sel sur les biscuits qui n'ont pas de fromage.
Faire dorer quelques minutes au four.
08 janvier 2008
Lasagnes aux carottes râpées et au basilic
Cette recette est sentimentale : c'est la recette fétiche d'une amie végétarienne qui m'a ainsi initiée à une vision plus ''anglo-saxonne" de la cuisine végétarienne. Cette amie possède en effet un livre très répandu il y a quelques années, mais épuisé aujourd'hui : La cuisine végétarienne pour tous chez Könemann.
Comment définir cette tendance anglo-saxonne dans les livres de cuisine végétarienne ? (C'est une catégorisation toute personnelle...) On y trouve bien le même souci d'équilibre alimentaire que dans les livres écrits par des auteurs français, mais aucune sensibilité pour la bio ou les saisons par exemple, et du fromage à gogo : Allez, ce soir, je fais l'apologie de tout ce que j'évite d'habitude ! Si on ajoute des ingrédients moins courants par ici, on tombe parfois sur des associations assez inattendues...
Aujourd'hui par exemple, des ingrédients banals en France, mais combinés un peu à contre-courant des saisons et des régions : carottes et basilic. (En tout cas, à contre-courant de mes préjugés, où le basilic accompagne forcément des tomates, à la rigueur les haricots, en tout cas de l'huile d'olive !)
Ce qui donne une petite touche originale à ce plat de lasagnes familiales et consensuelles. Et comme j'ai du basilic surgelé, hum, ça sent bon dans la cuisine... Bon appétit !
Incorrigible, j'ai quand même en passant largement allégé la recette de ses produits laitiers, que j'ai remplacées par des ingrédients plus "bio". Voici ma version :
Pour 6 personnes :
2 cuillérées à soupe de purée d'amande
60 g de farine bise
750 ml de lait de soja
poivre
150 g de comté
3 oeufs
2 cuillérées à soupe de basilic haché surgelé (du pesto dans la recette initiale, mais je trouve que ça donne un goût trop salé en général)
750 g de carottes râpées
250 g de lasagnes sèches
- Préparer une béchamel végétale : dans une casserole, mélanger la purée d'amande et la farine. Ajouter progressivement le lait de soja sur le feu, en remuant régulièrement. Après quelques minutes, la béchamel épaissit. Poivrer légèrement.
- Râper 100 g du comté, réserver le reste. Hors du feu, ajouter le fromage râpé à la sauce, et laisser un peu refroidir. Ajouter ensuite les oeufs battus en remuant.
- Verser un tiers de la sauce dans un bol. Dans ce qui reste dans la casserole, mélanger les carottes et le basilic.
- Vous avez donc deux sauces à alterner : béchamel au fromage et béchamel aux carottes et basilic. Monter les lasagnes en alternant ces deux sauces avec des couches de pâte. Il faut garder de la béchamel au fromage pour couvrir la dernière couche de pâte.
- Pour finir, couvrir le plat avec le reste du comté coupé en fines lamelles. Répartir un verre d'eau sur l'ensemble du plat, pour mieux humidifier les pâtes.
- Enfourner environ une demi-heure à 180°. Le fromage doit bien doré sur le dessus. Vous pouvez vérifier la cuisson des pâtes avec un couteau.
Une autre recette de mon blog, inspirée du même livre : brocolis et tofu aux amandes.
18 décembre 2007
Fromage blanc au radis noir et aux pousses de roquette
Voici l'occasion rêvée de vous montrer mon nouveau gadget de cuisine bio : un germoir à cresson en forme d'arbre.
Difficile en effet de faire germer certaines petites graines selon la méthode classique : les grandes ont tendance à pourrir, et puis leurs pousses (avec des petites feuilles vertes) ne peuvent bien se développer que si elles ne sont pas noyées et agitées régulièrement par des rinçages énergiques. Ces graines sont principalement : la moutarde, et les salades et herbes aromatiques (pourpier, basilic, roquette, cresson bien sûr). On peut les faire germer sur du terreau ou du coton, qui offre aux graines un environnement humide mais pas mouillé. Ou sur une grille métallique spéciale, posée sur une coupelle en céramique. Ou encore sur ce petit arbre en terre qu'il faut entourer de coton mouillé et remplir régulièrement d'eau.
Cette recette de fromage blanc au radis noir et aux pousses de roquette a un autre grand intérêt : renouveler notre utilisation de radis noir, qui revient très régulièrement dans nos paniers de légumes d'hiver ! Un grand merci à Laure et Pierre-Antoine pour leur idée de mélanger du radis noir hâché et du fromage blanc : nous confirmons, c'est irresistible.
Pour un petit apéro pour 3 ou 4 personnes, il faut :
200 ml de fromage blanc fermier (faisselle)
du sel, du poivre
un petit radis noir rond, ou un tronçon de 3-4 centimètres d'un radis noir long
une cuillérée à soupe de pousses de roquette
des tranches de pain semi-complet
- Eplucher le radis noir et le hâcher finement.
- Mélanger avec les autres ingrédients.
- Tartiner.
Aux Tourangeaux, je signale que l'on peut trouver le fromage blanc La Marguerite de la Ferme des Delmotte, La Lyonnière à Monnaie, dans les magasins bio de Tours (Coop Nature et Biocoop), et au Carrefour des Atlantes, au rayon Touraine.
Pour tous les curieux, j'ajoute encore que l'on peut aussi fabriquer son fromage blanc maison très facilement avec un litre de lait fermier et un sachet de ferment pour fromage blanc Lactaline. Résultat crémeux à souhait...
26 mai 2007
Des croque-monsieurs pour les extra-terrestres
Les croque-monsieur, c'est le dîner rituel et joyeux, quand c'est "Papa" qui s'occupe de tout.
En végétarienne de plus en plus convaincue, je commençais à me sentir un petit peu gênée de cette entorse à mes habitudes. Sans parler du pain de mie plein de trucs et de machins... Pourtant, malgré les livres qui paraissent actuellement sur les mille variations autour des croque-monsieurs, je ne voyais pas comment sortir du traditionnel jambon/comté.
C'est sans doute les extra-terrestres qui m'ont inspirée : ce soir, j'ai demandé un croque-croquant et un croque-germé. En plus, c'était chuper-bon ;-) Et maintenant, c'est parti, plus rien ne pourra nous arrêter !
Et vous, vous leur donneriez quoi aux extra-terrestres ?
Pour le croque-croquant :
2 tranches de pain de mie (pas bio du tout, mais je ne crois pas que ça existe, le pain de mie bio ?)
1/2 carotte râpée
quelques fèves et petits pois frais
3 rondelles de Sainte-Maure de Touraine
du poivre
un petit peu de beurre sur la tranche du dessus
Pour le croque-germé :
2 tranches de pain de mie
une belle tranche de Tome de Savoie en direct de chez mes beaux-parents (mmmmhh)
une cuillérée à soupe de blé germé
un petit peu de beurre sur le dessus
09 mai 2007
Salade de pourpier aux graines de chanvre
J'ai découvert le pourpier lorsque j'habitais à Marseille. Une plante aux tiges et petites feuilles charnues. Et (excellente) surprise, j'en ai retrouvé dans notre panier de la semaine ! Il s'agissait d'un "pourpier de printemps" cultivé en Touraine. Peut-être est-ce pour cela qu'il avait les tiges et feuilles plus délicates, d'une très jolie forme, et avec des bordures légèrement rouges. Je signale que j'en ai aussi repéré sur les "plages" de sable qui bordent la Loire, à Tours.
Le maraîcher qui m'en a vendu la première fois à Marseille mettait en avant les vertus diététiques de sa plante. Moi, j'étais surtout attirée par la nouveauté ! Mais sachez que le pourpier serait riche en fer, vitamines A et C, potassium et magnésium et en fameux oméga 3. Son petit goût acidulé rappelle un peu les jeunes pousses d'épinard, et puis c'est joli !
Il suffit de l'assaisonner de citron et d'huile d'olive pour le servir en salade. Mais pour faire plus écolo-chic, voici une petite salade snob aux graines de chanvre, jeunes tiges de thym et Sainte-Maure de Touraine...
pour 4 personnes :
200 g de pourpier effeuillé
1 petite batavia
1 poignée de graines de chanvre grillées
du thym frais
huile d'olive, citron et moutarde
sel aux plantes
un quart de Sainte-Maure de Touraine, sec
23 mars 2007
Galettes de céréales au tofu
Cette façon de préparer des galettes est classique. On la trouve dans beaucoup de livre de cuisine végétarienne, avec plus ou moins de variations. Elle est donc indispensable pour compléter ma présentation des galettes végétales !
Avec du tofu et des flocons de céréales, ces galettes sont complètes en protéines pour ceux qui s'appliquent à associer légumineuses et céréales dans un même repas. Leur présentation et leur goût me sont très sympathiques et attirent aussi mes enfants à table... Et un dernier avantage mais non le moindre : cette préparation est compacte et facile à former en boulette ou galette, ce qui évite les catastrophes dans la poêle au moins de les retourner ;-)
Pour 4 personnes :
150 g de tofu
1/4 l de flocons d'avoine (ou autres)
2 oeufs
1 cuillérée à café de tamari
Mélanger les oeufs entiers et les flocons. Emietter le tofu et l'ajouter à la préparation. Ajouter un trait de tamari et mélanger jusqu'à obtenir une "pâte" épaisse et homogène avec laquelle on pourra former des boulettes ou galettes un peu épaisses.
Cuire ces galettes dans une poêle bien huilée, et les retourner à mi-cuisson.
