10 novembre 2009
Le dimanche, c'est relâche
Je cuisine tous les jours. En phase intensive de recherche pour mes prochains livres, comme en ce moment, je pourrais presque dire "toute la journée". Alors, le dimanche : c'est relâche.
Pendant que dans les autres familles, on met les petits plats dans les grands, chez nous, c'est tout à l'envers. Le dimanche, je reviens aux repas rapides qui se préparent les yeux fermés. Surtout rien d'expérimental, garanti sans protestations enfantines... Le premier plat que j'ai su faire (vers 8 ans ?), c'était les coquillettes au jambon. Il est probable que le premier plat que sauront faire mes garçons, ça sera plutôt riz complet et tofu sauté au tamari ! Et chez vous ?
Pour quatre personnes
2 verres de riz semi-complet de Camargue
4 verres d'eau
1 mini-pincée de sel (ou pas, c'est selon)
125 g de tofu ferme, à trouver au rayon frais des magasins bio
du tamari (sauce de soja fermentée)
et pour la petites salade de saison
2 betteraves cuites
50 g de mâche
quelques noix
1 filet d'huile de noix
1 cuillerée à soupe d'huile de colza
1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
Allez, ça fait longtemps que je n'ai rien posté sur ce blog, alors je détaille un petit peu, même si c'est très très simple !
Cuisson du riz semi-complet
Je lave le riz pour de vrai. C'est à dire que je le met dans un grand récipient, je le couvre d'eau et je remue à la main, jusqu'à ce que l'eau blanchisse. Ensuite, je rince. Ainsi, on retire un peu d'amidon et le riz colle moins.
Ensuite, dans une cocotte à parois épaisses, je couvre le riz avec le double de son volume en eau. Je sale le plus souvent, mais pas ici, car j'assaisonnerai le riz avec le tamari du tofu, qui est hyper salé ! Je couvre. Je mets cinq minutes sur feu vif. Et lorsque la casserole menace de déborder parce que l'ébullition a démarré, je coupe le feu. Puis j'oublie la casserole une demi-heure. La cuisson se poursuit sous le couvercle, feu éteint.
Tofu sauté au tamari
Le tofu aussi, je le lave. Ca lui permettra de mieux absorber la sauce. Je le coupe ensuite en dés. Je les place dans un bol. Je verse quelques cuillerées de tamari ou de shoy dessus. Je remue et laisse mariner cinq minutes.
Il suffit ensuite de faire revenir quelques minutes les cubes de tofu dans une poêle huilée. Attention à ne pas verser tout le tamari avec le tofu, sinon, ça sera vraiment trop salé. Mieux vaut "pêcher" le tofu et garder le tamari pour assaisonner le riz dans l'assiette.
La salade de betterave
Il y a bien des façons de cuire les betteraves. Celles-ci, je les avais soigneusement brossées et grattées. Puis je les ai fait cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Ca prend un certain temps, qui varie selon la taille des betteraves, mais il faut compter au moins vingt minutes.
Lorsqu'elles ont refroidi, on peut les éplucher très facilement, les couper en dés et les mélanger avec les autres ingrédients de la salade.
Bon appétit et bon jour ferié (Au fait, ça compte, le 11 novembre, pour faire relâche ?).
10 juin 2009
Confit aux tiges d'oignons aux épices et galettes de sarrasin
Depuis le début du printemps, mes enfants trient méticuleusement toute trace d'oignons dans leur assiette. Il faut dire que j'en mets partout, et que les oignons de printemps, avec leurs tiges toutes vertes, sont nettement plus facilement détectables que les oignons jaunes de conservation, dont ils apprécient (en principe) le goût sucré. Il va bien falloir me résoudre à une petite adaptation temporaire...
Pas question pour autant de renoncer à la gourmandise. Option testée cette semaine pour le plus grand délice des parents : confit d'oignons blancs au miel d'une part, confit des tiges vertes aux épices d'autre part.
Il faut
une cuillerée d'huile d'olive
un bouquet d'oignons-tiges
une demi-cuillerée à café de curcuma
une cuillerée à café de cumin en poudre
une pincée de sel
Détailler les tiges des oignons et réserver le blanc pour un autre usage.
Les faire fondre à feu très doux dans une petite casserole à fond épais et huilé, avec les épices et en couvrant d'un couvercle.
Servir chaud ou froid, en légume ou en condiment.
En prime, à toutes fins utiles, la recette des galettes de sarrasin à ma façon
300 g de farine de sarrasin T80
100 g de farine de froment (blé) T80
une pincée de sel
une cuillerée à soupe d'huile d'olive
250 ml de lait de vache ou de soja
de l'eau
Mélanger les farines et le sel. Creuser une fontaine. Y verser l'huile et le lait. Ajouter progressivement de l'eau jusqu'à la consistance d'une pâte à crêpe.
Si vous pouvez laisser reposer la pâte, c'est mieux : la farine de sarrasin demande un petit peu de temps pour absorber l'eau. Après une demi-heure, on remue et on peut ajouter éventuellement un petit peu d'eau si la pâte a épaissi.
Pour avoir de belles galettes brunes avec des petites "bulles", il faut les faire cuire sur un feu vif. L'usage d'une poêle ou d'une crêpière en fonte épaisse bien chaude donne des crêpes plus jolies et plus moelleuses qu'une poêle en tôle + téflon.
17 mai 2009
Un bon zeste
Radine, écolo ou gourmande ? Je récupère la peau ou les zestes d'agrumes.
Et comme je suis bavarde, j'ose en faire l'objet d'un post sur ce blog, sous prétexte qu'Anne-Cé et Yaël, la gratteuse de zestes la plus efficace de ma connaissance, m'ont questionnée à ce sujet.
C'est vrai, j'ai une botte secrète : des petits gadgets pas du tout indispensables. Comme Yaël (sans son coup de main cependant), j'ai longtemps gratté les zestes au couteau ou à la râpe à légumes.
Comment récupérer les zestes ?
Acheter des agrumes bio. Ou au minimum non traités.
J'en profite pour préciser que les fruits "non traités après la récolte" ne sont pas des fruits bio. Certes, ils n'ont pas été subi le traitement de surface (fongicides pour la conservation) après la récolte, mais ils ont subi les traitements "conventionnels" avant : engrais chimiques, herbicides, insecticides et fongicides de synthèse.
Les laver et les sécher (c'est pas parce que c'est bio que la peau est propre ! ).
Gratter le zeste, avec une râpe à main, un couteau d'office ou un gadget spécialisé.
Comment conserver les zestes ?
Souvent, j'ai besoin du jus ou de la pulpe d'un citron, mais pas forcément de son zeste. Le zeste peut se conserver pratiquement indéfiniment une fois séché.
Il suffit d'étaler les zestes à l'air ambiant, sur une assiette par exemple. Si l'ambiance est un peu humide et que je prévois que le temps de séchage sera un peu long, je les couvre d'un papier pour éviter qu'ils prennent la poussière. Sinon, je les laisse à l'air ambiant 48 h.
Lorsqu'ils sont parfaitement secs (tout rabougris et cassants), je les range dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
C'est tout.
Faut-il investir dans un gadget ?
Une de mes nombreuses incohérences : je limite ma consommation d'agrumes, prends garde à leur provenance (Corse plutôt qu'Israël ou Floride), garde la peau des agrumes par souci d'économie (et parce que j'aime ça). Mais je m'équipe de couteaux spéciaux en plastique et métal non recyclables et, selon toute probabilité, fabriqués à l'autre bout de la planète.
D'abord, j'ai un zesteur.
Très joli objet, offert par ma Maman.
Il fait des zeste très fins, à condition que la peau de l'agrume soit bien séchée (sinon, ça dérape).
Son inconvénient à mes yeux de maniaque, c'est qu'il laisse beaucoup du zeste sur le fruit.
Et puis, j'ai un coupe julienne, un couteau qui permet de couper les légumes (et le bout des doigts) en longue julienne. Avec cette merveille dangereuse et superflue, je découpe des spaghettis de courgettes, je râpe la betterave, le radis noir ou le chou-rave et je fais des zeste à sécher.
Son avantage à mes yeux : il sait faire plusieurs choses et ne laisse pas un millimètre de peau d'agrume sur le fruit. J'aime son tranchant redoutable.
Son inconvénient : les zestes sont plus épais et plus larges. En séchant, ils rétrécissent, donc ça ne pose pas de problème. Mais pour une utilisation immédiate du zeste, ça peut gêner les petits becs susceptibles. "Maman, c'est quoi le truc jaune dans la crème à la vanille ? Z'aime pas..."
Mais le vrai gadget à la mode, c'est la râpe microplane. Moi, z'en ai pas, mais Pascale et Lilizen, si !
Simplifier encore
J'ai appris de Florence Pomana, qui habite une région plus chaude et sèche que la mienne, qu'elle conserve sans inconvénient la peau des citrons. Elle ôte toute la pulpe et conserve la peau, y compris la couche blanche. Elle les fait sécher avant de les passer au moulin à café pour obtenir une poudre de peau d'agrume. On ne peut pas faire plus simple me semble-t-il.
Mais dans ma région plus fraîche et plus humide, la peau blanche a tendance à moisir.
Avec les zestes, qu'est-ce qu'on fait ?
Je suis loin d'avoir épuisé toutes les possibilités délicieuses !
La peau des agrumes est légèrement amère, très parfumée et non acide. Elle peut même "absorber" une partie de l'acidité d'un plat, quand on a mis un peu trop de jus de citron. Je l'utilise dans les plats salés, dans les entremets, les gâteaux, pour parfumer une vinaigrette.
Voici quelques exemples pour vous inspirer :
Tarte au chocolat et au zeste d'orange
Cocotte de légumes braisés façon gremolata
Et les "orangettes" ?
Il faut plus d'agrumes, plus de sucre et plus de temps. C'est un des grands plaisirs de l'hiver : les peaux de pamplemousse ou d'orange confites.
Vous retrouverez un lien vers la technique dans cette recette de pain d'épices à l'orange confite.
La photo du pain d'épices, vous la connaissez ! C'est une tranche de ce gâteau qu'attrapait la main de Félix qui orne la bannière de mon blog. Il a bien grandi depuis (le petit garçon, pas le pain d'épices).
Dans le sucre, les écorces d'orange se conservent quelques semaines, si vous résistez aussi longtemps...
Brioches à l'huile d'olive et à l'orange
01 février 2009
Choux de Bruxelles, version gratin
Les choux de Bruxelles, je les aime bien croquants ou bien tout fondants. C'est selon...
Pour s'en régaler bien moelleux, rien ne vaut une cuisson rapide à la vapeur, suivie d'un petit mijotage au four, sous une belle couche de béchamel à la purée d'amande et un chapeau plus croquant de céréales gratinées. Laissez-vous tenter... A moins que vous ne penchiez plutôt pour les chaussons d'épeautre aux marrons (qui feraient manger des choux de Bruxelles même aux plus récalcitrants) ou une classique petite cocotte.
Pour 4 personnes
800 g de choux de Bruxelles
1 verre de boulgour (j'ai mélangé blé et épeautre)
1 cuillerée à soupe de flocons de pois cassés
1 cuillerée à soupe de purée d'amande blanche
1 cuillerée à soupe bombée de farine de votre choix
1 pincée de sel
1 pointe de muscade râpée
1/2 litre de lait de soja (ou autre)
50 g de comté (facultatif)
Nettoyer les choux de Bruxelles et les faire cuire à la vapeur douce 10 minutes environ. Ils restent bien verts et encore croquants.
Pendant ce temps, cuire le boulgour et les flocons de pois cassés avec un verre et demi d'eau froide légèrement salée. Couvrir et laisser cuire à petits bouillons 12 minutes.
Dans une petite casserole, mélanger la purée d'amande, la farine, le sel et la muscade. Ajouter un petit peu de lait de soja sur feu doux pour bien délayer tous les ingrédients. Ajouter ensuite le reste du lait de soja et chauffer en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Huiler un plat à four. Y verser successivement les choux de Bruxelles en couche serrée, la béchamel puis les céréales cuites.
Et pour les gourmands, on peut ajouter du fromage rapé avant d'enfourner 10 minutes.
16 décembre 2008
Gratin de chou de Milan au riz basmati
Inspirée par le crumble de poireau de Vanessa et par le tout aussi fondant crumble de céleri-rave et carotte de Nathalie (prochainement sur vos écrans), voici un autre plat au four d'hiver moelleux et croquant à la fois.
Du chou de Milan et des poireaux fondus sous une croûte de riz basmati, préparée avec des protéines de soja, un oeuf et des herbes aromatiques. Vous sentez la bonne odeur qui s'échappe du four ?
Pour 4 personnes, il faut :
1/2 chou frisé (de Milan)
1 poireau
1/2 tasse de riz basmati complet
1 tasse d'eau
1 cuillerée à café de thym
1 cuillérée à café de marjolaine
du sel aux herbes
3 cuillerées à soupe de petites protéines de soja
1 verre de bouillon de légumes
1 oeuf
1 petit verre de lait de soja
Couper le chou et le poireau en petits morceaux. Les faire fondre dans une grande poêle huilée.
Pendant ce temps, rincer le riz et le faire cuire pilaf dans une cocotte couverte.
Dans un bol, mélanger les herbes et les protéines de soja. Les réhydrater quelques minutes dans le bouillon bien chaud. Saler si nécessaire. Ajouter le riz cuit.
Huiler un plat à gratin. Y disposer les légumes. Couvrir avec la préparation au riz puis arroser avec l'oeuf battu mélangé au lait de soja. Enfourner 20 minutes à four chaud pour faire dorer le gratin.
11 novembre 2008
Pommes d'or à la coque
Les oeufs cocotte font partie des façons sûres de faire plaisir à tout le monde à la maison, quelques soient les légumes utilisés. Ce qui n'est pas négligeable en ces temps de courges...
Je n'ai pas dit que mes petits monstres mangeaient toute la pomme d'or, mais au moins ils accueillent le plat avec enthousiasme, ce qui est toujours agréable. A bon entendeur...
Une pomme d'or, qu'est-ce que c'est ?
Une "pomme en or" vous répondra mon fils de 3 ans et demi, qui ne manque pas de logique. J'ajoute que c'est une petite courge orangée et bien ronde, dont la peau reste dure à la cuisson. On peut donc s'amuser à des présentations rigolotes : bol de soupe ou plat à crumble...
Quant à sa chair, elle est parfumée et légèrement fibreuse, à la façon des courges spaghetti. Ma cuisson préférée, c'est coupée en deux et passée 15 minutes à la vapeur douce, puis dégustée avec un peu de crème et de muscade versée à la place des graines.
Mais revenons à nos oeufs. Voici la recette de ces petites courges cuites au four qui servent de récipient pour une cuisson rapide des oeufs.
Pour 4 personnes
4 petites pommes d'or
4 oeufs extra-frais et bio
30 g de fromage de chèvre frais
Laver les pommes d'or. Avec un bon couteau, découper un chapeau (comme pour des tomates farcies). Ôter les graines en creusant à la petite cuiller.
Placer les courges et les chapeaux dans un plat à four huilé.
Enfourner 15 minutes à 180°. Selon la taille des courges, cela devrait suffire à les cuire : la chair devient tendre.
Dans le trou, disposer une cuillerée à café de fromage de chèvre frais et casser un oeuf. Remettre au four 4 à 5 minutes en surveillant l'oeuf qui doit être coque : le blanc figé et le jaune liquide.
Servir immédiatement. Inutile de saler, le fromage étant déjà salé.
13 octobre 2008
Coulis de tomate et ketchup maison
Pour finir en beauté la saison, j'ai acheté mes dernières tomates en caisses entières...
Contrairement au projet que j'avais formé avec Yaël, je n'ai pas organisé de journée "Fête de la tomate". J'ai plutôt opté pour des petites quantités que dont nous nous sommes occupés tranquillement à deux, en prenant tout notre temps.
Il faut dire que je me suis décidée un peu tard. Moi qui adore les tomates de fin septembre-début octobre, j'ai vraiment eu l'impression d'acheter les dernières tomates de Touraine. Pour finir, j'ai quand même pu trouver deux fois 7 kilos, qui nous ont occupés deux fins de soirée et deux débuts de matinée : le soir, pour cuire et mouliner le coulis. Le matin, pour stériliser les bocaux, cuisiner le ketchup et stériliser encore, les pots de ketchup cette fois. Ambiance détendue. Je me suis sentie plus à l'aise avec ces petites quantités : moins peur de gâcher que si j'avais acheté une plus grande quantité.
Le chutney m'avait donné du fil à retordre les années précédentes. Je crois qu'il me faudra aussi plusieurs années pour maîtriser la technique du coulis de tomate... Voici les petits points qu'une débutante en conserves aimerait se rappeler l'année prochaine :
- J'avais emprunté un moulin à légumes manuel, qui permet de mixer le coulis tout en écartant la peau des tomates et les pépins. Simple d'utilisation et efficace. La bonne vieille méthode, donc. Je n'ai pas osé utiliser mon extracteur de jus avec un liquide aussi chaud. A essayer une autre fois sur une petite quantité.
- Je n'ai pas voulu laisser le coulis cuire des heures pour que l'eau des tomates s'évapore et que la sauce se concentre. La patience, ce n'est toujours pas mon fort.
Et puis, j'avais l'impression de gaspiller du temps et du gaz. Alors, j'ai un peu triché-improvisé, et je ne le regrette pas. Après 40 minutes de cuisson des tomates, j'ai filtré une partie du jus (un litre et demi environ pour 5 kg de tomates) avant de passer le reste au moulin. Résultat : d'un côté un coulis au goût peu cuit, qu'il faudra laisser se concentrer avec les autres ingrédients quand je préparerai mes sauces tomates cet hiver. De l'autre une belle quantité de jus de tomate, dans lequel j'ai fait cuire des mini-pâtes à l'étouffée, pour un gratin super-délicieux.
- Pour stériliser les bocaux remplis, il faut selon les ouvrages de ma bibliothèque compter une demi-heure d'ébullition. Ne pas oublier de vider un peu d'eau du couscoussier après avoir ébouillanté les bocaux vides. Une fois pleins et fermés, ils prennent beaucoup plus de place et l'eau risquerait de déborder ! Et les auteurs qui précisent "vérifiez que les bocaux sont bien fermés", ce n'est pas pour rien...
- A l'avenir, me rappeler de goûter le piment en poudre AVANT de le doser, quand j'achète une nouvelle marque que je ne connais pas... Mais je crois que je ne suis pas près d'oublier mon ketchup extra hot !
Alors... verdict ?
Est-ce écologique ?
Les points positifs : j'ai pu mélanger plusieurs variétés de tomates, grâce aux variétés anciennes des Jardins de contrat (pas les tomates de la photo, qui venaient d'un autre maraîcher). Ce sont des tomates cultivées à moins de 30 km de chez moi, alors que le coulis de tomates bio industriel que j'ai l'habitude d'acheter vient d'Italie.
J'ai bien sûr réutilisé des pots à confiture qui trainaient dans mes placards, donc je n'ai pas acheté de nouvel emballage (hormis une cagette pour ma première livraison de tomates).
Le gros point d'interrogation, c'est l'énergie. Je suis convaincue que j'ai utilisé beaucoup trop de gaz (pour la cuisson et la stérilisation) et qu'une usine serait plus efficace sur ce point, si l'on rapporte aux quantités produites... Quelqu'un m'a récemment parlé de stériliser les bocaux de confiture avec une marmite norvégienne. Moi qui croyais qu'il fallait impérativement 100° C. L'un d'entre vous a-t-il déjà essayé ?
Est-ce économique ?
En ce début d'automne, j'ai plutôt cherché des tomates encore disponibles qu'un bon prix. Avec un prix de tomates bio à 2-3 € le kilo, et un rendement d'un demi-litre de coulis pour un kilo de tomate, ça donne un coulis à 5-6 € le kilo. C'est un peu moins cher qu'en magasin, où le coulis de tomate bio vaut entre 6 et 10 € le kilo. Mais pas tellement. Et puis, je ne compte pas le gaz.
Vérification faite ce matin à Biocoop : entre 3 et 4 € le kg le coulis de tomate bio. A ce prix là et sans jardin, impossible de m'aligner !
Est-ce ludique ?
Une fois débarrassée de l'angoisse de gâcher une grande quantité, je me suis bien amusée. Je pensais me brûler ou au moins me tacher. Rien de tout ça. Et je suis bien sûr fière d'avoir rempli mon placard de coulis de tomate maison.
Est-ce bon ?
Vous l'avez compris, j'ai raté mon ketchup. Il est trop piquant. Mais utilisé à dose homéopathique sur le coin de l'assiette, il fera un bon condiment. Je l'ai préparé avec des pommes, des herbes aromatiques, du vinaigre de cidre, du sucre (...et du piment) et c'est (presque) délicieux.
Quant au coulis, il est plus banal. Ni salé ni épicé, il lui faudra encore passer dans une casserole avant de devenir une bonne sauce tomates. Assez bizarrement, je me réjouis du long plaisir tranquille que j'aurais encore à l'accommoder avec nos pâtes et pizza des prochains mois...
Et maintenant...
que les experts en coulis de tomate domestique s'expriment librement dans les commentaires, je leur serai très reconnaissante !
25 septembre 2008
Roquette et poivrons marinés
La seule fois de ma vie où j'ai pu cultiver un (tout petit) jardin, c'est de la roquette que nous avions semée ! J'en ai gardé une nostalgie pour cette salade, qui s'ajoute encore à son irrésistible goût d'Italie...
Et ce dimanche, après avoir passé une journée juste en face du stand de Xavier Matthias, le maraîcher des Champs de Pagaille à Chédigny et admiré ses légumes magnifiques et bizarres, je n'ai pu résister au plaisir de rapporter un panier de petites choses rares et délicieuses : des carottes orange, rouges et blanches, un petit concombre blanc à la peau toute fine, des mini-poivrons jaune pâle, un bouquet de mystérieuse salsola, deux jolies Jack be little, de petits navets jaunes d'une variété que je ne connaissais pas (ce ne sont pas des boules d'or), un petit cadeau de radis roses foncés à l'intérieur et très doux... et donc de la roquette toute fraîche et bien poivrée !
Une petite recette de salade qui vous en inspirera peut-être d'autres. Un air de la Méditerranée même si tous les ingrédients sont de Touraine (à part l'huile d'olive) !
Pour 4 personnes
8 petit poivrons verts
1 gousse d'ail
de l'huile d'olive
2 belles tranches de pain au levain semi-complet
100 g de roquette
1 bûche de chèvre bien sec, type Ste Maure
La veille : les poivrons marinés
Faire griller les poivrons au four. Lorsque la peau est boursouflée, les sortir du four et les éplucher.
Les détailler en lanières fines. Couper l'ail en petites lamelles. Les mélanger et les placer dans un petit bocal. Couvrir d'huile d'olive. Fermer le bocal et le conserver au frais.
Le jour J
Faire griller le pain et couper les tranches en petits croûtons. Mélanger la salade, le pain et le Ste Maure coupé en petits morceaux. Ajouter les poivrons et l'ail marinés et verser leur huile sur la salade.
01 juillet 2008
Croustade à l'ortie et à la purée d'amande
Les orties de Laureen : Deuxième épisode.
Avant d'aller plus loin, je dois rectifier une information importante. Celui qui s'est piqué les bras pour que nous nous régalions la semaine dernière, ce n'est pas Laureen, mais son fils ! Je le remercie très amicalement ici. Et j'ai pensé à lui ce week-end en désherbant ;-)
Cette fois, j'ai pris un tout petit peu de liberté avec la deuxième recette que j'avais repéré dans Saveurs d'ortie d'Annie-Jeanne et Bernard Bertrand, éditions de Terran. J'ai utilisé mes recettes préférées pour la pâte à tarte et pour la béchamel. 100% végétales et puis, je suis sûre de ne pas les rater. Voici donc ma version de leur croustade printanière.
Le résultat est vraiment très bon. Adoucie par l'amande, l'âpreté de l'ortie se fait plus discrète que dans les autres recettes que j'ai déjà proposées. Le résultat est très consensuel, puisque même mon fils-qui-n'aime-pas-les légumes s'est régalé ! Comme quoi : il ne faut pas préjuger des préférences alimentaires de ses enfants !
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte à l'huile
200 g de farine bise
1 pincée de sel
1 pincée de bicarbonate de soude (ou un demi-sachet de poudre à lever sans phosphates)
de l'eau
de l'huile d'olive
Pour la garniture
200 g d'ortie
1 cuiller à soupe bombée de purée d'amandes complète
1 cuiller à soupe bombée de farine
1 pointe de muscade moulue
1 pincée de sel
1/2 litre d'eau
2 œufs
100 g de comté
1 jaune d'œuf battu ou du lait de soja pour dorer la pâte
- Préparer la pâte, en mélangeant d'abord tous les ingrédients secs. Verser ensuite un demi-verre d'huile d'olive et autant d'eau. Mélanger. Ajouter du liquide jusqu'à obtention d'une pâte homogène et non collante.
La laisser reposer avant de l'étaler, pendant que l'on prépare la garniture. - Laver les orties. Couper les feuilles en écartant celles qui sont abîmées. Les faire cuire à l'eau bouillante salée 2-3 minutes.
- Préparer la béchamel : Dans une petite casserole, mélanger la purée d'amande, la farine, le sel et la muscade en ajoutant un tout petit peu d'eau. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste de l'eau et porter sur le feu. Remuer régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Dans un mixer, hacher le fromage. Ajouter les orties égouttées, puis la sauce et les deux œufs. Mixer.
- Séparer la pâte en deux parties et l'étaler en deux abaisses. Foncer un moule avec la première. Verser la préparation à la béchamel et aux orties. Etaler la deuxième partie de la pâte et fermer la tourte. Dorer la pâte au jaune d'œuf ou avec une cuiller de lait de soja.
- Enfourner 20 minutes à 180°, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Cette croustade peut se manger chaude ou froide.
20 juin 2008
Galettes alsaciennes de semoule et dôme de feuilles de betteraves nouvelles
Quand on pense cuisine alsacienne ou allemande, on imagine surtout des montagnes de charcuteries et du porc sous toutes ses formes. Pourtant, j'ai gardé un souvenir très nostalgique de ces régions, où j'ai (un peu) vécu. Sans compter que quelques-uns de mes ancêtres venaient de l'Est... Bref, là-bas, les végétariens ne doivent pas être malheureux. Avec de la semoule de blé dur (ou de la farine), des pommes de terre, des oeufs et du lait, on peut préparer une infinité de galettes, Knepfle, Spätzle et autres Maultaschen...
Un des projets qui me tient à coeur pour les prochains mois est d'explorer ces traditions et de me les approprier. A moi, les soupes garnies de Klösschen, les pâtes aux oeufs et les quenelles à tout !
Je commence avec une galette de semoule de blé dur, présentée aux côtés de jeunes feuilles de betteraves cuites à l'étouffée, avec de l'ail et des fèves fraiches.
La recette de la galette est tirée d'un ouvrage parfait pour mon dessein : Knepfles, ravioles, pâtes et galettes, de Thierry Kapler, aux éditions du Bastberg.
Technique et nostalgique à souhait !
Je vous recommande aussi l'inoubliable Inventaire du patrimoine culinaire de la France, qui a heureusement consacré un volume à l'Alsace avant d'interrompre cette collection essentielle (chez Albin Michel).
Pour 4 personnes
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur (à ne pas confondre avec le couscous)
250 ml de lait cru
sel, poivre
les feuilles de trois betteraves nouvelles
une poignée de fèves à écosser
1 gousse d'ail frais
La galette de semoule (Gries Kiechle)
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige.
Avec les jaunes, mélanger la semoule. Ajouter le lait, du sel et du poivre.
Incorporer les blancs en neige.
Ce qui est étonnant, c'est la cuisson :
Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une cocotte en fonte. Y verser la pâte, aussi liquide qu'une pâte à crêpe. Il se forme d'ailleurs des petits trous comme dans une crêpe mille trous. Lorsqu'une croûte bien dorée s'est formée sous la galette, on peut la retourner pour qu'elle dore aussi de l'autre côté.
Ensuite, verser un verre d'eau sur la galette et couvrir la cocotte. Laisser cuire et gonfler pendant 20 minutes. Il faudra peut-être un peu d'eau, qui doit être absorbée en totalité à la fin.
Les feuilles de betterave aux fèves
Crues ou cuites, les jeunes betteraves ont des tiges roses et des feuilles vertes du plus bel effet, au goût de blettes.
Dans une petite cocotte à fond épais, j'ai fait chauffer de l'huile d'olive et tranché la gousse d'ail en fines lamelles.
J'ai ensuite ajouté les feuilles et les tiges des betterave, coupées en tronçons, ainsi que les fèves, écossées et débarrassées de leur deuxième peau. J'ai ajouté un tout petit peu d'eau et couvert. Après 10 minutes de cuisson à feu doux, j'ai tassé les feuilles dans un chinois. En retournant l'ustensile au dessus de l'assiette, on obtient ces petits cônes roses et verts.
