Derniers jours pour une galette des rois maison
C'est déjà trop tard : Le calendrier tourne la page d'un mois de dimanches gourmands, passés à partager bien au chaud des galettes des rois de toutes sortes et à tirer des rois et des reines au hasard parmi nos amis. Déjà, février s'annonce, avec ses crêpes et ses beignets.
Mais il est encore temps de noter cette recette, ne serait-ce que pour l'archiver jusqu'à l'année prochaine. J'ai testé hier la recette de galette des rois d'Elisa Boelle. Une recette à la pâte levée ? Voilà qui est dans mes cordes. C'est d'ailleurs comme ça que je préfère la galette, façon galette au sucre brun et au beurre de ma maman ou couronne des rois provençale. J'ai été très intriguée par les manipulations : d'abord tartiner la pâte avec la frangipane, puis la rouler en un long boudin, puis le couper en deux et finalement tresser les deux demi-boudins en couronne. Ca avait l'air rigolo... Et puis, les proportions me paraissaient suffisamment "énormes" pour régaler plein d'enfants et légères pour ne pas gâcher notre soirée. Du beurre et du sucre, certes, mais raisonnablement. D'ailleurs, cette recette me semble assez facilement "végétalisable", en remplaçant le beurre par de la purée d'amande et le lait par un lait végétal... Une variante que j'essaierai l'année prochaine !
Et c'était vrai : Cette recette est ludique, délicieuse et jolie. Merci Elisa. Je l'adopte et vous la fais suivre, quasiment à l'identique.
Pour une énorme galette (10 parts environ)
La pâte levée
1/4 de cube de levure de boulangerie fraîche
1 c. à s. d'eau tiède
1 pincée de sucre
500 g de farine T55 ou T65
1 pincée de sel
40 g de sucre
2 c. à s. d'huile d'olive
300 ml de lait
La frangipane
80 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
2 oeufs
1 c. à c. de liqueur de coing (ou d'arôme d'amande amère et ou de ce que vous avez...)
et... une fève !
Le décor
1 oeuf
de petits cubes d'orange confite
des amandes effilées
1 c. à s. de sucre glace
A l'avance : Préparer la pâte levée
- Délayer la levure avec un peu de sucre et de l'eau tiède et attendre 5 minutes.
- Mélanger la farine, le sel, le sucre et creuser une fontaine. Y verser l'huile d'olive, la levure délayée puis le lait, progressivement. Verser la juste quantité de lait pour obtenir une pâte homogène et non collante. La pétrir 10 minutes.
- Couvrir la pâte d'un linge ou d'un couvercle et la laisser reposer près d'un radiateur au moins une heure.
A l'avance aussi : Préparer la frangipane
- Sortir le beurre du frigo et attendre qu'il soit mou pour le travailler en pommade.
- Mélanger tous les ingrédients de la frangipane, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- La réserver à couvert et au réfrigérateur pendant que la pâte lève.
Une fois que la pâte est levée
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en un grand rectangle, au rouleau à pâtisserie.
- La recouvrir de frangipane, que l'on étale avec le dos d'une cuillère.
- Cacher la fève dans un angle (ça, je n'ai pas bien compris pourquoi Elisa précise dans un angle, alors, je m'y suis tenue et vous transmets le mystère).
- Rouler la pâte dans le sens de la longueur en un long boudin.
- Couper le bondin en deux demi-boudins, dans la longueur.
- Etirer les demi-boudins et les tresser.
- Réunir les deux extrémités de la tresse pour former une couronne. La déposer sur une plaque de cuisson.
- Dorer à l'oeuf, puis saupoudrer d'amandes effilées et de petits cubes d'orange confite.
- Enfourner pour 30 minutes environ à 180 °C.
- A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis saupoudrer le sucre glace à travers une petite passoire.
Si mes explications ne vous paraissent pas si limpides, allez donc voir les photos d'Elisa ! Une bonne image est parfois plus parlante etc.
Tartine chèvre et figue
Vite, vite, tant qu'il reste des figues fraîches. Ce que j'aime par dessus tout, c'est les grignoter toutes crues. Mais voici aussi ma façon préférée de les cuire : sur une tranche de pain, avec un chèvre crémeux, du romarin et du poivre.
Une entrée, pour 4 personnes :
8 tranches fines de pain au levain
1/4 de bûche de Sainte Maure, demi-sec à tendance crémeuse...
du romarin
du poivre
3 figues violettes
de l'huile d'olive
Déposer quelques rondelles de chèvre sur le pain.
Parsemer de romarin émietté, de poivre concassé.
Déposer les figues couper en tranches. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Passer quelques minutes au four, à 200 °C, jusqu'à ce que le chèvre commence à fondre.
Servir chaud.
Sur la photo, je les ai servies avec un petit mesclun de pousses de chou chinois, quelques feuilles de persil plat, de l'oseille crue coupée en chiffonnade, un trait de vinaigre balsamique et de l'huile d'olive.
Galettes au potimarron et aux flocons d'azukis, avec une sauce pimentée
Je complète ma collection de galettes végétales avec une petite nouvelle inspirée par les étals des maraîchers, magnifiques à cette saison. J'y ai trouvé mes premiers potimarrons de l'année, et même, rareté précieuse sous ma latitude, quelques petits piments rouges.
Pour ajouter à ces couleurs chaudes, connaissez-vous les flocons d'azukis ? Pour une fois, ce ne sont pas des flocons d'avoine ou de céréales, mais des haricots rouges japonais au goût doux presque sucré. D'ailleurs, les azukis sont surtout utilisés en dessert au Japon, à ma connaissance. Pour squizer la longue cuisson des haricots secs, j'utilise souvent les flocons : émincés, précuits à la vapeur par le fabricant, ils n'ont plus besoin que d'une cuisson rapide dans ma cuisine. Ajoutés à l'eau de cuisson des pâtes ou dans le bouillon de cuisson d'une soupe, ils ajoutent instantanément une touche de couleur protéinée.
Zieutez aussi l'huile pimentée qui accompagne ces galettes toutes simples. Inspirée des sauces éthiopiennes très piquantes, on pourra la conserver au frais dans un petit bocal et l'utiliser pour réchauffer d'autres plats de céréales ou des oeufs durs.
Pour 4 personnes et 8 galettes, il faut :
100 g de potimarron
1 verre de flocons d'épeautre (ou d'avoine)
1/2 verre de flocons de sarrasin
1/2 verre de flocons d'azukis
1 c. à s. de graines de tournesol décortiquées
du tabil (mélange d'épices tunisien, qui contient entre autre de la coriandre et du carvi)
2 oeufs
Pour la sauce pimentée
la moitié d'un petit piment rouge frais
1 grain de poivre
1 pincée de gros sel
1 pincée de romarin
1 pincée de miel liquide
1 pincée de curcuma
4 c. à s. d'huile d'olive
- Laver la peau du potimarron, mais ne pas l'éplucher. Râper le morceau de potimarron, à la râpe à gros trous.
- Mélanger le potimarron râpé avec les flocons, les graines de tournesol, une pincée d'épices et du sel. Battre les oeufs et les ajouter au mélange. Laisser reposer quelques minutes, pour que les flocons ramollissent dans l'oeuf battu.
- Faire chauffer doucement une poêle huilée. Y déposer la pâte en 8 galettes, modelées à la main. Les cuire sur les deux faces, à feu doux, pendant quinze minutes environ. Si les galettes menacent d'attacher, couvrir et baisser le feu.
- Préparer la sauce en hachant très finement le piment. Mélanger avec les autres ingrédients en finissant par l'huile. Laisser reposer quelques instants pour que le piquant du piment se diffuse dans l'huile.
- Servir les galettes avec un petit peu de sauce (attention, ça pique !) et quelques légumes de votre choix ou une salade.
Le chirashizushi de Hiroko
Cela fait plus de six mois maintenant que je suis les cours de cuisine japonaise de Hiroko Queniot. Ces séances d'initiation à la cuisine et à la culture culinaire du Japon résonnent avec l'actualité la plus malheureuse, mais aussi avec mon petit monde personnel, peuplé de shitaké, d'algues, de Pokemon (à mon corps défendant) et de mangas magnifiques.
Elles me font aussi insensiblement évoluer, en renforçant encore mon goût pour le sucre dans les plats salés, par exemple. Petit à petit, je crois éduquer mon palais à de nouvelles nuances et à un usage plus subtils de la sauce soja, de l'acide et du sucré. Et peut-être enfin apprivoiser mes gestes maladroits et ma concentration, autour de la découpe des légumes, du maniement des baguettes, de la cuisson du riz et d'une série de petits détails que je néglige souvent avec ma désinvolture coutumière en cuisine.
Je vous propose ici la recette d'Hiroko (sans doute un peu simplifiée à ma sauce) pour le chirashizushi (prononcer "tchirachizuchi"). Elle est parfaitement à l'image de ce que je retiens pour l'instant de la cuisine japonaise : sucré, salé, vinaigré, umami cotoient des légumes à peine décrudis ; Des ingrédients typiques (algues, sauce soja, riz rond, graines de sésame, shitaké, gingembre) qui m'étaient déjà familiers mais que je découvre tout à coup sous un nouveau jour ; Bref, un ensemble d'ingrédients cuisinés très simplement et arrangés avec gaieté dans un plat qui fait l'unanimité, malgré la présence que ces petites bizarreries.
"Chirashizushi" ? Si vous vous risquez à le prononcer, cela devrait vous rappeler quelque chose... Mais oui, le chirashizushi est bien un sushi, c'est-à-dire du riz vinaigré. Au lieu d'être présenté sous forme de nigiri ou de maki (dont la préparation est généralement réservé aux cuisiniers professionnels au Japon), il est présenté ici "en vrac", destructuré. Tous les ingrédients habituels du sushi y sont, joliment éparpillés dans un grand plat rond en bois. Si bien que sa préparation est accessible à tous les cuisiniers amateurs.
Ne vous laissez pas décourager par la longueur des explications : c'est inévitable lorsqu'il s'agit d'ingrédients que l'on connaît peu. Cette recette est vraiment facile à préparer, même s'il vaut mieux avoir un peu de temps devant soi pour en dérouler tranquillement toutes les étapes. Je dirais une heure environ. Ca vous va ? Si vous êtes prêts, à vos shitakés !
Je donne les proportions pour 4 personnes.
1/ A préparer deux jours à l'avance : le gingembre au vinaigre
- 100 g de gingembre frais
- 1/2 verre de vinaigre
- 1/2 verre de sucre
- 1 c.à c. de sel
Epluchez le gingembre et coupez-le en rondelles. Plongez-le une minute dans l'eau bouillante pour le blanchir, puis égoutez-le.
Chauffez le vinaigre avec le sucre et le sel pour les faire fondre. Versez le vinaigre sur le gingembre, dans un petit bocal. Placez le bocal au frais lorsqu'il a refroidi. Attendez deux jours en remuant de temps à autres.
On peut aussi trouver ce condiment tout prêt dans les épiceries asiatiques. On peut aussi ajouter un petit morceau de betterave dans le vinaigre, pour obtenir la couleur rose habituelle du gingembre japonais.
2/ Le riz vinaigré
- 3 verres de riz rond (Camargue, Italie ou riz à sushi)
- 4 verres d'eau non salée
- 1/2 verre de vinaigre de riz (que je remplace par du vinaigre de cidre ou de miel)
- 2 c. à s. de sucre
- 1 c. à s. de sel
Lavez plusieurs fois le riz pour éliminer l'excédent d'amidon. Versez le riz dans une casserole à fond épais avec 4 verres d'eau. Laissez tremper au moins une heure. Couvrez et portez sur feu doux pendant 10 minutes. Poursuivez la cuisson 10 minutes hors du feu, sans ouvrir le couvercle (Ayez confiance...).
Faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole, avec le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Versez-le sur le riz, puis ventilez le riz pendant quelques minutes pour qu'il reste brillant !
Je n'ai pas d'éventail japonais, alors j'ai agité un couvercle au-dessus de la casserole et allumé la hotte !
3/ Pendant ce temps-là : les shitakés et les légumes
- 1 tronçon de kombu breton (au rayon algues sèches des magasins bio)
- 10 shitakés frais (ou bien des shitakés séchés et réhydratés) : champignons parfumés (lentinula edodes)
- 1/2 verre de sauce soja brune (shoyu en magasin bio)
- 2 c. à s. de sucre
- 2 c. à s. de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
- 2 poignées de petits pois à écosser
- 3 carottes
Coupez le kombu en petits morceaux et les shitakés en lamelles. Cuisez les avec 1/2 verre de jus de trempage des shitakés (si vous les avez réhydratés, sinon de l'eau), la sauce soja, le sucre et le vinaigre. Laissez mijoter au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, écossez les petits pois et coupez les carottes en fines lamelles. Plongez les légumes une minute dans l'eau bouillante, puis égouttez-les. Lorsque les shitakés ont cuit, ajoutez les légumes à leur casserole, hors du feu. Mélangez bien avec la sauce.
4/ Et l'omelette fine
- 5 oeufs
- 1 c. à s. de fécule
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à c. de sel
En principe, il faut aussi 3 c. à s. de mirin, du vin de riz très doux. Comme je n'en ai pas, je m'en passe et le remplace par de l'eau.
Battez les oeufs avec les autres ingrédients.
Chauffez une poêle légèrement huilée. Versez une louchée d'oeufs et étalez en une fine crêpe. Retournez la crêpe avant que le dessous colore, pour cuire l'autre face. Déposez l'omelette sur un plat pour poursuivre la cuisson, jusqu'à épuisement des oeufs.
5/ Enfin, le montage :
- 1 avocat
- 1 poignée de graines de sésame
- 1/2 feuille de nori à sushi
Dans un grand plat rond, disposez le riz vinaigré. Déposez les légumes et les shitakés égouttés. Ajoutez l'avocat coupé en lamelles. Découpez de fines languettes d'omelette et répartissez-les sur le plat. Ajoutez un peu de gingembre vinaigré.
Ecrasez le sésame au pilon et réservez-le dans un petit bol. Avec une paire de ciseaux, découper de fines bandes de nori (d'1 mm de largeur environ). Déposez-les dans un autre petit récipient sur la table. Les convives se serviront de sésame et de nori pour décorer leur assiette. Mieux vaut éviter d'en saupoudrer le grand plat, car ces ingrédients risqueraient de ramollir au contact du riz.
Navets glacés, méli-mélo de céréales et sauce cacahuète
A trois jours du printemps, voici la première botte de navets primeurs dans mon panier de légumes. Tendres, juteux et denses, c'est un plaisir de sentir leur odeur douce quand on les coupe. On en mangerait tout cru ! Histoire de tourner la page de l'hiver et de ses pauvres vieux navets de conservation qui n'étaient bons qu'à la soupe (bien sûr, je suis tout à fait de mauvaise foi, les navets d'hiver, ça peut être bon aussi) !
Alors, qu'est-ce qu'on mange aujourd'hui ? Ces petits navets glacés avec un mélange de céréales et ma petite sauce aux cacahuètes qui va si bien avec les choux... donc pourquoi pas avec les navets !
Je profite de cette recette pour ouvrir la saison et faire mon ménage de printemps : Les recettes de printemps sont ressorties du placard ! Je printanise un peu la colonne de droite, avec l'index des recettes de saison à jour, et une rubrique "Que faire avec..." revue et corrigée.
Pour 4 personnes, il faut :
1 botte de navets nouveaux
1 pincée de sucre
quelques brins de persil ou de cerfeuil
1/2 verre de quinoa
1/2 verre de millet
1/2 verre de boulgour de blé dur
1/4 verre de boulgour de riz
1/4 verre de soja jaune concassé précuit (dans les magasins bio, marques Celnat ou Soypilav par exemple)
4 verres d'eau
2 échalotes
2 c. à soupe de purée de cacahuète (ou de "beurre d'arachide")
1 cm de gingembre frais (ou un petit morceau de gingembre confit)
1 c. à soupe d'arrow-root (ou une autre fécule)
1 c. à café de sucre
200 ml d'eau
1 pincée de piment en poudre
Eplucher (ou non) les navets et les couper en dés. Les cuire à l'étouffée avec un petit peu d'huile d'olive et de sel. Ces navets primeur bien juteux n'ont en principe pas besoin d'ajout d'eau, dans une cocotte en fonte ou à parois épaisses couverte. Ca n'empêche pas de garder un oeil sur la cuisson...
Lorsqu'ils sont tendres, ajouter une pointe de sucre et un filet d'huile d'olive à nouveau. Remuer et couper le feu dès qu'ils commencent à colorer.
Pendant ce temps, cuire les céréales ensemble dans l'eau salée, en couvrant soigneusement la cocotte. Lorsque tous le liquide est absorbé (après dix minutes environ), couper le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes à couvert hors du feu.
Pour la sauce, faire suer les échalotes avec un pincée de sel dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le gingembre râpé, puis la purée de cacahuète, l'arrow-root, le piment (très peu) et du sel. Ajouter un petit peu d'eau pour délayer la purée d'amande, puis toute l'eau pour la diluer en sauce. Poursuivre la cuisson quelques minutes et servir bien chaud avec les navets, parsemés de persil ciselé et le mélange de céréales.
D'autres recettes avec des navets sur blogbio :
- Que faire avec des navets ?
- Petits navets glacés au miel ;
- Navets braisés à la gremolata ;
- Salade au navet cru.
Ne jetez pas les fanes ! Elles sont délicieuses en velouté, ou simplement "tombées à la poêle" en légume vert, comme des épinards.
D'autres recettes avec de la purée de cacahuète :
- le même genre de sauce est délicieuse avec du chou-fleur (ou du chou vert émincé) ;
- en mafé vegan.
Ouf, je pense enfin juste à temps à ma bonne résolution 2011 : participer au Relais végétarien. Allez ouste, allez voir ailleurs ce qu'on mange de bon !
Blanquette de légumes aux cardons
J'ai sauvé in extremis quelques branches de cardon du gel. Pas sûr que nous en remangerons cette année, car dans ma région, le cardon n'est guère cultivé. Mais j'ai eu envie de faire encore quelques expériences cardonnesques cette année, en souvenir du temps où nous habitions Lyon ou Marseille, où ce légume se trouve quand même plus couramment.
Le cardon, qu'est-ce que c'est ? Un cousin de l'artichaut, dont il présente le même type de branches et de feuilles. Encore faut-il savoir à quoi ressemble les branches d'artichaut, me direz-vous... Eh bien, à du cardon justement ! Car dans le cardon, on mange les branches, ou plutôt les côtes. Dans le meilleur des cas, elles ont un goût très fin d'artichaut. Dans le pire, un goût amer et une texture fibreuse pas très engageante. J'ai d'ailleurs à mon actif quelques mémorables recettes au cardon ratées, y compris une tentative de plat de Noël qui restera dans les annales familiales. "Ne jamais expérimenter les jours de fête" : je devrais pourtant le savoir.
Comme mon expérience du jour était nettement plus réussie, je la note vite avant de l'oublier ! Il parait que le cardon est souvent introduit dans les couscous. Et c'est vrai qu'il est tout à fait agréable mélangé à d'autres légumes. C'est le "syndrome du panais" : pas-gagné-tout-seul-mais-délectable-en-compagnie. On pourrait aussi l'appeler le "syndrome du tofu" d'ailleurs... Et vive la cuisine !
Ma recette de blanquette aux cardons doit beaucoup à d'autres blanquettes : la "blanquette" de tofu de Valérie Cupillard ou la blanquette de seitan façon Garance Leureux. Mon titre est donc un hommage à ces recettes que j'ai faites et refaites sous de multiples variations plus ou moins libres.
Pour quatre personnes, il faut :
1 oignon
2 carottes
1 poireau selon leur taille
6 côtes de cardon
250 g de champignons de Paris
muscade, sel
1 c. à soupe de crème de riz ou de farine
1 c. à soupe de purée d'amande blanche
500 ml d'eau
Éplucher les légumes. Pour les côtes de cardon, retirer les feuilles et les épines. Retirer le pied terreux des champignons.
On voit souvent recommandé de tremper les cardons dans une eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent ou de retirer la peau pelucheuse. Je ne fais rien de tout ça. Mais je suis toute disposée à lire les commentaires et conseils pratiques des habitués du cardon.
Couper les légumes en gros morceaux et les champignons en quatre. Faire revenir l'oignon et les champignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les autres légumes et un tout petit peu d'eau. Cuire à l'étouffée jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Ajouter sel, noix de muscade râpée, la farine et la purée d'amande. Mélanger soigneusement puis verser l'eau. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes, pour lier avec la sauce.
Servir sur du boulgour (ou du riz ou de l'orge...).
P.S. : au fait, vous avez vu ? J'ai modifié la liste des liens "Mes coups de cœur du moment" (dans la colonne de droite). Ils pointent vers d'autres blogs de cuisine que j'aime aller consulter régulièrement. Bonne balade !
Tétragone en tarte
La tétragone cornue est souvent comparée à l'épinard : une fois cuite, elle a presque le même goût, en effet. Crues, les feuilles sont plus croquantes et charnues et même un peu poilues. Leur aspect rappelle d'ailleurs plutôt la ficoïde glaciale que l'épinard. Autre différence majeure avec l'épinard : elle est récoltée en été, pendant la saison la moins propice à l'épinard.
En préparation d'une soirée associative avec des étudiants de l'ENGREF, j'ai "révisé" ma tarte à la tétragone. Tout va bien, elle est toujours au point ! Comme il s'agissait de mettre en avant et de cuisiner les produits bio et locaux de ma région, j'ai utilisé du Margotin, le fromage frais aux fines herbes et à l'ail de la Ferme de la Lyonnière à Monnaie. Mais on doit pouvoir le remplacer par un mélange maison. Du fromage blanc, de la crème fraîche, de l'ail, de l'échalote, du persil, sel et poivre : voici les principaux ingrédients de notre "boursin" bio du coin.
Pour 6 parts
200 g de farine de blé T65 ou T80
1 pincée de bicarbonate
1 pincée de sel
1/2 verre d'huile d'olive
un petit peu d'eau
200 g de tétragone
3 oeufs
3/4 d'un pot de Margotin (soit 225 g de fromage frais aux herbes)
Mélanger la farine, le bicarbonate et le sel. Creuser un puits pour y verser l'huile et une goutte d'eau. Mélanger en ajoutant un peu d'eau au besoin, pour obtenir une pâte homogène qui ne doit pas coller. L'étaler dans un moule à tarte légèrement fariné.
Détacher les feuilles de tétragone de leurs tiges. Les poser sur le fond de tarte.
Battre au fouet les œufs et le fromage frais. Verser ce mélange sur les feuilles de tétragone pour les couvrir.
Enfourner la tarte pour 25 à 30 minutes à 180 °C (th. 6).
Déguster chaud ou froid.
Pour les tourangeaux...
- on peut trouver la tétragone cornue en ce moment chez Monsieur Cauchois, maraîcher bio de Chouzé-sur-Loire, présent sur le marché de Beaujardin à Tours le samedi matin ;
- et le fromage Margotin dans les magasins bio de Tours ou chez les fromagers sur le marché. On peut aussi l'acheter à la ferme (02 47 56 40 78).
Le dimanche, c'est relâche
Je cuisine tous les jours. En phase intensive de recherche pour mes prochains livres, comme en ce moment, je pourrais presque dire "toute la journée". Alors, le dimanche : c'est relâche.
Pendant que dans les autres familles, on met les petits plats dans les grands, chez nous, c'est tout à l'envers. Le dimanche, je reviens aux repas rapides qui se préparent les yeux fermés. Surtout rien d'expérimental, garanti sans protestations enfantines... Le premier plat que j'ai su faire (vers 8 ans ?), c'était les coquillettes au jambon. Il est probable que le premier plat que sauront faire mes garçons, ça sera plutôt riz complet et tofu sauté au tamari ! Et chez vous ?
Pour quatre personnes
2 verres de riz semi-complet de Camargue
4 verres d'eau
1 mini-pincée de sel (ou pas, c'est selon)
125 g de tofu ferme, à trouver au rayon frais des magasins bio
du tamari (sauce de soja fermentée)
et pour la petites salade de saison
2 betteraves cuites
50 g de mâche
quelques noix
1 filet d'huile de noix
1 cuillerée à soupe d'huile de colza
1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
Allez, ça fait longtemps que je n'ai rien posté sur ce blog, alors je détaille un petit peu, même si c'est très très simple !
Cuisson du riz semi-complet
Je lave le riz pour de vrai. C'est à dire que je le met dans un grand récipient, je le couvre d'eau et je remue à la main, jusqu'à ce que l'eau blanchisse. Ensuite, je rince. Ainsi, on retire un peu d'amidon et le riz colle moins.
Ensuite, dans une cocotte à parois épaisses, je couvre le riz avec le double de son volume en eau. Je sale le plus souvent, mais pas ici, car j'assaisonnerai le riz avec le tamari du tofu, qui est hyper salé ! Je couvre. Je mets cinq minutes sur feu vif. Et lorsque la casserole menace de déborder parce que l'ébullition a démarré, je coupe le feu. Puis j'oublie la casserole une demi-heure. La cuisson se poursuit sous le couvercle, feu éteint.
Tofu sauté au tamari
Le tofu aussi, je le lave. Ca lui permettra de mieux absorber la sauce. Je le coupe ensuite en dés. Je les place dans un bol. Je verse quelques cuillerées de tamari ou de shoy dessus. Je remue et laisse mariner cinq minutes.
Il suffit ensuite de faire revenir quelques minutes les cubes de tofu dans une poêle huilée. Attention à ne pas verser tout le tamari avec le tofu, sinon, ça sera vraiment trop salé. Mieux vaut "pêcher" le tofu et garder le tamari pour assaisonner le riz dans l'assiette.
La salade de betterave
Il y a bien des façons de cuire les betteraves. Celles-ci, je les avais soigneusement brossées et grattées. Puis je les ai fait cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Ca prend un certain temps, qui varie selon la taille des betteraves, mais il faut compter au moins vingt minutes.
Lorsqu'elles ont refroidi, on peut les éplucher très facilement, les couper en dés et les mélanger avec les autres ingrédients de la salade.
Bon appétit et bon jour ferié (Au fait, ça compte, le 11 novembre, pour faire relâche ?).
Confit aux tiges d'oignons aux épices et galettes de sarrasin
Depuis le début du printemps, mes enfants trient méticuleusement toute trace d'oignons dans leur assiette. Il faut dire que j'en mets partout, et que les oignons de printemps, avec leurs tiges toutes vertes, sont nettement plus facilement détectables que les oignons jaunes de conservation, dont ils apprécient (en principe) le goût sucré. Il va bien falloir me résoudre à une petite adaptation temporaire...
Pas question pour autant de renoncer à la gourmandise. Option testée cette semaine pour le plus grand délice des parents : confit d'oignons blancs au miel d'une part, confit des tiges vertes aux épices d'autre part.
Il faut
une cuillerée d'huile d'olive
un bouquet d'oignons-tiges
une demi-cuillerée à café de curcuma
une cuillerée à café de cumin en poudre
une pincée de sel
Détailler les tiges des oignons et réserver le blanc pour un autre usage.
Les faire fondre à feu très doux dans une petite casserole à fond épais et huilé, avec les épices et en couvrant d'un couvercle.
Servir chaud ou froid, en légume ou en condiment.
En prime, à toutes fins utiles, la recette des galettes de sarrasin à ma façon
300 g de farine de sarrasin T80
100 g de farine de froment (blé) T80
une pincée de sel
une cuillerée à soupe d'huile d'olive
250 ml de lait de vache ou de soja
de l'eau
Mélanger les farines et le sel. Creuser une fontaine. Y verser l'huile et le lait. Ajouter progressivement de l'eau jusqu'à la consistance d'une pâte à crêpe.
Si vous pouvez laisser reposer la pâte, c'est mieux : la farine de sarrasin demande un petit peu de temps pour absorber l'eau. Après une demi-heure, on remue et on peut ajouter éventuellement un petit peu d'eau si la pâte a épaissi.
Pour avoir de belles galettes brunes avec des petites "bulles", il faut les faire cuire sur un feu vif. L'usage d'une poêle ou d'une crêpière en fonte épaisse bien chaude donne des crêpes plus jolies et plus moelleuses qu'une poêle en tôle + téflon.
Un bon zeste
Radine, écolo ou gourmande ? Je récupère la peau ou les zestes d'agrumes.
Et comme je suis bavarde, j'ose en faire l'objet d'un post sur ce blog, sous prétexte qu'Anne-Cé et Yaël, la gratteuse de zestes la plus efficace de ma connaissance, m'ont questionnée à ce sujet.
C'est vrai, j'ai une botte secrète : des petits gadgets pas du tout indispensables. Comme Yaël (sans son coup de main cependant), j'ai longtemps gratté les zestes au couteau ou à la râpe à légumes.
Comment récupérer les zestes ?
Acheter des agrumes bio. Ou au minimum non traités.
J'en profite pour préciser que les fruits "non traités après la récolte" ne sont pas des fruits bio. Certes, ils n'ont pas été subi le traitement de surface (fongicides pour la conservation) après la récolte, mais ils ont subi les traitements "conventionnels" avant : engrais chimiques, herbicides, insecticides et fongicides de synthèse.
Les laver et les sécher (c'est pas parce que c'est bio que la peau est propre ! ).
Gratter le zeste, avec une râpe à main, un couteau d'office ou un gadget spécialisé.
Comment conserver les zestes ?
Souvent, j'ai besoin du jus ou de la pulpe d'un citron, mais pas forcément de son zeste. Le zeste peut se conserver pratiquement indéfiniment une fois séché.
Il suffit d'étaler les zestes à l'air ambiant, sur une assiette par exemple. Si l'ambiance est un peu humide et que je prévois que le temps de séchage sera un peu long, je les couvre d'un papier pour éviter qu'ils prennent la poussière. Sinon, je les laisse à l'air ambiant 48 h.
Lorsqu'ils sont parfaitement secs (tout rabougris et cassants), je les range dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
C'est tout.
Faut-il investir dans un gadget ?
Une de mes nombreuses incohérences : je limite ma consommation d'agrumes, prends garde à leur provenance (Corse plutôt qu'Israël ou Floride), garde la peau des agrumes par souci d'économie (et parce que j'aime ça). Mais je m'équipe de couteaux spéciaux en plastique et métal non recyclables et, selon toute probabilité, fabriqués à l'autre bout de la planète.
D'abord, j'ai un zesteur.
Très joli objet, offert par ma Maman.
Il fait des zeste très fins, à condition que la peau de l'agrume soit bien séchée (sinon, ça dérape).
Son inconvénient à mes yeux de maniaque, c'est qu'il laisse beaucoup du zeste sur le fruit.
Et puis, j'ai un coupe julienne, un couteau qui permet de couper les légumes (et le bout des doigts) en longue julienne. Avec cette merveille dangereuse et superflue, je découpe des spaghettis de courgettes, je râpe la betterave, le radis noir ou le chou-rave et je fais des zeste à sécher.
Son avantage à mes yeux : il sait faire plusieurs choses et ne laisse pas un millimètre de peau d'agrume sur le fruit. J'aime son tranchant redoutable.
Son inconvénient : les zestes sont plus épais et plus larges. En séchant, ils rétrécissent, donc ça ne pose pas de problème. Mais pour une utilisation immédiate du zeste, ça peut gêner les petits becs susceptibles. "Maman, c'est quoi le truc jaune dans la crème à la vanille ? Z'aime pas..."
Mais le vrai gadget à la mode, c'est la râpe microplane. Moi, z'en ai pas, mais Pascale et Lilizen, si !
Simplifier encore
J'ai appris de Florence Pomana, qui habite une région plus chaude et sèche que la mienne, qu'elle conserve sans inconvénient la peau des citrons. Elle ôte toute la pulpe et conserve la peau, y compris la couche blanche. Elle les fait sécher avant de les passer au moulin à café pour obtenir une poudre de peau d'agrume. On ne peut pas faire plus simple me semble-t-il.
Mais dans ma région plus fraîche et plus humide, la peau blanche a tendance à moisir.
Avec les zestes, qu'est-ce qu'on fait ?
Je suis loin d'avoir épuisé toutes les possibilités délicieuses !
La peau des agrumes est légèrement amère, très parfumée et non acide. Elle peut même "absorber" une partie de l'acidité d'un plat, quand on a mis un peu trop de jus de citron. Je l'utilise dans les plats salés, dans les entremets, les gâteaux, pour parfumer une vinaigrette.
Voici quelques exemples pour vous inspirer :
Tarte au chocolat et au zeste d'orange
Cocotte de légumes braisés façon gremolata
Et les "orangettes" ?
Il faut plus d'agrumes, plus de sucre et plus de temps. C'est un des grands plaisirs de l'hiver : les peaux de pamplemousse ou d'orange confites.
Vous retrouverez un lien vers la technique dans cette recette de pain d'épices à l'orange confite.
La photo du pain d'épices, vous la connaissez ! C'est une tranche de ce gâteau qu'attrapait la main de Félix qui orne la bannière de mon blog. Il a bien grandi depuis (le petit garçon, pas le pain d'épices).
Dans le sucre, les écorces d'orange se conservent quelques semaines, si vous résistez aussi longtemps...
Brioches à l'huile d'olive et à l'orange
