Alex Connell est le "Principal Tutor" du Cordon Vert, l'école de cuisine située dans les locaux de la Vegetarian Society à Manchester. Devant un public haut en couleurs de chefs et profs de cuisine, de bénévoles et de permanents de l'AVF et d'associations végétariennes de toute l'Europe, il nous a ébloui par sa prestation "dramatique" : il faut que ça fasse du bruit (et il choque ses casseroles sur son piano pour nous impressionner), que ça bouge et que le public rie. Et ensuite, croyez-le : le plat sera délicieux !

Parmi ses plats rapides à préparer devant un public, contrastés en couleurs et en textures, il nous a fait une démonstration de paëlla végétarienne. Nous l'avions déjà repérée la veille sur notre table : magnifiquement colorée et décorée d'asperges vertes fraîches, de tomates cerises, d'artichauts à l'huile et d'amandes effilées. Et délicieuse avec ses saveurs relevées de mille petits condiments mélangés au riz jaune.

Pas question d'attendre l'été ou même les premières asperges pour tester sa recette. À peine rentrée à la maison, j'ai voulu l'essayer et m'autoriser quelques légères adaptations à la saison : brocoli et carotte en seront les acteurs principaux. Le plat en devient sans doute moins spectaculaire (ce qu'Alex désapprouverait certainement), mais reproductible au printemps et plus abordable en prix pour notre table de tous les jours.

paella vegetarienne

Voici quelques trucs appris au Cordon vert qui m'ont paru très utiles :

  • tant pis pour l'authenticité, le riz est un riz basmati cuit avec du curcuma dans une casserole à part ;
  • les légumes sont cuits séparément à la sauteuse ou au wok. La cuisson est plus facile à maîtriser ainsi ;
  • faut-il du poisson ou de la viande pour servir une belle paëlla ? La réponse d'Alex est très visuelle : les ingrédients sont choisis pour leurs couleurs et leurs textures variées ;
  • faut-il du poisson ou de la viande pour servir une bonne paëlla ? Celle-ci est savoureuse et relevée par une série d'ingrédients parfumés : olives noires, câpres, cornichons hachés, tomates séchées, ail, herbes fraîches... Alex recommandait aneth ou estragon. Mon jardin ne fournit que du céleri perpétuel en ce début de mars, mais c'est très bon aussi. 

Pour 4 personnes

2 verres de riz basmati
1/2 c. à c. de curcuma

1 oignon
1 carotte
1 petit brocoli
4 champignons de Paris

8 morceaux de tomates séchées
1 gousse d'ail

8 olives noires
1 c. à c. de câpres
2 cornichons

quelques brins de céleri perpétuel (ou du feuillage de céleri-rave ou branche)


Le riz

J'utilise du riz bio non étuvé. Il faut donc le cuire dans 4 verres d'eau légèrement salée, à couvert et à petit feu, jusqu'à complète absorption du liquide.

Ajouter le curcuma dans l'eau de cuisson du riz avant de couvrir.

Les légumes

Hacher l'oignon et le faire revenir à la poêle dans un peu d'huile.

Détailler la carotte en julienne, les champignons en quartiers et le brocoli en bouquets.

Faire tremper les tomates séchées dans de l'eau chaude (ou les égoutter si elles sont conservées dans l'huile).

Dans la poêle, faire dorer rapidement les champignons, puis ajouter le brocoli et la carotte. Après quelques minutes, ajouter l'ail haché, les olives dénoyautées, les câpres et les cornichons hachés.Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Couper les tomates en lanières. Les ajouter à la poêle. Mélanger le riz cuit avec la poêlée. Décorer de céleri ciselé dans l'assiette.


Anne Brunner sur FBD'autres découvertes et rencontres extraordinaires, à l'occasion de cette recontre des associations végétariennes européennes :

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