Le cours de cuisine du 23 février à Tours à Table

Qu'est-ce que je mijote pour mon prochain cours à Tours à table ?

Plusieurs petites choses simples et vite faites, qui mettent à l'honneur quelques ingrédients pas si courants, mais très faciles à utiliser.

Photo : Jean-Michel Renaudin, Stylisme : Aline Couagnon
Extraite de mon livre Céréales d'aujourd'hui, éditions La Plage

Au menu :

• un grignotage de graines de courge pour l'apéro
• une petite tartine aux algues, pour accompagner une salade d'endive et d'avocat
• des tartelettes aux oignons étonnantes, sur fond de polenta
• et des poires pochées aux fleurs d'hibiscus.

Un cours en soirée, jeudi 23 février, de 19 h à 21 h, où nous mettrons tous la main à la pâte.

Avec picorage dans les assiettes prévu pendant le cours. Vous rapporterez votre repas tout chaud à la maison... s'il en reste après le picorage.

En pratique

Pour vous inscrire, vite, vite ! C'est mardi, le dernier délai pour enregistrer les inscriptions.

Et c'est sur le site de Tours à table que ça se passe.

Betterave chioggia rôtie, avec encore du zaatar

Vous souvenez-vous des petits dés tigrés de rose et de blanc qui décoraient ma salade tiède de sarrasin, il y a quelques jours ? C'était de la betterave chioggia.

À cette saison, je suis plongée dans les catalogues de semences, à rêver bien au chaud aux merveilles prodigieuses et prolifiques que produira -c'est sûr- mon potager cette année. Peut-être même quelques betteraves, si je sais lui parler gentiment. Voici ce que disent les livres à portée de ma main au sujet de notre héroïne du jour. Ma bible en la matière, Tous les légumes de Victor Renaud, parle de "Ronde de Chioggia". Ca me va : elle est joliement ronde. Quant à Les collections de Jean-Michel Lorain, Légumes, il mentionne une "betterave rose de Chioggia". Et souligne la fermeté de sa chair et sa saveur sucrée. C'est surprenant en effet : pratiquement pas de jus. On peut couper cette betterave-là sans craindre que le rose détaigne sur le blanc. Et le goût très doux, pratiquement exempt des saveurs terreuses des betteraves rouges habituelles, la rend très agréable crue comme cuite. Un bonbon !

 Bref, je me dis qu'il lui faut une préparation particulière à cette betterave-ci. Pas question de la mixer ou de la cuire trop longtemps, au risque de gâter sa beauté. J'oublie donc toutes mes habitudes betteravesques. Mon premier réflexe a été de la rôtir au four, avec le fameux zaatar de Florence. Un délice : j'en ai fait plusieurs fournées et ai même réussi à les glisser dans les assiettes de quatre enfants trop occupés à bavarder pour protester avant de goûter.

Mais il faudra que je trouve une autre idée pour le petit morceau qui reste dans mon frigo. J'ai bien envie de la tailler en julienne crue, comme José des Jardins de Pomone. (Tiens, lui, il l'appelle "tonda di Chioggia", ce qui semble avaliser la version de Victor Renaud, avec la couleur locale en plus.) À moins que vous n'ayiez d'autres recettes à me suggérer...

Donc, pour la recette du jour, Betterave chioggia rôtie au zaatar, je ne me suis pas trop fatiguée : j'ai repris celle de la butternut avec le même zaatar, en remplaçant la courge par une betterave. Tout aussi délicieusement simple.

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Pour un petit accompagnement pour 4 personnes (et une touche colorée et sucrée dans une assiette salée)

1/2 betterave chioggia
de l'huile d'olive
du zaatar de Florence "le sauvage des terres arides", que l'on peut remplacer par du thym, du sel aux herbes + des graines de sésame

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• Eplucher la betterave, sans faire couler du jus partout pour une fois.
• La couper en tranches.
• Vous émerveiller.
• Disposer les tranches dans un plat huilé, avec du zaatar et un petit peu d'huile d'olive, mais pas trop.
• Enfourner environ 15 minutes, jusqu'à ce que le bord des rondelles commence à caraméliser. Et là : stop ! Sortir du four et déguster.

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Salade tiède de sarrasin à l'avocat

J'aime les crudités même lorsqu'il fait froid. Mais... quand il fait froid à ce point-là, je me surprends à préférer les salades tièdes, avec des lentilles, des pommes de terre ou des céréales. La salade du jour acclimate donc l'une de mes associations crues préférées pour février : avocat + endive. Pourquoi en février ? Parce que c'est le bon moment de profiter des avocats méditerranéens (Espagne et même, en cherchant un peu, Corse). Et puis, il fallait impérativement que je vous montre cette salade, ne serait-ce que pour garder une trace de cette petite betterave tigrée de rose et de blanc, arrivée sans fanfare avec mon panier de légumes de la semaine.

Et vous, comment préparez-vous vos salades de céréales en hiver ? J'emprunterais bien de nouvelles idées...

 

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Pour 1 entrée pour 4 personnes, il faut :

1 verre de sarrasin décortiqué
1 poignée de raisins secs
1 avocat
1 endive
1/2 citron
1/4 de betterave crue
1 poignée d'amandes effilées
de l'huile de colza

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• Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Y jeter le sarrasin et les raisins secs. Les cuire comme des pâtes, à l'eau bouillante, pendant environ 20 minutes.
• Détailler l'avocat et l'endive en petits morceaux et les arroser de jus de citron.
• Détailler la betterav. Réunir les légumes crus et les amandes. Arroser de 2 c. à s. d'huile de colza.
• Egoutter le sarrasin aux raisins. Mélanger avec les crudités et servir immédiatement.

A Tours, avec Linda Louis

Linda Louis et moi serons à la librairie La Boîte à Livres de Tours, pour une dédicace à quatre mains, le samedi 11 février de 14 h à 17 h.

Nous présenterons notre bébé commun : Ortie et Pissenlit : Linda en signe les photos et moi le texte et les recettes.

 

 

Chers amis tourangeaux, c'est une occasion inespérée de rencontrer Linda, grande chasseuse de plantes sauvages et personnalité extraordinaire de la "cuisine bio". Quant à moi, j'aurai besoin de tout votre bienveillance pour combattre le trac. Venez nombreux !

D'où viennent... mes shiitakés ?

Il y a quelques jours, je vous parlais de Bio Champi, une entreprise qui a mis au point la culture de champignons bio (panicaut, shiitaké, maïtaké et autres champignons médicinaux) d'après des méthodes japonaises. Voici aujourd'hui la deuxième étape de ce petit dossier sur les champignons cultivés bio.

Aujourd'hui, je vous propose de rendre visite à Sophie Crépin, à Loches. Elle aussi cultive des shiitakés et des pleurotes selon des méthodes de l'agriculture biologique. Pourtant, vous allez le constater, son travail est différent de celui de Mr Zhang.

Entre un champignon bio et un pas-bio, qu'est-ce qui change ? Telle est la question que je me posais en allant à sa rencontre.

Photo : C'est en Touraine N°95, Conseil Général Indre-et-Loire

Troglo

Je suis arrivée aux portes de Loches, devant un alignement de maisons déjà serré et urbain. Je savais que Sophie Crépin était maraîchère. Pourtant ici, pas un centimètre carré de terre, ni l'ombre d'une courge. Mais de belles et hautes maisons en tuffeau, accolées au coteau ; de grands portails plutôt sévères, des percées sur les entrées des caves et quelques aménagements troglodytes. 

C'est que les terres maraîchères sont ailleurs, à quelques kilomètres. Si je suis venue ici, au domicile des Crépin, c'est que la culture de champignons se fait dans la cave auxquelles est accolée leur maison.

Comment exploiter cette immense cave ? Les Crépin avaient bien pensé à la culture d'endives, qui ont besoin d'ombre pour blanchir. Mais ils aimaient les champignons ! Alors, pourquoi ne pas essayer ? C'est ainsi que Sophie Crépin s'est lancée dans une véritable aventure : Elle avoue n'avoir eu aucune expérience avant d'avoir essayé. Et les confrères alentours s'étaient déjà raréfiés.

Bio 

Les Crépin cultivent déjà des céréales, des courges, des pommes de terre et d'autres légumes de plein champ. C'est par conviction qu'ils sont engagés dans l'agriculture biologique. Sophie Crépin était d'ailleurs trésorière du GABBTO, le Groupement des Agriculteurs Biologiques et Biodynamiques de Touraine.

En comparaison avec le champignon de Paris, le shiitaké présente plusieurs avantages non négligeables, lorsqu'on entend employer des techniques bio :

Il est moins sensible aux maladies. En comparaison, "le champignon de Paris est très maladif" et d'une culture "plus technique". Il lui faut un substrat difficile à fabriquer, à base de fumier de cheval.

Le shiitaké au contraire pousse sur un substrat végétal. Rappelons-nous : en français, on l'appelle "lentin de chêne". Il est donc plus facile de garantir que ce substrat est bien bio. Et les risques de maladie ou de parasites sont minimes.

Que se passe-t-il dans le noir ?

Entrons donc dans les caves. Il faut marcher plusieurs centaines de mètres dans la pénombre (je n'exagère pas), à peine guidés par le faisceau de la petite torche dont Sophie recharge la batterie à grands moulinets de la main, au fur et à mesure de notre progression. Elle tente de me rassurer : il suffit suivre les câbles électriques pour ne pas se perdre. Partout, des intersections, des virages, des diverticules. Brrr, il commence à faire plus frais...

Enfin, nous arrivons à un interrupteur. Sophie allume des néons blafards qui éclairent une première salle, emplie de blocs tout blancs. Pour éviter une fatigue inutile, ils ont été installés sur une structure métallique. Ils sont ainsi à portée de mains pour la cueillette. Mais... où sont les champignons ?

Le champignon est partout dans ces blocs. C'est le mycélium blanc qui a envahi le substrat. Ces blocs viennent juste d'arriver. Ils donneront des pieds et des chapeaux d'ici quelques semaines.

En effet, Sophie Crépin se fait livrer le substrat déjà incubé par Eurosubstrat, l'une des rares entreprises (ou la seule ?) à fournir ce type de prestation. Le bloc est composé de paille de blé et de graines de millet bio, qui servent de support au mycellium. Et surtout, il a été désinfecté, ensemencé de mycélium, confiné dans des sacs plastiques puis incubé en chambre chaude pendant environ un mois. Lorsque les blocs arrivent ici, ils sont déjà entièrement blancs, car le mycélium s'est déjà développé dans tout le bloc.

Il leur faut maintenant des conditions de lumière, de température, d'hygrométrie et d'atmosphère bien spécifiques. Dans une cave si profonde, nul besoin de climatisation ou de modification artificielle de l'atmosphère : toutes les conditions sont "naturellement" réunies. Sauf la lumière, qui est allumée automatiquement 8 h sur 24. Certes, les champignons poussent peut-être plus lentement ici que dans un tunnel chauffé à 16 °C. Mais quelle économie d'énergie ! Et puis : "ils poussent plus doucement, mais ils sont meilleurs au goût".

Volées

Plus loin, des salles, des couloirs, et encore des salles. Des dizaines de blocs de toutes les nuances de beige laissent poindre les petits chapeaux tant attendus. Quinze jours après la mise en place, c'est la première "volée". Trois fois par semaine, Sophie vient ici, dans le silence et le calme, cueillir shiitakés et pleurotes à la main. Pendant 15 jours, ça donne "à fond", puis il y a des creux.

Les volées sont ensuite espacées d'une semaine ou deux, pendant quatre mois. Jusqu'à ce que le champignon s'épuise. Le substrat est alors envoyé au compostage. Il servira à enrichir les terres à légumes.

C'est facile, alors ?

Ça a l'air tout simple, non ? En sortant, je me voyais déjà installer un bloc dans ma cave...

La lutte contre les parasites semble réduite à sa plus simple expression : Pas de traitement chimique !

Si un bloc arrive atteint de trichoderma, on le jette. Si des moucherons se développent dans les caves, on lutte avec des lampes à utraviolet. Les salles sont désinfectées en fin de culture avant la sporulation, par aspersion de chaux au sol. Bientôt peut-être avec un générateur de vapeur. Pas question de produits chimiques en tout cas. Sophie Crépin tient bon, même si elle sait que des produits listés nominativement sont autorisés pour la désinfection des locaux par la réglementation bio.

Les questions hautement techniques que se pose Sophie Crépin pour progresser dans cette pratique sont délicates : comment supprimer les emballages plastiques dans lesquels arrivent les blocs ensemencés ? Peut-on réduire les km entre Eurosubstrat et ses caves ? Peut-elle produire le substrat elle-même ? Mais alors, il faudrait trouver de la sciure localement, une machine pour mettre en bloc, une pièce chauffée pour l'incubation. Bref, tout l'équipement que je vous ai décrit chez Biochampi.

Pratique

Quand on cultive les shiitakés et les pleurotes, on est bien placé pour savoir comment les conserver et les cuisiner. Voici quelques conseils pratiques glanés auprès de Sophie Crépin :

Les shiitakés se conservent plutôt bien. Après une semaine environ, leur pied a tendance à se dessécher, mais le chapeau (la partie que l'on utilise généralement) reste tendre. Pour les garder quelques jours, mettez-les au frais, dans une cave ou la partie la moins froide du frigo. On les laisse à l'air libre, plutôt que de les enfermer dans une boîte hermétique.

On ne jette pas les pieds, mais on les garde pour parfumer les bouillons, les plats en sauce ou pour les préparations mixées. Ils se congèlent très bien.

Ce que préfèrent Sophie et sa famille ? Les champignons préparés à la grecque, en potages (j'ai d'ailleurs empruntée sa recette pour mon petit livre Shiitaké, pas gênée...) ou à la poêle. C'est délicieux. Bon appétit !

Où trouver les champignons de Sophie Crépin :

• chez Biocoop Salut Terre à Tours Nord ;
• chez Biolinet qui livre toute l'agglomération tourangelle ;
• chez Symbiose à Loches, 10 rue du Picois ;
• auprès d'autres magasins bio de la région Centre Ouest.

A lire également :

• l'article de C'est en Touraine N° 95, page 8, consacré à l'expérience de Sophie Crépin ;
• Où trouver des shitakés ?, article paru sur blogbio à l'occasion de la parution de mon livre Shiitaké. 
• un autre mode de culture des shiitakés bio : chez Biochampi.