Derniers jours pour une galette des rois maison
C'est déjà trop tard : Le calendrier tourne la page d'un mois de dimanches gourmands, passés à partager bien au chaud des galettes des rois de toutes sortes et à tirer des rois et des reines au hasard parmi nos amis. Déjà, février s'annonce, avec ses crêpes et ses beignets.
Mais il est encore temps de noter cette recette, ne serait-ce que pour l'archiver jusqu'à l'année prochaine. J'ai testé hier la recette de galette des rois d'Elisa Boelle. Une recette à la pâte levée ? Voilà qui est dans mes cordes. C'est d'ailleurs comme ça que je préfère la galette, façon galette au sucre brun et au beurre de ma maman ou couronne des rois provençale. J'ai été très intriguée par les manipulations : d'abord tartiner la pâte avec la frangipane, puis la rouler en un long boudin, puis le couper en deux et finalement tresser les deux demi-boudins en couronne. Ca avait l'air rigolo... Et puis, les proportions me paraissaient suffisamment "énormes" pour régaler plein d'enfants et légères pour ne pas gâcher notre soirée. Du beurre et du sucre, certes, mais raisonnablement. D'ailleurs, cette recette me semble assez facilement "végétalisable", en remplaçant le beurre par de la purée d'amande et le lait par un lait végétal... Une variante que j'essaierai l'année prochaine !
Et c'était vrai : Cette recette est ludique, délicieuse et jolie. Merci Elisa. Je l'adopte et vous la fais suivre, quasiment à l'identique.
Pour une énorme galette (10 parts environ)
La pâte levée
1/4 de cube de levure de boulangerie fraîche
1 c. à s. d'eau tiède
1 pincée de sucre
500 g de farine T55 ou T65
1 pincée de sel
40 g de sucre
2 c. à s. d'huile d'olive
300 ml de lait
La frangipane
80 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
2 oeufs
1 c. à c. de liqueur de coing (ou d'arôme d'amande amère et ou de ce que vous avez...)
et... une fève !
Le décor
1 oeuf
de petits cubes d'orange confite
des amandes effilées
1 c. à s. de sucre glace
A l'avance : Préparer la pâte levée
- Délayer la levure avec un peu de sucre et de l'eau tiède et attendre 5 minutes.
- Mélanger la farine, le sel, le sucre et creuser une fontaine. Y verser l'huile d'olive, la levure délayée puis le lait, progressivement. Verser la juste quantité de lait pour obtenir une pâte homogène et non collante. La pétrir 10 minutes.
- Couvrir la pâte d'un linge ou d'un couvercle et la laisser reposer près d'un radiateur au moins une heure.
A l'avance aussi : Préparer la frangipane
- Sortir le beurre du frigo et attendre qu'il soit mou pour le travailler en pommade.
- Mélanger tous les ingrédients de la frangipane, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- La réserver à couvert et au réfrigérateur pendant que la pâte lève.
Une fois que la pâte est levée
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en un grand rectangle, au rouleau à pâtisserie.
- La recouvrir de frangipane, que l'on étale avec le dos d'une cuillère.
- Cacher la fève dans un angle (ça, je n'ai pas bien compris pourquoi Elisa précise dans un angle, alors, je m'y suis tenue et vous transmets le mystère).
- Rouler la pâte dans le sens de la longueur en un long boudin.
- Couper le bondin en deux demi-boudins, dans la longueur.
- Etirer les demi-boudins et les tresser.
- Réunir les deux extrémités de la tresse pour former une couronne. La déposer sur une plaque de cuisson.
- Dorer à l'oeuf, puis saupoudrer d'amandes effilées et de petits cubes d'orange confite.
- Enfourner pour 30 minutes environ à 180 °C.
- A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis saupoudrer le sucre glace à travers une petite passoire.
Si mes explications ne vous paraissent pas si limpides, allez donc voir les photos d'Elisa ! Une bonne image est parfois plus parlante etc.
D'où viennent... mes champignons ?
Je ne trahirai pas ici mon petit coin de cueillette à champignons. Et pour cause : je ne chasse pas le champignon. Je me souviens pourtant de ma grand-mère ramassant des rosés des prés. Et Lilo a bien tenté de m'initier au débuscage des pieds-de-mouton qu'elle cuisine dans l'Appel gourmand de la forêt. Mais non, je me contente pour l'instant de cueillir ortie et pissenlit...
Et puis, je raffole des champignons cultivés. Vous saviez que l'on cultive des champignons en agriculture biologique ? Oui, mais savez-vous comment ? Et avez-vous poussé la curiosité jusqu'à goûter au shiitaké ou au pleurote du panicaut ? Allez, venez. Je vous emmène faire un tour chez les cultivateurs de champignons de Touraine...
Pourquoi en Touraine ? La totalité des champignons "de Paris" ne provient-il pas de Hollande ? Mais non, un petit village gaullois résiste encore. Dans cette région, la culture des champignons prospérait encore il n'y a pas si longtemps, dans les anciennes carrières de tuffeau creusées dans les coteaux des rivières : elles constituent d'immenses caves sous-terraines, où les conditions de températures douces et stables sont idéales pour la culture des champignons. Mais face aux importations, les champignonnistes se comptent aujourd'hui sur le doigt de la main (ou des deux mains ?) en Indre-et-Loire. Le choix d'un mode de culture biologique et de variétés rares et savoureuses permettent à certains de tirer à nouveau leur épingle du jeu.
Une culture hors sol, menée de A à Z selon une technique japonaise
C'est la première étape de notre voyage, chez Bio-Champi, une société artisanale spécialisée dans la production de champignons. Certaines variétés comestibles (shiitaké, pleurote, pleurote du panicaut) sont commercialisées fraiches, en quelques points très choisis du département. Car la société se consacre principalement à la culture de champignons médicinaux (maïtaké, reishi, et pleins d'autres aux doux noms imprononçables) pour les laboratoires pharmaceutiques.
Ma visite des installations de Bio-Champi remonte à octobre 2010. Cette journée m'a laissé des souvenirs vifs et précis. Je m'étais glissée dans la visite normalement réservée aux adhérents de l'AMAP de La Riche-en-bio. Je les remercie à nouveau de m'avoir tolérée, avec mon appareil photo et mes questions incessantes ! Bio-Champi fournit régulièrement l'AMAP en pleurotes du panicaut, un champignon rare et extraordinairement délicieux que la société est seule à produire en bio en France. C'est ainsi que Monsieur Zhang nous avait invités, un samedi quand tout y était calme. La pluie ruisselait le long des vitres de la voiture. Nous nous sommes arrêtés à l'entrée barricadée d'un ancien terrain militaire, avec porte automatique, guérite, barbelés le long de la clôture (là, j'invente peut-être...). Monsieur Zhang nous a conduit jusqu'à l'un des bâtiments en béton du site. Les seuls détails colorés dans ce paysage gris et sinistre : des fleurs et les légumes cultivés autour du bâtiment. C'est bien connu : le substrat de champignons fournit le meilleur des composts pour le jardinage !
Mr Zhang est docteur en microbiologie. Avec sa blouse blanche, sa passion des champignons et de la médecine, il se présente bien plus comme un scientifique que comme un agriculteur. Sa bibliothèque croule sous les ouvrages en anglais sur la composition chimique des champignons médicinaux et leurs effets attestés sur la santé. Mais je n'oublie pas que chercheurs et agriculteurs m'ont souvent impressionnée par leur goût commun de l'expérimentation systématique.
Revenons à nos panicauts : Mr Zhang a réussi à importer des techniques japonaises de culture de champignons, tout à fait inédites en France. Mais aussi à réaliser d'importants investissements pour automatiser une partie du processus. Et à "apprivoiser" la reproduction parfois délicate de souches presque inconnues chez nous, en sélectionnant celles qui donnent les meilleures teneurs en polysaccharides ou nutriments intéressants d'un point de vue thérapeutique.
Où l'on découvre que densité nutritionnelle et saveurs vont à nouveau de pair : les champignons ne sont jamais arrosés. Ils sont d'ailleurs secs et fermes et rendent étonnamment peu d'eau à la cuisson : rien que du goût.
Nous voici dans la première grande salle. Des centaines de caisses en plastiques bleues, remplies de pots en plastiques identiques, sont empilées sur des chariots à roulettes.
La première machine remplit les pots de substrat. C'est un mélange maison de matériaux végétaux achetés aux alentours et bien sûr non traités : sciure, chanvre et son de blé.
Les pots sont ensuite recouverts d'un couvercle spécial, puis stérilisés à 100 °C pendant 12 h à l'autoclave.
Des pots et des couvercles, il y en a des centaines de milliers. Pourquoi des pots en plastique ? Habituellement, en France, le substrat est composé d'un mélange de compost et de paille et conditionné dans des sacs en plastique souple. Ces sacs ont deux inconvénients : ils sont jetés en fin de culture (et difficile à dégrader). Mais surtout, ils ne supportent pas les températures élevées. Pour les champignonnistes conventionnels, ce n'est pas si grave : le substrat est pasteurisé (à une température plus basse) et stérilisé par des produits chimiques, pour éliminer tout risque de contamination du substrat et pour laisser place nette au champignon désiré. Ici, la stérilisation est obtenue uniquement par le traitement thermique à l'autoclave. En fin de culture, les récipients seront vidés du substrat par une autre machine, puis remis dans le circuit, de façon tourner ainsi 4 à 6 fois par an depuis des années.
J'en profite pour souligner : la méthode de stérilisation du substrat est l'une des différences majeures entre culture bio ou conventionnelle des champignons.
Nos fameux pots, plus petits que les sacs de paille, plus légers et plus résistants que des récipients en verre, sont aussi conçus pour être manipulés en nombres de façon efficace. Car ils vont maintenant transhumer d'une pièce à l'autre, en un imposant troupeau de 2800 têtes.
Je n'ai pas conservé de photo du la salle blanche. Imaginez une pièce vide et immaculée, avec une paillasse de labo. En production, on n'y entrerait qu'après une douche et toutes les précautions nécessaires. Ici, les semences (le "mycellium primaire") sont inoculées dans le substrat stérile, pot après pot. Un travail de fourmi qui occupe 2 à 3 personnes pendant environ une heure.
Puis, c'est le temps de l'incubation. Dans un long tunnel opaque et chauffé à 20°C, le champignon se développe et remplit tout le pot. Aucun "champignon" n'est visible : ni pied, ni chapeau. Mais si on soulève le couvercle, on aperçoit maintenant que le substrat est entièrement envahi d'un mycelium duveteux et blanc. Après un mois de ce confinement douillet, c'est parti pour la pousse. Direction le bâtiment voisin.
C'est une ancienne chambre froide militaire et monumentale : pas très glamour, mais les murs sont très épais et il est facile de contrôler la température et l'hygrométrie. Une partie de la production est aussi envoyée vers des caves de tuffeau de la région.
Ici, il y a 500 m2 d'étagères. Le régime des champignons : de l'oxygène, de la lumière et une température moins chaude : l'automne, quoi... Encore 3 semaines et l'équipe pourra récolter les champignons. Sur les étagères inclinées poussent les plus grands spécimens. Sur les étagères à l'horizontale, ce sont plutôt les petits champignons en touffe qui sont recherchés.
Étonnant, non ?
Vous pouvez aussi aller voir le compte-rendu de cette visite par l'AMAP La Riche en bio, avec de petites vidéos.
Et l'album photo de Bio Champi.
Je vous donne rendez-vous ici dans quelques jours pour une rencontre avec Sophie Crépin. Elle est maraîchère bio à Loches et cultive les shiitakés dans d'immenses caves en tuffeau.
Plus de poissons en 2048 ?
Dans le cadre de sa campagne "Nos océans sont en crise", le WWT a fait réaliser un beau film d'animation qui explique très clairement les enjeux de la PCP, la Politique Commune européenne de la Pêche. Je vous le recommande : ça vaut les 9 minutes. J'ai trouvé la présentation efficace et belle et j'en ai retenu des faits frappants.
Les solutions politiques et administratives proposées par le WWT, forcément complexes, sont exposées rapidement dans le film. Si vous souhaitez en savoir plus, je vous renvoie à leur rapport de 2010 "Pêche durable". Après le film, on se sent déjà plus motivé pour s'attaquer à cette lecture plus ardue...
Ortie et pissenlit
Il fait si doux cette année qu'ortie et pissenlit n'ont pas encore gelé dans mon coin. Vous sentez-vous démangé, vous aussi, par l'envie de balade sur des petits chemins ? Ou de commencer à désherber votre coin de potager ?
C'est aussi la saison où les légumes se font plus rares. Rapportez donc un panier de pissenlit et les premières pousses d'orties. Ces deux sauvageonnes sont parfaites pour débuter en cuisine sauvage : tout le monde les connaît et puis, même si vous n'êtes pas parfaitement sûrs de vous, vous ne prendrez pas de risques, car leurs faux-amis sont aussi comestibles.
Et pour faire le plein de nouvelles recettes, voici mon nouveau livre, consacré à la cueillette et à la cuisine de ces deux plantes sauvages et familières à la fois.
Pour tous ceux qui comme moi se piquent de connaissances botaniques, j'ai d'abord rappelé les subtiles distinctions entre petite et grande ortie, pissenlit, liondent, picride ou porcelle... Mais surtout, après tous les conseils nécessaires pour cueillir sans danger, vous voici prêts à tester tartelettes fines au confit d'ortie, gâteau choc'orties ou tatin de pissenlits aux tomates séchées...
Ce livre a pour moi des couleurs spéciales : c'est Linda Louis, la talentueuse auteur et photographe qui a réalisé les photos du livre. J'en suis ravie, car cette aventure commune nous a donné l'occasion de mieux nous connaître. Comme les photos de l'extraordinaire Appel gourmand de la forêt, ces images ont été prises en pleine nature, dans les prés et la forêt au milieu desquels elle vit. C'est un honneur pour moi qu'une telle passionnée de plantes sauvages se soit penchée sur ce livre. Et c'est une chance aussi, car elle y a glissé quelques photos de paysages qui vous plongeront immédiatement dans une ambiance très végétale.
Ortie et Pissenlit
Auteur : Anne Brunner
Photographies : Linda Louis
Editeur : La Plage
72 pages - 16 x 22 cm
ISBN : 978-2-84221-241-4
Prix : 9.95 euros
Vendu en librairie et dans les magasins bio, ainsi que sur le site des Editions La Plage ou sur les sites de vente de livres en ligne.
L'ambiance des ateliers de l'AVF
Puis-je vous transmettre un peu de l'ambiance, à la fois appliquée et détendue, qui règne pendant les ateliers de l'AVF à Tours ? Pas évident. Pourtant notre atelier de samedi dernier était tout à fait à l'image de ce que j'aime partager chaque mois : La rencontre de "fidèles" et de nouveaux venus, de végétariens convaincus et de personnes qui se demandent juste comment réveiller la routine des repas de tous les jours. Des recettes simples qui peuvent être facilement reproduites à la maison. Et juste une petite pincée d'attention supplémentaire à la présentation des assiettes, histoire de progresser un peu collectivement.
Samedi, j'ai attaqué "fort" en proposant aux participants d'améliorer leur technique pour peler à vif des agrumes. Nous sommes même allés jusqu'à les découper en "suprêmes", ces quartiers intacts et parfaitement détachés de leurs peaux blanches. Devant la difficulté, on n'a pas tardé à entendre soupirs, râleries et fous rires. Bref, la glace fondait déjà... Et puis, même si nous ne pouvons pas encore prétendre maîtriser complètement la technique, notre dessert était plutôt joli et appétissant, avec son petit sirop à la cannelle.
Mes prochains cours de cuisine
Désormais, je propose deux cours de cuisine par mois à Tours :
- comme d'habitude un atelier-dîner organisé par l'Association Végétarienne de France, le samedi soir ;
- et, c'est nouveau : un cours intitulé "Cuisiner avec les saisons" dans le cadre de Tours à Table.
C'est la quatrième année consécutive que Françoise Degenne et moi organisons cet atelier mensuel de cuisine végétarienne. Il est ouvert à tous : il n'est pas nécessaire d'être végétarien ou membre de l'association pour participer.
Le principe : Françoise prend les réservations, jusqu'à 12 personnes par atelier. J'apporte le menu, les provisions et les recettes et nous mettons tous la main à la pâte. On cuisine pendant 2 heures, puis on dîne.
Françoise prépare une table de presse avec de la documentation sur le végétarisme, ainsi que quelques livres de cuisine à feuilleter ou à acheter.
Les horaires : un samedi par mois, de 17 h 30 à 21 h 30.
Lieu : une cuisine mise à notre disposition par l'Association Courteline, boulevard de Preuilly.
PAF : 14 € (10 € pour les adhérents AVF, 5 € pour les étudiants)
Le prochain atelier aura lieu le samedi 21 janvier, de 17 h 30 à 21 h 30.
Au menu de ce cours :
- Crème d'avocat
- Riz pulao
- Fondue de carottes avec une pointe de curry
- Carpaccio d'agrumes
J'aime beaucoup ce menu, car il est gai et coloré : il peut servir à la fois au quotidien et pour recevoir. Bref, j'espère qu'il vous plaira.
Pour s'inscrire, contacter Françoise : francoise(arobase)vegetarisme
La date suivante : le 18 février.
Tours à table propose des cours de cuisine sur tous les sujets que vous pouvez imaginer. Frédérique, la fondatrice, a réuni une équipe de chefs qui rassemblent des compétences rares, de la cuisine plaisir à la cuisine de chef, en passant par les spécialités du Mexique ou du Japon. Je suis fière de rejoindre cette équipe, sur mon thème de prédilection : cuisiner avec la nature et les saisons.
Le principe : les cours durent 2 heures et vous apprendrez à préparer trois plats + un petit grignotage pour l'apéro.
Ce sera l'occasion de redécouvrir les légumes de saison (ou de nouvelles façons de les préparer), de trouver de bonnes idées pour optimiser son panier de légumes et de rapporter chez soi des trucs et des recettes faciles à réemployer au quotidien.
Les horaires : variables selon les dates.
Lieu : les beaux locaux de Tours à Table, parfaitement adaptés et équipés à un cours de cuisine en petit groupe.
Prix : 32 €
Le prochain cours aura lieu le samedi 4 février, de 10 h à 12 h.
Au menu de ce cours :
- Grignotage de graines de courge toastées, pour un apéro improvisé
- Taboulé de potimarron cru
- Risotto de quinoa au potimarron et à l'huile de noisette
- Petite salade de clémentine, relevée de jeunes pousses de roquette et d'amande amère
Avec ce menu, retrouvez plusieurs façons très différentes de préparer les stars des paniers de légumes de l'hiver : le potimarron et la betterave. Je compte sur vous pour faire passer l'info !
Pour s'inscrire : le site de Tours à table
Les dates suivantes :
jeudi 23 février de 19 h à 21 h
samedi 24 mars de 10 h à 12 h
Shiitaké, un livre de recettes parfumées
Voici probablement le livre que j'ai eu le plus de plaisir à écrire. Bien sûr, je me dis souvent cela a posteriori. Lorsqu'un livre parait, plusieurs mois après que j'ai travaillé au texte, tous les ratages en cuisine et toutes les grimaces de mes testeurs préférés sont oubliés. Je m'émerveille plutôt des photos, de la maquette et de (re)découvrir qu'il contient finalement toutes ces recettes que j'ai testées, aimées et adoptées.
Mais avec ce petit "shiitaké", c'est différent : d'abord, il ne contient pas de photos. Juste 5 pages d'introduction et 13 recettes. D'où son tout petit prix (3,95 €), qui permet à tous les curieux de s'aventurer sur une piste inexplorée.
Et puis, j'ai l'impression que côté cuisine et recettes, tout a coulé de source. Le shiitaké est un champignon brun et très parfumé, qui relève les arômes de tous les plats, qu'ils soient d'inspiration asiatique ou cuisinés comme avec nos champignons sylvestres. Dès le début de mes essais, je me suis vraiment régalée à mettre au point cette soupe crémeuse aux shiitakés, les tartelettes de polenta, des brochettes de légumes grillés, un pâté "champignon aux champignons" ou encore un bo bun végétarien. J'espère que ces plats simples et conviviaux vous plairont.
Au Japon, le shiitaké est le champignon le plus courant et le plus populaire. En France, il est moins connu, bien qu'il soit cultivé depuis plusieurs années. Si vous ne le connaissez pas, vous ne l'avez sans doute pas encore repéré sur les étals ou en magasin. Rassurez-vous : on le trouve facilement. Une fois identifié, frais ou séché, vous le verrez partout.
Où trouver des shiitakés frais ?
J'ai la chance d'habiter une région encore productrice de champignons frais. Le plus gros de la production de champignons de Paris a déménagé vers les Pays-Bas depuis belle lurette, mais quelques champignonnières résistent, dans les caves de la vallée de la Loire (ou dans des bâtiments industriels, c'est selon).
Ici, le plus simple est donc d'acheter ses shiitakés frais sur les marchés. Ils sont vendus sous la dénomination de lentin de chêne. Mais je n'oublie pas que j'habitais Marseille ou Lyon il n'y a pas si longtemps. Là-bas, nous désespérions de rencontrer des producteurs de champignons au marché.
Partout en France cependant, les magasins bio commercialisent des champignons frais. Et oh bonheur : ils proposent en général des shiitakés aux côtés des champignons de Paris.
Où trouver des shiitakés séchés ?
Dans toutes les épiceries asiatiques, mais les paquets ne sont pas toujours évidents à décrypter pour les non initiés. Pour ne pas confondre les shiitakés ("champignons parfumés") avec les champignons noirs chinois (gélatineux et plutôt insipides), cherchez la mention "Lentinula edodes" : c'est le nom botanique du shiitaké.
Les shiitakés séchés se trouvent aussi dans de nombreux magasins bio. On y trouve de très beaux shiitakés, cultivés et déshydratés au Japon, selon des méthodes traditionnelles, et importés par les marques LimaFood et Celnat.
Moins d'un an après Fukushima, on peut aussi préférer des shiitakés séchés plus locaux. Sachez que l'on trouve des shiitakés cultivés en Italie et distribués en France par M. Gaillard (48600 Auroux, tel. 04 66 69 21 13). A ma connaissance, ils sont diffusés dans un moins grand nombre de magasins bio, mais n'hésitez pas à interroger le vôtre.
Et... où trouver le livre ?
Edité par La Plage, ce petit livre est disponible à la fois dans les librairies et dans les magasins bio qui disposent d'un rayon livres.
Sur internet, on peut le trouver sur les sites habituels de vente en ligne et sur le site des Editions La Plage.
ISBN : 978-2-84221-273-5
Prix : 3.95 euros
Butternut rôtie au zaatar
L'année 2012 commence pour moi sur fond de recherche d'un nouvel appareil photo. L'ancien est cassé et "non réparable". Entendez par ce diagnostic définitif de l'atelier qu'une réparation coûterait plus cher que l'achat d'un tout neuf. Il nous est donc vivement recommandé (par l'atelier dépendant lui-même d'une grande enseigne de vente d'appareils photos) de renoncer à le faire réparer.
Mon pauvre blog a souffert de ces longues semaines de tergiversation entre mon moi-avide-de-nouveauté-et-persuadé-qu'avec-un-super-appareil-je-deviendrai-forcément-une super-photographe, et mon moi-rabat-joie-euh-je-veux-dire-adepte-de-sobriété-heureuse-qui-voit-bien-qu'elle-est-en-train-de-céder-aux-sirènes-de-la-surconsommation. Sans photo, pas de recette. Et donc pas de blog. Mais, ça y est, j'en ai pris la décision. Ce sera l'achat. Et vous allez voir ce que vous allez voir : C'est sûr, en 2012, je ferai plein de jolies photos qui vous mettront l'eau à la bouche !
Je vous souhaite une année pleine de projets, de cohérence et de contradictions. Je vous souhaite aussi bien sûr, des assiettes colorées, une cuisine lumineuse et un bel appétit.
En attendant mon nouvel appareil, je vous propose une photo recyclée qui ira comme un gant à la recette d'aujourd'hui : des lamelles de courge butternut rôties au zaatar. Ou comment faire du neuf avec de l'habituel, car j'aime depuis longtemps cuire les courges au four avec un filet d'huile d'olive et des épices chaleureuses. Alors, qu'y a-il de neuf du côté des cucurbitacées de la saison 2011-2012 ? Mon goût de plus en plus affirmé pour deux variétés de courges qui se rapprochent par leur taille, leur forme et leur chair dense et sucrée. J'ai nommé la butternut et la sucrine du Berry. A mes yeux, elles surpassent même le potimarron en suavité.
La courge butternut a une la peau lisse et dure, d'une couleur beige pâle homogène. De forme allongée, avec une extrémité un peu plus renflée là où sont cachées les graines.
A l'intérieur, la chair est d'un orange vif et bien serrée. J'en coupe en général une rondelle après l'autre dans la longueur, pour la garder au frais une fois entamée en minimisant la surface en contact avec l'air. Et comme une seule courge fournit une quantité généreuse de chair, je prépare plusieurs fois cette recette, en y apportant juste de petites variations le choix des épices ou dans les accompagnements dans l'assiette.
La courge sucrine du Berry lui ressemble comme une soeur. Les deux variétés appartiennent d'ailleurs à la même espèce : la courge musquée.
Il semblerait qu'elle soit un peu moins connue et répandue. Peut-être m'est-elle familière parce que je n'habite pas très loin du Berry ? Vous qui habitez dans le sud, en trouvez-vous aussi ?
La sucrine du Berry a des formes plus féminines et une peau souvent marbrée de vert, qui prend une teinte orangée au cours de la maturation (ou de sa conservation en cave en hiver). Il me semble qu'elle est un peu plus courte que la butternut, mais mon potager est loin d'être une bonne référence quant à la taille que sont censés avoir les légumes...
Je l'utilise de la même façon que la butternut : au four, en velouté ou même en tarte et en confiture. C'est la courge tout usage qui ne déçoit jamais... parce qu'elle se conserve sans histoire et surtout, qu'elle a du goût !
Pour un légume pour 4 personnes, il faut :
- une rondelle de courge de courge butternut (ou sucrine du Berry), d'environ 400 g
- 1 c. à s. de zaatar
- de l'huile d'olive
Eplucher la courge et retirer les graines éventuelles. La couper en lamelles régulières de quelques millimètres d'épaisseur.
Ne vous fiez pas à ma vieille photo : c'était du potimarron, dont la peau devient souple à la cuisson ! La butternut, je préfère l'éplucher.
Dans un plat à gratin, arroser la courge d'un filet d'huile d'olive et mélanger avec les mains, pour enduire les morceaux et le fond du plat d'un peu d'huile. Saupoudrer de zaatar. Enfourner pour 25 minutes environ à 180 °C, jusqu'à ce que les bords des morceaux de courge commencent à dorer et que la chair soit bien fondante.
Servir avec d'autres couleurs dans l'assiette : le vert d'une salade de chou, le doré de pommes de terre ou d'un couscous complet, le brun d'un petit ragoût de lentilles...
C'est quoi ça le zaatar ?
C'est un mélange d'épices libanais, composé principalement de sumac (les baies d'une variété comestible de cet arbuste), de thym, de sel et de sésame. Le mélange que j'utilise en ce moment a été préparé par Florence Pomana dans une version provençale et sauvage de sa composition. Si ma mémoire est bonne, elle a remplacé le sumac par du calament. Elle le propose sur les marchés de Tours ou sur son blog Le paradis, c'est ici.
On trouve aussi facilement le zaatar ou du sumac dans les épiceries orientales, les épiceries fines et dans les magasins Artisans du monde.
Que faire d'autre avec du zaatar ?
Chez nous, ce mélange est encore plus aimé que le gomasio. Lorsqu'il n'est pas trop salé, je l'utilise comme me l'a montré un ami marseillais et libanais : mélangé en pâte avec de l'huile d'olive, puis tartiné sur une pâte à pizza et enfourné à four très chaud. Un délice à découper en petit morceaux, qui attire instantanément toute la maisonnée à l'heure de l'apéro. Mais on peut aussi en tartiner des tranches de pain à passer au four, pour aller plus vite. Ou le mélanger à des graines rôties à l'apéro, en saupoudrer sur les salades, etc.
Par quoi remplacer le zaatar sur la butternut ?
Une version tout aussi éprouvée de la courge rôtie est relevée de cumin, coriandre et gingembre. Un mélange indien façon garam massala est parfait.
