Shiitaké, un livre de recettes parfumées

Shiitaké, un livre de recettes parfumées

Voici probablement le livre que j'ai eu le plus de plaisir à écrire. Bien sûr, je me dis souvent cela a posteriori. Lorsqu'un livre parait, plusieurs mois après que j'ai travaillé au texte, tous les ratages en cuisine et toutes les grimaces de mes testeurs préférés sont oubliés. Je m'émerveille plutôt des photos, de la maquette et de (re)découvrir qu'il contient finalement toutes ces recettes que j'ai testées, aimées et adoptées.

Mais avec ce petit "shiitaké", c'est différent : d'abord, il ne contient pas de photos. Juste 5 pages d'introduction et 13 recettes. D'où son tout petit prix (3,95 €), qui permet à tous les curieux de s'aventurer sur une piste inexplorée.

Et puis, j'ai l'impression que côté cuisine et recettes, tout a coulé de source. Le shiitaké est un champignon brun et très parfumé, qui relève les arômes de tous les plats, qu'ils soient d'inspiration asiatique ou cuisinés comme avec nos champignons sylvestres. Dès le début de mes essais, je me suis vraiment régalée à mettre au point cette soupe crémeuse aux shiitakés, les tartelettes de polenta, des brochettes de légumes grillés, un pâté "champignon aux champignons" ou encore un bo bun végétarien. J'espère que ces plats simples et conviviaux vous plairont.

Au Japon, le shiitaké est le champignon le plus courant et le plus populaire. En France, il est moins connu, bien qu'il soit cultivé depuis plusieurs années. Si vous ne le connaissez pas, vous ne l'avez sans doute pas encore repéré sur les étals ou en magasin. Rassurez-vous : on le trouve facilement. Une fois identifié, frais ou séché, vous le verrez partout.

Où trouver des shiitakés frais ?

J'ai la chance d'habiter une région encore productrice de champignons frais. Le plus gros de la production de champignons de Paris a déménagé vers les Pays-Bas depuis belle lurette, mais quelques champignonnières résistent, dans les caves de la vallée de la Loire (ou dans des bâtiments industriels, c'est selon).

Ici, le plus simple est donc d'acheter ses shiitakés frais sur les marchés. Ils sont vendus sous la dénomination de lentin de chêne. Mais je n'oublie pas que j'habitais Marseille ou Lyon il n'y a pas si longtemps. Là-bas, nous désespérions de rencontrer des producteurs de champignons au marché.

Partout en France cependant, les magasins bio commercialisent des champignons frais. Et oh bonheur : ils proposent en général des shiitakés aux côtés des champignons de Paris.

Où trouver des shiitakés séchés ?

Dans toutes les épiceries asiatiques, mais les paquets ne sont pas toujours évidents à décrypter pour les non initiés. Pour ne pas confondre les shiitakés ("champignons parfumés") avec les champignons noirs chinois (gélatineux et plutôt insipides), cherchez la mention "Lentinula edodes" : c'est le nom botanique du shiitaké.

Les shiitakés séchés se trouvent aussi dans de nombreux magasins bio. On y trouve de très beaux shiitakés, cultivés et déshydratés au Japon, selon des méthodes traditionnelles, et importés par les marques LimaFood et Celnat.

Moins d'un an après Fukushima, on peut aussi préférer des shiitakés séchés plus locaux. Sachez que l'on trouve des shiitakés cultivés en Italie et distribués en France par M. Gaillard (48600 Auroux, tel. 04 66 69 21 13). A ma connaissance, ils sont diffusés dans un moins grand nombre de magasins bio, mais n'hésitez pas à interroger le vôtre.

Et... où trouver le livre ?

Edité par La Plage, ce petit livre est disponible à la fois dans les librairies et dans les magasins bio qui disposent d'un rayon livres.

Sur internet, on peut le trouver sur les sites habituels de vente en ligne et sur le site des Editions La Plage.

ISBN : 978-2-84221-273-5
Prix : 3.95 euros