Salon Saveurs & Savoirs à Roanne
Samedi 22 et dimanche 23 octobre-autant dire, le week-end prochain-, se tient à Roanne le Salon Saveurs & Savoirs. L'un des rares salons spécialisés en livres culinaires se déroule dans le cadre de manifestations plus largement organisées par la ville autour de la gastronomie dans la cité des Troisgros : un savant mélange de gourmandise, livres pratiques, poétiques ou savants, conférences, ateliers, dégustations...
Le programme complet est disponible sur le site du salon Saveurs & Savoirs.
Je vous donne plus personnellement rendez-vous du côté des "Associations Producteurs Auteurs", qui permettront de découvrir des producteurs du terroir roannais, associés à des auteurs culinaires qui mettent en oeuvre leurs produits. Aux côtés de Favrichon, fabricant de mueslis et céréales bio pour le petit déjeuner, je présenterai une recette de barres de céréales maison, ainsi que mon livre Céréales d'aujourd'hui. J'aurai peut-être le plaisir de vous y rencontrer.
Gratin de cardon
Un an et demi après mon premier semis de cardon, voici enfin de belles récoltes. D'abord les capitules cet été : ce sont comme de minuscules artichauts dont on mange le coeur, de la taille d'une cuiller à café. Mais aussi, à l'automne, les cotes des feuilles qui ont elles aussi un bon goût d'artichaut.
Que faire avec des cardons ? C'est donc ma grande question du jour. En dehors du gratin à la moelle des Lyonnais, je dois bien dire que je manque de références avec ce légume "plus-qu'oublié". Quelques cotes peuvent entrer dans les légumes du couscous. Ou d'une blanquette de légumes et cardons, comme je l'avais indiqué l'année dernière. En attendant les futures bonnes idées (ou vos suggestions), voici mon interprétation personnelle du gratin de cardons, qui est déjà revenu plusieurs fois sur notre table depuis le début de la saison.
Pour 4 personnes
un beau bouquet de cardons (on en perd pas mal à l'épluchage)
1 citron
de l'huile d'olive
de la muscade
1 gousse d'ail
1 c. à s. de farine
20 cl de crème liquide de soja
1 c. à s. de levure alimentaire
- Pour éplucher les cardons :
Il faut retirer toutes les parties vertes des feuilles, qui sont amères. Retirer ensuite la peau pelucheuse de l'intérieur des cotes, puis les fils de l'extérieur des cotes.
Au fur et à mesure, couper les cardons en tronçons et les plonger dans de l'eau froide citronnée, pour éviter qu'ils noircissent.
Eh oui, des cardons sans fil, ça se mérite. Prenez votre temps... - Faire bouillir un grand volume d'eau citronnée. Egoutter les cardons de leur eau de trempage et les cuire 30 minutes dans cette eau bouillante. Puis les égoutter.
- Dans la casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Y faire revenir les cardons, avec de la muscade et l'ail écrasé.
- Ajouter ensuite la farine, bien remuer, puis ajouter la crème liquide. Remuer le temps que la sauce épaississe.
- Huiler un plat à gratin. Y disposer les cardons dans leur crème. Saupoudrer d'un peu de levure alimentaire. Enfourner quelques minutes à 200 °C.
Tartine chèvre et figue
Vite, vite, tant qu'il reste des figues fraîches. Ce que j'aime par dessus tout, c'est les grignoter toutes crues. Mais voici aussi ma façon préférée de les cuire : sur une tranche de pain, avec un chèvre crémeux, du romarin et du poivre.
Une entrée, pour 4 personnes :
8 tranches fines de pain au levain
1/4 de bûche de Sainte Maure, demi-sec à tendance crémeuse...
du romarin
du poivre
3 figues violettes
de l'huile d'olive
Déposer quelques rondelles de chèvre sur le pain.
Parsemer de romarin émietté, de poivre concassé.
Déposer les figues couper en tranches. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Passer quelques minutes au four, à 200 °C, jusqu'à ce que le chèvre commence à fondre.
Servir chaud.
Sur la photo, je les ai servies avec un petit mesclun de pousses de chou chinois, quelques feuilles de persil plat, de l'oseille crue coupée en chiffonnade, un trait de vinaigre balsamique et de l'huile d'olive.
Le chanvre, ça se mange ?
Cette fois, elle est vraiment toquée ! Le chanvre, ça se mange ?
Eh oui, c'est même croquant, onctueux et parfumé. En plus de fournir des fibres écologiques pour le bâtiment, l'industrie et même le textile, cette plante hors du commun nous offre aussi ses graines croustillantes et onctueuses, dont on tire une huile verte et précieuse, à la douce odeur de foin.
Comment explorer le potentiel de ces ingrédients méconnus ? C'est le sujet de ce nouveau petit livre de la collection "Les toqués du bio".
Autant mettre les choses au point tout de suite : N'attendez aucun effet psychotrope de ce chanvre-là. Le chanvre alimentaire est bien de la même famille que le cannabis, mais les variétés cultivées pour leurs graines et leur huile ont la particularité de ne pas contenir la fameuse THC qui fait planer. Les plus curieux de nutrition parmi vous s'intéresseront en revanche à leur teneur exceptionnelle en protéines (près de 25 %) et en acides gras polyinsaturés (dont 1/3 d'oméga 3) et à la possibilité de le consommer cru.
Mais trève de diététique ! Passons à la gourmandise. Voici le casting qui s'invite dans mon placard et sur la couverture du livre :
- les graines de chanvre complètes, entourées de leur fine coque : elles croquent sous la dent et prennent de délicieux arômes torréfiés lorsque vous les faites griller à sec quelques instants ;
- les graines de chanvre décortiquées : pâles, de la taille de graines de sésame, elles sont joliment décoratives. Très onctueuses, on peut même les broyer en lait de chanvre ou en crème de chanvre, des versions crues et parfumées intéressantes des laits végétaux maison.
- l'huile de chanvre, un coup de coeur, découvert en arrivant en Touraine il y a quatre ans, grâce à Annick et Luc Coutant qui fabriquent l'huile à la ferme, sur une presse qui ressemble tout à fait à la machine de Vincent Philippon. Le résultat : une huile verte et odorante comme le foin, un délice !
- la farine de chanvre, qui est en fait le tourteau de l'extraction de l'huile : une poudre dorée, que j'ai trouvée un peu plus délicate à utiliser. Mais introduite en juste proportion, elle colore et parfume les crêpes, biscuits ou pains.
Mon petit livre présente en 24 pages :
- ce qu'est le chanvre ; comment il est cultivé puis transformé en ingrédients pour la cuisine ;
- l'intérêt écologique et l'ancrage local de cette culture peu connue ;
- un petit carnet d'adresses pour se fournir en graines et huile de chanvre ;
Puis les recettes au chanvre :
- Mélange pop pour l'appéritif
- Crackers salés aux graines de chanvre
- Bagels aux graines de chanvre
- Minicrêpes salées
- Fromage de chèvre aux graines de chanvre
- Tarte rustique aux graines de chanvre
- Petites pousses de chanvre en salade
- Poivrons marinés à l'huile de chanvre
- Sojanaise à l'huile de chanvre
- Crème de lentilles à l'huile de chanvre
- Biscuits chanvre et cannelle
- Lait de chanvre
- Crème de chanvre
Chanvre
Auteur : Anne Brunner
24 pages - 16x22 cm - imprimé sur papier recyclé
ISBN : 978-2-84221-274-2
Prix : 3.95 euros
Et pour vous mettre en appétit, retrouvez deux petits plats déjà publiés sur ce blog, avec des graines et de l'huile de chanvre. En cliquant sur la photo du plat, vous accèderez directement à la recette.
Salade de pourpier aux graines de chanvre
Salade d'automne toute crue, à l'huile de chanvre
Galettes au potimarron et aux flocons d'azukis, avec une sauce pimentée
Je complète ma collection de galettes végétales avec une petite nouvelle inspirée par les étals des maraîchers, magnifiques à cette saison. J'y ai trouvé mes premiers potimarrons de l'année, et même, rareté précieuse sous ma latitude, quelques petits piments rouges.
Pour ajouter à ces couleurs chaudes, connaissez-vous les flocons d'azukis ? Pour une fois, ce ne sont pas des flocons d'avoine ou de céréales, mais des haricots rouges japonais au goût doux presque sucré. D'ailleurs, les azukis sont surtout utilisés en dessert au Japon, à ma connaissance. Pour squizer la longue cuisson des haricots secs, j'utilise souvent les flocons : émincés, précuits à la vapeur par le fabricant, ils n'ont plus besoin que d'une cuisson rapide dans ma cuisine. Ajoutés à l'eau de cuisson des pâtes ou dans le bouillon de cuisson d'une soupe, ils ajoutent instantanément une touche de couleur protéinée.
Zieutez aussi l'huile pimentée qui accompagne ces galettes toutes simples. Inspirée des sauces éthiopiennes très piquantes, on pourra la conserver au frais dans un petit bocal et l'utiliser pour réchauffer d'autres plats de céréales ou des oeufs durs.
Pour 4 personnes et 8 galettes, il faut :
100 g de potimarron
1 verre de flocons d'épeautre (ou d'avoine)
1/2 verre de flocons de sarrasin
1/2 verre de flocons d'azukis
1 c. à s. de graines de tournesol décortiquées
du tabil (mélange d'épices tunisien, qui contient entre autre de la coriandre et du carvi)
2 oeufs
Pour la sauce pimentée
la moitié d'un petit piment rouge frais
1 grain de poivre
1 pincée de gros sel
1 pincée de romarin
1 pincée de miel liquide
1 pincée de curcuma
4 c. à s. d'huile d'olive
- Laver la peau du potimarron, mais ne pas l'éplucher. Râper le morceau de potimarron, à la râpe à gros trous.
- Mélanger le potimarron râpé avec les flocons, les graines de tournesol, une pincée d'épices et du sel. Battre les oeufs et les ajouter au mélange. Laisser reposer quelques minutes, pour que les flocons ramollissent dans l'oeuf battu.
- Faire chauffer doucement une poêle huilée. Y déposer la pâte en 8 galettes, modelées à la main. Les cuire sur les deux faces, à feu doux, pendant quinze minutes environ. Si les galettes menacent d'attacher, couvrir et baisser le feu.
- Préparer la sauce en hachant très finement le piment. Mélanger avec les autres ingrédients en finissant par l'huile. Laisser reposer quelques instants pour que le piquant du piment se diffuse dans l'huile.
- Servir les galettes avec un petit peu de sauce (attention, ça pique !) et quelques légumes de votre choix ou une salade.
La finale du concours Saveurs durables, saveurs véganes
La cuisine végane peut-elle être savoureuse, festive et belle ? Vous pourrez vous faire votre opinion samedi prochain, lors de la finale du concours Saveurs durables, saveurs véganes, organisé par Sandrine Constantino en partenariat avec des associations promouvant une alimentation plus saine, écologique et éthique.
Voici déjà un petit aperçu en images de quelques uns des plats finalistes (que les finalistes n'y voient aucune expression de mes préférences). Retrouvez-en la liste complète sur le site du concours, avec leurs recettes !
Vous n'avez pas participé au concours ? Cela ne vous empêche pas de participer aux festivités. En effet, des animations sont proposées de 10 h à 18 h pour le public, au lycée hôtelier de Dugny, près de Paris et du Bourget. Ce sont en particulier des ateliers de cuisine animés par des spécialistes de la cuisine bio et/ou végétale. Ces ateliers sont gratuits, mais pensez quand même à vous inscrire à l'avance : le nombre de places est limité.
Quant à moi, ravie de la chance qui m'est offerte de faire partie du jury "Cuisiniers amateurs", je me réjouis déjà de déguster enfin les préparations que nous avons sélectionnées pendant l'été. Une belle occasion pour faire la connaissance de leurs créateurs.
Toutes les informations pratiques sont rassemblées sur cette page : http://www.saveursdurables.fr/8-octobre-2011
Rendez-vous à Dugny le 8 octobre !
