Dolmas avec des feuilles de vigne et des fleurs de courgette
L'été est bien arrivé jusque dans mon jardin potager. Les premières courgettes sont dénichées avec émerveillement et mille précautions, mais les fleurs de courge nous paraissent maintenant des événements plus banals. Et comme j'ai la chance d'y voir pousser aussi des vignes vigoureuses et tout juste domestiquées, il est grand temps de cueillir quelques feuilles, avant qu'elles soient trop grandes et trop épaisses.
Humm, les feuilles de vigne farcies... Nous en tentons l'expérience une fois par an, chaque fois avec un petit peu plus d'aisance. Si bien que cette année, j'y ai ajouté quelques fleurs de courge. Bien sûr, c'est plus agréable et plus rapide à préparer à deux (ou plus...).
L'année prochaine, je me lance dans les conserves de feuilles de vignes, c'est promis.
Et si vous n'avez ni fleurs de courgette, ni feuilles de vigne, consolez-vous avec quelques feuilles de blette, c'est tout aussi délicieux.
Pour 25 dolmas environ
30 feuilles de vigne
quelques fleurs de courgette
1 oignon
1 verre de riz rond
quelques brins de menthe
1/2 courgette
1 citron
La cueillette des feuilles de vignes
Choisissez une vigne non traitée. Cela va mieux en le disant. Les vignes sauvages et les raisins de table (pour autant que je puisse en juger dans mon jardin) ont des feuilles plus fines, donc préférables.
Serpouhie, la mère de l'auteur de mon livre de cuisine arménienne, conseille de cueillir la troisième feuille en partant du bout de la tige. Comme souvent, je suis un peu moins systématique et arbitre entre une taille minimum et la finesse des feuilles.
De retour à la maison, lavez-les puis plongez-les une minute dans l'eau bouillante, avant de les égoutter et de les rafraîchir, pour les manipuler sans vous brûler.
La cueillette des fleurs de courgette
Mâle ou femelle, this is the question. Les fleurs femelles ont une chance de développer le fruit tant attendu, donc on ne les cueille surtout pas. Et il paraîtrait que les fleurs mâles ne servent à rien... J'ai de sérieux doutes quant à cette allégation. Bien sûr, elles ne servent pas à rien puisqu'elle portent le pollen, mais passons : quelques fleurs suffisent généralement pour apporter une belle couleur dorée à notre assiette estivale, sans dépouiller complètement les abeilles.
Alors, comment les reconnaître ? Fleurs mâles et femelles apparaissent sur la même plante, souvent d'abord les femelles, puis les mâles. Wikipédia parle d'hermaphrodisme successif, c'est-y pas joli ? Une fleur mâle pousse au bout d'une tige fine, alors que les fleurs femelles se développent sur un pédoncule plus court et déjà renflé, "l'ovaire", qui va devenir le légume si tout se passe bien.
Pour une belle cueillette de fleurs, choisissez le matin à la fraîche, quand les fleurs sont encore ouvertes. Ma chère Serpouhie préconise d'emboîter un cornet de sopalin dans chaque fleur, pour les garder ouvertes même au réfrigérateur, si vous voulez les garder un peu avant de les utiliser. Fi de sopalin somptuaire, je les cuisine aussitôt.
Vous allez me trouver maniaque, mais je lave aussi les fleurs... Je les trempe délicatement dans une eau vinaigrée. Puis il faut retirer les sépales verts qui se détachent de la fleur et le cet organe orangé qui n'est pas un pistil mais un nectaire... du bout de vos doigts de fée, pour ne pas déchirer la fleur.
Préparation de la farce
Hacher l'oignon, puis le cuire avec un demi-verre d'eau. Lorsque l'eau s'est évaporée, ajouter une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Râper la courgette et hacher la menthe. Ajouter le jus d'un demi-citron et le riz cru. Saler et poivrer. Mélanger.
Le montage et la cuisson
Choisir une cocotte en fonte ou en inox à parois épaisses, muni d'un couvercle ajusté. Déposer quelques feuilles de vigne à plat au fond de la casserole.
Disposer une feuille de vigne à plat face à soi. Puis déposer une noix de farce en bas et au milieu de la feuille. Replier le bord droit et le bord gauche sur la face. Puis rouler la feuille autour de la farce, en partant du bas. Déposer la feuille farci dans la casserole et poursuivre jusqu'à épuisement des ingrédients.
Entre deux couches de dolmas, intercaler des tranches de l'autre moitié du citron (pelée à vif).
Finir avec les fleurs de courge : les remplir d'une noix de farce puis replier les pétales. Les déposer sur les feuilles de vigne dans la casserole. Parsemer du thym et un peu d'huile d'olive. Couvrir avec une assiette retournée, d'un diamètre légèrement plus petit que celui de la casserole. Couvrir d'eau jusqu'au niveau de l'assiette. Couvrir la casserole de son couvercle.
Porter sur feu, pendant le temps de cuisson indiqué pour votre riz. Toujours sur le feu, retirer le couvercle et l'assiette, pour permettre à l'eau résiduelle de s'évaporer.
Les dolmas sont délicieux tièdes et encore meilleurs le lendemain, froids, lorsque le parfum de menthe s'est développé.
Commentaires sur Dolmas avec des feuilles de vigne et des fleurs de courgette
- Acheter des feuilles de vigneA ma connaissance, on peut acheter des conserves de feuilles de vignes à farcir. Mais j'aurais bien dit que ça se trouvait dans les épiceries orientales... A creuser, donc.
Quand je pense à la quantité extraordinaire de dolmas qui se consomment dans les restaurants grecs, libanais, etc. tout autour du monde, je songe à ces millions de pieds vignes quelque part dans le monde, dont on coupe quelques feuilles une fois par an pour les mettre en conserve. Mais je n'en sais pas plus sur cette filière.
A défaut, n'hésitez pas à essayer avec les feuilles de chou ou de blette ! C'est moins exotique mais peut-être encore meilleur. - conserver des feuilles de vigneOn peut conserver les feuilles de vigne en les faisant sécher: faites la cueillette de jolies feuilles bien saines, laver les sous un jet d'eau fraîche sans les faire tremper et essuyez les délicatement. Ensuite faîtes les sécher tête en bas sans les bousculer et à l'ombre. En 2-3 jours elles seront sèches et vous pourrez les ranger dans une boîte. Pour les réutiliser, il vous suffira de les réhydrater en les trempant dans un bol d'eau bouillante et elles seront souples à manipuler.
Je conserve les feuilles de vigne( vigne rouge)depuis longtemps en les cueillant avant la maturité des grappes. Les feuilles de vignes en infusion donnent aussi une tisane acidulée conseillée pour la circulation sanguine, les jambes lourdes... - fleurs de courge mâles et femellesNous venons de nous régaler de fleurs de courges en beignets!
Il est vrai qu'il ne faut pas toutes les cueillir pour laisser les abeilles se gaver du pollen et permettre aussi la pollinisation des plantes du potager...les courges et aussi les autres "légumes" issus de fleurs;
Les fleurs mâles portent une anthère qui est la partie supérieure de l'étamine, elle se présente ici comme un petit glaive et porte le pollen, la fleur femelle présente en son centre un petit bourgeonnement triple (je ne connais pas le terme botanique) mais est aussi reconnaissable au fait qu'elle se trouve couronner une petite courge. Celle-ci il ne faut surtout pas la cueillir. Les courges et autres cucurbitacées, selon mes observations potagères portent beaucoup de fleurs mâles en début de production.
Les abeilles au matin dans ces fleurs sont un régal pour les yeux et les oreilles une vraie poésie un moment de sérénité pour l'homme qui s'extasie....
