Participez au concours "Saveurs durables, saveurs veganes"

Connaissez-vous Sandrine du blog Végébon ? Sans doute partagez-vous alors mon admiration pour son professionnalisme et son engagement. Avec les mêmes qualités, elle a initié il y a quelques mois quelques mois un ambitieux projet de concours culinaire éthique et écologique.

Pour nous concocter ce concours, Sandrine a réuni plusieurs co-organisateurs parmi lesquelles figurent l'Apsares (Association des Professionnels de Santé pour une Alimentation Responsable), l'Association végétarienne de France, l'association Bio consom'acteurs, France Nature Environnement et bien d'autres. Et le concours est doté de cadeaux alléchants pour les gagnants : matériel et ustensiles de cuisine écologiques, livres de cuisine des éditions La Plage, un week-end pour 2 personnes...

Saveurs durables, saveurs véganes

Sa particularité ? Il récompensera des recettes évaluées bien sûr sur le mariage gourmand des saveurs des textures et la présentation de l'assiette. Mais d'autres critères entreront également en compte pour susciter des recettes créatives et gourmandes dans le cadre d'alimentation "plus durable".

Les pistes suggérées : utiliser des ingrédients d'origine végétale, locaux, de saison, peu transformés, respectant la biodiversité, d’origine biologique et issus d’un commerce équitable...

Si vous me lisez régulièrement, vous savez que je me retrouve totalement dans ces valeurs et considère toutes ces "contraintes" comme une source stimulante de créativité et de renouvellement en cuisine. J'aurai l'honneur de participer au jury des candidats amateurs et de goûter que réaliseront "en vrai" les candidats finalistes. Quelle chance !

Tenté ?

Deux catégories de participants peuvent participer : amateurs et professionnels.

Avez-vous envie de participer et de relever ce défi ? Allez donc faire un tour sur le site Saveurs durables, saveurs véganes. Vous y apprendrez tout ce qu'il faut savoir sur l'organisation du concours, le réglement et pour trouver des sources d'inspiration.

Et inscrivez-vous avant le 15 juillet 2011 !

 

 

"Pâtisserie sans oeufs et sans lait"

Supprimer les oeufs et le lait des gâteaux et biscuits ? J'ai tenté bien souvent l'expérience sans autre précaution, et il faut bien dire que le résultat était à peine mangeable voire franchement râté.

Une pâtisserie à la fois gourmande et adaptée aux végétaliens ou aux allergiques exige quelques "trucs" qui marchent vraiment. Je me suis lancée à la recherche systématique de ces techniques et recettes.

Mes exigences personnelles : Eviter l'huile de palme et la margarine, trop souvent contestés sur le plan environnemental ou nutritionnel. Continuer d'utiliser des ingrédients bruts faciles à trouver dans les magasins bio, plutôt que des poudres de perlinpinpin industrielles trop chères. Et surtout : obtenir un résultat qui bluffe les petits et grands gourmands de mon entourage...

Le résultat tient en un tout petit livre qui vient de paraître aux éditions La Plage : Pâtisserie sans oeufs et sans lait.

Vous y trouverez :

- un rapide recensement des techniques et des ingrédients, qui permettent de remplacer le beurre et les oeufs dans les gâteaux, sans renoncer au moelleux, à l'onctueux, au doré ni bien sûr, au goût !

- et surtout des recettes, qui je l'espère, deviendront vite vos classiques : biscuits citron-pavot, muffins aux petits fruits, tarte au citron, clafoutis aux griottes, crumble... Et bien sûr, le bon moelleux au chocolat de la photo de couverture.

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Anne Brunner
Pâtisserie sans oeufs et sans lait
Editions La Plage, collection "Les toqués du bio"
Imprimé sur papier 100 % recyclé.
ISBN 978-2-84221-263-6
3.95 €

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"Les toqués du bio"

Cette nouvelle collection de petits livres de cuisine propose des thèmes "pointus" que vous ne trouverez pas ailleurs. En 24 pages, approfondissez l'usage d'un ingrédient bio méconnu ou un technique spécifique.

Ils sont vendus en librairie et dans les magasins bio, à tout petit prix (3,95 €). C'est l'occasion de se lancer à la découverte.

Pour lancer la collection, sept titres viennent de paraître. Je craque pour Rice cooker de Christophe Berg, Tisanes glacées d'Estérelle Payany, Veggie Burger de Virginie Péan...

Plein de nouveaux titres sont prévus à la rentrée. Bonne chance à cette jolie collection !

Le chirashizushi de Hiroko

Cela fait plus de six mois maintenant que je suis les cours de cuisine japonaise de Hiroko Queniot. Ces séances d'initiation à la cuisine et à la culture culinaire du Japon résonnent avec l'actualité la plus malheureuse, mais aussi avec mon petit monde personnel, peuplé de shitaké, d'algues, de Pokemon (à mon corps défendant) et de mangas magnifiques.

Elles me font aussi insensiblement évoluer, en renforçant encore mon goût pour le sucre dans les plats salés, par exemple. Petit à petit, je crois éduquer mon palais à de nouvelles nuances et à un usage plus subtils de la sauce soja, de l'acide et du sucré. Et peut-être enfin apprivoiser mes gestes maladroits et ma concentration, autour de la découpe des légumes, du maniement des baguettes, de la cuisson du riz et d'une série de petits détails que je néglige souvent avec ma désinvolture coutumière en cuisine.

Je vous propose ici la recette d'Hiroko (sans doute un peu simplifiée à ma sauce) pour le chirashizushi (prononcer "tchirachizuchi"). Elle est parfaitement à l'image de ce que je retiens pour l'instant de la cuisine japonaise : sucré, salé, vinaigré, umami cotoient des légumes à peine décrudis ; Des ingrédients typiques (algues, sauce soja, riz rond, graines de sésame, shitaké, gingembre) qui m'étaient déjà familiers mais que je découvre tout à coup sous un nouveau jour ; Bref, un ensemble d'ingrédients cuisinés très simplement et arrangés avec gaieté dans un plat qui fait l'unanimité, malgré la présence que ces petites bizarreries.

"Chirashizushi" ? Si vous vous risquez à le prononcer, cela devrait vous rappeler quelque chose... Mais oui, le chirashizushi est bien un sushi, c'est-à-dire du riz vinaigré. Au lieu d'être présenté sous forme de nigiri ou de maki (dont la préparation est généralement réservé aux cuisiniers professionnels au Japon), il est présenté ici "en vrac", destructuré. Tous les ingrédients habituels du sushi y sont, joliment éparpillés dans un grand plat rond en bois. Si bien que sa préparation est accessible à tous les cuisiniers amateurs.

Ne vous laissez pas décourager par la longueur des explications : c'est inévitable lorsqu'il s'agit d'ingrédients que l'on connaît peu. Cette recette est vraiment facile à préparer, même s'il vaut mieux avoir un peu de temps devant soi pour en dérouler tranquillement toutes les étapes. Je dirais une heure environ. Ca vous va ? Si vous êtes prêts, à vos shitakés !

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Je donne les proportions pour 4 personnes.

1/ A préparer deux jours à l'avance : le gingembre au vinaigre

• 100 g de gingembre frais
• 1/2 verre de vinaigre
• 1/2 verre de sucre
• 1 c.à c. de sel

Epluchez le gingembre et coupez-le en rondelles. Plongez-le une minute dans l'eau bouillante pour le blanchir, puis égoutez-le.

Chauffez le vinaigre avec le sucre et le sel pour les faire fondre. Versez le vinaigre sur le gingembre, dans un petit bocal. Placez le bocal au frais lorsqu'il a refroidi. Attendez deux jours en remuant de temps à autres.

On peut aussi trouver ce condiment tout prêt dans les épiceries asiatiques. On peut aussi ajouter un petit morceau de betterave dans le vinaigre, pour obtenir la couleur rose habituelle du gingembre japonais.

2/ Le riz vinaigré

• 3 verres de riz rond (Camargue, Italie ou riz à sushi)
• 4 verres d'eau non salée
• 1/2 verre de vinaigre de riz (que je remplace par du vinaigre de cidre ou de miel)
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de sel

Lavez plusieurs fois le riz pour éliminer l'excédent d'amidon. Versez le riz dans une casserole à fond épais avec 4 verres d'eau. Laissez tremper au moins une heure. Couvrez et portez sur feu doux pendant 10 minutes. Poursuivez la cuisson 10 minutes hors du feu, sans ouvrir le couvercle (Ayez confiance...).

Faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole, avec le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Versez-le sur le riz, puis ventilez le riz pendant quelques minutes pour qu'il reste brillant !

Je n'ai pas d'éventail japonais, alors j'ai agité un couvercle au-dessus de la casserole et allumé la hotte !

3/ Pendant ce temps-là : les shitakés et les légumes

• 1 tronçon de kombu breton (au rayon algues sèches des magasins bio)
• 10 shitakés frais (ou bien des shitakés séchés et réhydratés) : champignons parfumés (lentinula edodes)
• 1/2 verre de sauce soja brune (shoyu en magasin bio)
• 2 c. à s. de sucre
• 2 c. à s. de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
• 2 poignées de petits pois à écosser
• 3 carottes

Coupez le kombu en petits morceaux et les shitakés en lamelles. Cuisez les avec 1/2 verre de jus de trempage des shitakés (si vous les avez réhydratés, sinon de l'eau), la sauce soja, le sucre et le vinaigre. Laissez mijoter au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, écossez les petits pois et coupez les carottes en fines lamelles. Plongez les légumes une minute dans l'eau bouillante, puis égouttez-les. Lorsque les shitakés ont cuit, ajoutez les légumes à leur casserole, hors du feu. Mélangez bien avec la sauce.

4/ Et l'omelette fine

• 5 oeufs
• 1 c. à s. de fécule
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de sel

En principe, il faut aussi 3 c. à s. de mirin, du vin de riz très doux. Comme je n'en ai pas, je m'en passe et le remplace par de l'eau.

Battez les oeufs avec les autres ingrédients.

Chauffez une poêle légèrement huilée. Versez une louchée d'oeufs et étalez en une fine crêpe. Retournez la crêpe avant que le dessous colore, pour cuire l'autre face. Déposez l'omelette sur un plat pour poursuivre la cuisson, jusqu'à épuisement des oeufs.

5/ Enfin, le montage :

• 1 avocat
  
• 1 poignée de graines de sésame
• 1/2 feuille de nori à sushi

Dans un grand plat rond, disposez le riz vinaigré. Déposez les légumes et les shitakés égouttés. Ajoutez l'avocat coupé en lamelles. Découpez de fines languettes d'omelette et répartissez-les sur le plat. Ajoutez un peu de gingembre vinaigré.

Ecrasez le sésame au pilon et réservez-le dans un petit bol. Avec une paire de ciseaux, découper de fines bandes de nori (d'1 mm de largeur environ). Déposez-les dans un autre petit récipient sur la table. Les convives se serviront de sésame et de nori pour décorer leur assiette. Mieux vaut éviter d'en saupoudrer le grand plat, car ces ingrédients risqueraient de ramollir au contact du riz.

 

 

Agenda de juin

Message spécial Tourangeaux ! Voici les dates où me retrouver en juin, autour d'une petite assiette belle et bio.

• L'équipe d'ATABLE, l'Association Tourangelle pour une Alimentation Biologique Locale Equitable, propose comme les années précédentes une petite restauration dans le parc de La Gloriette à Tours.
  
  Dans le cadre idyllique du potager écologique, venez nous retrouver sous un parasol, dans un transat ou autour d'une petite table. Nous servons de petites assiettes à dominante végétale, composées à partir des produits bio et locaux de la saison, des jus de fruits, les infusions du potager, des gâteaux et gourmandises tout l'après-midi.
  
  
  Ne me cherchez pas sur la photo, c'est moi qui l'ai prise !
  
  Rendez-vous les dimanches, de midi à 18 h, les 12 et 26 juin. Notez déjà aussi les dates du 24 juillet et du 21 août.
  
  Toutes les infos pratiques se trouvent sur le site d'ATABLE.

• Côté cours de cuisine végétarienne à Tours, le dernier atelier organisé par l'AVF de l'année 2010-2011 est programmé en juin. Je n'ai pas souvent annoncé les dates cette année sur ce blog, les ateliers étant déjà complets à peine programmés. Pour la rentrée prochaine, nous prévoyons un nouveau système d'inscription, en espérant qu'un plus grand nombre de personnes pourront participer. Encore un peu de patience à ceux qui m'en demandent régulièrement les dates...
  
  Je signale en revanche que Florence "Pomana" revient sur Tours pour des cours de cuisine indienne végétarienne. Florence conçoit une cuisine à la fois simple et raffinée, pleine d'attention aux plantes. C'est une rencontre à ne pas manquer. Prochaine date à Tours : le samedi 25 juin de 10 h à 13 h, avec un repas d'été bienfaisant.
  

  Adresse: Saint Cyr sur Loire
  Prix: 35 euros
  Réservation: 02 47 35 96 39
  Maximum 8 personnes.
  

• Enfin, le "grand jour" est prévu pour juin 2011 :
  ATABLE attend la naissance de son Guide  "171 adresses pour manger bio et local en Indre-et-Loire". Un guide gratuit, à diffuser largement ! Il recense toutes les adresses pour acheter bio en circuits courts (producteurs, marchés, restaurants, magasins, boulangers, cavistes, AMAP, groupements de consommateurs). Avec plein de photos, de belles illustrations d'artistes locaux et de petites infos pratiques.
  
  Nous prévoyons une diffusion à 10 000 exemplaires sur le département de l'Indre-et-Loire. Si vous avez des pistes pratiques pour une diffusion autour de chez vous, n'hésitez pas à me faire signe.