"Pâtisserie sans oeufs et sans lait"
Supprimer les oeufs et le lait des gâteaux et biscuits ? J'ai tenté bien souvent l'expérience sans autre précaution, et il faut bien dire que le résultat était à peine mangeable voire franchement râté.
Une pâtisserie à la fois gourmande et adaptée aux végétaliens ou aux allergiques exige quelques "trucs" qui marchent vraiment. Je me suis lancée à la recherche systématique de ces techniques et recettes.
Mes exigences personnelles : Eviter l'huile de palme et la margarine, trop souvent contestés sur le plan environnemental ou nutritionnel. Continuer d'utiliser des ingrédients bruts faciles à trouver dans les magasins bio, plutôt que des poudres de perlinpinpin industrielles trop chères. Et surtout : obtenir un résultat qui bluffe les petits et grands gourmands de mon entourage...
Le résultat tient en un tout petit livre qui vient de paraître aux éditions La Plage : Pâtisserie sans oeufs et sans lait.
Vous y trouverez :
- un rapide recensement des techniques et des ingrédients, qui permettent de remplacer le beurre et les oeufs dans les gâteaux, sans renoncer au moelleux, à l'onctueux, au doré ni bien sûr, au goût !
- et surtout des recettes, qui je l'espère, deviendront vite vos classiques : biscuits citron-pavot, muffins aux petits fruits, tarte au citron, clafoutis aux griottes, crumble... Et bien sûr, le bon moelleux au chocolat de la photo de couverture.
Anne Brunner
Pâtisserie sans oeufs et sans lait
Editions La Plage, collection "Les toqués du bio"
Imprimé sur papier 100 % recyclé.
ISBN 978-2-84221-263-6
3.95 €
"Les toqués du bio"
Cette nouvelle collection de petits livres de cuisine propose des thèmes "pointus" que vous ne trouverez pas ailleurs. En 24 pages, approfondissez l'usage d'un ingrédient bio méconnu ou un technique spécifique.
Ils sont vendus en librairie et dans les magasins bio, à tout petit prix (3,95 €). C'est l'occasion de se lancer à la découverte.
Pour lancer la collection, sept titres viennent de paraître. Je craque pour Rice cooker de Christophe Berg, Tisanes glacées d'Estérelle Payany, Veggie Burger de Virginie Péan...
Plein de nouveaux titres sont prévus à la rentrée. Bonne chance à cette jolie collection !
Commentaires sur "Pâtisserie sans oeufs et sans lait"
Bravo pour ce livre que je trouve très réussi. Il fait le tour de toutes les techniques de la pâtisserie végane, ose aborder les recettes les plus corsées (type clafoutis) et propose des recettes faciles, sucrées juste ce qu'il faut et avec des ingrédients simples (moi non plus je n'aime pas ces poudres de perlimpimpin). C'est un vrai basique. Je suis heureuse que tu aies choisi d'écrire ce livre : il manquait dans le paysage des librairies françaises.
PS : contente que mon livre te plaise aussi.
Et voilà de quoi agrandir ma collection de supers livres !! Félicitation 
je vais courir me le (les) procurer !!
mercii !
Géniallissime sujet de livre! Beau travail, bravo!
Oh formidable ce petit livre, il faut que je le trouve rapidement 
Ton nouveau petit livre m'intéresse, forcément, je vais me le procurer rapidement.
Je viens de recevoir l'ouvrage de Céline dans la même collection, sur les gâteaux au yaourt, et cela rend très bien. Le genre de petit livre facile à avoir dans sa cuisine et à utiliser sans façon.
Merci pour ces infos! Je dois justement me rendre dans mon magasin bio cet aprem. Si je n'y trouve pas mon bonheur, je les commanderai sur internet!!
Formidable ce livre, à découvrir!
Bonsoir,
Super collection de livres et en plus à un prix modique. De quoi enrichir ma collection de livres culinaires.
comme ça, pus personne ne devra se priver de gâteau sous prétexte de véganisme, d'hypercholestérolhémie ou d'allergie....
Ou de frigo vide, tout se conserve dans le placard!
Ah chouette ! je connais une petite fille qui va être bien contente !! merci Anne !!
C'est bon à savoir tout ça
Je suis ravie de me trouver à tes côtés avec mes variations bio des gâteaux au yaourt et aussi aux côtés de Virginie ou Christophe dans cette nouvelle collection des éditions La plage. J'ai hâte de tous vous lire!
Cette petite collection a l'air super ! Ton livre est sur ma liste de courses pour mon prochain voyage en métropole, youpi, youpi !
Et bravo !
je me réjouis déjà! je vais faire en sorte de le trouver samedi.
Merci merci
Rien que la photo de couverture me fait saliver... et s'il n'y a quasiment que des ingrédients bruts, c'est parfait . J'ai hâte de pouvoir l'acheter !!
Hâte de voir ça! Et pour moi qui suis un peu en phase ruinée en ce moment, ça me va bien ces petits livres à tout petit prix et j'ai hâte de les voir apparaître dans ma biocoop!!
Pourquoi dis tu que la margarine végétale j'entends donc est contestée sur le plan environnementale et nutritionnelle? Pourrais tu m'éclairer car je préfère de loin la cuisiner dans les pâtisseries que les huiles qui parfois me déçoivent quand au rendu final sur la texture...
Bonjour Anne,
Je viens rarement visiter les blogs, car ma grande famille ne me laisse que peu de temps... Du coup , je bénis l'insomnie rebelle qui m'a permis ce soir de découvrir ce chouette blog!
J'ai tapé par curiosité "blog Anne Bruner", car j'ai à la maison ton livre sur les recettes bio pour les enfants qui ravie tout le monde ici!
Celui sur la pâtisserie sans lait et sans oeufs a l'air terrible... et moi la pâtisserie, j'ai du mal à résister!Je court l'acheter, rien que pour le moelleux au chocolat de la couverture!!!
Bonsoir Anne,
J'ai voulu acheté ton livre mais on m'a répondu qu'il n'était pas encore sorti et qu'il était prévu pour fin avril. J'attends donc la suite.
ça m'intéresse beaucoup
ils ont l'air top ces bouquins !!
C'est une excellente idée.
merci pour l'info, je viens de le commmander à la minute; ma petite belle-fille étant allergique aux oeufs, ce livre me sera fort utile!
Ma bible en matière de pâtisserie est le site de Vegansfield, un blog tenu par une végétalienne, qui n'est plus actif aujourd'hui, la blogueuse étant devenue rédactrice à VegMag.
Sa recette de Bounty vegan est divine!
Bonjour,
J'en suis à ma 3 ème recette de votre livre. Parfait car en ce moment je fais quelques pique-nique végétalien. Je les trouve bon mais un peu trop sucré. J'ai aussi investi dans le gâteau au yaourt qui est super. C'est vraiment une très belle collection.
Bonjour Christel et merci pour ces encouragements.
Le goût sucré dépend beaucoup du type de sucre que l'on utilise. En effet, plus le sucre est raffiné (blanc), plus il sucre. Plus il est "complet", moins il sucre. C'est particulièrement notable si vous utilisez du sucre classique (le sucre blanc de betterave), qui sucre nettement plus qu'un sucre brun bio de canne, pour lequel sont prévus les dosages indiqués dans le livre. Peut-être cette remarque pourra-t-elle vous être utile.
Bref, j'espère que vous trouverez le juste dosage, qui correspond au sucre disponible dans votre placard, et surtout à votre goût. Régalez-vous bien.
Bonsoir Anne,
En regardant le livre à nouveau il est bien indiqué du sucre de canne blond. C'est ce que j'achète en vrac en magasin bio et que j'ai utilisé pour les recettes. C'est pour cela que je n'ai pas utilisé de rapadura, ni de sucre de canne brun dans les recettes. Je pense aussi que n'ayant pas l'habitude de faire sans oeufs et sans lait, je dois m'habituer à de nouveaux goûts.
Dans tous les cas, je compte bien tester les autres recettes quitte à diminuer légèrement la quantité de sucre.
J'ai acheté ce petit livre il y a quelques jours et malgré sa taille il y a vraiment plein d'idées dedans! Un plus, j'ai tous les produits de base sous la main... Pour le moment, j'ai testé le clafoutis (aux mitrailles et aux pommes dans mon cas) en dessert du jour et je n'ai eu que des compliments de nos clients! Merci Anne!!!
je découvre cette collection grâce à cet article! Je vais ouvrir l'oeil et tenter de m'acheter votre livre dès que je le vois, je suis très intéressée
je les ai et j'adoooooooooooooooooore !
quelle jolie collection ultra intéressante !
du bonheur
Bonjour,
J'ai acheté votre livre sur la pâtisserie sans oeufs ni lait. Grand succès avec les muffins aux myrtilles. Merci pour cette recette.
En revanche, flop total avec le cake léger à la cardamome : j'ai pourtant suivi la recette à la lettre, mais il n'a pas gonflé du tout, il est resté tout plat et passablement cru (bien que j'aie aussi respecté la température du four et le temps de cuisson). J'ai dû le jeter. J'ai utilisé de la compote de pommes faite maison (seulement des pommes cuites puis réduites en purée, sans sucre) : est-ce que cela pourrait être la cause de cet échec ? Sinon, avez-vous une autre piste ?
Merci d'avance.
Amicalement
Labradorite
Une fournée de cookies chocolat-noisettes vient d'être dévorée par mes enfants! Très bonne recette pour les goûters de nos bambins. Merci!
Bonjour,
Je viens d'acheter ton livre car ici, c'est sans oeuf, sans lait, sans gluten, donc on cherche toujours comment se renouveler... J'ai essayé aujourd'hui la superbe recette de couverture, mais j'ai peur d'avoir un gros loupé. en fait, je suis restée perplexe sur le "verre" de café . A quelle quantité de liquide cela correspond-il ? En général on compte 25cl, mais vu la pâte ultra liquide que j'ai obtenue, je pense que ça doit être moins... J'en suis au double de cuisson et le centre n'est toujours pas cuit. Je viens d'arrêter et je laisse dans le four chaud en espérant que ça va un peu figer en refroidissant...! Si tu as une précision, elle sera bienvenue !
Merci en tout cas pour ce beau livre et pour l'originalité des recettes proposées. Et comme en tapant dans mon moteur de recherche ton nom et la recette pour voir si quelqu'un avait eu le même problème j'ai découvert ton blog, je n'ai pas tout perdu !
Bonjour Hedwige,
Je ne suis pas l'auteur du livre, mais je me permets de te répondre quand même car j'ai fait moi aussi la recette dont tu parles. Personnellement, j'ai utilisé un petit verre de 100 millilitres et le résultat a été satisfaisant.
Cordialement
Labradorite
Je confirme, merci Labradorite :
1 verre = environ 125 ml, soit 12,5 cl
25 cl, c'est plutôt "1 tasse".
Désolée d'avoir oublié cette précision dans le livre. D'habitude, je m'efforce d'y penser.
Bonsoir Labradorite,
toutes mes excuses pour n'avoir répondu plus tôt à votre commentaire qui avait échappé à ma vigilance.
Moi aussi, j'utilise de la compote maison. Je ne pense pas que cela explique pourquoi votre cake était raté.
Je pencherais plutôt du côté de la cuisson, car ce cake demande une cuisson spéciale : pas trop chaude et longue. Je préconise 160 °C dans le livre. Si votre four est plutôt énergique, n'hésitez pas à le régler plus bas. Cela permettra de faire durer la cuisson plus longtemps. Il faut presque une heure, mais le résultat devient vraiment mousseux et léger (comme son nom l'indique).
J'espère que votre prochain essai vous donnera satisfaction (et suis soulagée de lire que vous étiez contente des muffins et du moelleux au chocolat).
Une recette facile à faire pour d'excellents cookies chocolat-noisettes ! Que demander de plus ?
Merci beaucoup pour cette recette.
Une petite question quand même : j'ai utilisé des graines de lin blondes et le mélange avec l'eau n'était pas aussi visqueux que prévu. Est-ce bien la bonne sorte de graines de lin à utiliser pour cette recette ? En tout cas, le résultat était quand même très bon.
Sur la base d'une recette donnée par ma belle-sœur, mais que j'ai tellement "retravaillée" qu'elle est méconnaissable (la recette, pas ma belle-sœur !), voici les biscuits Marguerite, sans œufs ni lait.
Ingrédients (pour environ 25 pièces) :
150 grammes de farine de blé (ou bien 75 grammes de farine de blé, 50 grammes de farine d’épeautre, 25 grammes de farine de seigle)
100 grammes de flocons d’avoine
90 grammes de sucre de canne
12 cuillérées à soupe d’huile (d’olive, de colza...)
6 cuillérées à soupe de vin blanc
3 cuillérées à soupe de purée d’amandes douces (sans sucre ajouté)
35 grammes de chocolat noir
35 grammes d’amandes effilées ou concassées
½ sachet de poudre à lever (= 1,5 cuillérée à café)
Préparation :
Hacher grossièrement le chocolat. Éventuellement, concasser les amandes.
Mixer les flocons d’avoine.
Tamiser la (ou les) farine(s) avec la levure.
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. La répartir en tas de la taille d’une petite noix sur la plaque de four graissée.
Cuire 20-25 minutes à 175°C.
À la sortie du four, décoller les biscuits de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.
Aujourd'hui, je me déchaîne : trois fournées de biscuits différents !
J'ai bien aimé ceux au citron et au pavot.
Merci pour la recette.
Bonjour Labradorite,
merci beaucoup pour la recette et pour votre fidélité par ici ! Vous aurez bientôt fait toutes les recettes du livre, non ?
Entre lin blond et lin brun, à ma connaissance, ça ne change pas grand chose. Mais je dois reconnaître que c'est du lin brun que j'utilise(celui que je fais pousser dans mon potager).
J'en profite pour dire qu'il parait que le lin éloigne les doryphores, semés entre les rangs de patates. Je remarque toujours une différence entre mes pommes de terre avec ou sans lin, mais ça ne prouve rien, car ce ne sont généralement pas les mêmes variétés de patate d'un rang à l'autre. En tout cas, le lin fait de ravissantes fleurs bleues. Et je récolte les graines et récupère la paille pour le paillage du potager.
Merci beaucoup pour la recette des biscuits Marguerite que je note avec soin.
A Labradorite et à Anne pour leurs réponses ! C'est vrai, maintenant que j'y pense, que parfois c'est tasse et parfois verre... Je crois que je vais réussir quelques recettes jusqu'ici mitigées ! Ceci dit, le soja avait un peu figé en refroidissant, les enfants se sont régalés de toutes façons, et les parents aussi !
CRAQUELÉS AU CHOCOLAT
Ingrédients :
pour la pâte :
200 grammes de farine
1 petite cuillérée à café de poudre à lever
1 cuillérée à soupe de graines de lin moulues
80 millilitres d’huile de colza
80 millilitres de lait végétal
75 grammes de chocolat noir
2 cuillérées à soupe de cacao noir en poudre
100 grammes de sucre de canne
2 cuillérées à soupe de sirop de maïs ou de riz
1 cuillérée à café d’extrait de vanille
1 pincée de sel
pour la couverture des biscuits :
75 grammes de sucre poudre
3 cuillérées à soupe de sucre de canne
Préparation :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Puis bien mélanger tous les ingrédients de la pâte, y compris le chocolat fondu, jusqu’à obtenir une consistance homogène. Laisser durcir un peu au réfrigérateur 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 175°C, graisser la plaque à four, tamiser le sucre poudre dans une assiette à soupe. Verser 3 cuillérées à soupe de sucre dans une autre assiette.
Former des boules de pâte et les rouler d’abord dans le sucre, les aplatir légèrement, puis les passer 2 fois des 2 côtés dans le sucre poudre. Déposer sur la plaque en laissant suffisamment d’espace.
Cuire 14-15 minutes jusqu’à ce que les biscuits gonflent et se craquellent. Laisser refroidir 5 minutes sur la plaque, puis transférer délicatement sur une grille de refroidissement.
Oups, j'ai oublié de dire que la recette du Craquelé au chocolat, ci-dessus, est tirée d'un livre américain intitulé : Vegan Cookies Invade Your Cookie Jar d'Isa Chandra Moskowitz. J'ai fait quelques changements à la recette originale, surtout en réduisant énormément le sucre. Malgré cela, cela reste une recette bien sucrée : ne pas abuser, donc !
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