Le chirashizushi de Hiroko

Le chirashizushi de Hiroko

Cela fait plus de six mois maintenant que je suis les cours de cuisine japonaise de Hiroko Queniot. Ces séances d'initiation à la cuisine et à la culture culinaire du Japon résonnent avec l'actualité la plus malheureuse, mais aussi avec mon petit monde personnel, peuplé de shitaké, d'algues, de Pokemon (à mon corps défendant) et de mangas magnifiques.

Elles me font aussi insensiblement évoluer, en renforçant encore mon goût pour le sucre dans les plats salés, par exemple. Petit à petit, je crois éduquer mon palais à de nouvelles nuances et à un usage plus subtils de la sauce soja, de l'acide et du sucré. Et peut-être enfin apprivoiser mes gestes maladroits et ma concentration, autour de la découpe des légumes, du maniement des baguettes, de la cuisson du riz et d'une série de petits détails que je néglige souvent avec ma désinvolture coutumière en cuisine.

Je vous propose ici la recette d'Hiroko (sans doute un peu simplifiée à ma sauce) pour le chirashizushi (prononcer "tchirachizuchi"). Elle est parfaitement à l'image de ce que je retiens pour l'instant de la cuisine japonaise : sucré, salé, vinaigré, umami cotoient des légumes à peine décrudis ; Des ingrédients typiques (algues, sauce soja, riz rond, graines de sésame, shitaké, gingembre) qui m'étaient déjà familiers mais que je découvre tout à coup sous un nouveau jour ; Bref, un ensemble d'ingrédients cuisinés très simplement et arrangés avec gaieté dans un plat qui fait l'unanimité, malgré la présence que ces petites bizarreries.

"Chirashizushi" ? Si vous vous risquez à le prononcer, cela devrait vous rappeler quelque chose... Mais oui, le chirashizushi est bien un sushi, c'est-à-dire du riz vinaigré. Au lieu d'être présenté sous forme de nigiri ou de maki (dont la préparation est généralement réservé aux cuisiniers professionnels au Japon), il est présenté ici "en vrac", destructuré. Tous les ingrédients habituels du sushi y sont, joliment éparpillés dans un grand plat rond en bois. Si bien que sa préparation est accessible à tous les cuisiniers amateurs.

Ne vous laissez pas décourager par la longueur des explications : c'est inévitable lorsqu'il s'agit d'ingrédients que l'on connaît peu. Cette recette est vraiment facile à préparer, même s'il vaut mieux avoir un peu de temps devant soi pour en dérouler tranquillement toutes les étapes. Je dirais une heure environ. Ca vous va ? Si vous êtes prêts, à vos shitakés !

Je donne les proportions pour 4 personnes.

1/ A préparer deux jours à l'avance : le gingembre au vinaigre

• 100 g de gingembre frais
• 1/2 verre de vinaigre
• 1/2 verre de sucre
• 1 c.à c. de sel

Epluchez le gingembre et coupez-le en rondelles. Plongez-le une minute dans l'eau bouillante pour le blanchir, puis égoutez-le.

Chauffez le vinaigre avec le sucre et le sel pour les faire fondre. Versez le vinaigre sur le gingembre, dans un petit bocal. Placez le bocal au frais lorsqu'il a refroidi. Attendez deux jours en remuant de temps à autres.

On peut aussi trouver ce condiment tout prêt dans les épiceries asiatiques. On peut aussi ajouter un petit morceau de betterave dans le vinaigre, pour obtenir la couleur rose habituelle du gingembre japonais.

2/ Le riz vinaigré

• 3 verres de riz rond (Camargue, Italie ou riz à sushi)
• 4 verres d'eau non salée
• 1/2 verre de vinaigre de riz (que je remplace par du vinaigre de cidre ou de miel)
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de sel

Lavez plusieurs fois le riz pour éliminer l'excédent d'amidon. Versez le riz dans une casserole à fond épais avec 4 verres d'eau. Laissez tremper au moins une heure. Couvrez et portez sur feu doux pendant 10 minutes. Poursuivez la cuisson 10 minutes hors du feu, sans ouvrir le couvercle (Ayez confiance...).

Faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole, avec le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Versez-le sur le riz, puis ventilez le riz pendant quelques minutes pour qu'il reste brillant !

Je n'ai pas d'éventail japonais, alors j'ai agité un couvercle au-dessus de la casserole et allumé la hotte !

3/ Pendant ce temps-là : les shitakés et les légumes

• 1 tronçon de kombu breton (au rayon algues sèches des magasins bio)
• 10 shitakés frais (ou bien des shitakés séchés et réhydratés) : champignons parfumés (lentinula edodes)
• 1/2 verre de sauce soja brune (shoyu en magasin bio)
• 2 c. à s. de sucre
• 2 c. à s. de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
• 2 poignées de petits pois à écosser
• 3 carottes

Coupez le kombu en petits morceaux et les shitakés en lamelles. Cuisez les avec 1/2 verre de jus de trempage des shitakés (si vous les avez réhydratés, sinon de l'eau), la sauce soja, le sucre et le vinaigre. Laissez mijoter au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, écossez les petits pois et coupez les carottes en fines lamelles. Plongez les légumes une minute dans l'eau bouillante, puis égouttez-les. Lorsque les shitakés ont cuit, ajoutez les légumes à leur casserole, hors du feu. Mélangez bien avec la sauce.

4/ Et l'omelette fine

• 5 oeufs
• 1 c. à s. de fécule
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de sel

En principe, il faut aussi 3 c. à s. de mirin, du vin de riz très doux. Comme je n'en ai pas, je m'en passe et le remplace par de l'eau.

Battez les oeufs avec les autres ingrédients.

Chauffez une poêle légèrement huilée. Versez une louchée d'oeufs et étalez en une fine crêpe. Retournez la crêpe avant que le dessous colore, pour cuire l'autre face. Déposez l'omelette sur un plat pour poursuivre la cuisson, jusqu'à épuisement des oeufs.

5/ Enfin, le montage :

• 1 avocat
  
• 1 poignée de graines de sésame
• 1/2 feuille de nori à sushi

Dans un grand plat rond, disposez le riz vinaigré. Déposez les légumes et les shitakés égouttés. Ajoutez l'avocat coupé en lamelles. Découpez de fines languettes d'omelette et répartissez-les sur le plat. Ajoutez un peu de gingembre vinaigré.

Ecrasez le sésame au pilon et réservez-le dans un petit bol. Avec une paire de ciseaux, découper de fines bandes de nori (d'1 mm de largeur environ). Déposez-les dans un autre petit récipient sur la table. Les convives se serviront de sésame et de nori pour décorer leur assiette. Mieux vaut éviter d'en saupoudrer le grand plat, car ces ingrédients risqueraient de ramollir au contact du riz.