Que faire avec du wakamé ?

Que faire avec du wakamé ?

Après ces longues explications sur l'origine de cette algue alimentaire, il est temps de passer à quelques recettes simples à préparer avec du wakamé. On ne sait jamais : peut-être avez-vous envie d'y goûter !

Et puis, cela me permet de réviser. En effet, je passe vendredi 11 février sur France bleu Touraine dans l'émission culinaire Esprit cuisine, consacrée cette semaine aux algues. Ravie que la chaine ait retenu ce sujet, j'espère que le trac ne m'empêchera pas de glisser ces quelques trucs gourmands.

Petit bouillon de wakamé (avec oignon, ail, carotte, pomme de terre) pour Grandir Autrement n° 14 (novembre 2008)

Comment préparer le wakamé ?

Pas de panique, ce n'est pas plus difficile que d'éplucher une carotte. Mais encore faut-il le savoir...

Comme plusieurs autres algues alimentaires bretonnes, vous pouvez acheter votre wakamé sous trois formes. Chacune a son petit mode d'emploi.

• Le wakamé frais conservé au sel doit être dessalé avant utilisation : faites le tremper dans un peu d'eau, puis rincez-le. Renouveler l'opération. Lorsque l'algue est bien rincée, si vous la goûtez, elle doit être très peu salée.
  
  
• Le wakamé déshydraté, en "feuilles", doit quant à lui être réhydraté. Ce n'est pas plus compliqué, à peine plus long. Vous pouvez le réhydrater dans l'eau chaude (en 2 minutes) ou dans l'eau froide (10 minutes). On peut aussi utiliser du jus de citron, une eau vinaigrée ou un autre liquide, qui participeront au goût du wakamé dans le plat.
  
  
• Enfin, le wakamé en paillettes, c'est la version "instantanée" : l'algue se réhydrate au contact du plat. Pas besoin de préparation donc, puisqu'il suffit de saupoudrer les paillettes dans une sauce de salade, une soupe ou directement sur votre plat...
  

Côté dosage, oubliez vos repères liés aux légumes terrestres. Lorsqu'il s'agit d'algues, on prévoit des quantités bien plus petites. 10 à 20 g d'algues fraîches par personne, par exemple. Ou 5 g d'algues déshydratées. Si le prix du conditionnement vous paraît cher à l'achat, voici qui relativise largement la question du prix. Un sachet de wakamé déshydraté vous permettra de préparer de nombreux plats et se conserve sans problème au placard.

Tartare de wakamé

Le "tartare" (ou "caviar") d'algues, c'est le petit classique de la cuisine aux algues. Très simple à préparer, il est délicieux avec des algues fraîches, mais reste tout à fait convaincant avec des algues déshydratées. On le sert en tartine, à l'apéro ou à l'entrée, ou encore sur une pomme de terre au four ou comme sauce pour des pâtes.

Pour 4 personnes

½ citron
1 cuillère à soupe d'eau
3 cuillères à soupe de grosses paillettes de wakamé, ou 2 feuilles de wakamé déshydraté
½ oignon
1 gousse d'ail1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre égouttés
1 cuillère à soupe d'huile de colza

Presser le citron. Dans le jus allongé d'un tout petit peu d'eau, faire tremper le wakamé.

Au robot culinaire, hacher l'oignon, l'ail et les câpres. Ajouter le wakamé et l'huile. Mixer brièvement pour obtenir un hachis grossier. On peut le présenter dans la peau du citron.

Réserver quelques heures au frais.

Soupe miso au wakamé

Que Hiroko Queniot, ma prof de cuisine japonaise, me pardonne ! J'ai bien noté que la vraie soupe miso japonaise se prépare avec du fumet de poisson. Et qu'on n'y met pas de champignon, même pas mon shitaké chéri. Pourtant, je trouvais ça joli, ces fines tranches de champignon qui flottent dans le bouillon...

Pour 4 bols, il faut :

1 tronçon de kombu breton
1 c. à soupe de pâte miso rouge au riz
4 champignons de Paris (ou pas)
2 morceaux de wakamé
150 g de tofu soyeux
1 oignon-tige, de la ciboule ou un petit poireau

La veille, faire tremper le kombu dans un litre d'eau.

Le lendemain, faire chauffer doucement ce bouillon, sans ébullition, puis ôter le kombu.

Ajouter les champignons coupés en fines lamelles, le wakamé coupé en morceaux, le tofu en gros dés et l'oignon finement émincé.

Prélever une louche de bouillon. Y délayer soigneusement le miso puis le verser dans la soupe. Mélanger et servir immédiatement.

Soupe de courge pimentée au wakamé

C'est ma façon paresseuse préférée d'utiliser le wakamé en hiver : le couper en petits morceaux avec des ciseaux, au dessus d'un bon bol de soupe fumant. Il devient tout fondant en se réhydratant presque instantanément dans la soupe.

Pour 4 bols :

environ 700 g de courge musquée (butternut ou sucrine du Berry par exemple)

1 piment séché pas trop piquant

3 ou 4 "feuilles" de wakamé

Épépiner, éplucher et couper la courge en morceaux. Les faire revenir une minute dans un peu d'huile, puis les couvrir d'un litre d'eau ou de lait végétal. Ajouter le piment émietté (ou un morceau s'il est trop piquant) et saler à peine.

Faire mijoter dix minutes environ, jusqu'à ce que la courge soit bien tendre. Mixer la soupe et servir.

Couper le wakamé en tout petits morceaux au dessus des bols.

Wakamé mariné au citron vert et au lait de coco

Pour l'été, voici aussi du wakamé dans une version très rafraîchissante. Plus personnelle, cette recette est extraite de mon livre Algues, saveurs marines à cuisiner.

Et juste en dessous, encore du wakamé dans une salade avec du concombre et des noisettes.