D'où vient... notre wakamé ?

D'où vient... notre wakamé ?

Aujourd'hui, je ne vous convie pas à la visite d'une ferme de ma région. Exercice plus périlleux : j'ai décidé de vous emmener en Bretagne, d'autant plus virtuellement que je ne connais mes interlocuteurs que par échanges de mails, dégustations émerveillées et conversations téléphoniques. Direction Saint-Malo, chez C-Weed Aquaculture, dans le monde étrange de la culture du wakamé.

Photo : C-weed aquaculture. Vue panoramique de la concession de culture en mer.

Avant de commencer notre voyage, une petite présentation s'impose ! Le wakamé, qu'est-ce que c'est ? L'une de la douzaine d'algues répertoriées comme aliments par les autorités sanitaires françaises. Et probablement la meilleure. Comme chacune a son look et sa personnalité, permettez-moi de dire quelques mots de Mr. Wakamé, qu'il ne faudra donc pas confondre avec son cousin le kombu ou d'autres algues incomparables, nori, dulse, etc.

Le wakamé fait partie de la famille des laminaires, dont nous connaissons le kombu breton et le kombu royal en cuisine. La longue « feuille » qui peut atteindre plusieurs mètres   se reconnaît à une nervure centrale plus épaisse et à des échancrures profondes sur les côtés.

Photo de Tristan Legoff, avec son autorisation

J'aime sa souplesse onctueuse, qui contraste avec le croquant de la nervure. Et son goût souvent comparé à l'huitre, qui en fait un compagnon original de l'oignon ou du poireau, du concombre, du citron ou du vinaigre, du pain de seigle... C'est promis, le prochain article sur ce blog donnera quelques recettes.

Mais revenons à notre question : d'où vient le wakamé ? Je me suis penchée sur le sujet il y a deux ans, lorsque je préparais mon livre Algues, saveurs marines à cuisiner. J'avais envie d'en savoir plus sur la filière : quelles sont les algues sauvages ou cultivées ? Dans le cas des algues cultivées : que donne-t-on « à manger » aux algues dans ces laboratoires secrets ? Cette activité génère-t-elle des rejets toxiques dans les eaux bretonnes ? J'ai bien cru que je ne trouverais pas d'interlocuteur sur ce sujet hyper-pointu et que mes questions resteraient sans réponse. Il faut bien dire que le nombre de cultivateurs de wakamé en France se compte sur les doigts de la main. Qu'ils passent le plus clair de leur temps en mer et non à côté du téléphone. Et que dissiper le mystère qui semble nimber leur savoir-faire hyper-spécialisé n'est pas leur préoccupation n°1. Jusqu'à ce que ma route documentaire croise celle de Jean-François Arbona et de Magali Molla, qui ont immédiatement accepté de répondre à mes questions naïves.

Tout commence à l'écloserie

Vous avez peu de chance de trouver du wakamé en vous promenant sur la côte bretonne à marée basse : le wakamé est une algue rare en Bretagne. Originaire du Japon et de Corée, elle est présente en France depuis 1971 et pousse en eaux profondes, principalement dans les concessions où elle est cultivée. Il lui faut en effet des conditions très particulières pour se reproduire, ce qui explique qu'une partie de sa culture soit effectuée en bassin, à terre.

Photo : C-weed aquaculture. Culture de plantule sur cordelette.

On y contrôle les conditions de luminosité et de température qui déclenchent la production de spores, puis de gamètes. Rien à voir avec la reproduction sexuée des végétaux terrestres. La reproduction des algues est terriblement bizarre et complexe pour l'amateur et j'ai renoncé à tout comprendre. C'est la connaissance et la maîtrise de ces conditions de reproduction qui fait la compétence rarissime des cultivateurs d'algues.

La culture en mer

La suite semble à la fois plus sportive et plus simple. Dans les bassins, les bébés-wakamé se fixent sur des cordelettes. Lorsqu'ils ont atteint une taille suffisante, on accroche les cordelettes à des grandes cordes, qui sont elles-mêmes arrimées à des structures dans les parcs de culture, en pleine mer. C'est l'hiver que les conditions sont optimales pour la croissance du wakamé. Il atteint rapidement plusieurs mètres de longueur. Dans quelques jours, la récolte du wakamé va commencer, et durer jusqu'en juin : Les cordes sont remontées à bord du bateau et les algues ramenées à terre. Les clients de C-Weed les attendent à terre, avec leur camion frigorifique : Les algues doivent rester parfaitement fraîches. Elles sont embarquées dans les deux heures qui suivent la pêche. Direction la transformation : mise au sel ou séchage pour la conservation !

Photo : C-weed aquaculture. Filière wakamé.

En dehors du wakamé, toutes les autres espèces d'algues récoltées en Bretagne sont sauvages ! C­weed aquaculture maîtrise la culture de plusieurs espèces, mais ne la pratique que pour des usages spécifiques (pour l'industrie de la cosmétique par exemple). Car ce procédé coûte bien plus cher que la récolte des algues sauvages. Ce sont la rareté et le goût du wakamé qui justifient ces soins particuliers !

Pionniers passionnés

Je suis souvent fascinée par les parcours professionnels des autres. Comment peut-on devenir cultivateur d'algues, et l'un des tout premiers en plus ? Pour Jean-François et Magali, c'est d'abord une histoire de passion. Passion pour le goût unique du wakamé. « Les autres algues, on ne les aime pas trop. Le haricot [de mer], non merci. Et la laitue [de mer], bof... » Mais le wakamé, oui !

Passion aussi pour l'alimentation. Jean-François m'a envoyé un petit texte dense. Chaque mot compte : « Mon intérêt pour les algues remonte à 1979. J’ai découvert à cette époque l’alimentation et le mode de vie macrobiotiques. Parmi les aliments originaux, les algues m’ont particulièrement plu. À la même époque un distributeur de spécialités macrobiotiques que je connaissais m’a demandé s’il m’était possible, habitant St Malo, de produire des algues pour compléter sa gamme, alors exclusivement composée d’algues japonaises. De là débutent (1980) mes premières récoltes et séchage d’algues sauvages, puis très rapidement les premières cultures (fin 1983). Mon orientation culture plutôt que cueillette a été intuitive et immédiate. »

Quant à Magali, sa formation d'ingénieur aquacole la destinait à l'aquaculture plus classique. Mais la production de poissons à terre, avec ses traitements et granulés, c'était « atroce ». Et les coquillages, pas si « intéressant ». L'algoculture, voilà une « culture propre  : Il n'y a pas d'intrants et pas de rejet. Ça collait bien à [ses] valeurs. ».

La certification bio

« Pour nous, c'était assez facile d'être certifiés bio parce qu'on avait déjà de bonnes pratiques ». Les bassins de l'écloserie sont alimentés en eau de mer, et rien qu'en eau de mer. Cette eau est changée tous les trois jours, filtrée dans un filtre à 0,2 microns, lui-même stérilisé en autoclave.

Lorsque j'évoque la possibilité d'ajouter des nutriments à l'eau ou des détergents pour le nettoyage des installations, Magali est horrifiée. Elle admet que ces pratiques existent probablement en Chine dans certaines cultures à haut rendement, mais il n'en est pas question en Bretagne. Et le nettoyage des cordages ? Les filins sont laissés à sécher à l'air libre tout l'été, en attendant la saison suivante.

N'empêche qu'ils ont eu de la chance. Car il ne suffit pas que la culture en bassin soit irréprochable, il faut aussi que la qualité de l'eau des concessions de culture en mer soit approuvée. Et la toute jeune réglementation de l'algoculture bio (2010) connaît quelques ratés de démarrage.

Pour évaluer la qualité des eaux de culture en effet, on a divisé les eaux des côtes bretonnes en  grandes « masses d'eau ». Trop grandes, selon mes interlocuteurs. Et chacune de ces masses d'eau est contrôlée par des prélèvements en quelques rares points géographiques. S'ajoutent des critères de classement mieux adaptés à la culture des coquillages qu'à celle des algues. Heureusement pour C-Weed aquaculture, les analyses pour le bassin maritime de la Rance ont été faites très près de leur concession. Elles sont à la fois favorables et pertinentes !

Mais ce n'est pas le cas pour leurs collègues du Parc Marin Iroise. Le Finistère est pourtant la zone la plus propice à la culture et à la récolte des algues. La qualité chimique et écologique de l'eau y est réputée. Mais voilà, il a suffi d'une mesure de pollution en un seul endroit pour déclasser toute la masse d'eau. Les professionnels se battent pour que le zonage des eaux côtières soit revu : pour être précis et pertinent, un découpage beaucoup plus fin est indispensable. C'est d'autant plus urgent que leurs concurrents chinois et argentins ne semblent pas avoir rencontré d'obstacles à l'obtention du logo européen.

Pourquoi c'est meilleur ? 

Reste une colle : Pourquoi le wakamé séché que m'envoie Magali par la poste est-il tellement meilleur que celui que je trouve dans les magasins bio près de chez moi ?

Pourtant, le wakamé, frais ou séché, déjà je l'aimais ! Mais celui-ci, c'est une vraie révélation par sa texture et sa saveur. Ce qui fait la différence ? C'est la transformation ! Ici, le wakamé est bichonné : « pas question de le rincer à l'eau douce, ni de le sécher à 70 °C. Il est séché à l'air à 20 °C » et tant pis si les conditions atmosphériques varient : On attend. « Il faut au moins 7 jours pour faire un bon séchage, on peut presque parler d’affinage comme le fromage ou le vin… ». Ce lent séchage « fait sortir les sucres, c'est pour ça qu'il est blanc ». Mais il « n'est pas brûlé » ! Et quand on le réhydrate, « on peut tirer dessus, il ne se déchire pas ! » Ça, je dois l'avouer, je n'avais pas essayé, mais puisqu'elle le dit.

La question subsidiaire

Où trouver le wakamé de C-Weed aquaculture près de chez moi ? Très appréciée, toute la production de la petite société est écoulée dès octobre. Mais les secrets de la filière algues étant ce qu'ils sont, la destinée commerciale de ces quelques dizaines tonnes reste un mystère.

C'est une des raisons qui a poussé cette petite équipe à créer une gamme de produits transformés et à la commercialiser désormais directement aux consommateurs, grâce à leur boutique internet. Il ne s'agit pas de faire concurrence aux grossistes et transformateurs qui constituent le plus gros de leurs débouchés. Mais de « ne rien s'interdire », de créer du nouveau à partir des saveurs qu'aime Magali et de pouvoir les présenter directement. Avec des produits innovants, dont la gamme va s'étoffer dans les prochains mois.

Je connais déjà « Les algues folles », ces paillettes de wakamé mélangées à des aromates ou épices, que l'on peut saupoudrer sur les salades ou dans les soupes. Et hop ! Une pincée de « L'antillais » dans ma soupe à la courge pimentée. Et une pincée de « Provence» sur mes rondelles de tomates estivales ou sur la salade verte du jardin cet hiver... Ce qui m'a surprise les premières fois, c'est que le mélange (présenté dans des petites boites cylindriques et blanches) n'est pas salé. Rien à voir avec les sels aux algues existants. Justement, le wakamé rehausse les saveurs et « peut remplacer le sel ». Bon, je sale un peu quand même...

Citons aussi les Étonnantes saveurs de Magali, « wakamé et poivre noir » ou « wakamé et poivre rouge ». Les prochaines bonnes idées de Magali ? À suivre sur leur site...

Quelques liens pour aller plus loin :

• Un extrait d'émission télé (France 2, "C'est au programme") où l'on voit Jean-François Arbona et ses installations ;
• Quelques pages de vulgarisation consacrée par l'IFREMER à la culture des algues ;
• La fiche technique Undaria pinnatifida du CEVA ;
  
• La certification bio des algues sauvages ou cultivées : quelques références sur le site du CEVA ;
• Un article du Télégramme de Brest intitulé "Algues, la profession espère un label bio en 2011" (daté de décembre 2010).