"Okara"... Il ne s'agit pas de la ville du Penjab, ni même d'un de ces ingrédients bizarres qu'on trouve dans les magasins bio. L'okara, c'est la matière première de ces biscuits, et elle se mérite ! En effet, seules les personnes qui fabriquent leur lait de soja maison connaissent cette "semoule" de soja jaune que l'on obtient au moment de filtrer le lait, à la fin de sa cuisson.

Il m'a souvent un peu embarrassée, ce résidu volumineux, mais manifestement encore plein de potentiel ! L'habitude s'installant, je l'utilise avec plaisir dans mes galettes de céréales salées auxquelles il apporte cohésion et densité. Cette semaine, deux cours de cuisine, coup sur coup, m'ont sortie de ma torpeur !

biscuits_okara

Hiroko Queniot, qui animait cette semaine son premier atelier de cuisine japonaise chez Coop Nature à Tours, s'est consacrée au tofu maison. En plus de la dégustation d'un tofu fondant et délicat, elle nous a offert plusieurs déclinaisons salées et sucrées de préparations à base d'okara. Au Japon, dit-elle, personne ne prépare soi-même son tofu. On l'achète au magasin. Pas plus qu'ici nous ne fabriquerions du fromage à la maison ! (Quoi que...). Selon elle, l'un des principaux intérêts de faire son tofu soi-même, c'est précisément de recueillir ce précieux okara qu'elle met à toutes les sauces.

Deuxième clin d'œil de cette-semaine-très-soja : lors de l'atelier mensuel de la délégation tourangelle de l'Association Végétarienne de France, Fabienne nous a proposé des galettes végétales gourmandes : amandes concassées, flocons d'avoine, cumin et coriandre, carotte, farine de pois chiches... et okara ! Faute d'okara ce jour-là, nous avons simplement fait cuire du soja jaune dans de l'eau, puis l'avons égoutté et mixé. Les galettes confectionnées étaient joliment rondes et dorées et délicieuses.

Rentrée du cours d'Hiroko avec un petit sachet d'okara, j'étais bien déterminée à essayer ses biscuits à l'okara grillé à sec et au sésame. Aïe, panne de sésame à la maison ! Qu'à cela ne tienne, je réinterprète sa recette avec le contenu de mes placards et vous la propose ci-dessous.

Biscuits à l'okara et aux amandes


Pour une vingtaine de biscuits, il faut :

130 g d'okara bien égoutté
50 g d'amandes entière
80 g de farine d'avoine
1 pincée de bicarbonate
80 g de sucre de canne
100 g de purée d'amande blanche
1 œuf


Faire griller à sec l'okara, étalé sur une plaque à pâtisserie, pendant quelques minutes, dans le four à 160 °. Le laisser refroidir.

Hacher les amandes grossièrement.

Mélanger l'okara avec tous les ingrédients secs. Creuser un puits. Y verser la purée d'amande et l'œuf. Mélanger et homogénéiser rapidement la pâte sans pétrir.

Répartir la pâte en une vingtaine de ronds sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Enfourner pour quinze minutes à 180 °.


D'autres pistes avec l'okara :

  • Hiroko le mélange avec une carotte râpée très fin et le fait griller à sec quelques minutes au four pour une "chapelure de légumes" salées à saupoudrer sur le tofu chaud nature ;
  • elle l'intègre aussi dans de jolies petites boulettes à la viande cuites en friture, que l'on doit certainement pouvoir décliner en une version végétarienne ;
  • Soyquick, fabricant d'une machine à lait de soja, propose aussi des recettes à l'okara que je n'ai pas encore testées ;
  • Makanaï propose de ravissantes galettes à tartiner de chocolat et des muffins à la banane.

Et pour fabriquer le lait de soja, son okara et, si le cœur vous en dit, du tofu maison ?