Sirop maison #1 : Sirop de baies de sureau
C'est le sirop que me réclament mes enfants tout au long de l'année : le sirop de sureau de Mamino, leur grand-mère, leur en a donné le goût ! Mais il n'y a qu'une saison pour les baies de sureau, et c'est maintenant. Vite, vite ! Le temps que je prépare mon sirop et écrive cet article, et il est déjà presque trop tard.
Tant pis : pour vous qui n'en avez peut-être jamais cueillies, ça vous donne un an pour repérer les sureaux de votre entourage. Et d'hésiter, comme moi, entre cueillir les fleurs ou cueillir les baies. Parce que le sirop de fleurs de sureau, c'est bon aussi. Grave dilemme... Cette année, j'avais cédé à la pression familiale : d'accord, je laisse tranquilles les fleurs de notre jeune sureau et je ferai du sirop avec les baies. Malheur ! Cet été, les oiseaux ont tout mangé. Heureusement, les sureaux, ce n'est pas ce qui manque le long des chemins et dans les jardins de ville. Heureusement aussi qu'on peut compter sur les copains. Merci à Yves pour son cadeau tout frais cueilli !
Et puis, comme chaque année j'oublie et "réinvente" comment faire le sirop de sureau, en voici au moins une trace. Archivée sur mon blog, elle pourra me servir d'aide-mémoire l'année prochaine. Et à vous aussi j'espère.
Source de la photo : l'article sur le sureau noir de wikipedia
Reconnaitre les baies de sureau noir
Le sureau qui nous intéresse est le sureau noir. Ça tombe bien, c'est le plus courant en France et il pousse souvent spontanément un peu partout, en ville comme à la campagne.
Pour repérer les sureaux noirs de votre entourage sans risque de confusion :
- le sureau noir fleurit en mai-juin en ombelles blanches très parfumées,
- les petites baies noires du sureau noir poussent en grappes sur des tiges rouges. Celles-ci pendent vers le sol (alors que celles du sureau hièble sont dressées vers le ciel).
On pourrait éventuellement le confondre avec :
- le cornouiller sanguin (tiges rouges et baies noires (un peu plus grosses), mais les feuilles et la disposition des grappes sont faciles à différencier du sureau. Contrairement à celles du cornouiller mâle, les baies du cornouiller sanguin ne sont pas comestibles.
- le sureau hièble, beaucoup plus rare, aux fleurs bicolores et aux feuilles plus longues, que je mentionne pour mémoire car les baies sont toxiques.
Les premières années que je me suis intéressée à cet arbre, j'ai attendu une saison complète pour vérifier l'allure des fleurs puis des baies avant de jeter mon dévolu sur un arbre. J'ai discrètement guetté les arbres des parcs de ma ville et ceux des jardins que je fréquente le plus souvent. Maintenant, je cueille sans peur de me tromper même en promenade.
Cueillir les baies de sureau
Pour faciliter la conservation des baies pendant le transport, je cueille toute la grappe. Pour couper la tige principale, il faut des ciseaux ou un couteau. Il ne faut pas nécessairement une grande quantité pour faire un sirop. La recette est très simple et s'adapte même à un bol de baies. Quand il y en a vraiment trop peu, je les mélange aux mûres pour faire de la gelée.
Préparer le sirop
Arracher les baies des grappes et les couvrir à peine d'eau. Porter à ébullition quelques minutes, pour faire éclater les baies.
Presser les fruits éclatés et le jus sur un tamis fin ou dans une étamine. Je m'autorise parfois à ajouter un peu d'eau sur la pulpe de fruit restant dans le tamis pour rallonger le sirop. Mais attention, pas trop : le sirop de sureau est très coloré (il sert souvent de colorant pour la "grenadine"), mais il ne faut pas trop le diluer sous peine de perdre le goût.
Je pèse le jus ainsi récupéré. J'y ajoute le même poids de sucre de canne blond. Je fais cuire le sirop en le portant à ébullition dans une casserole large non couverte, type bassine à confiture. Pendant ce temps, je fais chauffer de l'eau dans une bouilloire, pour passer à l'eau bouillante l'entonnoir, les bouteilles et leurs bouchons. De façon très approximative, je considère que la cuisson du sirop est terminée quand j'en ai fini avec la "stérilisation" des bouteilles.
Il ne reste plus qu'à placer l'entonnoir sur le goulot de la bouteille, verser le sirop bouillant dans la bouteille, fermer et attendre que ça refroidisse.
Conserver le sirop
Notre consommation fait que je ne cherche pas à le conserver au delà de quelques semaines, voire un mois ou deux. C'est pourquoi je ne stérilise plus soigneusement les bouteilles. Je garde le sirop dans la porte du réfrigérateur et guette l'apparition éventuelle de moisissures.
Pak choï à la vapeur et gingembre confit
C'est un des grands plaisirs de septembre : faire mon marché à Convergences bio, le marché bio exceptionnel qui se tient sur les quais de Loire à Tours, une fois par an. J'y retrouve avec bonheur des producteurs qui ne viennent pas si souvent jusqu'ici, voire dont les productions sont habituellement réservées à d'autres privilégiés... Ainsi les légumes de Xavier et Yolène Mathias, qui se trouvent plus souvent dans les assiettes des grands restaurants de la région que dans mes petites gamelles. Alors, j'ai fait le plein de choses bizarres et de mes légumes favoris, dont je sais que je ne les retrouverai pas de si tôt.
C'est le cas du pak choï. Sans être rare, ce chou chinois moins connu que le pe-tsaï. Le pak choï ressemble à un joli petit pied de blettes. Comme les blettes, la texture des cotes est un peu fibreuse. Son goût à peine poivré est délicieusement différent des choux "européens". Quel bonheur, ces petits choux tout frais, aux feuilles bien raides et aux cotes juteuses !
J'avais envie d'un plat léger, voici ce que l'improvisation du moment a donné...
Pour 3 personnes
1 pak choï
3 carottes
quelques échalotes
une petite poignée de bâtons de gingembre confit
100 g de tofu au curry
Couper le pak choï comme des blettes : séparer les cotes (qui cuisent plus longtemps) des feuilles vertes. Couper les cotes en biais pour raccourcir la longueur des fils. Couper les feuilles en lamelles étroites dans la longueur des feuilles. Eplucher les carottes et les échalotes. Les couper en rondelles.
Faire bouillir de l'eau dans un cuit-vapeur.
Découper le gingembre confit en tout petits dés et le tofu en dés un peu plus gros. Placer les cotes, les échalotes et les carottes dans le cuit-vapeur sans les mélanger. Saler légèrement les légumes. Couvrir et cuire à la vapeur douce pendant cinq minutes. Ajouter le gingembre, le tofu et le vert du pak choï. Poursuivre la cuisson cinq minutes. Servir en séparant les différentes composantes du plat dans l'assiette (que j'ai mangée trop vite pour la photographier !).
Céréales d'aujourd'hui
J'ai rongé mon frein quelques jours, car je voulais voir le livre en librairie avant de vous annoncer sa parution. Mais oui, je l'ai vérifié ce matin dans ma ville : mon nouveau livre est bel et bien paru !
Je suis très heureuse que les éditions La Plage m'aient offert de travailler sur le thème des Céréales. Ce sont vraiment les ingrédients emblématiques d'un changement d'alimentation, lorsqu'on commence (ou qu'on continue) à s'intéresser aux magasins bio ou à une alimentation avec moins de viande. Je n'ai pas toujours mangé autre chose que des pâtes et du riz. Je me souviens que découvrir toute la variété des ingrédients céréaliers disponibles (insoupçonnable dans l'uniformité de la grande distribution), c'est à la fois excitant et déroutant. Aujourd'hui, avoine, orge, petit épeautre, millet par exemple sont parmi mes goûts préférés et j'ai voulu les soigner particulièrement. Avec aussi des recettes au riz, au maïs, au blé, pour changer du riz, du maïs et du blé.
Pas évident de se retrouver devant le rayon "céréales" d'une épicerie bio, quand on ne sait même pas quelle préparation essayer pour commencer. J'ai voulu proposer un guide facile d'accès :
- une présentation rapide de chaque céréale pour y voir plus clair ;
- une partie "Recettes de base", illustrées pas-à-pas : comment cuire ce truc-là ?
- plus de 50 recettes complètes pour élargir votre répertoire,
- et bien sûr, des variantes aux recettes et un index organisé par céréale, pour repérer facilement comment utiliser le paquet entamé de votre placard.
Quant aux personnes qui ont de longue date l'habitude de cuisiner les céréales, elles trouveront leur compte, je l'espère, dans :
- les pistes pour changer de cuisson et varier les plaisirs : torréfaction, cuisson à la vapeur, tranches dorées, fond de tarte en polenta...
- un aperçu de céréales exotiques moins connues à essayer (amarante, teff ou fonio) ;
- les techniques expliquées pas-à-pas, sur lesquelles on trouvait peu de références jusqu'à présent : faire germer les céréales, rouler son couscous, utiliser une floconneuse ou un moulin à céréales...
Céréales d'aujourd'hui
Auteur : Anne Brunner (c'est moi)
Photographies : jean-Michel Renaudin - Stylisme par Aline Couagnon
100 pages - 22 x 25,5 cm- imprimé sur papier FSC
ISBN : 978-2-84221-232-2
Prix : 19,90 €
Pour trouver le livre :
- dès maintenant : les librairies, le site des éditions La Plage et les sites marchands de livres sur internet ;
- d'ici quelques jours : les magasins bio.
Chiffonnade de blettes au gingembre
C'est à croire que personne n'aime les blettes... Chez nous, il n'y a pas que les enfants qui froncent le nez. Je pense que leur nom joue en leur défaveur. Bette, blette ou poirée, pas un sobriquet plus appétissant que l'autre. Je persiste pourtant. J'en ai même semé au potager et elles semblent avoir résisté à la sécheresse estivale. Première récolte. Toute fière. Je suis ravie de ces cotes vertes ou blanches, selon la variété. Et de grandes feuilles bien plus brillantes que l'année dernière. Mais à la maison, je dois reconnaître que l'accueil est assez froid.
Il va bien falloir que je trouve quelques solutions acceptables. La tourte aux raisins secs et pignons de pin (ou noisettes) est un classique éprouvé et apprécié. Mais j'aimerais bien ajouter une ou deux autres recettes à mon répertoire pour l'automne qui s'annonce. Ouf, cette chiffonnade de blettes au gingembre était réussie : ce sont les poivrons qui apportent la touche de douceur requise et le gingembre et l'ail qui relèvent le tout. Et d'une ! Peut-être vous sera-t-elle utile si, vous aussi, avez un problème-avec-les-blettes. Sinon, je serais très intéressée par vos trucs-pour-leur-faire-manger-des-blettes...
Pour quatre personnes
2 échalotes
1 poivron rouge
1 poivron vert
6 à 8 feuilles de blettes
1 gousse d'ail
1 cm de gingembre frais
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle en fonte ou dans un wok. Y faire revenir les échalotes en rondelles, puis les poivrons en lanières.
Séparer les feuilles de cotes de blette. Couper les cotes en fins tronçons coupés en biais, pour réduire la longueur des fils. Les ajouter à la poêlée. Ajouter l'ail haché et le gingembre râpé.
SOS vermicelle de riz
Le seul hic : j'ai voulu accompagner ces légumes des vermicelles de riz que j'utilise d'habitude pour les rouleaux de printemps. Cuisson 3 min dans un grand volume d'eau. A priori, on ne peut pas faire plus simple. Mais le résultat est une grosse pâtée gluante. J'ai voulu tenter autre chose, la cuisson à la vapeur, qui donne de très bons résultats pour d'autres céréales à tendance collante. Résultat : une grosse pâtée gluante.
Les spécialistes de pâtes sans gluten ou de cuisine asiatique auraient-ils un conseil ? Merci d'avance.
Petite note sur le gingembre frais
Le gingembre frais, c'est tellement meilleur que le gingembre en poudre... Pour le conserver, je suis les conseils de mon arboriculteur préféré. Choisir du gingembre bio d'Amérique Latine plutôt que de Chine. Selon lui, ce serait plus mieux, plus bio. Soit. Le couper en petits morceaux. Les conserver au congélateur dans un récipient fermé. En sortir un tronçon quand on en a besoin. Même surgelé, il reste très facile à éplucher et à râper. Je confirme : ça fonctionne vraiment très bien. Fini, le vieux bout de gingembre racorni au fond de la corbeille à fruits !
Rouler les feuilles de blettes sur une planche à découper. Couper ces rouleaux en lamelles fines et régulières avec un grand couteau. C'est ça une chiffonnade ! Lorsque le poivron est tendre et doré, ajouter le vert des blettes. Remuer quelques minutes, le temps de faire "tomber" les feuilles et stopper la cuisson le plus tôt possible.
Mafé vegan comme Cwarot
Il y a quelques jours, Cwarot nous proposait son adaptation vegan du mafé, en commentaire de mon article Que faire avec des aubergines ? L'idée n'est pas tombée dans l'oreille d'une sourde. Car je suis bien à propos dotée d'un pot de beurre de cacahuètes et même d'arachides grillées non salées, offertes à mes enfants en l'honneur de la rentrée ! Saupoudrer des cacahuètes sur leurs légumes : j'étais sûre que ça leur plairait !
Côté adulte de la table, nous avons beaucoup aimé la sauce crémeuse de ce mafé. Je ne garantis pas l'authenticité du résultat. Ça fait bien longtemps que je n'ai pas mangé de "vrai" mafé et je serais curieuse de connaître les commentaires de plus grands connaisseurs. Mais je suis ravie de ce plat facile, qui reviendra sans aucun doute sur notre table à cette saison !
Au fait, si vous vous demandez ce que ça veut dire, "vegan", voici quelques précisions à ma façon :
- est végétarien celui qui ne mange pas de chair animale : pas de viande (ni de charcuterie, ni même de poulet !), pas de poisson (ni de fruits de mer, même pas de surimi !). C'est le cas des recettes de ce blog.
- est végétalien celui qui ne mange ni chair animale, ni aucun sous-produit animal supposant l'élevage et plus ou moins directement la mort d'animaux. A savoir les œufs,tous les produits laitiers et le miel.
- est vegan (un terme anglosaxon qui recoupe souvent le végétalisme) celui qui étend cette éthique à l'ensemble de son mode de vie, au delà de la pure alimentation. Il n'utilise donc par exemple pas de cuir pour ses chaussures, pas de laine ou de soie pour ses vêtements.
Pour en revenir à notre mafé, qui ne contient pas de viande, contrairement à beaucoup de recettes de mafé (ceci dit, il doit y avoir à peu près autant de versions de mafé que de cuisinier), il est donc à la fois végétarien, végétalien et vegan.
Au fait, saviez-vous que les cacahuètes sont très riches en protéines ? Elles font partie de la famille des légumineuses et contiennent plus de 25 % de protéines ! Ceci dit, elles contiennent aussi pas mal de lipides, hein...
Allez, trêve de digressions, la recette :
Pour 4 à 6 personnes
1 gros oignon
6 pommes de terre
1 belle aubergine (ou plus)
6 tomates
quelques feuilles de laurier et une branche de thym
1 gousse d'ail
sel, poivre
deux c. à soupe de purée d'arachide non sucrée
une dizaine de coques d'arachides grillées non salées
Pour accompagner :
2 verres de boulgour d'orge
6 verres d'eau
Couper l'oignon et tous les légumes en gros quartiers. Cwarot préconisait six quartiers à chaque fois, et j'ai essayé de m'y tenir.
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'aubergine. Un peu plus tard, on peut ajouter les tomates, le laurier, le thym et l'ail. Saler et poivrer. Remuer régulièrement et couvrir si les légumes menacent d'attacher.
Délayer la purée d'arachide avec de l'eau pour obtenir une crème. La verser sur les légumes.
Pendant que la cuisson des légumes s'achève, on peut écaler et concasser quelques arachides et faire cuire le boulgour d'orge dans trois fois son volume d'eau salée. Je suppose que du riz ou du fonio auraient aussi très bien accompagné ce mafé.
Gâteau aux poires
En pâtisserie, il y a quelques bases dont je ne m'écarte pas beaucoup, car le ratage n'est jamais loin... Depuis quelques mois, j'ai résolu de ne plus dire (voire de plus penser, mais c'est difficile) que je-suis-nulle-en-pâtisserie. A la place, je peaufine et je répète, j'apprivoise mon nouveau four et j'essaye l'indulgence avec mes gâteaux rustiques et familiaux. C'est sûrement ce qui leur donne meilleur goût dernièrement !
Mon gâteau aux poires reprend des trucs qui reviennent presque systématiquement :
- un caramel au fond du moule pour un démoulage facile,
- de la farine de riz maison, plus légère que ma blé complète,
- et la purée d'amande comme matière grasse (ça change de l'huile d'olive).
Le tout avec des poires du jardin offertes par des amis voisins. Elles sont tombées toutes vertes mais je les ai bichonnées à la cave, selon les conseils avisés de Marie-Christine, une des commentatrices les plus régulières de ce blog : ça y est, elles sont fondantes à point aujourd'hui !Chère Marie-Christine, je te dédie cette gourmandise.
Pour le moule :
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de sucre de canne blond
Pour le gâteau
4 poires fondantes
3 gros œufs
120 g de sucre blond de canne
80 g de farine de riz complet
1 grosse c. à soupe bombée de purée d'amande blanche
Huiler un moule et y répartir un peu de sucre.
Éplucher les poires et les couper en grosses tranches. Les disposer au fond du moule.
Battre les œufs entiers, ajouter le sucre petit à petit et battre au fouet au fur et à mesure. Ajouter ensuite la farine de riz et la purée d'amande, en continuant de mélanger. Verser cette pâte sur les poires.
Enfourner pour 35 minutes à 160 °C. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Variante pour un clafoutis :
j'ai l'impression d'avoir galéré des années à chercher une recette de clafoutis sans produit laitier qui me convienne. Trop liquide, trop mou, trop sucré, bof, trop d'ingrédients compliqués... Finalement, j'utilise pratiquement la même recette que pour ce gâteau : je diminue la quantité de sucre à 80 g et je délaye la purée d'amande avec un demi-verre d'eau, pour obtenir une crème végétale, avant de la mélanger à la pâte. Et miracle, ça marche !
Ateliers-dîners végétariens "nouvelle formule"
C'est tout nouveau tout beau : c'est la formule de rentrée des ateliers végétariens de l'Association Végétarienne de France à Tours !
Si vous avez participé aux ateliers ces deux dernières années, le principe reste inchangé : une fois par mois, nous préparons ensemble un menu végétarien, avec des produits bio. Puis nous dégustons ensemble nos petits plats.
La cuisine est ouverte à tous et rassemble avec bonheur végétariens de longue date et personnes qui viennent pour le plaisir de cuisiner ou se demandent comment ils pourraient manger moins de viande.
Les menus :
Selon les séances, les recettes sont adaptées à la cuisine de tous les jours, ou bien un peu plus pointues, ou encore, réutilisables les jours de fête. Le menu est annoncé environ une semaine avant chaque date.
Nous sommes intéressées par vos demandes -les contraintes, ça stimule !- et par vos propositions : n'hésitez pas à nous proposer votre recette fétiche pour que nous la programmions ensemble.
Une nouvelle équipe :
Fabienne rejoint Françoise et moi, pour une animation à trois de ces soirées. Nous souhaitons cette configuration légère et sympa, avec plein de nouvelles bonnes idées à tester ensemble !
Un nouveau lieu :
Fabienne et Sylvain nous ouvrent leur cuisine, dans le centre de Tours (près de la place Thiers).
Les dates :
Vous pouvez déjà vous inscrire pour la ou les dates de votre choix : les samedi 16 octobre, 20 novembre et 11 décembre 2010, puis les 22 janvier et 12 février 2011.
En septembre, c'est relâche.
Inscriptions auprès de Françoise : francoise(arobase)vegetarisme.fr
Les nouveaux tarifs :
étudiants : 5 €,
adhérents AVF : 10 €,
non-adhérents : 14 €.
Tétragone en tarte
La tétragone cornue est souvent comparée à l'épinard : une fois cuite, elle a presque le même goût, en effet. Crues, les feuilles sont plus croquantes et charnues et même un peu poilues. Leur aspect rappelle d'ailleurs plutôt la ficoïde glaciale que l'épinard. Autre différence majeure avec l'épinard : elle est récoltée en été, pendant la saison la moins propice à l'épinard.
En préparation d'une soirée associative avec des étudiants de l'ENGREF, j'ai "révisé" ma tarte à la tétragone. Tout va bien, elle est toujours au point ! Comme il s'agissait de mettre en avant et de cuisiner les produits bio et locaux de ma région, j'ai utilisé du Margotin, le fromage frais aux fines herbes et à l'ail de la Ferme de la Lyonnière à Monnaie. Mais on doit pouvoir le remplacer par un mélange maison. Du fromage blanc, de la crème fraîche, de l'ail, de l'échalote, du persil, sel et poivre : voici les principaux ingrédients de notre "boursin" bio du coin.
Pour 6 parts
200 g de farine de blé T65 ou T80
1 pincée de bicarbonate
1 pincée de sel
1/2 verre d'huile d'olive
un petit peu d'eau
200 g de tétragone
3 oeufs
3/4 d'un pot de Margotin (soit 225 g de fromage frais aux herbes)
Mélanger la farine, le bicarbonate et le sel. Creuser un puits pour y verser l'huile et une goutte d'eau. Mélanger en ajoutant un peu d'eau au besoin, pour obtenir une pâte homogène qui ne doit pas coller. L'étaler dans un moule à tarte légèrement fariné.
Détacher les feuilles de tétragone de leurs tiges. Les poser sur le fond de tarte.
Battre au fouet les œufs et le fromage frais. Verser ce mélange sur les feuilles de tétragone pour les couvrir.
Enfourner la tarte pour 25 à 30 minutes à 180 °C (th. 6).
Déguster chaud ou froid.
Pour les tourangeaux...
- on peut trouver la tétragone cornue en ce moment chez Monsieur Cauchois, maraîcher bio de Chouzé-sur-Loire, présent sur le marché de Beaujardin à Tours le samedi matin ;
- et le fromage Margotin dans les magasins bio de Tours ou chez les fromagers sur le marché. On peut aussi l'acheter à la ferme (02 47 56 40 78).
