C'est le sirop que me réclament mes enfants tout au long de l'année : le sirop de sureau de Mamino, leur grand-mère, leur en a donné le goût ! Mais il n'y a qu'une saison pour les baies de sureau, et c'est maintenant. Vite, vite ! Le temps que je prépare mon sirop et écrive cet article, et il est déjà presque trop tard.

Tant pis : pour vous qui n'en avez peut-être jamais cueillies, ça vous donne un an pour repérer les sureaux de votre entourage. Et d'hésiter, comme moi, entre cueillir les fleurs ou cueillir les baies. Parce que le sirop de fleurs de sureau, c'est bon aussi. Grave dilemme... Cette année, j'avais cédé à la pression familiale : d'accord, je laisse tranquilles les fleurs de notre jeune sureau et je ferai du sirop avec les baies. Malheur ! Cet été, les oiseaux ont tout mangé. Heureusement, les sureaux, ce n'est pas ce qui manque le long des chemins et dans les jardins de ville. Heureusement aussi qu'on peut compter sur les copains. Merci à Yves pour son cadeau tout frais cueilli !

Et puis, comme chaque année j'oublie et "réinvente" comment faire le sirop de sureau, en voici au moins une trace. Archivée sur mon blog, elle pourra me servir d'aide-mémoire l'année prochaine. Et à vous aussi j'espère.

Baies_de_sureau____

Source de la photo : l'article sur le sureau noir de wikipedia

Reconnaitre les baies de sureau noir

Le sureau qui nous intéresse est le sureau noir. Ça tombe bien, c'est le plus courant en France et il pousse souvent spontanément un peu partout, en ville comme à la campagne.

Pour repérer les sureaux noirs de votre entourage sans risque de confusion :

- le sureau noir fleurit en mai-juin en ombelles blanches très parfumées,

- les petites baies noires du sureau noir poussent en grappes sur des tiges rouges. Celles-ci pendent vers le sol (alors que celles du sureau hièble sont dressées vers le ciel).

On pourrait éventuellement le confondre avec :

- le cornouiller sanguin (tiges rouges et baies noires (un peu plus grosses), mais les feuilles et la disposition des grappes sont faciles à différencier du sureau. Contrairement à celles du cornouiller mâle, les baies du cornouiller sanguin ne sont pas comestibles.

- le sureau hièble, beaucoup plus rare, aux fleurs bicolores et aux feuilles plus longues, que je mentionne pour mémoire car les baies sont toxiques.

Les premières années que je me suis intéressée à cet arbre, j'ai attendu une saison complète pour vérifier l'allure des fleurs puis des baies avant de jeter mon dévolu sur un arbre. J'ai discrètement guetté les arbres des parcs de ma ville et ceux des jardins que je fréquente le plus souvent. Maintenant, je cueille sans peur de me tromper même en promenade.

Cueillir les baies de sureau

Pour faciliter la conservation des baies pendant le transport, je cueille toute la grappe. Pour couper la tige principale, il faut des ciseaux ou un couteau. Il ne faut pas nécessairement une grande quantité pour faire un sirop. La recette est très simple et s'adapte même à un bol de baies. Quand il y en a vraiment trop peu, je les mélange aux mûres pour faire de la gelée.

Préparer le sirop

Arracher les baies des grappes et les couvrir à peine d'eau. Porter à ébullition quelques minutes, pour faire éclater les baies.

Presser les fruits éclatés et le jus sur un tamis fin ou dans une étamine. Je m'autorise parfois à ajouter un peu d'eau sur la pulpe de fruit restant dans le tamis pour rallonger le sirop. Mais attention, pas trop : le sirop de sureau est très coloré (il sert souvent de colorant pour la "grenadine"), mais il ne faut pas trop le diluer sous peine de perdre le goût.

Je pèse le jus ainsi récupéré. J'y ajoute le même poids de sucre de canne blond. Je fais cuire le sirop en le portant à ébullition dans une casserole large non couverte, type bassine à confiture. Pendant ce temps, je fais chauffer de l'eau dans une bouilloire, pour passer à l'eau bouillante l'entonnoir, les bouteilles et leurs bouchons. De façon très approximative, je considère que la cuisson du sirop est terminée quand j'en ai fini avec la "stérilisation" des bouteilles.

Il ne reste plus qu'à placer l'entonnoir sur le goulot de la bouteille, verser le sirop bouillant dans la bouteille, fermer et attendre que ça refroidisse.

Conserver le sirop

Notre consommation fait que je ne cherche pas à le conserver au delà de quelques semaines, voire un mois ou deux. C'est pourquoi je ne stérilise plus soigneusement les bouteilles. Je garde le sirop dans la porte du réfrigérateur et guette l'apparition éventuelle de moisissures.