Salade de radis noir avec la peau
L'homme de ma vie est capable de lire des dizaines fois la même BD, et plusieurs fois le même roman. Aptitude qui m'a toujours surprise, moi à qui il faut toujours du nouveau et qui suis un rat de bibliothèque jamais rassasié. Pourtant, il y a bien certains livres que je reprends encore et encore : ce sont les livres de cuisine. En tout cas, ceux qui comptent vraiment pour moi et où chaque lecture m'apporte une nouveauté, un détail qui résonne avec mes envies du moment.
Donc, j'ai une nouvelle fois et sans intention particulière, feuilleté Cuisine ayurvédique de Florence Pomana. Mon œil s'est arrêté sur une photo qui répondait à la question que je venais quelques jours plus tôt de formuler : la peau du radis noir a-t-elle un goût désagréable pour qu'on la retire ? Après tout, elle n'est pas plus fibreuse que l'intérieur blanc du radis... Et les radis roses, je les mange bien entiers ! Eh bien, dans ce livre, on voit une salade de radis noir râpé... avec la peau. Et c'est très beau. Petit tour sur le titre de la recette, et là, je suis complètement séduite : salade de roquette et de radis noir. Waouh, ce piquant + piquant, il fallait oser.
Depuis (ça tombe bien, il y a de la roquette et des radis noirs en abondance dans mon jardin, en tout cas c'était vrai avant le gel), j'ai donc entrepris plusieurs fois de râper du radis noir-avec-la-peau et de le mélanger avec diverses salades plus ou moins poivrées (dans la catégorie "qui pousse au jardin et qui arrache", j'ai aussi nommé les feuilles de moutarde, l'oseille, dans un genre plus acide) et de sauces plus ou moins sucrées. Finalement, un petit peu de mâche, la gentille "doucette", vint apaiser un peu le tableau.
Comme souvent pour les salades, ce qui compte, ce n'est pas tant la version que je vous propose ici, que l'envie d'une salade poivrée. Et aussi, bien sûr, cette façon adoptée pour longtemps de laisser sa peau au radis noir.
50 g de roquette
50 g de mâche
1/2 radis noir
1 échalote
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillerée à soupe d'huile de noix
1 trait d'huile d'olive
1 pincée de sel aux herbes
Une recette plus courte que la liste des ingrédients devrait suffire. Car, vous l'avez deviné, il faut juste :
Déchirer la roquette.
Brosser soigneusement le radis. Le râper avec une râpe à gros trous.
Émincer l'échalote.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre, les huiles le sel.
Réunir tous les ingrédients de la salade et assaisonner avec la vinaigrette.
Lait d'avoine maison : Service Après-Vente
Je reçois régulièrement des mails au sujet de mon livre, Laits et yaourts végétaux faits maison. En principe, je réponds aux questions du mieux que je peux. Mais voici que Delphine m'interroge sur son lait d'avoine "tout gélatineux". Elle a pourtant suivi soigneusement les indications du livre. Je me souviens bien aussi avoir eu ce problème, typique de cette céréale mucilagineuse, dont les fibres gonflent dans l'eau. Mais je ne suis plus très sûre de comment je l'ai résolu. C'est que, je dois l'avouer, ça fait quelques temps que je n'ai pas préparé de lait d'avoine.
Aujourd'hui, c'est l'heure du service après vente. Retour donc -avec une pointe de nostalgie- aux conditions de rédaction du livre. Je me suis enfermée à nouveau dans mon laboratoire secret, avec ma balance, ma casserole, ma passoire et mon cahier. C'est parti pour quatre façons de préparer le lait d'avoine maison. Voyons quelle sera la gagnante de ces expériences, et peut-être, ce qu'il faut corriger dans la prochaine édition du livre.
façon # 1: à partir de farine d'avoine
Il faut :
20 g de farine (2 cuillerées à soupe)
500 ml d'eau
une passoire à maille très fine ou une étamine
Délayer la farine avec un peu d'eau, à froid. Ajouter ensuite le reste de l'eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux, vingt minutes, en mélangeant de temps à autres.
Filtrer avec une passoire à maille très fine (ou une étamine).
Résultat : pas de problème particulier, si ce n'est qu'il est difficile de prévoir quelle quantité de lait d'avoine on obtient à la fin, étant donné l'évaporation de l'eau.
Fluidité, texture, couleur et goût corrects.
façon # 2 : à partir de crème d'avoine (farine précuite de Celnat)
Il faut :
25 g de farine d'avoine (2 cuillerées à soupe)
500 ml d'eau
une passoire à maille très fine (ou une étamine)
Délayer la farine avec un peu d'eau, à froid. Ajouter ensuite le reste de l'eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant cinq minutes seulement.
Filtrer avec une passoire à maille très fine (ou une étamine).
Résultat : effectivement, comme me l'a signalé Delphine, ce lait est trop épais. Pour remédier à ce problème, il suffit de laisser le lait tiédir, puis de rajouter de l'eau froide, pour compléter jusqu'à 500 ml (le niveau de liquide baisse pendant la cuisson, ce qui est normal). Si jamais le lait obtenu était toujours gélatineux, je conseillerais d'ajouter encore un tout petit peu d'eau.
Dans ces conditions, j'ai obtenu un bon résultat. Le goût est assez doux et la consistance onctueuse. Pas de différence notable avec la farine d'avoine en dehors du temps de cuisson.
Je prévois donc une correction : il faut 15 à 20 g de crème d'avoine (plutôt que les 25 g indiqués). Désolée de n'être pas plus précise pour l'instant parce que ma balance, avec ses vieilles piles défaillantes, n'est plus assez précise.
façon # 3 : à partir de petits flocons d'avoine
Il faut :
15 g de flocons d'avoine (1 cuillerée à soupe)
500 ml d'eau
un blender ou un robot culinaire
une passoire à maille très fine ou une étamine
Faire cuire les flocons dans l'eau pendant 3 minutes. Mixer, filtrer.
Résultat assez décevant : on obtient un lait plus fluide, plus jaune, mais au goût fade. Comme je l'ai indiqué dans le livre, cette méthode n'est pas ma préférée. Je ne la recommande pas.
façon # 4 : à partir de gruau d'avoine (les grains entiers décortiqués)
C'est la méthode classique, proche de celle utilisée par les industriels du lait d'avoine, d'ailleurs. Mais elle demande une loooongue cuisson. Ça ne me parait pas vraiment compatible avec les contraintes de la vie contemporaine. C'est la raison pour laquelle je ne l'ai pas mentionnée dans mon livre. Mais après tout, ce lait-là vaut bien quelques efforts. En blind test, il est imbattable !
Il faut :
25 g de gruau d'avoine
500 ml d'eau
un robot culinaire
une passoire à maille très fine ou une étamine
Faire tremper le gruau d'avoine dans l'eau pendant une heure.
Cuire (avec l'eau de trempage) à feu doux pendant quarante minutes. Couvrir la casserole pour limiter l'évaporation de liquide.
Mixer les grains avec le jus de cuisson. Filtrer.
Résultat : sans contestation possible, c'est le meilleur résultat, tant du point de vue de l'aspect (blanc, fluide, bref laiteux), que du goût, très agréable. Il peut s'utiliser aussi bien en boisson qu'en lait végétal pour la cuisine.
En conclusion, je retiens deux techniques intéressantes : la crème d'avoine, à condition de diminuer un peu la proportion par rapport à mes premières indications, parce que c'est rapide et efficace. Impeccable pour la cuisine. Et lait à partir de gruau d'avoine, pour les jours où on a le temps et envie d'un lait végétal vraiment bon au goût.
Quelques précisions qui valent pour tous les laits végétaux maison :
- après quelques heures, le lait a tendance à se déposer en deux phases. Il faut prévoir un récipient hermétique pour pouvoir l'agiter avant de le servir ;
- ce lait végétal ne se conserve pas au delà de deux ou trois jours au réfrigérateur, comme vous le feriez avec une brique de lait végétal entamée.
Et un grand merci à Delphine, d'avoir persévéré. J'espère sincèrement que cette fois-ci, vous obtiendrez satisfaction dans votre laboratoire personnel !
Scorsonères à la façon de Laurence Salomon
Les scorsonères, qu'est-ce que c'est ? Ben, un peu comme des salsifis, sauf qu'ils ont une peau noire. Non ! Ne partez pas tout de suite ! Rien à voir avec les salsifis de la cantine. Ces légumes inoffensifs sont même délicieux : doux, ils ont un petit goût de noisette très agréable. Si Félix avait bien voulu goûter, je suis sûre qu'il aurait aimé...
Tant pis, ça en a fait plus pour les autres : il faut dire que sur deux rangs de scorsonères cultivés avec amour dans notre jardin, il n'en restait plus que six exemplaires, à la saison de la récolte. Les autres ont mis une éternité à lever ou bien n'ont pas survécu à des désherbages printaniers un peu trop impétueux. Que peut-on faire avec six scorsonères rescapés et tout terreux ? Des expériences, crue et cuite, inspirées par un livre extraordinaire dont je profite de l'occasion pour vous parler : Racines de Laurence Salomon. Si vous aimez les légumes, ne passez pas à côté de cette lecture.
PS : j'étais en train de rédiger ce message quand j'ai reçu la nouvelle : Laurence Salomon vient de recevoir un Gourmand World Cookbook Award, en tant que Meilleur livre de Femme chef de l'année 2009 ! Toutes mes félicitations !
Je vous promets que tout ça est bien vrai : que ce n'était pas prémédité de ma part ET que ce livre est génial.
J'ai d'autant plus honte d'avoir ainsi sauvagement détourné sa recette, mais bon... Il est temps que je vous montre ma modeste et domestique interprétation du petit épeautre aux scorsonères. Avec en plus un petit coulis vert, parce que j'aime bien le combiner aux plats de céréales en grains un peu fermes.
J'ai utilisé :
6 scorsonères
1/2 citron
un peu d'huile de colza
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de farine d'épeautre
100 ml d'eau
1/4 de litre de grains de petit épeautre
1 oignon
1 échalote
1/2 litre d'eau
du sel
100 g d'épinards
50 g d'oseille
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Laver le petit épeautre et le couvrir d'eau. Laisser tremper une heure.
Éplucher les scorsonères. Ça colle aux doigts, c'est normal !
Couper cinq d'entre eux "en crayon". Si vous voulez savoir comment on fait, j'ai bien peur qu'il vous faille acheter le livre ;-) Sinon, coupez-les en bêtes tronçons, ça doit convenir aussi. Les blanchir dans l'eau bouillante pendant cinq minutes. Détailler le sixième scorsonère au couteau économe et arroser les lamelles de jus de citron et d'huile de colza
Ne jetez pas les feuilles, elles sont délicieuses en salade (et font aussi de jolies mouillettes pour les oeufs à la coque).
Égoutter les scorsonères blanchis. Les faire revenir dix minutes dans un peu d'huile d'olive. Puis ajouter la farine et l'eau pour lier par une sauce blanche. Saler.
Pendant ce temps, faire cuire le petit épeautre en pilaf : faire d'abord revenir l'oignon et l'échalote dans un peu d'huile, puis ajouter les grains. Remuer quelques instants puis ajouter l'eau salée et couvrir. Cuire 25 minutes à feu doux.
Dans une petite cocotte, faire tomber les feuilles d'épinard et d'oseille avec un peu d'eau. Lorsqu'ils ont perdu leur volume, mixer en coulis avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Servir le pilaf de petit épeautre, décoré des lamelles de scorsonère cru. Accompagner des scorsonères en sauce blanche et du coulis d'épinard et d'oseille. Bon appétit.
