Lait d'avoine maison : Service Après-Vente
Je reçois régulièrement des mails au sujet de mon livre, Laits et yaourts végétaux faits maison. En principe, je réponds aux questions du mieux que je peux. Mais voici que Delphine m'interroge sur son lait d'avoine "tout gélatineux". Elle a pourtant suivi soigneusement les indications du livre. Je me souviens bien aussi avoir eu ce problème, typique de cette céréale mucilagineuse, dont les fibres gonflent dans l'eau. Mais je ne suis plus très sûre de comment je l'ai résolu. C'est que, je dois l'avouer, ça fait quelques temps que je n'ai pas préparé de lait d'avoine.
Aujourd'hui, c'est l'heure du service après vente. Retour donc -avec une pointe de nostalgie- aux conditions de rédaction du livre. Je me suis enfermée à nouveau dans mon laboratoire secret, avec ma balance, ma casserole, ma passoire et mon cahier. C'est parti pour quatre façons de préparer le lait d'avoine maison. Voyons quelle sera la gagnante de ces expériences, et peut-être, ce qu'il faut corriger dans la prochaine édition du livre.
façon # 1: à partir de farine d'avoine
Il faut :
20 g de farine (2 cuillerées à soupe)
500 ml d'eau
une passoire à maille très fine ou une étamine
Délayer la farine avec un peu d'eau, à froid. Ajouter ensuite le reste de l'eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux, vingt minutes, en mélangeant de temps à autres.
Filtrer avec une passoire à maille très fine (ou une étamine).
Résultat : pas de problème particulier, si ce n'est qu'il est difficile de prévoir quelle quantité de lait d'avoine on obtient à la fin, étant donné l'évaporation de l'eau.
Fluidité, texture, couleur et goût corrects.
façon # 2 : à partir de crème d'avoine (farine précuite de Celnat)
Il faut :
25 g de farine d'avoine (2 cuillerées à soupe)
500 ml d'eau
une passoire à maille très fine (ou une étamine)
Délayer la farine avec un peu d'eau, à froid. Ajouter ensuite le reste de l'eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant cinq minutes seulement.
Filtrer avec une passoire à maille très fine (ou une étamine).
Résultat : effectivement, comme me l'a signalé Delphine, ce lait est trop épais. Pour remédier à ce problème, il suffit de laisser le lait tiédir, puis de rajouter de l'eau froide, pour compléter jusqu'à 500 ml (le niveau de liquide baisse pendant la cuisson, ce qui est normal). Si jamais le lait obtenu était toujours gélatineux, je conseillerais d'ajouter encore un tout petit peu d'eau.
Dans ces conditions, j'ai obtenu un bon résultat. Le goût est assez doux et la consistance onctueuse. Pas de différence notable avec la farine d'avoine en dehors du temps de cuisson.
Je prévois donc une correction : il faut 15 à 20 g de crème d'avoine (plutôt que les 25 g indiqués). Désolée de n'être pas plus précise pour l'instant parce que ma balance, avec ses vieilles piles défaillantes, n'est plus assez précise.
façon # 3 : à partir de petits flocons d'avoine
Il faut :
15 g de flocons d'avoine (1 cuillerée à soupe)
500 ml d'eau
un blender ou un robot culinaire
une passoire à maille très fine ou une étamine
Faire cuire les flocons dans l'eau pendant 3 minutes. Mixer, filtrer.
Résultat assez décevant : on obtient un lait plus fluide, plus jaune, mais au goût fade. Comme je l'ai indiqué dans le livre, cette méthode n'est pas ma préférée. Je ne la recommande pas.
façon # 4 : à partir de gruau d'avoine (les grains entiers décortiqués)
C'est la méthode classique, proche de celle utilisée par les industriels du lait d'avoine, d'ailleurs. Mais elle demande une loooongue cuisson. Ça ne me parait pas vraiment compatible avec les contraintes de la vie contemporaine. C'est la raison pour laquelle je ne l'ai pas mentionnée dans mon livre. Mais après tout, ce lait-là vaut bien quelques efforts. En blind test, il est imbattable !
Il faut :
25 g de gruau d'avoine
500 ml d'eau
un robot culinaire
une passoire à maille très fine ou une étamine
Faire tremper le gruau d'avoine dans l'eau pendant une heure.
Cuire (avec l'eau de trempage) à feu doux pendant quarante minutes. Couvrir la casserole pour limiter l'évaporation de liquide.
Mixer les grains avec le jus de cuisson. Filtrer.
Résultat : sans contestation possible, c'est le meilleur résultat, tant du point de vue de l'aspect (blanc, fluide, bref laiteux), que du goût, très agréable. Il peut s'utiliser aussi bien en boisson qu'en lait végétal pour la cuisine.
En conclusion, je retiens deux techniques intéressantes : la crème d'avoine, à condition de diminuer un peu la proportion par rapport à mes premières indications, parce que c'est rapide et efficace. Impeccable pour la cuisine. Et lait à partir de gruau d'avoine, pour les jours où on a le temps et envie d'un lait végétal vraiment bon au goût.
Quelques précisions qui valent pour tous les laits végétaux maison :
- après quelques heures, le lait a tendance à se déposer en deux phases. Il faut prévoir un récipient hermétique pour pouvoir l'agiter avant de le servir ;
- ce lait végétal ne se conserve pas au delà de deux ou trois jours au réfrigérateur, comme vous le feriez avec une brique de lait végétal entamée.
Et un grand merci à Delphine, d'avoir persévéré. J'espère sincèrement que cette fois-ci, vous obtiendrez satisfaction dans votre laboratoire personnel !
Commentaires sur Lait d'avoine maison : Service Après-Vente
- C'est super interessant tout cela et bravo a toi d'avoir pris la peine de tout tester ! Le gruau d'avoine, c'est "steel cut oats", je crois, en anglais. Je perefere largement ce type d'avoine aux flocons, la consistance est moins gelatineuse, moins pateuse. La cuisson n'est pas trop longue si on le fait tremper une nuit. Perso, je suis fan ! Tu me donnes bien envie de tester le lait d'avoine a base de gruau en tout cas. Ah et je pense que ca vaut le coup d'essayer ce dernier protocole dans une mijoteuse (slow cooker), tu branches le matin, tu recuperes le soir !
- Questions de traductionBonjour Estelle,
à ma connaissance "steel cut oats", ça correspondrait plutôt à ce que j'appelerais de l'avoine concassé ou du boulgour d'avoine, ce qui n'est d'ailleurs pas disponible à ma connaissance dans les magasins bio ici. S'ils s'avèrent qu'ils sont précuits, je te déconseille l'expérience (j'avais testé un lait de boulgour de blé et j'en ai encore un mauvais souvenir, trois ans après !).
Le gruau d'avoine, c'est les grains entiers, simplement décortiqués. C'est pour cela que la cuisson est longue. Ça correspondrait, je pense, à "oats groats".
Quant à la mijoteuse électrique, ça doit être parfait. Y a pas besoin de surveillance. Bonne expérience ! - Crème végétale maisonBonjour ebazoirs,
dans mon livre, je propose de préparer plusieurs alternatives végétales à la crème fraîche :
- crème épaisse lacto-fermentée au soja
- crème épaisse aux noix de cajou
- crème liquide express au lait végétal
- crème liquide à l'arrow-root
- crème chantilly végétale
- crème liquide aux noix de cajou
Voici par exemple la crème épaisse au soja, que j'aime beaucoup :
Il faut : 400 g de yaourt de soja, de l'huile d'olive, une étamine (ou un filtre à café), une passoire, un bol, une assiette.
Égoutter le yaourt de soja pendant une heure, dans la passoire doublée de l'étamine. Couvrir avec l'assiette.
Ajouter un trait d'huile d'olive et mélanger doucement.
Pour obtenir une crème liquide, on ajoutera un peu plus d'huile d'olive et on bat le mélange au mixer. - Bonjour, étant à la recherche de recettes de laits végétaux, je suis tombée bien sûr sur votre blog !
Je serais tentée de tester le lait d'avoine à partir de gruau, cependant je me pose une question :
Je suppose que l'on garde l'eau de cuisson pour conserver plus d'onctuosité (ça explique peut-être le peu de "matière première" utilisée?), mais pourquoi garder l'eau de trempage ? Sachant que cela permet notamment d'éliminer des substances inhibitrices forcément indigestes, quel intérêt à la garder ? - Coxlicotte, je ne comprends pas comment l'eau a disparu, mais je comprends bien que vous soyez déçu(e) !
25 g d'avoine dans 500 ml d'eau (un demi-litre) : si vous avez bien respecté ces proportions, l'avoine ne peut pas avoir absorbé toute l'eau !
Il faut donc revoir le dispositif de cuisson pour éviter l'évaporation : à feu très doux et en couvrant avec un couvercle lourd.
Si vous recommencez (ce que j'espère), vérifiez que l'eau ne bout pas, sinon baissez encore le feu.
Si vous n'avez pas de couvercle lourd adapté à votre casserole, ajoutez un poids sur le couvercle. Vous pouvez aussi utiliser une cocotte minute avec son couvercle, en retirant le dispositif de mise sous pression.
Si vous le souhaitez (pour produire plus de lait et contrôler plus facilement la température de l'eau), vous pouvez doubler les quantités (sans changer les proportions).
Avec ces précautions, ça devrait fonctionner. Tenez-nous au courant !
merci de me répondre