Je reçois régulièrement des mails au sujet de mon livre, Laits et yaourts végétaux faits maison. En principe, je réponds aux questions du mieux que je peux. Mais voici que Delphine m'interroge sur son lait d'avoine "tout gélatineux". Elle a pourtant suivi soigneusement les indications du livre. Je me souviens bien aussi avoir eu ce problème, typique de cette céréale mucilagineuse, dont les fibres gonflent dans l'eau. Mais je ne suis plus très sûre de comment je l'ai résolu. C'est que, je dois l'avouer, ça fait quelques temps que je n'ai pas préparé de lait d'avoine.

Aujourd'hui, c'est l'heure du service après vente. Retour donc -avec une pointe de nostalgie- aux conditions de rédaction du livre. Je me suis enfermée à nouveau dans mon laboratoire secret, avec ma balance, ma casserole, ma passoire et mon cahier. C'est parti pour quatre façons de préparer le lait d'avoine maison. Voyons quelle sera la gagnante de ces expériences, et peut-être, ce qu'il faut corriger dans la prochaine édition du livre.

lait_d_avoine

façon # 1: à partir de farine d'avoine


Il faut :
20 g de farine (2 cuillerées à soupe)
500 ml d'eau

une passoire à maille très fine ou une étamine


farine_1

Délayer la farine avec un peu d'eau, à froid. Ajouter ensuite le reste de l'eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux, vingt minutes, en mélangeant de temps à autres.

Filtrer avec une passoire à maille très fine (ou une étamine).

Résultat : pas de problème particulier, si ce n'est qu'il est difficile de prévoir quelle quantité de lait d'avoine on obtient à la fin, étant donné l'évaporation de l'eau.

Fluidité, texture, couleur et goût corrects.

façon # 2 : à partir de crème d'avoine (farine précuite de Celnat)


Il faut :
25 g de farine d'avoine (2 cuillerées à soupe)
500 ml d'eau
une passoire à maille très fine (ou une étamine)


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Délayer la farine avec un peu d'eau, à froid. Ajouter ensuite le reste de l'eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant cinq minutes seulement.

Filtrer avec une passoire à maille très fine (ou une étamine).

Résultat : effectivement, comme me l'a signalé Delphine, ce lait est trop épais. Pour remédier à ce problème, il suffit de laisser le lait tiédir, puis de rajouter de l'eau froide, pour compléter jusqu'à 500 ml (le niveau de liquide baisse pendant la cuisson, ce qui est normal). Si jamais le lait obtenu était toujours gélatineux, je conseillerais d'ajouter encore un tout petit peu d'eau.

Dans ces conditions, j'ai obtenu un bon résultat. Le goût est assez doux et la consistance onctueuse. Pas de différence notable avec la farine d'avoine en dehors du temps de cuisson.

Je prévois donc une correction : il faut 15 à 20 g de crème d'avoine (plutôt que les 25 g indiqués). Désolée de n'être pas plus précise pour l'instant parce que ma balance, avec ses vieilles piles défaillantes, n'est plus assez précise.


façon # 3 : à partir de petits flocons d'avoine


Il faut :
15 g de flocons d'avoine (1 cuillerée à soupe)
500 ml d'eau
un blender ou un robot culinaire
une passoire à maille très fine ou une étamine


floconsflocons_2

Faire cuire les flocons dans l'eau pendant 3 minutes. Mixer, filtrer.

Résultat assez décevant : on obtient un lait plus fluide, plus jaune, mais au goût fade. Comme je l'ai indiqué dans le livre, cette méthode n'est pas ma préférée. Je ne la recommande pas.


façon # 4 : à partir de gruau d'avoine (les grains entiers décortiqués)

C'est la méthode classique, proche de celle utilisée par les industriels du lait d'avoine, d'ailleurs. Mais elle demande une loooongue cuisson. Ça ne me parait pas vraiment compatible avec les contraintes de la vie contemporaine. C'est la raison pour laquelle je ne l'ai pas mentionnée dans mon livre. Mais après tout, ce lait-là vaut bien quelques efforts. En blind test, il est imbattable !


Il faut :
25 g de gruau d'avoine
500 ml d'eau
un robot culinaire
une passoire à maille très fine ou une étamine


gruau

Faire tremper le gruau d'avoine dans l'eau pendant une heure.

Cuire (avec l'eau de trempage) à feu doux pendant quarante minutes. Couvrir la casserole pour limiter l'évaporation de liquide.

Mixer les grains avec le jus de cuisson. Filtrer.

Résultat : sans contestation possible, c'est le meilleur résultat, tant du point de vue de l'aspect (blanc, fluide, bref laiteux), que du goût, très agréable. Il peut s'utiliser aussi bien en boisson qu'en lait végétal pour la cuisine.

En conclusion, je retiens deux techniques intéressantes : la crème d'avoine, à condition de diminuer un peu la proportion par rapport à mes premières indications, parce que c'est rapide et efficace. Impeccable pour la cuisine. Et lait à partir de gruau d'avoine, pour les jours où on a le temps et envie d'un lait végétal vraiment bon au goût.


Quelques précisions qui valent pour tous les laits végétaux maison :

  • après quelques heures, le lait a tendance à se déposer en deux phases. Il faut prévoir un récipient hermétique pour pouvoir l'agiter avant de le servir ;
  • ce lait végétal ne se conserve pas au delà de deux ou trois jours au réfrigérateur, comme vous le feriez avec une brique de lait végétal entamée.

Et un grand merci à Delphine, d'avoir persévéré. J'espère sincèrement que cette fois-ci, vous obtiendrez satisfaction dans votre laboratoire personnel !