Scorsonères à la façon de Laurence Salomon
Les scorsonères, qu'est-ce que c'est ? Ben, un peu comme des salsifis, sauf qu'ils ont une peau noire. Non ! Ne partez pas tout de suite ! Rien à voir avec les salsifis de la cantine. Ces légumes inoffensifs sont même délicieux : doux, ils ont un petit goût de noisette très agréable. Si Félix avait bien voulu goûter, je suis sûre qu'il aurait aimé...
Tant pis, ça en a fait plus pour les autres : il faut dire que sur deux rangs de scorsonères cultivés avec amour dans notre jardin, il n'en restait plus que six exemplaires, à la saison de la récolte. Les autres ont mis une éternité à lever ou bien n'ont pas survécu à des désherbages printaniers un peu trop impétueux. Que peut-on faire avec six scorsonères rescapés et tout terreux ? Des expériences, crue et cuite, inspirées par un livre extraordinaire dont je profite de l'occasion pour vous parler : Racines de Laurence Salomon. Si vous aimez les légumes, ne passez pas à côté de cette lecture.
PS : j'étais en train de rédiger ce message quand j'ai reçu la nouvelle : Laurence Salomon vient de recevoir un Gourmand World Cookbook Award, en tant que Meilleur livre de Femme chef de l'année 2009 ! Toutes mes félicitations !
Je vous promets que tout ça est bien vrai : que ce n'était pas prémédité de ma part ET que ce livre est génial.
J'ai d'autant plus honte d'avoir ainsi sauvagement détourné sa recette, mais bon... Il est temps que je vous montre ma modeste et domestique interprétation du petit épeautre aux scorsonères. Avec en plus un petit coulis vert, parce que j'aime bien le combiner aux plats de céréales en grains un peu fermes.
J'ai utilisé :
6 scorsonères
1/2 citron
un peu d'huile de colza
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de farine d'épeautre
100 ml d'eau
1/4 de litre de grains de petit épeautre
1 oignon
1 échalote
1/2 litre d'eau
du sel
100 g d'épinards
50 g d'oseille
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Laver le petit épeautre et le couvrir d'eau. Laisser tremper une heure.
Éplucher les scorsonères. Ça colle aux doigts, c'est normal !
Couper cinq d'entre eux "en crayon". Si vous voulez savoir comment on fait, j'ai bien peur qu'il vous faille acheter le livre ;-) Sinon, coupez-les en bêtes tronçons, ça doit convenir aussi. Les blanchir dans l'eau bouillante pendant cinq minutes. Détailler le sixième scorsonère au couteau économe et arroser les lamelles de jus de citron et d'huile de colza
Ne jetez pas les feuilles, elles sont délicieuses en salade (et font aussi de jolies mouillettes pour les oeufs à la coque).
Égoutter les scorsonères blanchis. Les faire revenir dix minutes dans un peu d'huile d'olive. Puis ajouter la farine et l'eau pour lier par une sauce blanche. Saler.
Pendant ce temps, faire cuire le petit épeautre en pilaf : faire d'abord revenir l'oignon et l'échalote dans un peu d'huile, puis ajouter les grains. Remuer quelques instants puis ajouter l'eau salée et couvrir. Cuire 25 minutes à feu doux.
Dans une petite cocotte, faire tomber les feuilles d'épinard et d'oseille avec un peu d'eau. Lorsqu'ils ont perdu leur volume, mixer en coulis avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Servir le pilaf de petit épeautre, décoré des lamelles de scorsonère cru. Accompagner des scorsonères en sauce blanche et du coulis d'épinard et d'oseille. Bon appétit.
Commentaires sur Scorsonères à la façon de Laurence Salomon
je ne savais pas qu'il existait des salsifis ayant une peau autre que noire. Me voilà ce soir un peu plus savante grâce aux scorsonères récoltés dans ton jardin. Merci, Anne
le livre arrivera dans la cheminée le 25....
pour les scorsonères il va falloir chercher un bout de temps!
Tu ne fais pas tremper le petit épeautre avant cuisson, et en 25 mn c'est déjà cuit?
je sens que ça va finir avec des topinambours, ici, ta recette...
zut alors ! c'était pas des salsifis ce que j'achetais ! mais c'est aussi bon et je n'ai pas vue de différence au goût. Ces légumes sont-ils de la même famille ?
oui,oui je sais, il faut acheter ce superbe livre !
je t'embrasse ma chère Anne !!
Je connais les scorsonères mais je n'y ai jamais goûté...il va falloir que j'y remédie car ta recette me donne bien envie ! Bises
Ah, voilà un sujet que je ne maîtrise pas bien. Comment distinguer un scorsonère d'un salsifis, alors que je ne les vois dans la cuisine qu'une ou deux fois par an ? Mais j'ai fini par tordre le cou à l'épineux problème "panais vs persil tubéreux". Donc, on va bien y arriver pour les salsifis !
Référons-nous à un expert expertissime : "Tous les légumes", le livre de Victor Renaud, Ed. Ulmer. Une autre bible à mettre dans votre hotte pour les amateurs de légumes qui jardinent, cette fois-ci.
Scosonère, Scorzonera hispanica : La racine cylindrique, droite, charnue, pivotante, longue jusqu'à 30 cm, est noire. Goût très proche du salsfifis, tendre, rafraichissant, agréable. Les feuilles ont un goût de noisette. Les racines grattées et lavées se préparent cuites, en gratin, au beurre, en béchamel, sautées, en salades, frites, en beignets. Les jeunes feuilles sont délicieuses en salade.
Salsifis, Tragopodon porrifolium : Racine charnue, en fuseau, pivotante, lisse, blanche, atteignant parfois 20 cm. Goût très agréable, sucré, un peu filandreux, délicat... Les jeunes feuilles ont une saveur de noisette. Les racines cuites se cuisinent sautées, en salade, en gratin, à la béchamel... Délicieux et sain, il est très bien assimilé par les personnes diabétiques grâce à l'insuline qu'il contient.
Je vous le disais : blanc bonnet et bonnet noir !
Oui, Mamapasta, tu as raison.
Je me souviens que j'ai pris tout mon temps pour cette recette : pour me débarrasser de la terre sur les scorsonères, pour feuilleter en rêvant le livre de Laurence Salomon, pour m'exercer à la taille en crayon, pour prendre des photos...
J'ai certainement dû faire tremper les graines de petit épeautre un certain temps. Je le fais sans y penser. Je vais corriger la recette !
Très heureuse de tomber sur ton blog, bravo!
Tu me fais découvrir quelque chose que je ne connais pas, pas encore eu dans mon panier bio.
j' ai bcp aimé ce livre et surtout la tarte à la patate douce!!
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