11 septembre 2009
Maïs doux au jardin, interrogations en cuisine
Dans mon potager, il y a un petit rang de maïs doux. Drôle d'idée... c'est ce qu'ont l'air de penser les visiteurs. Les plus écolos d'entre eux me reprochent d'avoir choisi une plante si exigeante en eau. Les autres pensent probablement que le maïs, c'est bon pour les poules...
Ben moi, le maïs, j'aime ça. Ces dernières années, je n'achète pour ainsi dire plus de conserves alors que les épis vendus sous vide dans mon magasin bio sont rares et chers. Résultat : nous n'en mangeons qu'en polenta ou farine, ou bien j'achète des grains à pop corn. Mais le très doux, le sucré, le croquant....
Avec l'entrée de ce jardin ouvrier dans ma vie, j'ai eu à nouveau grande envie de maïs. La seule céréale que je peux cultiver dans un petit potager, décortiquer et cuisiner à la maison, sans m'équiper comme un céréalier. Bref, me voici à la tête d'une dizaine de grandes plantes jaunies dont certaines portent de beaux épis que j'ai commencé à rapporter dans la cuisine. Et c'est la que les questions naïves et citadines arrivent sans prévenir. Mais comment ça se prépare, ce truc-là ?
Les premiers essais n'ont pas été très concluants : trop dur ! J'ai peut-être attendu trop longtemps avant de cueillir les épis. En quelques jours, il semblerait cependant que j'aie un peu amélioré la technique. Ça devient tout à fait mangeable. Mais je sollicite l'avis de vous qui savez comment vous y prendre avec ces beaux épis muets.
- Je l'épluche comme une banane : j'ôte les feuilles qui entourent l'épi, en tout cas les plus extérieures, que je les laisse au jardin en paillage. Je garde les dernières feuilles autour de l'épi pour le mettre au frigo dans son emballage naturel ;-)
- Avant de le cuire, je finis donc de le déballer, puis j'ôte soigneusement les barbes. Je coupe l'épi en deux ou bien je l'égrène (avec un grand couteau), car un demi-épi semble suffisant pour nourrir chacun d'entre nous.
- Je fais cuire le maïs à l'eau bouillante non salée (ce qui semble déjà apporter un vrai mieux) pendant quinze minutes environ. J'égoutte.
Est-ce bien ainsi qu'il faut faire ?
Parmi mes questions, il y a aussi : puis-je laisser sécher les épis complètement sur pied pour les conserver ? Pour ressemer l'année prochaine, mais aussi pour les manger cet hiver ? Pour cela, je suppose que la cuisson à l'eau n'est plus possible. Mais peut-être les transformer en farine ou en pop corn ?
Commentaires
Cuisson du maïs
C'est marrant, j'ai acheté il y a peu de temps du maïs en épi et je me suis posée la même question : mais comment est-ce qu'on prépare ça ?
J'ai cuit l'épi au four environ 20 minutes,tout simplement sans rien ajouter. Je n'ai pas encore essayé cuit à l'eau mais je sais qu'on peut le faire.
mais pour la conservation, je ne sais pas t'aider
Le mais, nous aussi on adore ca ! On le fait bouillir ou le pose directement sur le barbecue avec les feuilles, c'est delicieux. Tu peux aussi, a l'aide d'un grand couteau de chef, retirer le mais de l'epi avant la cuisson et utiliser le mais ainsi recueilli dans une soupe, c'est delicieux avec une courgette jaune et des poivrons rouge ! Pour la conservation, tu peux plonger les epis deshabilles dans l'eau chaude, les choquer dans un bain d'eau froide et congeler les epis pour l'hiver.
Depuis peu aux USA, on a completement adopte le mais! (desolee pour les accents manquants) et voici la recette qu'on nous a conseillee
eplucher les mais, enlever la barbe, les mettre dans un grand faitout avec de l eau froide, mettre a chauffer, quand ca bout c'est pret!
a deguster avec du beurre sale, on croque directement dedans!
et dans l'eau tu peux rajouter des epices: curry, une gousse de vanille...
Le mais fait parti des aliments qui va nous manquer quand on reviendra en France !
Ma vendeuse et cultivatrice de légumes conseille de les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante. J'ai essayé et c'est bon !
ben, pour une fois, je ne sais pas.....
ça a l'air de se cuire à l'eau sucrée
http://www.bellaonline.com/articles/art2021.asp
le maïs doux n'est pas la même variété que celle à pop corn...
Par contre, demain, tu verras ce que je fais des
" habits" de l'épi ...
pop corn
Il me semble avoir lu quelque part que le maïs pour faire des pop corn est une variété spéciale... A vérifier ...
Merci
Sympa de vous lire, les "américaines" et autres mangeuses de maïs.
Si je comprends bien, ce n'est pas tellement mon mode de cuisson qui explique que notre maïs soit un peu trop dur. J'ai bien peur d'avoir attendu trop longtemps avant de le cueillir. J'essaierai de le faire plus tôt l'année prochaine.
Je note soigneusement tous vos conseils. Il me reste quelques épis, à cuire moins longtemps, mettre dans la soupe, au curry ou au congel !
Merci.
Pop corn
Oui, ce sont d'autres variétés. Mais ça me titille quand même d'essayer...
Anne, je pense que si ton mais est dur c'est peut etre qu'il a un peu manqué manqué d'eau ? parce que nous ne l'avons pas encore ceuilli par ici ( hautes alpes). Sinon pour la cuisson, c'est soit bouilli soit au four !
cultivqteur
a sujet des types, ils y en a plusieurs, doux, q fqrine, q eclqte, et d qutres, pour les recoltes du doux ben oui il fqut pqs qttendre, les ceuillir meme petits, et d qilleurs moi je pense m en servir essentiellement pour mettre qu vinaigre, vous qvez dejq essaye ainsi
coucou Anne,
oui ton erreur vient que tu as attendu trop longtemps pour le cueillir, moi je le ramasse tj quand les grains sont bien formés et en lait. Mode de cuisson : barbecue ou à l'eau bouillante salée (au Canada, ce sont les deux modes de cuissson habituels), du beurre dessus tout chaud, et hummmmmmmmmmmmmmm !
la méthode que l'on te conseille plus haut pour la conservation est la bonne aussi. Mais je penses que tu vas avoir tout mangé bien avant ! non ?
Lululibellule et farine
Coucou Lululibellule,
j'espèrais bien que tu viendrais ajouter ton grain de sel. Ils ont poussé au fait, tes grains de maïs à toi ?
Il reste encore quatre épis cueillis seulement hier. Cette fois, ce sont les derniers. Je prépare tout ça ce soir : moitié pour la soupe aux herbes, moitié pour pour le congèl.
Mais alors, je ne peux pas faire de farine de avec mon maïs doux ? (je veux dire... si j'avais un petit moulin domestique).
Je t'embrasse si tu repasses par ici.
Pour la cuisson du maïs, je ne pourrais pas t'aider. Comme tu le dis, nous sommes das la catégorie, c'est pour les poules.
Par contre pour réensemencer le maïs, je te dirais non, il faut en castrer une partie dans l'été pour faire des maïs mals et femelles pour qu'ils puissent "s'accoupler".
Et pour les conserves ?
Très intéressant toutes ces infos, mais nous avons récolté ce week-end (eh oui nous avons planté très très tard pour le sud-ouest) une bonne vingtaine d'épis de maïs doux arc-en-ciel (grains du blanc au violet en passant par le jaune, très joli !) et on pensait en faire des bocaux de conserves, mais maintenant on se demande comment. Une cuisson plus une stérilisation, est-ce que ça ne sera pas une bouillie après ? Si vous avez des idées nous sommes preneurs...
Conserves de maïs
Sans l'avoir testé, je pense que c'est une bonne idée ! (que je garde dans un coin pour l'année prochaine, d'ailleurs). J'ai fait cuire mon maïs à l'eau bouillante, et il s'est bien tenu à la cuisson. Alors, il me semble qu'il devrait résister à une stérilisation. Revenez nous dire ce que ça donne si vous tentez l'expérience.
maîs de mon enfance marocaine
Enfant au Maroc, lorsque nous revenions de la sorties à la plage le dimanche, bien bronzées, bien sablées, bien salées, nous supplions nos parents de nous arrêter au bord de la route pour acheter des épis de maïs que grillaient des hommes accroupis sur le bord de la route, sur un "canoun" (mini brasero, avec charbon de bois). Les épis étaient débarassés de leur feuilles et de leur barbe, et arrosés régulièrement d'eau fortement salée avec une vieille boîte de conserve bien rouillée. Quel régal dans la voiture ! J'ai essayé maintes fois de reproduire ce délice grillé, mais hélas, mes boîtes de conserve et mon barbecue ne sont pas assez rouillés !
P.S. : je ne crois pas que les épis avaient été bouillis avant d'être grillés.
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