Radine, écolo ou gourmande ? Je récupère la peau ou les zestes d'agrumes.
Et comme je suis bavarde, j'ose en faire l'objet d'un post sur ce blog, sous prétexte qu'Anne-Cé et Yaël, la gratteuse de zestes la plus efficace de ma connaissance, m'ont questionnée à ce sujet.

zestes

C'est vrai, j'ai une botte secrète : des petits gadgets pas du tout indispensables. Comme Yaël (sans son coup de main cependant), j'ai longtemps gratté les zestes au couteau ou à la râpe à légumes.

Comment récupérer les zestes ?

Acheter des agrumes bio. Ou au minimum non traités.

J'en profite pour préciser que les fruits "non traités après la récolte" ne sont pas des fruits bio. Certes, ils n'ont pas été subi le traitement de surface (fongicides pour la conservation) après la récolte, mais ils ont subi les traitements "conventionnels" avant : engrais chimiques, herbicides, insecticides et fongicides de synthèse.

Les laver et les sécher (c'est pas parce que c'est bio que la peau est propre ! ).

Gratter le zeste, avec une râpe à main, un couteau d'office ou un gadget spécialisé.

Comment conserver les zestes ?

Souvent, j'ai besoin du jus ou de la pulpe d'un citron, mais pas forcément de son zeste. Le zeste peut se conserver pratiquement indéfiniment une fois séché.

Il suffit d'étaler les zestes à l'air ambiant, sur une assiette par exemple. Si l'ambiance est un peu humide et que je prévois que le temps de séchage sera un peu long, je les couvre d'un papier pour éviter qu'ils prennent la poussière. Sinon, je les laisse à l'air ambiant 48 h.

Lorsqu'ils sont parfaitement secs (tout rabougris et cassants), je les range dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.

C'est tout.

Faut-il investir dans un gadget ?

Une de mes nombreuses incohérences : je limite ma consommation d'agrumes, prends garde à leur provenance (Corse plutôt qu'Israël ou Floride), garde la peau des agrumes par souci d'économie (et parce que j'aime ça). Mais je m'équipe de couteaux spéciaux en plastique et métal non recyclables et, selon toute probabilité, fabriqués à l'autre bout de la planète.

zesteurD'abord, j'ai un zesteur.

Très joli objet, offert par ma Maman.

Il fait des zeste très fins, à condition que la peau de l'agrume soit bien séchée (sinon, ça dérape).

 

pamplemousseSon inconvénient à mes yeux de maniaque, c'est qu'il laisse beaucoup du zeste sur le fruit.

 

 

 

 

coupe_julienneEt puis, j'ai un coupe julienne, un couteau qui permet de couper les légumes (et le bout des doigts) en longue julienne. Avec cette merveille dangereuse et superflue, je découpe des spaghettis de courgettes, je râpe la betterave, le radis noir ou le chou-rave et je fais des zeste à sécher.

Son avantage à mes yeux : il sait faire plusieurs choses et ne laisse pas un millimètre de peau d'agrume sur le fruit. J'aime son tranchant redoutable.

Son inconvénient : les zestes sont plus épais et plus larges. En séchant, ils rétrécissent, donc ça ne pose pas de problème. Mais pour une utilisation immédiate du zeste, ça peut gêner les petits becs susceptibles. "Maman, c'est quoi le truc jaune dans la crème à la vanille ? Z'aime pas..."

Mais le vrai gadget à la mode, c'est la râpe microplane. Moi, z'en ai pas, mais Pascale et Lilizen, si !

Simplifier encore

J'ai appris de Florence Pomana, qui habite une région plus chaude et sèche que la mienne, qu'elle conserve sans inconvénient la peau des citrons. Elle ôte toute la pulpe et conserve la peau, y compris la couche blanche. Elle les fait sécher avant de les passer au moulin à café pour obtenir une poudre de peau d'agrume. On ne peut pas faire plus simple me semble-t-il.

Mais dans ma région plus fraîche et plus humide, la peau blanche a tendance à moisir.

Avec les zestes, qu'est-ce qu'on fait ?

Je suis loin d'avoir épuisé toutes les possibilités délicieuses !

La peau des agrumes est légèrement amère, très parfumée et non acide. Elle peut même "absorber" une partie de l'acidité d'un plat, quand on a mis un peu trop de jus de citron. Je l'utilise dans les plats salés, dans les entremets, les gâteaux, pour parfumer une vinaigrette.

Voici quelques exemples pour vous inspirer :

semoule

Semoule citronnée aux amandes

tarte_chocolat

Tarte au chocolat et au zeste d'orange

gremolata

Cocotte de légumes braisés façon gremolata

Et les "orangettes" ?

Il faut plus d'agrumes, plus de sucre et plus de temps. C'est un des grands plaisirs de l'hiver : les peaux de pamplemousse ou d'orange confites.

orangette

Vous retrouverez un lien vers la technique dans cette recette de pain d'épices à l'orange confite.

La photo du pain d'épices, vous la connaissez ! C'est une tranche de ce gâteau qu'attrapait la main de Félix qui orne la bannière de mon blog. Il a bien grandi depuis (le petit garçon, pas le pain d'épices).

Dans le sucre, les écorces d'orange se conservent quelques semaines, si vous résistez aussi longtemps...

brioches

Brioches à l'huile d'olive et à l'orange