Assiette américanisée pour les vacances, d'après Didi Emmons
Ce sont les vacances scolaires par ici et j'en profite... Bien sûr, je n'arrête pas de préparer les repas ou de manger, mais du moins de tenter des expériences culinaires plus ou moins heureuses. Bref, je fais une pause et je m'en remets aux recettes d'un livre. Pendant que je bouquine, mes enfants assiègent artistiquement la cuisine et peinturlurent la table sur laquelle je prends mes photos.
Ces vacances d'hiver sont donc placées sous l'influence de Planète végétarienne de Didi Emmons. J'ai hésité à l'acheter. J'ai même cru que mon magasin s'était trompé sur le prix (33,50 €) ou se laissait aller sur le prix des livres importés (du Canada). Mais non, c'est bien son prix en France, ce qui risque de le rendre déjà difficile à trouver en librairie. Quand on aime, on ne compte pas ? Voyons plutôt si j'en aurai pour mon argent...
Après quelques jours, je suis sous le charme de l'auteur, même si la traduction québécoise est un peu "bizarre". De même que les ingrédients introuvables ici, les mélanges de légumes d'hiver et d'été, etc. Bref, tout ce qui fait le charme énervant des livres de cuisine venus d'ailleurs.
Je retiens les recettes adaptables avec le contenu de mon réfrigérateur local et hivernal. J'oublie pour l'instant les plats appétissants aux tomates et chili frais aux noms exotiques, et les plats à base de masa harina. Bon alors, si Didi cuisinait une assiette dans le Centre de la France, en quoi serait-elle différente de ce que j'aurais pu concocter si je n'avais pas acheté son livre ?
A première vue, il y a des lentilles, des carottes, des galettes de pommes de terre, des panais. Bref tout ce que j'aime. Avec en plus, des nuances apportées par l'auteur à mon train-train valent bien que je m'y arrête... Parce que j'ai beaucoup aimé préparer mes lentilles vertes d'ici avec des épices indiennes, transformer nos paillassons de pomme de terre en épais "latkes" au panais, irrésistiblement sucrés et aillés, et surtout, j'ai craqué pour cette petite sauce acidulée à la crème, proposée comme accompagnement aux galettes. Bref, c'était aussi "succulent" qu'annoncé par la couverture !
Voici ma version à peine aménagée des recettes. Peu de chance que l'auteur apprenne que l'on prend des libertés avec ses recettes, mais sinon, j'espère qu'elle ne m'en voudra pas de cet effort pour l'adapter aux ingrédients français.
Ragoût de lentilles au curry, d'après Didi Emmons
Il faut
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 gousses d'ail émincées
1 cuillerée à café de curry en poudre
de la cardamome, des clous de girofle moulus, de la cannelle moulue, du thym
2 carottes
1 pomme de terre
1 tasse 1/4 d'eau
1 tasse de lentilles vertes
1 verre de coulis de tomates (pour remplacer les tomates fraiches)
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre (pour remplacer un verre de vin de xérès)
sel, poivre
Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude pendant dix minutes. Lorsqu'il commence à dorer, ajouter les épices et l'ail et remuer pendant deux minutes.
Ajouter les légumes, les lentilles et l'eau. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Ajouter le coulis de tomate, le vinaigre doux, le sel et le poivre et faire cuire 5 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que que les pommes de terre et les lentilles soient tendres.
Nous avons aussi beaucoup aimé ces lentilles, encore meilleures réchauffées, avec du millet pilaf.
Latkes aux panais et pommes de terre avec crème sure au raifort fraîche à la moutarde et aux câpres
J'ai utilisé :
2 œufs
5 cuillerées à soupe de farine bise (T80) de froment
1 panais géant (digne du livre des records)
3 petites pommes de terre
du sel, de la muscade, un peu de clou de girofle moulu
2 gousses d'ail émincées
1 oignon haché
Pour la sauce, à défaut de raifort et de crème sure, j'ai retenu le piquant, avec
quelques cuillerées de crème fraîche fermière
1 cuillerée à café de moutarde
1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre
Battre les œufs et la farine.
Râper les légumes.
Tout mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle épaisse en fonte. L'auteur insiste sur ce point en déconseillant les poêles anti-adhésives trop légères pour obtenir la "croûte" brune de ces galettes.
Avec la moitié de la pâte, former deux ou quatre boules que l'on écrase en galettes épaisses dans la poêle. Retourner lorsque le dessous est doré. Les cuire encore cinq minutes de ce côté, puis recommencer avec le reste de pâte.
Servir bien chaud avec la sauce à la crème.
Les références complètes du livre :
Planète végétarienne, Didi Emmons
Titre original : Vegetarian planet
Traduction Yves Gosselin (le romancier ?)
Editions Ada Inc., 2008 (diffusion DG pour la France)
350 recettes sans photos, où la part belle est donnée aux coleslaws avec ou sans chou, aux pains, pizzas et aux burgers, ce que le choix de mes recettes ci-dessus ne reflète pas.
Choux de Bruxelles, version émincée épicée
oue poursuis mon entreprise de réhabilitation des légumes non pas "oubliés" mais "mal aimés". Après les choux de Bruxelles puis les blettes, voici... les choux de Bruxelles, encore.
Non, ne partez pas tout de suite ! Avez-vous déjà émincé les choux de Bruxelles en très fines lamelles pour les faire sauter rapidement avec des épices et de la sauce de soja ? Si ce n'est pas le cas, restez encore un peu. Conformément à ma ferme croyance que les légumes changent de goût selon la façon dont on les coupe, je pense que vous devriez goûter à ça.
(Et ne vous plaignez pas : hier, on a mangé tous les salsifis au persil, avant que j'ai le temps d'attraper l'appareil photo. Ce sera pour une autre fois !)
Pour 4 personnes, il faut :
500 g de choux de Bruxelles
1 ou 2 poireaux
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive ou de sésame
1/2 cuillerée à café cannelle
1/2 cuillerée à café de cardamome
1 pincée de piment
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pincée de muscade
1 cuillerée à soupe de shoyu ou tamari (sauce de soja brune, en magasin bio)
Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en deux puis en fines tranches.
Couper les poireaux dans le sens de la longueur, en julienne.
Faire chauffer l'huile, et y faire revenir les légumes en remuant. Ajouter les épices puis la sauce de soja. Poursuivre la cuisson encore quelques instants. Les légumes sont juste attendris.
J'ai servi ces légumes avec des lentilles corail et des coquillettes, histoire d'amadouer mes enfants. On doit pouvoir trouver plus sophistiqué...
Verdict ? Les petits ont soigneusement écarté tout ce qui était vert. Mais nous, les grands, nous nous sommes régalés !
Petit inventaire des cours de cuisine à Tours
enSi on fait le compte, la proposition de cours de cuisine à Tours est à la fois variée et stimulante. Faites votre choix...
Ludique
Vanessa propose des ateliers Cuisine et Arts graphiques, aux enfants de 8 à 12 ans qui souhaitent occuper une journée de leurs vacances de février, aux côtés d'une joyeuse et jolie cuisinière et d'une artiste, Ahncé.
Voyez aussi le programme, pour l'atelier des petits chefs (dès 4 ans) et les ateliers pour adultes.
Tarifs : 45 € pour la journée complète en petits groupes, encadrés par Vanessa et Ahncé.
Contacter Vanessa : 06 82 08 80 24 ou vanessa(arobase)kipik.com
Pro
Frédérique Dupuis vous apprendra à cuisiner comme un chef, avec des cours pour toutes les envies.
Elle propose aussi le mardi et le jeudi midi une formule atelier + déjeuner café pour 15 €. Laissez vous tenter...
Le tout en centre ville de Tours, dans une cuisine aux couleurs acidulées spécialement équipée.
Tarifs et inscription : Le site de Tours à table donne tous les détails du programme.
Végétal
L'atelier de cuisine bio-végétarienne que j'anime, à l'initiative de Françoise et de l'Association végétarienne de France, est avant tout un moment de partage. J'apporte mes recettes, faites connaître les vôtres. Nous cuisinons ensemble et partageons ensuite ce repas.
Notez les prochaines samedis (de 17 h 30 à 21 h 30)
28 mars sur le thème des tartes salées (variations autour des pâtes et des garnitures)
et aussi :
18 avril
16 mai
27 juin
PAF : 14 €
Inscriptions : contacter Françoise francoise(arobase)vegetarisme.fr
Ayurvédique
Camille a déjà programmé les prochaines venues de Florence Pomana à Tours.
Si vous n'avez pas eu de place la première fois, vous pouvez vous inscrire dès maintenant pour les suivantes :
18 avril
17 mai
de 9h30 à 13h30
Tarif : 40 € dont 10 € à verser à la réservation.
Contacter Camille, à l'adresse scjcliddell(arobase)voila.fr
Tatin de blettes aux noisettes
Nos premières blettes de l'année, ou plus exactement, les dernières en attendant celles du printemps.
Au fil du temps, j'ai remplacé les pignons de pin par des noisettes dans mes tartes de blettes, sans doute parce qu'on en trouve en France et que c'est beaucoup moins cher (voire gratuit si on en ramasse suffisamment en septembre). Croquante, sucrée et citronnée, ce sont les bases de la tarte aux blettes façon niçoise... qui autorisent toutes les variations personnelles. Aujourd'hui, en tatin caramélisée, avec une pâte à la farine de seigle et au yaourt de soja, pour une version 100 % végétale.
Il faut
6 feuilles de blettes
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe de marjolaine séchée
du sel, de la muscade
le zeste d'un citron
1 poignée de noisettes décortiquées
250 g de farine de seigle complète
1 pincée de bicarbonate (ou 1/2 sachet de poudre à lever)
3 cuillerées à soupe de yaourt de soja nature
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
un petit peu d'eau si nécessaire
de l'huile d'olive et 2 cuillerées à soupe de sucre de canne brut
Couper les cotes de blettes en tronçons et les faire revenir avec l'oignon et l'ail haché, dans un peu d'huile. Saler, muscader et ajouter la marjolaine.
Lorsque les cotes commencent à dorer, ajouter le vert des blettes, coupé en morceaux. Faire cuire quelques minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les noisettes hors du feu.
Préparer la pâte à tarte, en ajoutant une goutte d'eau si nécessaire pour former une boule.
L'étaler sur un plan de travail fariné, aux dimensions du moule.
Huiler le moule et y verser le sucre. Remuer le moule jusqu'à ce que le sucre soit réparti sur le fond. Il formera un caramel pendant la cuisson, qui facilitera le démoulage.
Disposer les blettes. Les recouvrir de la pâte et enfoncer les bords tout autour. Enfourner pour 30 minutes à 180°.
Retourner la tarte pour la servir.
Dans les archives de mon blog, on peut retrouver une autre version de tarte aux blettes. Cliquez !
Mes prochains ateliers de cuisine végétarienne à Tours
Il est temps que je vous annonce les prochaines dates des ateliers proposés par l'Association végétarienne de France à Tours.
Comme d'habitude, nous nous retrouverons dans la belle cuisine de Tours à table, pour concocter un dîner à déguster ensemble ensuite.
Samedi prochain, le 14 février, de 17 h30 à 21 h30.
Au menu ce mois-ci, des graines germées : nous discuterons des différentes façons de faire germer des graines chez soi. Et nous préparerons une soupe miso aux petites pousses et des rouleaux de printemps. Et en dessert, la fameuse mousse au chocolat de Françoise.
Ce dîner sera végétalien et sans gluten.
Le dîner de mars est prévu le samedi 28 mars aux mêmes horaires. Vous pouvez vous inscrire dès maintenant si vous le souhaitez, mais nous n'avons pas encore décidé du menu.
Comme d'habitude, ceux qui préfèrent peuvent venir seulement cuisiner de 17 h à 19 h 30 (et remporter leur doggy bag). Vous pouvez aussi venir mettre les pieds sous la table à 19 h 30. Il suffit de le préciser à l'inscription.
Le nombre de participants est limité à 12. C'est Françoise qui prend les inscriptions : contactez-la à cette adresse francoise(arobase)vegetarisme.fr
Prévoyez 14 € de participation aux frais, un tablier et des récipients pour remporter une mousse au chocolat et les restes éventuels.
A samedi !
Que faire avec des haricots secs ?
En hiver, nous mangeons des légumes secs aussi souvent que les guides du bon petit végétarien le préconisent ! Ils se conservent toute l'année sans souci dans les placards et apportent facilement de la variété quand les légumes d'hiver semblent un peu tourner en rond. En plus, ils sont très bon marché, même en bio. Les magasins bio proposent des légumes secs dans un grand choix, en vrac, à un prix au kilo la plupart du temps inférieur à celui des petits conditionnements des supermarchés conventionnels. Faites le relevé de prix à côté de chez vous, et n'hésitez plus pour le bio !
Faire cuire des légumes secs fait donc partie de mes routines de chaque semaine. Je fais tremper les haricots ou les pois chiches. Je les fais cuire le lendemain. Et un peu plus tard, je me demande quoi faire avec...
La réponse est plus ou moins inspirée selon le jour, bien sûr. Mais comme on me pose souvent cette question, voici en vrac les réponses qui me viennent en premier. Aujourd'hui, les haricots.
Tout d'abord, évitez le grand plat de haricots nature, qui vous lassera très vite et risque de vous poser quelque inconfort digestif si vous n'y êtes pas habitués. Mieux vaut mélanger une louche de haricots à d'autres ingrédients. Quitte à conserver le reste deux ou trois jours au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur.
Pour commencer, voici pourquoi et comment faire cuire ses légumes secs soi-même.
Avec des haricots blancs
Il y a bien sûr la petite salade à l'ail qui dépanne quand on est très pressé.
Rien n'empêche de la compléter par des tomates et du pourpier sauvage en été. Et en hiver, par du maïs, des olives, des petits dès de carotte attendris à la vapeur et des petits croûtons grillés !
Si vous avez quelques minutes de plus, un robot culinaire et quelques herbes aromatiques sous la main, essayez la purée de cocos aux arômes d'olive et de basilic. Un délice sur une tartine grillée.
On peut d'ailleurs utiliser cette purée de haricots pour farcir des pommes de terre, comme on le ferait avec le tofu à l'ail et aux herbes.
En hiver, j'aime surtout beaucoup les "soupes avec des morceaux"... et des haricots !
Depuis que nous avons réalisé que nos enfants refusent ce qui est mixé, particulièrement les soupes veloutées, mais tolèrent les soupes façon minestrone avec des légumes faciles à distinguer, des haricots blancs ou rouges (ou les deux) et quelques pâtes ou autres céréales, nous ne nous en privons plus !
Je m'aperçois d'ailleurs que je n'ai jamais publié de recette dans cet esprit sur mon blog. Pas de photo donc pour aujourd'hui, mais il faudrait que j'y pense !
Enfin, les haricots mixés en purée font une excellente base de galettes végétales inratables. Ajoutez un reste de céréales cuites ou quelques flocons à peine réhydratés, des oignons hachés et des épices et vous obtenez une pâte à galette épaisse et facile à former et à retourner dans la poêle. Elles ressembleront aux galettes au tofu.
Avec des flageolets
Je les marie avec des dés de légumes de saison pour en faire une jolie jardinière. Ca fonctionne quelque soit la saison ! Ici, ma recette pour l'automne, facile à adapter pour l'hiver en retirant la courge et en ajoutant quelques rondelles de poireau.
Avec des haricots noirs
Les haricots noirs, comme les autres, se prêtent aux salades. Ici, une salade préparée pour feu "Cuisine Passion", avec du blé vert, des légumes d'été et du thym frais.
En plat chaud, je les trouve parfois un petit peu trop farineux, mais l'association avec du riz comme au Brésil reste une valeur sûre. Nous nous sommes régalés avec une recette récemment publiée par Mamapasta. Je l'ai préparée avec de la mangue séchée du Burkina (Merci Papa Noël), en la réhydratant dans l'eau chaude avant de l'incorporer dans le plat.
La recette originale du ragout de haricots noirs, riz et mangue se trouve ici.
Avec des haricots rouges
Le plat qui fait l'unanimité à la maison, c'est le chili servi dans des tortillas.
Classique, un peu long à préparer, mais toujours une fête à manger.
D'où viennent vos haricots ?
Alors, je vous ai convaincu d'acheter des haricots secs, bio et en vrac, à cuire vous même ? J'espère que vous vous régalerez.
Et n'oubliez pas de jeter un oeil sur l'étiquette. Comme beaucoup de produits bio, les haricots font partie des plantes qui poussent très facilement sous nos lattitudes mais sont régulièrement importés du monde entier. Chine, Amérique du Sud, Amérique du Nord ? Pourquoi ne pas vérifier aussi auprès de vos maraîchers locaux ? Ou demander à votre magasin bio de commander à un fournisseur plus proche ?
Si vous habitez le Centre Ouest, il y a la Ferme de Chassagne, par exemple.
Et vous, que faites-vous avec vos haricots secs ?
Florence Pomana à Tours
Florence est une chef extraordinaire.
Lors d'un voyage en Inde en 1991, elle est reçue dans une riche famille qui emploie un cuisinier à demeure. Elle s'initie alors à la cuisine ayurvédique, art de vivre qui concilie harmonieusement nourriture physique et spirituelle. A la suite de cette expérience, elle devient chef d'un restaurant de cuisine ayurvédique à Paris. Ces dernières années, elle a quitté la capitale et poursuit ses activités en traiteur et consulting.
J'ai entendu parler d'elle lorsque j'ai fait la connaissance de mon amie Camille, qui a travaillé quelques temps dans son restaurant parisien avant de venir s'installer en Touraine.
Et surtout, j'ai été subjuguée par son beau livre Cuisine ayurvédique paru l'année dernière chez Minerva. Je me croyais jusqu'alors attirée surtout par les saveurs de la cuisine indienne, végétarienne et délicieuse. Ce livre m'a fait entrevoir dans l'émerveillement la dimension spirituelle de sa recherche. Expérience inattendue pour moi, qui résiste farouchement à l'approche diététique de la cuisine et me crois très attachée au cartésianisme en toutes choses...
Camille nous invite à rencontrer Florence chez elle, lors d'un cours de cuisine ayurvédique suivie d'une dégustation. Une occasion à ne pas rater à mon avis. Tout simplement pour se régaler, prendre soin de sa santé, rencontrer une personne extraordinaire ou "s'ouvrir la tête"...
Le programme proposé : "Nous commencerons avec des bases de l’Ayurveda, puis des conseils sur la diététique de saison. Puis nous préparerons ensemble le repas (végétarien), que nous dégusterons ensuite."
Rendez-vous le dimanche 8 mars, de 9h30 à 13h30, à Saint-Cyr-sur-Loire.
Le prix du cours est de 40 €, dont 10 € à régler au moment de la réservation.
Le nombre de places est limité à 15 participants.
Si vous souhaitez réserver votre place, contactez Camille au 02 47 35 96 39.
Choux de Bruxelles, version gratin
Les choux de Bruxelles, je les aime bien croquants ou bien tout fondants. C'est selon...
Pour s'en régaler bien moelleux, rien ne vaut une cuisson rapide à la vapeur, suivie d'un petit mijotage au four, sous une belle couche de béchamel à la purée d'amande et un chapeau plus croquant de céréales gratinées. Laissez-vous tenter... A moins que vous ne penchiez plutôt pour les chaussons d'épeautre aux marrons (qui feraient manger des choux de Bruxelles même aux plus récalcitrants) ou une classique petite cocotte.
Pour 4 personnes
800 g de choux de Bruxelles
1 verre de boulgour (j'ai mélangé blé et épeautre)
1 cuillerée à soupe de flocons de pois cassés
1 cuillerée à soupe de purée d'amande blanche
1 cuillerée à soupe bombée de farine de votre choix
1 pincée de sel
1 pointe de muscade râpée
1/2 litre de lait de soja (ou autre)
50 g de comté (facultatif)
Nettoyer les choux de Bruxelles et les faire cuire à la vapeur douce 10 minutes environ. Ils restent bien verts et encore croquants.
Pendant ce temps, cuire le boulgour et les flocons de pois cassés avec un verre et demi d'eau froide légèrement salée. Couvrir et laisser cuire à petits bouillons 12 minutes.
Dans une petite casserole, mélanger la purée d'amande, la farine, le sel et la muscade. Ajouter un petit peu de lait de soja sur feu doux pour bien délayer tous les ingrédients. Ajouter ensuite le reste du lait de soja et chauffer en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Huiler un plat à four. Y verser successivement les choux de Bruxelles en couche serrée, la béchamel puis les céréales cuites.
Et pour les gourmands, on peut ajouter du fromage rapé avant d'enfourner 10 minutes.
