Marmelade de bergamote : douce ou amère ?

Avec mes origines lorraines, il est assez logique que ma petite madeleine à moi soit la bergamote. Après les bonbons de Nancy, j'ai toujours beaucoup aimé les thés parfumés à l'extrait de bergamote : earl grey et thé russe. Mais il me semble que c'est dans les magasins bio que j'ai rencontré mes premières "vraies" bergamotes-fruits : des agrumes issus du croisement entre orange amère et lime.

Visuellement, ça donne des gros "citrons" jaunes, ronds et avec une peau plus ou moins bosselée. Les confiseurs de Nancy s'approvisionnent en Italie du Sud, mais les bergamotes que j'ai trouvées chez mon maraîcher bio viennent du Maroc. Très parfumés mais amers, ces fruits sont à ma connaissance peu utilisées en cuisine, en dehors du fameux extrait de bergamote et de la confiture, dont mon amie Noémie m'a fait découvrir le goût irrésistible.

2008 aura été une année à confitures ici. C'est un peu paradoxal, puisque c'est aussi l'année où j'ai orienté mes enfants vers les tartines au miel, histoire de "localiser" un peu nos petits-déjeuners et goûters, qui représentaient de loin la plus grosse consommation de sucre de canne et de fruits importés de la maison.

Parallèlement donc, j'ai entamé une très modeste production d'une quinzaine de pots peut-être. Mais au moins, je peux choisir la provenance du sucre et des fruits, en attendant d'oser la confiture au miel... Des souvenirs très gourmands, qui me donnent envie de persévérer : marmelade de rhubarbe au rapadura, gelée de mûres cueillies en famille en Normandie, gelée de pommes et de mûres de la rentrée en Touraine, crème de pruneaux, et cet hiver donc, bergamote. Pour moi qui débute, c'est l'occasion d'explorer plusieurs techniques : sucre de canne blond ou rapadura, un petit peu de sucre ou un peu plus, stérilisation ou non, étamine à confiture ou extracteur de jus... A chaque fois, je fais de petites quantités, en notant les résultats pour essayer de progresser.

Mon intention était de comparer "scientifiquement" quelques méthodes pour la bergamote et vous donner la meilleure recette. Mais comment choisir ? Douce ou amère, je les aime toutes !

Le choix du sucre pour une confiture bio

Vous savez peut-être que le sucre de betterave, celui qui est habituellement utilisé en France, exige pour sa production l'usage de produits chimiques, destinés à extraire de la betterave un saccharose pur et blanc. Ces procédés sont bannis en bio, où l'on trouve plus souvent du sucre de canne "brut", c'est-à-dire non raffiné chimiquement.

"Banni ?" Attention, c'est le cas des sucres bio vendus aux particuliers. Mais les industriels eux, ont le droit d'utiliser des sucres "bio" de betterave. A ma connaissance, ce sont des sucres fabriqués avec des betteraves cultivés en bio mais transformées par les mêmes procédés chimiques que le sucre conventionnel. Si vous voulez les éviter, vérifiez bien vos étiquettes de confiture bio qui doivent indiquer : "sucre de canne". Sinon, méfiance...

Quant au sucre à acheter pour faire soi-même sa confiture, sachez que le sucre de canne bio convient très bien. Discret en saveur et en couleur, le sucre brut blond ou roux est le plus évident. C'est un sucre qui a été clarifié au lait de chaux mais non raffiné chimiquement. Il a aussi été cristallisé, ce qui lui donne un aspect familier et évite qu'il s'agglomère.

Ma préférence va souvent au rapadura, un tout autre type de sucre de canne. Celui-ci est du simple jus de canne (la canne broyée dans de l'eau chaude), filtré et séché. Pas de clarification, pas de cristallisation. Le résultat : un goût de canne puissant et une couleur plus ou moins brune. En confiture, ça donne... des confitures de canne aromatisées au fruit ! Ça n'est pas mauvais, mais très différent des confitures habituelles où l'on recherche plutôt la saveur du fruit.

Le compromis : utiliser moitié roux moitié rapadura. Pour le goût, la couleur et l'origine, c'est mon cocktail du jour adopté pour la bergamote.

De la pectine, mais pas de gélifiant, telle est ma devise !

Je suis à bonne école, celle de Patrick Couté qui transforme ses fruits en marmelades délicieuses avec la plus grande exigence éthique. Pour lui, pas question d'utiliser de l'agar-agar, le gélifiant autorisé en bio. D'abord, l'agar-agar n'est pas certifié (comme toutes algues). Ensuite, utiliser un gélifiant, ça annule une partie des saveurs. Bref, c'est de la triche !

Cela me rappelle la lecture d'Hervé This. Il me semble que c'est dans Les secrets de la casserole qu'il explique que des études ont démontré que le gélifiant dans la confiture, gélifie la préparation mais aussi le goût ! Tests gustatifs à l'aveugle et démonstration de chimie à l'appui : les confitures préparées avec un gélifiant ont moins de goût que celles qui s'en passent.

Pour la bergamote, je n'ai eu aucun mérite à appliquer ces principes : la bergamote, comme le citron, est un fruit très riche en pectine. J'ai soigneusement récupéré les pépins des fruits, que j'ai réunis dans le traditionnel "nouet" (un petit tissu propre noué que l'on laisse dans les fruits pendant la macération et la cuisson). Une cuisson rapide, et hop, en pots !

L'amertume

Pourquoi discuter technique, alors ? Parce que la bergamote, encore plus que les autres agrumes, est amère. Pour tempérer un peu cette amertume, on fait traditionnellement tremper la peau du fruit dans l'eau froide, ou bien on l'ébouillante dans l'eau salée. Voici deux versions qui combinent à peu près mes différents essais.

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Dans tous les cas, il m'a fallu pour obtenir environ deux pots de 400 g de marmelade

5 bergamotes bio ou non traitées après la récolte (env. 500 g)
300 g de sucre de canne bio blond (ou 50 %  blond, 50 % rapadura)
200 g d'eau

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Première méthode : la marmelade douce

Premier jour

Couper les bergamotes en quartiers en conservant la peau. Détailler ces quartiers en tranches. Récupérer les pépins et les conserver à part au frais. Couvrir les fruits d'eau et laisser tremper.

Deuxième jour

Changer l'eau. Ca va, c'est pas trop fatigant...

Troisième jour

Placer les fruits dans une grande quantitée d'eau légèrement salée que l'on porte à ébullition jusqu'à ce que l'écorce des fruits s'attendrisse et devienne translucide. Puis égoutter dans une étamine ou une passoire à maille très fine.

Replacer les fruits dans une casserole large et non couverte, avec l'eau, le sucre et les pépins dans leur nouet. Mélanger sur feu moyen pour former un sirop que l'on fait cuire une vingtaine de minutes.

Mettre en pots. Stériliser si vous voulez les conserver, mais pour deux pots, ça n'en vaut pas la peine : ils ne devraient pas faire long feu.

Résultat :

Une confiture douce, peu acide et peu amère. Elle est orange clair si vous utilisez du sucre blond ou roux et contient des morceaux d'écorce confite. Pas du genre à couler dans les trous !

Mais ça fend le coeur de jeter l'eau de trempage avec tout ce bon jus. D'où mes autres essais et la méthode numéro 2, mise au point pour les radins comme moi, et tous ceux qui aiment les goûts amer et acide. Mmmh, j'en suis folle !

Deuxième méthode : marmelade amère

Premier jour

Faire tremper les bergamotes entières dans l'eau. Cette fois-ci, c'est décidé, je ne jette pas un gramme de jus !

Deuxième jour

Changer l'eau. Toujours tranquille.

Troisième jour

Attention, je sors le matos ! En l'occurrence mon extracteur de jus. Mais j'ai aussi testé avec le robot culinaire classique et le presse citron à main, pas de problème. Le projet est de séparer : d'un côté le zeste, de l'autre le jus, tout en récupérant les pépins et en éliminant un maximum de la peau des quartiers, qui donne une texture un peu fibreuse à la confiture.

Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un engin à jus, éplucher les bergamotes. La peau est broyée à l'extracteur (avec l'accessoire broyage) ou passée au mixer à lame.

Puis couper les fruits en deux pour récupérer les pépins. Extraire le jus à l'extracteur ou à la centrifugeuse, ce qui écarte la peau des quartiers.

Si vous n'êtes pas si bien équipés, surtout n'investissez pas pour si peu. Dans ce cas, mieux vaut d'abord presser les fruits avant de récupérer la peau, sans oublier les pépins. Pas plus compliqué que ça.

Dans un grand bol, verser la peau des bergamotes broyée, le jus, le sucre et le nouet avec les pépins. Faire macérer une nuit.

Quatrième jour

C'est le grand jour. Celui où tout ce petit monde passe à la casserole ! 15 à 20 minutes selon votre envie. La marmelade épaissit très vite.

Résultat : une confiture musclée, aux saveurs amères, acides et parfumées. La texture est plus homogène, assez épaisse et granuleuse. Et la couleur est plus brune si vous optez pour une part de rapadura.

Bon, après avoir autant écrit, je crois que j'ai bien mérité une petite tartine...

En janvier, à Tours

Janvier, c'est d'abord l'occasion de vous remercier pour vos vœux et de vous souhaiter à tous une bonne année, pleine de grands projets et de bons petits plats.

Spécialement pour les tourangeaux, en espérant ne pas trop lasser les autres, voici un rendez-vous pour les semaines à venir :

Après son passage aux Studios en décembre, le film Nos enfants nous accuseront va être programmé au CGR de Tours Centre, du 21 janvier au 3 février. Si vous ne l'avez pas déjà vue, la bande annonce se trouve ici.

Le 21 janvier précisément, à 20h, le film sera accompagné d'un débat avec Jean-Paul Jaud, son réalisateur, et Claude Gruffat, président de Biocoop.

Blanquette de seitan

Un petit clin d'œil à mon amie Laureen, qui fait mijoter cette blanquette dans sa cheminée. Et un hommage à Ma cuisine végétarienne pour tous les jours, de Garance Leureux, d'où vient l'idée de cette recette. Ce n'est pas parce que son auteur est devenue entre temps mon éditeur, que je ne dois plus dire que son livre fait partie de mes préférés.

Alors, à quoi ressemble la "blanquette" dans une maison végétarienne ? Habituellement, je la fais au tofu avec une béchamel à la purée d'amande, comme Valérie Cupillard. Tellement délicieuse que je n'étais pas bien décidée à changer mes habitudes... Et puis, en novembre, à notre atelier de cuisine végétarienne tourangeau, alors que nous préparions du seitan pané, Laureen nous donnait l'eau à la bouche avec une autre recette : cette blanquette justement.

A ma façon, il faut pleins de légumes, bien sûr : des carottes parce que ce sont les seuls qu'acceptent mes-zaffreux-zenfants en ce moment, des champignons de Paris parce que nous habitons la région (pas de Paris, mais des dernières champignonnistes de la Vallée de la Loire) et une petite touche de panais, parce que je l'aime dans les mélanges de légumes mijotés. Sans oublier la petite sauce à la purée d'amande bien sûr.

Je devrais commencer en vous rappelant ce qu'est le seitan, ce mets bizarre typiquement végétarien. Il est fabriqué avec le gluten du blé, sa composante protéinique qui donne aux pâtes leur caractère élastique.

Importé du Japon par la macrobiotique dans les années 70, le seitan a un peu perdu de sa vogue ces dernières années, avec l'augmentation de la fréquence des allergies et intolérances au gluten. Mais si, comme moi, vous supportez bien le blé, découvrez ce plat super-facile à préparer et surprenant au goût et à la texture. Généralement convoqué pour "remplacer la viande", j'aime m'abstraire de cet objectif inatteignable et tout simplement l'apprécier comme : du seitan. Un point, c'est tout. Allez hop, entrons dans le vif du sujet ! Voici la recette de la blanquette de seitan.

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Pour quatre personnes, il faut :

1 verre de gluten de blé
1 cuillerée à soupe de tamari ou de shoyu (sauce de soja fermenté en magasin bio)
1 verre d'eau

3 oignons
3 clous de girofle
1 gousse d'ail
quelques brins de romarin
1 branche de thym
1 litre de bouillon de légumes

4 carottes
300 g de champignons de Paris
4 petits navets
1 panais

1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de purée d'amande

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Préparer le seitan :

Dans un saladier, verser le gluten.

Ajouter le tamari et l'eau et mélanger rapidement. La pâte doit devenir homogène et très élastique. Si lorsque ce résultat est obtenu, il reste un petit peu de liquide au fond du saladier, ce n'est pas grave, il ira rejoindre le bouillon de cuisson.

Avec la pâte, former un gros saucisson. Le trancher avec un couteau bien aiguisé. Séparer les tranches pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres.

Préparer la cocotte :

Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Ajouter l'ail haché et les aromates. Éplucher et couper les légumes. Couvrir le tout du bouillon. Lorsqu'il commence à bouillir, ajouter les tranches de seitan. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes en ajoutant un peu de liquide si nécessaire.

En fin de cuisson, lorsque les légumes sont bien fondants, recueillir une louche de bouillon. Y délayer la farine et la purée d'amande. Les verser dans la cocotte pour laisser épaissir la sauce.

"Comment sauver l'agriculture périurbaine ?" Soirée CNP ce soir à Tours

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Alter’énergies, le GABBTO et l’ADEAR 37,
ralliés par les Verts et les Amis de Politis
proposent une soirée intitulée :

« Comment sauver l’agriculture périurbaine ? ».

 Au Cinéma les Studios, 2 rue des Ursulines, à Tours
Le Jeudi 8 janvier 2009, à 20h; Participation aux frais : 3,50 € ou 2,80 € (pour les abonnés des Carnets des Studio)

En grandissant, les villes dévorent la campagne. Tous les 10 ans en France, c’est l’équivalent d’un département qui est perdu pour l’agriculture. La disparition des terres à vocation agricole et des paysans qui les cultivent est une menace pour notre sécurité alimentaire. L’allongement des circuits de consommation porte gravement atteinte à notre environnement naturel. Pourtant, plusieurs alternatives existent pour résister à cette évolution : de l’installation de paysans, à la mise en place de nouveau circuits de commercialisation et de consommation, les citoyens comme les élus ont aujourd’hui un rôle à jouer pour mettre en place de nouvelles formes d'agricultures de proximité.

Autour du documentaire “Le paysan, le consommateur et l'Amap”, les organisateurs proposent un débat sur nos moyens d’action en Touraine.

Avec les interventions de :

- Jacques Thibault, agriculteur retraité, membre de l'Adear

- José Serrano, maitre de conférence à l'école polytechnique de l'université de Tours

 

- David CHOLLET, les Verts

- Philippe Riffart, agriculteur, membre du Gabbto

Table de presse avec les publications des organisateurs, Politis, Silence, le guide du Cressol pour la consommation responsable.