Que faire avec des pois cassés ?

J'ai longtemps considéré que le pois cassé était un légume sec si médiéval qu'il était trop ancien pour figurer parmi les "légumes oubliés" à la mode aujourd'hui. Dans les livres de cuisine, on trouve peu de recettes aux noms un peu vieillot ("à la Saint-Germain"). Bref, pas très sexy, le pois cassé.

Et puis, en préparant l'Atelier bio, j'ai réalisé que le pois cassé vert n'était autre qu'un petit pois qu'on a laissé grandir et mûrir, puis séché et décortiqué. Comme j'ai une grande faiblesse pour les petits pois frais, dont la saison est  courte et l'épluchage laborieux, cette prise de conscience a fait "tilt" et j'ai commencé à me délecter de son goût tout le reste de l'année, effectivement proche et distinct de celui du petit pois.

Comme le décorticage du pois cassé lui a ôté sa peau, c'est un légume sec qui se défait à la cuisson, comme les lentilles corail. Le résultat ? Une purée, une sauce ou une soupe. C'est selon la quantité de liquide que vous ajouterez. Mais cela doit-il nous limiter dans notre créativité ? A mon avis, c'est le contraire !

Cuire les pois cassés

Les pois cassés font partie des légumes secs longs à cuire. Une heure de trempage semble suffire. Après les avoir rincé, il faut les couvrir de 3 à 4 fois leur volume d'eau. En ajoutant un tronçon d'algue kombu, on peut accélérer la cuisson, mais il faut quand même prévoir 40 minutes à une heure de cuisson à feu doux, selon le temps qui vous sépare de la récolte.

J'utilise une cocotte à fond et parois épais et un couvercle bien isolant. Ainsi, je peux laisser sur le feu 15 à 20 minutes par exemple, puis oublier la cocotte hors du feu. La cuisson se termine en quelques heures sans surveillance, quitte à redonner un petit bouillon au moment de les cuisiner, si nécessaire.

Les flocons de pois cassés

Celnat propose des flocons de pois cassés, commercialisés dans les magasins bio. Comme les pois ont été tranchés finement puis précuits, ces flocons sont beaucoup plus rapides à cuisiner. 10 minutes de cuisson chez vous : une aubaine pour les jours où on est pressé, même si on perd un petit peu en saveur selon moi.

Où trouver des pois cassés ?

Les pois poussent en France dans la plupart des régions. Mais tous les maraîchers qui récoltent des petits pois ne sont pas équipés pour faire sécher et décortiquer les pois cassés.

En me penchant l'année dernière sur les étiquettes de Celnat, qui fournit (ainsi que Markal) la plupart des magasins bio en sacs et sachets de pois cassés, j'ai découvert à ma grande stupéfaction qu'ils étaient importés du Canada. Il me reste à vérifier ce qu'il en sera de la récolte 2008 qui a dû arriver dans les magasins.

Mais c'est la dure réalité : n'oublions pas que 50 % des légumes bio en France sont importés.

De mon côté, je résiste... et signe : Pourquoi faire voyager un légume aussi ancré dans notre culture culinaire ancestrale, sinon pour utiliser toujours plus de pétrole ?

Désormais, j'achète mes pois cassés à la Ferme de Chassagne, un GIE de producteurs de Charente et de Charente-Maritime, qui fournit les magasins de ma région ainsi que le réseau Biocoop, à ma connaissance (pour les légumes secs de la marque Biocoop).

Rendons à Celnat ce qui lui appartient : il reste le spécialiste incontesté des flocons de céréales et de légumineuses. Et ses paquets de flocons de pois cassés ont le grand mérite d'indiquer la provenance de la matière première : la France. Ouf !

Quelques pistes pour se régaler

Les pois cassés s'accordent à merveille avec

• les épices de la cuisine indienne (et les autres),
• les saveurs douces (les fruits par exemple dans un plat sucré-salé),
• le citron.

Sans oublier le petit plus qui aide à la cuisson et à la digestion. Une épice carminative (sauge, sarriette, asafoetida) ou un tronçon de kombu ajouté à la cuisson.

Cela vous inspirera peut-être une purée de pois cassés au curcuma et au citron.

On peut aussi lui ajouter un filet d'huile de sésame dans lequel on aura fait griller quelques graines de moutarde.

 

 

 

Avec les flocons de pois cassés, pour une préparation express...

une soupe douce amère au ras el hanout, prête en 20 minutes

 

 

 

 

des galettes "martiennes" toutes vertes, croquantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur.

 

 

 

 

Et vous, comment cuisinez-vous les pois cassés ?

Soupe douce amère au ras el hanout

Pour l'amertume, une belle scarole et un zeste de citron vert "lime". Pour la douceur, une pomme et des flocons de pois cassés. Le tout donne une soupe toute verte saupoudrée de poudre dorée et parfumée.

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Pour 4 personnes
1 scarole frisée
1 oignon
1 gousse d'ail
1 pomme
2 pommes de terre
1/2 bouquet de persil
environ 1 litre d'eau
1 verre de flocons de pois cassés
1 pincée de sel aux herbes
le zeste d'un petit citron vert
1 cuillerée à soupe de ras el hanout

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Dans une grande cocotte, faire suer la scarole et l'oignon haché dans un petit peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, la pomme, les pommes de terre et le bouquet de persil. Verser environ un litre d'eau et couvrir.
Lorsque la salade a bien réduit de volume, on peut ajouter les flocons de pois cassés, qui doivent cuire 10 minutes environ.

Mixer la soupe, puis ajouter le sel, le zeste haché très finement et le ras el hanout. Remettre un instant sur le feu et rectifier l'assaisonnement.

Risotto aux poireaux et flocons de châtaigne, avec une mousse de brocolis et fanes de radis

Mon amie Yaël n'a pas voulu traverser la France pour participer à notre dernier dîner-atelier-végé, mais elle a réclamé cette recette : le risotto aux poireaux et flocons de châtaigne.

Était-il réussi samedi soir ? Difficile à dire. Je me suis surtout concentrée pour surmonter le trac et ne rien oublier. Mais au moment de dîner, j'étais toute à la conversation et je n'ai pas vraiment goûté !

Et comme il faisait déjà nuit depuis longtemps quand j'ai pensé à l'illustration, j'ai pris la plus moche photo au flash de l'histoire des blogs culinaires... L'homme de ma vie, toujours flatteur, la qualifie de "space invader". Bon appétit.

Bref, Yaël, il faut absolument que tu testes en vrai cette recette, pour te faire ton opinion !

Tout cela ne m'a pas empêchée de conserver un très bon souvenir de la soirée : la cuisine en commun facilite la rencontre et le partage. Chacun met la main à la pâte, et vite, nous nous sentons plus à l'aise et prêts à papoter... Vivement la prochaine fois.

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Pour 10 personnes (en fait, nous étions 12 en comptant notre petite cuisinière de 3 ans)

le risotto :
1 carré de bouillon végétal
un peu d'huile d'olive
3 gros poireaux
600 g de riz rond semi-complet
250 g de flocons de châtaigne toastés

une sauce à la façon de Valérie Cupillard :
les fanes de 2 bouquets de radis
2 petits brocolis
6 à 8 cuillerées de
du sel aux herbes

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Préparer le bouillon, qui doit être bien chaud au moment où on commence la cuisson du riz. Délayer un carré de bouillon dans 1,5 litre d'eau et faire frémir.

Émincer très finement les poireaux. Les faire fondre dans l'huile d'olive.

Rincer le riz rapidement sous un filet d'eau, pour lui conserver son amidon. Le verser sur les poireaux lorsqu'ils ont bien réduit de volume et sont devenus tendres. Remuer jusqu'à ce que le riz devienne translucide.

Ajouter alors les flocons de châtaigne. Verser suffisamment de bouillon pour couvrir le contenu de la casserole. Lorsque le liquide est absorbé, ajouter une louche de bouillon. Renouveler l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit, ce qui prend une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, faire cuire à l'étouffée ou à la vapeur les fanes de radis et les brocolis. Lorsque les brocolis sont tendres, mixer ensemble les légumes en ajoutant l'huile d'olive et du sel. Le résultat est une mousse onctueuse qui accompagne le risotto dans l'assiette.

Jardinière d'automne aux senteurs de romarin

Beaucoup de blabla, pas beaucoup de recettes en ce moment... Oui, je sais. Pour me faire pardonner, voici une jolie petite jardinière, histoire de répondre aux questions du moment : que faire avec un patidou, avec des radis-rave, avec du persil tubéreux ?

Voici une petite recette "all in one", que vous adapterez au contenu de votre panier, pour profiter de toute la diversité des légumes proposés par les maraîchers bio quand l'automne est bien installé : une jardinière aux couleurs de l'automne, parfumée au romarin et servie avec une petite sauce à l'amande. Bref, pas besoin de petits pois surgelés pour préparer une macédoine qui réjouit l'oeil. A servir avec une cuillerée de riz long, et le tour est joué !

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Pour 4 personnes, il faut...

1 verre de flageolets secs (ou une tasse de flageolets cuits)
1 tronçon d'algue kombu pour leur cuisson
quelques brins de romarin séché

et 1 kg de légumes à votre disposition, par exemple :
1 pomme de terre charlotte (ou une autre variété qui reste ferme à la cuisson)
2 carottes
1 navet
1 persil tubéreux (mmmhhh, que ça sent bon)
1 radis-rave (ou quelques radis roses ou un tronçon de radis noir épluché)
1 patidou (ou un morceau d'une autre courge d'automne)
1 gousse d'ail

et pour la sauce
1 cuillerée à soupe de purée d'amande
facultativement, 1 cuillerée à café de gomasio à la nori (sinon, une pincée de sel)

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La veille, faire tremper les flageolets.

Le jour J, les rincer puis les couvrir largement d'eau dans une cocotte à fond épais. Ne pas saler l'eau de cuisson, mais ajouter un tronçon d'algue kombu qui facilite la cuisson. Les faire cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

Laver tous les légumes. Éplucher ou gratter les légumes selon votre goût.

J'ai bien sûr laissé la peau des radis-raves, qui contrairement aux radis roses, a le mérite esthétique de conserver sa couleur à la cuisson.

 

 

 

Quant au patidou, qui a une peau assez fine pour qu'elle devienne tendre à la cuisson, j'ai choisi d'en ôter un ruban sur deux. Il faut aussi ôter les graines et les deux extrémités ligneuses.

 

 

 

Couper les légumes en petits dés de même taille. Couper la gousse d'ail en lamelles fines.

Dans une cocotte à vapeur douce, verser un fond d'eau dans lequel on place le romarin, qui parfumera la vapeur. Puis un panier vapeur et tous les légumes, sauf les flageolets.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes environ. Mélanger avec les flageolets.

Je saisis l'occasion pour un aparté sur le matériel de cuisson :
Si vous n'avez pas de cocotte à vapeur douce, choisissez une casserole à fond épais. Votre cocotte minute peut faire l'affaire, à condition de l'utiliser sans la mettre sous pression. Comme je n'ai pas de panier vapeur adapté à la taille de chacune de mes casseroles, j'ai préféré opter pour une marguerite, le panier vapeur "basique" que l'on trouve partout pour un prix modique.

Pour finir, la sauce à la purée d'amande :

Verser dans un bol la purée d'amande. Ajouter le gomasio ou du sel et une goutte du bouillon de cuisson des légumes. Bien mélanger pour émulsionner. Ajouter ensuite de l'eau (ou du bouillon de cuisson des légumes) progressivement, jusqu'à obtenir une sauce bien homogène, plus claire que la purée d'amande et de la consistance que vous souhaitez.

D'autres adresses pour les tourangeaux

En attendant de remanier mon article Où trouver du bio à Tours, voici quelques nouvelles adresses pour trouver des produits bio, et aussi d'autres choses... Chaque jour apporte de nouvelles initiatives auxquelles je souhaite beaucoup de succès.

Alimentation bio

Pain et poulets rôtis bio

Philippe a lancé depuis un mois sa rôtisserie ambulante. Je suis toujours végétarienne mais j'apprécie de retrouver chez lui du pain bio, sur plusieurs marchés par semaine. Cherchez son beau stand vert sur les Halles le mercredi, Velpeau le jeudi, Beaujardin le samedi.

Des fruits et légumes bio dans les Halles : Toofruits

Je n'ai pas encore eu l'occasion d'aller faire mes achats auprès de ce magasin qui vient d'ouvrir à l'intérieur des Halles.

Des fruits et légumes bio certifiés, avec un effort pour proposer des produits français à prix très raisonnable.

Contact

Sébastien Brouillet, 06 64 15 57 09

Embruns sucrés : "Douceurs américaines fabriquées en Touraine"

D'authentiques gourmandises américaines préparées avec des ingrédients bio de la région : cookies et délices à la carotte ou à la courgette.
Retrouvez la pâtissière souriante et son bel accent sur le Marché Beaujardin le mardi et au marché Gourmand, une fois par mois, place de la Résistance. En vous souhaitant d'arriver avant le panneau "Sold out" (pas comme moi, ce jour-là de très grande affluence, à Convergences bio).

Coton bio et artisanat équitable

Alter Mundi vient d'ouvrir une boutique à Tours.

Des objets et des vêtements écologiques, équitables et beaux.

Adresse
3, rue du Maréchal Foch
Contact
Téléphone : 02 36 70 80 94               
Directeur ou gérant :  Jérôme et Valérie Baligand           
Courriel de la boutique : tours@altermundi.com              

Apprendre et faire soi-même

Faire ensemble : pour apprendre à tricoter

Claire Millou a créé une association pour réunir les personnes qui souhaitent apprendre ensemble des techniques manuelles. En particulier, le tricot, le mardi soir dans un pub irlandais. Ambiance sympa garantie.

Elle propose aussi des cours en journée réservées aux femmes enceintes, pour papoter en préparant de la layette.

Contact

Vous pouvez laisser un message sur le blog.

A Saint-Paterne-Racan, l'association Kaléidoscope propose des ateliers de cosmétique bio, de cuisine saine et savoureuse, des conférences.

Dommage que ce soit un peu trop loin pour moi.

Au programme à venir :

le 13 décembre 2008 : Cours de cuisine sur le thème des fêtes de fin d'année

le 30 janvier 2009 : Conférence du Dr Sophie Benkemoun "Parler pour que les enfants écoutent, écouter pour que les enfants parlent", basé sur les travaux d'A. Faber et E. Mazlich.

Contact

Béatrice 02 47 29 30 47, ou Emmanuelle 02 47 29 38 76 ou encore rendez-vous sur le blog de l’association

Faire-savoir : Permettre l'accès de tous au savoir gratuit

Le réseau Faire-savoir recense toutes les offres de savoirs gratuits, ou à prix modique accessibles à tous sur l'agglomération de Tours.

Un site à consulter, à faire connaître et à enrichir.

AWT : L'atelier du Web Tourangeau, une Webschool à Tours

Les deux premières séances m'ont captivée. Comme elles, les suivantes seront gratuites, ouvertes à tous, mensuelles et vous ouvriront les portes du Web 2, des blogs et autres outils Internet.

La prochaine séance est annoncée pour le dernier jeudi de novembre, sur le sujet épineux du droit à l'image.

Prochain atelier-dîner végétarien, à Tours

Si vous avez envie de participer à un atelier de cuisine, d'apprendre à équilibrer un repas sans viande ou de cuisiner des ingrédients de saison...

vous pouvez nous rejoindre lors du "dîner-végétarien-nouvelle-formule" organisé par Françoise.

Le prochain dîner aura lieu le samedi 25 octobre, dans les locaux de Tours à Table.

Le menu que je vous ai concocté :
- des légumes crus d'automne, en petites salades originales,
- des toasts d'houmous de lentilles corail,
- un risotto aux poireaux et flocons de châtaigne, avec une sauce de brocolis et fanes de radis,
- des pommes pralinées.

Rendez-vous à 17h30 pour ceux qui veulent cuisiner et à 19h30 pour ceux qui veulent juste mettre les pieds sous la table !
N'oubliez pas de réserver auprès de Françoise : contact(arobase)degenne.fr, car le nombre de places est limité.

La participation aux frais demandée est de 14 €.

Vous pouvez déjà noter les prochaines dates : le 15 novembre et le 13 décembre 2008.

Coulis de tomate et ketchup maison

Pour finir en beauté la saison, j'ai acheté mes dernières tomates en caisses entières...

Contrairement au projet que j'avais formé avec Yaël, je n'ai pas organisé de journée "Fête de la tomate". J'ai plutôt opté pour des petites quantités que dont nous nous sommes occupés tranquillement à deux, en prenant tout notre temps.

Il faut dire que je me suis décidée un peu tard. Moi qui adore les tomates de fin septembre-début octobre, j'ai vraiment eu l'impression d'acheter les dernières tomates de Touraine. Pour finir, j'ai quand même pu trouver deux fois 7 kilos, qui nous ont occupés deux fins de soirée et deux débuts de matinée : le soir, pour cuire et mouliner le coulis. Le matin, pour stériliser les bocaux, cuisiner le ketchup et stériliser encore, les pots de ketchup cette fois. Ambiance détendue. Je me suis sentie plus à l'aise avec ces petites quantités : moins peur de gâcher que si j'avais acheté une plus grande quantité.

Le chutney m'avait donné du fil à retordre les années précédentes. Je crois qu'il me faudra aussi plusieurs années pour maîtriser la technique du coulis de tomate... Voici les petits points qu'une débutante en conserves aimerait se rappeler l'année prochaine :

• J'avais emprunté un moulin à légumes manuel, qui permet de mixer le coulis tout en écartant la peau des tomates et les pépins. Simple d'utilisation et efficace. La bonne vieille méthode, donc. Je n'ai pas osé utiliser mon extracteur de jus avec un liquide aussi chaud. A essayer une autre fois sur une petite quantité.
      
• Je n'ai pas voulu laisser le coulis cuire des heures pour que l'eau des tomates s'évapore et que la sauce se concentre. La patience, ce n'est toujours pas mon fort.
  Et puis, j'avais l'impression de gaspiller du temps et du gaz. Alors, j'ai un peu triché-improvisé, et je ne le regrette pas. Après 40 minutes de cuisson des tomates, j'ai filtré une partie du jus (un litre et demi environ pour 5 kg de tomates) avant de passer le reste au moulin. Résultat : d'un côté un coulis au goût peu cuit, qu'il faudra laisser se concentrer avec les autres ingrédients quand je préparerai mes sauces tomates cet hiver. De l'autre une belle quantité de jus de tomate, dans lequel j'ai fait cuire des mini-pâtes à l'étouffée, pour un gratin super-délicieux.
     
  
• Pour stériliser les bocaux remplis, il faut selon les ouvrages de ma bibliothèque compter une demi-heure d'ébullition. Ne pas oublier de vider un peu d'eau du couscoussier après avoir ébouillanté les bocaux vides. Une fois pleins et fermés, ils prennent beaucoup plus de place et l'eau risquerait de déborder ! Et les auteurs qui précisent "vérifiez que les bocaux sont bien fermés", ce n'est pas pour rien...
     
  
• A l'avenir, me rappeler de goûter le piment en poudre AVANT de le doser, quand j'achète une nouvelle marque que je ne connais pas... Mais je crois que je ne suis pas près d'oublier mon ketchup extra hot !

Alors... verdict ?

Est-ce écologique ?

Les points positifs : j'ai pu mélanger plusieurs variétés de tomates, grâce aux variétés anciennes des Jardins de contrat (pas les tomates de la photo, qui venaient d'un autre maraîcher). Ce sont des tomates cultivées à moins de 30 km de chez moi, alors que le coulis de tomates bio industriel que j'ai l'habitude d'acheter vient d'Italie.

J'ai bien sûr réutilisé des pots à confiture qui trainaient dans mes placards, donc je n'ai pas acheté de nouvel emballage (hormis une cagette pour ma première livraison de tomates).

Le gros point d'interrogation, c'est l'énergie. Je suis convaincue que j'ai utilisé beaucoup trop de gaz (pour la cuisson et la stérilisation) et qu'une usine serait plus efficace sur ce point, si l'on rapporte aux quantités produites... Quelqu'un m'a récemment parlé de stériliser les bocaux de confiture avec une marmite norvégienne. Moi qui croyais qu'il fallait impérativement 100° C. L'un d'entre vous a-t-il déjà essayé ?

Est-ce économique ?

En ce début d'automne, j'ai plutôt cherché des tomates encore disponibles qu'un bon prix. Avec un prix de tomates bio à 2-3 € le kilo, et un rendement d'un demi-litre de coulis pour un kilo de tomate, ça donne un coulis à 5-6 € le kilo. C'est un peu moins cher qu'en magasin, où le coulis de tomate bio vaut entre 6 et 10 € le kilo. Mais pas tellement. Et puis, je ne compte pas le gaz.

Vérification faite ce matin à Biocoop : entre 3 et 4 € le kg le coulis de tomate bio. A ce prix là et sans jardin, impossible de m'aligner !

Est-ce ludique ?

Une fois débarrassée de l'angoisse de gâcher une grande quantité, je me suis bien amusée. Je pensais me brûler ou au moins me tacher. Rien de tout ça. Et je suis bien sûr fière d'avoir rempli mon placard de coulis de tomate maison.

Est-ce bon ?

Vous l'avez compris, j'ai raté mon ketchup. Il est trop piquant. Mais utilisé à dose homéopathique sur le coin de l'assiette, il fera un bon condiment. Je l'ai préparé avec des pommes, des herbes aromatiques, du vinaigre de cidre, du sucre (...et du piment) et c'est (presque) délicieux.

Quant au coulis, il est plus banal. Ni salé ni épicé, il lui faudra encore passer dans une casserole avant de devenir une bonne sauce tomates. Assez bizarrement, je me réjouis du long plaisir tranquille que j'aurais encore à l'accommoder avec nos pâtes et pizza des prochains mois...

Et maintenant...
que les experts en coulis de tomate domestique s'expriment librement dans les commentaires, je leur serai très reconnaissante !

Fromages bio et fermiers d'Indre-et-Loire

En arrivant à Tours, j'ai longtemps cru qu'il n'y avait ici que le Sainte-Maure. Mais petit à petit, j'ai découvert d'autres trésors et surtout des éleveurs-fromagers riches de leurs savoir-faire et de leur respect du goût, de l'environnement et des bêtes.

Petit panorama des alentours de Tours, en forme de plateau de fromages...

Fromage bio, fromage fermier, qu'est-ce que ça change ?

Un fromage fermier est un fromage élaboré à la ferme avec le lait des animaux de l'exploitation.

C'est donc un tout petit pourcentage de la production française de fromages qui a le droit à cette mention. En effet, la plupart des éleveurs se sont spécialisés dans la production de lait, qu'ils vendent ensuite à des laiteries. Ces grosses sociétés (extrêmement concentrées en France) collectent le lait chez les producteurs, le mélangent, le traitent pour sa conservation et le transforment.

Alors, le fromage fermier, est-ce une lubie élitiste ou passéiste ? Pas du tout. Il n'est pas plus cher que le fromage industriel, pour peu qu'on l'achète sur les marchés. D'ailleurs, il est en général commercialisé par des circuits très courts qui conviennent à ces petites productions : vente à la ferme, marchés, fromagers et commerçants locaux.

Il présente à mes yeux deux très grands intérêts : le premier est que ce type de fromages offre une très large palette de goûts, d'odeurs, de formes... Chaque éleveur-fromager avec le lait de son terroir et son savoir faire propose des fromages inimitables. Des bons, des moyens, d'excellents... Des frais, des affinés, des ultra-secs... On trouve de tout pour tous les goûts, bien loin de l'homogénéisation des saveurs que propose la grande distribution.

Quant au deuxième intérêt, il relève des techniques de fabrication. Les laiteries sont obligées de traiter thermiquement le lait dès sa réception. Car le transport entre la ferme et l'usine, le délai qu'il représente, oblige à des précautions sanitaires indispensables. Le lait est donc pasteurisé, homogénéisé et standardisé (on lui retire ou ajoute de la matière grasse, des protéines, etc.) pour obtenir LE lait de la laiterie, toujours le même quelques soient les fournisseurs ou la saison. Et tout cela avant même que le processus de fabrication du fromage soit entamé. Sans parler de l'affinage, raccourci au minimum pour une productivité optimale.

Bref, je préfère comme d'habitude savoir ce que j'ai dans l'assiette et le contact direct avec le producteur. S'il est un peu bavard, il raconte volontiers ce que mangent ses animaux, s'ils pâturent, comment il fabrique son fromage...

Le label agriculture biologique quant à lui vous donne des garanties sur le fait que les bêtes connaissent l'herbe et le soleil ! Le lait (et donc le fromage) biologique est obligatoirement obtenu d'animaux qui doivent passer un maximum de temps en plein air et sont nourris par le pâturage et des aliments produits majoritairement par l'agriculteur, en bio, bien sûr.

Ensuite l'éleveur bio peut choisir de vendre son lait à une laiterie ou de fabriquer son fromage lui-même. Il existe donc des fromages bio industriels et des fromages bio fermiers, comme dans le secteur conventionnel.

 

Si vous souhaitez en savoir plus sur les éleveurs caprins de la région Centre et sur leurs techniques, vous pouvez lire le petit dossier de la Chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire.

 

Les végétariens et le fromage

Tout n'est pas idyllique au pays des chevres et des vaches bio... La production de lait pose plusieurs questions aux végétariens et aux personnes qui s'intéressent au bien-être animal.

Tout d'abord, n'oublions pas que lait suppose lactation. Il faut donc que la vache, la chèvre ou la brebis porte un petit.
Pour cela, l'agriculteur recours à l'insémination artificielle (dans le cas des vaches, et même souvent des chèvres) pour éviter d'élever un mâle agressif à la ferme. Les vaches élevées depuis bien longtemps par l'homme ont leurs petits quelque soit la saison. En revanche, chez les chèvres, elles l'ont naturellement l'hiver, si bien qu'elles produisent beaucoup moins de lait pendant les mois froids. De nombreux éleveurs "désaisonnent" la mise bas par des procédés artificiels pour étaler leur production de lait et répondre à la demande des consommateurs toute l'année, qui ne voient pas pourquoi ils devraient se priver d'une bûche de chèvre sur le plateau de fromage de Noël. Et pourtant...

A la naissance du petit, celui-ci est immédiatement séparé de sa mère. Pour l'avoir vu quelques fois, j'ai toujours trouvé cette scène déchirante. Et c'était avant que je sois devenue mère... A ma connaissance, tous les éleveurs le font, mais ils ne m'ont pas tous donné la même réponse à la question, "pourquoi" ? Est-ce une question de productivité en lait de la mère, de docilité de la mère pendant la traite ou les deux ?

En tout cas, le petit veau est souvent isolé dans un charmant box en plastique à sa naissance, où on lui apporte le lait de sa mère après chaque traite. Jusqu'à ce qu'il ait atteint l'âge fatidique. Si c'est une femelle, elle a une chance de rejoindre le troupeau pour y remplacer une autre femelle devenue trop peu productive. Si c'est un mâle, il est engraissé ou plus souvent revendu à un éleveur qui se charge de cet engraissage et de l'abattage. C'est pourquoi le "veau de lait", au contraire du "veau sous la mère" est une viande courante de race laitière et non bouchère.

Pour les chevraux, même destin. Les chevrettes sont moins souvent en pâturage que les chèvres adultes. Trop indisciplinées ? Elles sont donc plus souvent élevées dans les bâtiments. Quant aux mâles, il se trouve qu'on mange peu de viande de cabris en France. Ils sont donc souvent engraissés pour être exportés, vers l'Italie par exemple, où cette viande est prisée.

Quant à la fabrication du fromage lui-même, il nécessite l'ajonction au lait de présure, une substance obtenue de l'estomac du petit veau ou chevrau. Elle permet au petit la digestion du lait et au fromager d'obtenir le caillage.

Où trouver du fromage bio et/ou fermier à Tours ?

• La ferme de la Lyonnière à Monnaie, certifié AB

fabrique les fromages "Marguerite" avec la vache noir et blanc sur l'étiquette ! Ce sont des fromages blancs, le Margotin (un fromage frais à la crème et aux fines herbes) et des fromages affinés (nature ou poivré, comme sur ma photo).
On les trouve à la ferme, dans l'AMAP Bio en Brenne, à Coop Nature et chez Biocoop Salut Terre, entre autres.

• SCEA des Mimosas, à Chigné (Maine-et-Loire), certifié AB

Il fabrique du serré, une sorte de fromage blanc de vache, ferme et savoureux, obtenu sans présure. Parfait pour mes glaces au fromage blanc. Il propose aussi de la crème fraîche.

On le trouve le samedi matin, sur le marché Beaujardin ou à Coop Nature, rue Chalmel.

• Michel et Jean-Yves Galopin, Gaec de La Revèlerie à Charentilly, non certifié

nous ont offert une très chouette visite de leur ferme dans le cadre de la semaine Slow Food. Un grand merci à eux.

Ils ne sont pas en bio, mais ne traitent pas chimiquement leurs terres, nourrissent leurs bêtes avec leur production (luzerne, foin, blé et pâturage, pas d'ensilage), utilisent des méthodes "non intensives et traditionnelles".
Avec 50 chèvres et 12 vaches, ils produisent à la fois du fromage blanc (vache et chèvre), des bûches de chèvre, de la tome de vache et du camembert (sur la photo). Ils fabriquent aussi de la crème fraîche et, de temps en temps, du beurre.

On peut acheter à la ferme ou, à Tours, sur le marché Coty du samedi.

• Bernard Gaborit, à Maulévrier (Maine-et-Loire), certifié AB

Un élevage de vaches jersiaises qui donnent un lait jaune et particulièrement crémeux, et des fromages du département d'à-côté, qui valent le détour...

Ses produits sont vendus à Tours chez Coop Nature et chez Biocoop Salut Terre : on trouve leur crème fraîche pasteurisée, leur beurre cru, leurs yaourts et surtout le Fleur d'Anjou, un fromage affiné à la croûte lavée et fleurie (rose orangée) qui rencontre un grand succès auprès de mes enfants !

Avec 80 vaches et l'apport de lait par des éleveurs voisins, on dépasse le cadre strico sensu du fromage fermier. D'ailleurs, ces produits laitiers sont commercialisés au delà de notre région, dans les réseaux de magasins bio.

J'apprécie leur fromage mais aussi leur site Internet, à la fois pédagogique et sympathique.

• Claude Echerseau, L'archerie à Saint-Epain, certifié AB

C'est lui qui a fabriqué la bûche de chèvre de la photo. Il est présent le samedi matin sur le marché Beaujardin et toujours souriant !

• et un Sainte-Maure bio et excellent, malheureusement difficile à trouver à Tours... Je le signale pour les personnes qui habitent près de la ferme :

Dominique Guillet, La ferme du Bois rond, à Pussigny, certifié AB.

• Enfin, signalons France fromages, le fromager des Halles de Tours, qui est spécialisé en fromages fermiers. Il affine et commercialise des fromages de la France entière, dont quelques fromages bio. Des fromages de notre région y trouvent aussi leur place.