29 octobre 2008
Que faire avec des pois cassés ?
J'ai longtemps considéré que le pois cassé était un légume sec si médiéval qu'il était trop ancien pour figurer parmi les "légumes oubliés" à la mode aujourd'hui. Dans les livres de cuisine, on trouve peu de recettes aux noms un peu vieillot ("à la Saint-Germain"). Bref, pas très sexy, le pois cassé.
Et puis, en préparant l'Atelier bio, j'ai réalisé que le pois cassé vert n'était autre qu'un petit pois qu'on a laissé grandir et mûrir, puis séché et décortiqué. Comme j'ai une grande faiblesse pour les petits pois frais, dont la saison est courte et l'épluchage laborieux, cette prise de conscience a fait "tilt" et j'ai commencé à me délecter de son goût tout le reste de l'année, effectivement proche et distinct de celui du petit pois.
Comme le décorticage du pois cassé lui a ôté sa peau, c'est un légume sec qui se défait à la cuisson, comme les lentilles corail. Le résultat ? Une purée, une sauce ou une soupe. C'est selon la quantité de liquide que vous ajouterez. Mais cela doit-il nous limiter dans notre créativité ? A mon avis, c'est le contraire !
Cuire les pois cassés
Les pois cassés font partie des légumes secs longs à cuire. Une heure de trempage semble suffire. Après les avoir rincé, il faut les couvrir de 3 à 4 fois leur volume d'eau. En ajoutant un tronçon d'algue kombu, on peut accélérer la cuisson, mais il faut quand même prévoir 40 minutes à une heure de cuisson à feu doux, selon le temps qui vous sépare de la récolte.
J'utilise une cocotte à fond et parois épais et un couvercle bien isolant. Ainsi, je peux laisser sur le feu 15 à 20 minutes par exemple, puis oublier la cocotte hors du feu. La cuisson se termine en quelques heures sans surveillance, quitte à redonner un petit bouillon au moment de les cuisiner, si nécessaire.
Les flocons de pois cassés
Celnat propose des flocons de pois cassés, commercialisés dans les magasins bio. Comme les pois ont été tranchés finement puis précuits, ces flocons sont beaucoup plus rapides à cuisiner. 10 minutes de cuisson chez vous : une aubaine pour les jours où on est pressé, même si on perd un petit peu en saveur selon moi.
Où trouver des pois cassés ?
Les pois poussent en France dans la plupart des régions. Mais tous les maraîchers qui récoltent des petits pois ne sont pas équipés pour faire sécher et décortiquer les pois cassés.
En me penchant l'année dernière sur les étiquettes de Celnat, qui fournit (ainsi que Markal) la plupart des magasins bio en sacs et sachets de pois cassés, j'ai découvert à ma grande stupéfaction qu'ils étaient importés du Canada. Il me reste à vérifier ce qu'il en sera de la récolte 2008 qui a dû arriver dans les magasins.
Mais c'est la dure réalité : n'oublions pas que 50 % des légumes bio en France sont importés.
De mon côté, je résiste... et signe : Pourquoi faire voyager un légume aussi ancré dans notre culture culinaire ancestrale, sinon pour utiliser toujours plus de pétrole ?
Désormais, j'achète mes pois cassés à la Ferme de Chassagne, un GIE de producteurs de Charente et de Charente-Maritime, qui fournit les magasins de ma région ainsi que le réseau Biocoop, à ma connaissance (pour les légumes secs de la marque Biocoop).
Rendons à Celnat ce qui lui appartient : il reste le spécialiste incontesté des flocons de céréales et de légumineuses. Et ses paquets de flocons de pois cassés ont le grand mérite d'indiquer la provenance de la matière première : la France. Ouf !
Quelques pistes pour se régaler
Les pois cassés s'accordent à merveille avec
- les épices de la cuisine indienne (et les autres),
- les saveurs douces (les fruits par exemple dans un plat sucré-salé),
- le citron.
Sans oublier le petit plus qui aide à la cuisson et à la digestion. Une épice carminative (sauge, sarriette, asafoetida) ou un tronçon de kombu ajouté à la cuisson.
Cela vous inspirera peut-être une purée de pois cassés au curcuma et au citron.
On peut aussi lui ajouter un filet d'huile de sésame dans lequel on aura fait griller quelques graines de moutarde.
Avec les flocons de pois cassés, pour une préparation express...
une soupe douce amère au ras el hanout, prête en 20 minutes
des galettes "martiennes" toutes vertes, croquantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur.
Et vous, comment cuisinez-vous les pois cassés ?
Commentaires
Je mange généralement les pois cassés en soupe (avec un morceau de lard ou une saucisse...) ! Tu m'as donné envie d'en cuisiner, je le note sur ma liste de courses !
Ta soupe de pois casse me donne vraiment envie quelle bonne idée le ras el hanout
Je fais du dhal comme avec les lentilles corail, j'en ajoute à ma soupe de légumes, et quand je fais de la purée( avec plein de beurre mmmmmm!)si j'ai un reste j'en fais des petites bouchées que je roule dans des graines et/ou des épices, car le pois cassé en refroidissant gélifie, même pas besoin d'agar agar!
J'adore l'association navet/pois-cassés, bref je suis une inconditionnelle de ce légume sec!
Merci pour cet article encore une fois très intéressant.
Merci pour ces infos ! Et c'est bon à savoir pour l'origine canadienne : c'est toujours un peu vexant d'acheter bio en croyant bien faire et de s'apercevoir que ça vient de l'autre bout du monde...
En purée ! Mais, dommage, mon mari n'aime pas.... :o(
ma mère ne faisait jamias de pois cassé car elle déteste ça!par conséquent,je n'en avais jamais mangé jusqu'à récemment où j'ai quand même osé tenter l'expérience...Eh bien,je ne regrette absolumment pas!!j'en avais fait une tartinade...hmmm...que je ne pouvais m'empêcher d'aller déguster à la cuillère(grosse,la cuillère)^^
non, mais, je rêve...tu achètes tes pois près de chez moi et je ne savais rien de ce groupement bio...Heureusement que je passe sur ton blog pour connaitre ce qui se passe dans ma région!
( ils te livrent? parce que , ça fait loin pour toi d'aller jusqu'ici )
Merci de rendre aux pois cassés les honneurs qu'ils méritent!!!
On est presque synchro j'ai fait une soupe de pois cassés lundi :)
En même temps, c'est vrai que c'est une légumineuse qui va tip top avec le retour du froid :)
Je me rends compte que je n'ai jamais cuisiné le pois cassé. Il va falloir remédier à çà !
la purée de pois cassés au curcuma et au citron, ça me fait terriblement envie! Il faut dire que comme toi je suis fana de petits pois... et de pois cassé!
Je n'ai pas encore eu le temps et l'envie de les cuisiner!! mais j'ai déjà goûté à une soupe bio des plus savoureuses!
Donc je crois que ça sera mon prochain test!
J'aime beaucoup toutes tes suggestions de recettes pour les pois cassés que je ne cuisine pas souvent, tu me donne envie d'en faire! Bises :-)
Plus souvent en purée ou en soupe, mais je fais aussi quelques fois un soufflé de pois cassé, avec à la base un reste de purée. C'est très bon et léger.
génial ! extra ! super ! je tombe sur ton blog après une recherche de bio en touraine sur le net.... j'te met dans mes favoris illico ! j'habite Azay le Rideau et je vais me rapprocher des personnes de Rivarennes mais je ne sais pas comment les trouver ? peux tu m'aider et me donner leurs coordonnées ? merciiii !
j'adore les pois cassés, j'en fais du houmos, c'est bon!!
J'aime beaucoup les pois cassé... je trouve que leur goût s'accorde à merveille avec le fumé et les textures grasses qu'il contrebalance bien... donc souvent lard, saucisse de morteau,... mais pourquoi pas tofu fumé et en tartinade melangé à de la crème d'amande blanche ou peut être même du tahin... mmmh... à tester...
Je ne connaissais que la purée. Merci pour toutes ces idées .
Je les cuisine principalement en soupe ou en ragoût avec des saucisses fumées, mais là, tu ne vas pas me suivre.
Par contre, j'ai appris un truc sur la cuisson avec le Baumstal (je suppose que c'est ce que tu utilises ou l'équivalent), je pensais que la cuisson supplémentaire ne dépassait pas les 20 min hors du feu. Ca marche aussi pour autre chose que les légumes secs ?
Cuisson hors du feu en cocotte ou marmite norvégienne
Oui, effectivement, j'ai une cocotte de type Baumstal. Je l'utilise hors du feu pour toutes les cuissons longues : les légumes secs et les céréales longues à cuire.
Par exemple, demain, je vais faire de l'orge. Sur le paquet, il est écrit "1h30 de cuisson". Ouh la la...
Je compte faire tremper l'orge dans l'eau froide une heure demain matin. Puis le faire cuire dans ma cocotte 15 minutes à petits bouillons puis éteindre et l'oublier. J'espère qu'un nouveau petit bouillon de 10 minutes le soir devrait suffire.
Si vous n'avez pas de cocotte à fond et parois épaisses en inox (qui sont très chères... -merci Maman pour ta cocotte-), envisagez de vous bricoler une marmite norvégienne : c'est le même principe mais beaucoup moins cher !
http://nimasadi.kiosq.info/article.php3?id_article=62
pois cassés à manger entiers
faire tremper 200 gr de pois jaunes ou verts secs dans l'eau pendant 3 heures--les pois ont doublé de volume--bien rincer pour enlever toute l'eau devenue blanche--mettre ces pois dans gd ''faitout''pyrex avec juste suffisamment d'eau pour recouvrir(attention à l'eau qui déborde) à 450 watts sans couvercle pendant 25/30 mn au micro ondes---les pois sont cuits mais fermes--
les égouter-- on peut les sécher au soleil et mettre à garder au sec dans des bocaux-- on les réhydrate en les mettant 1heure dans l'eau
pour les cuisiner:
on les mélange avec des morceaux d'avocat-on sale
attendre 2/3 heures pour consommer sans mettre au frigo--le gout del'avocat ''confit'' et s'imprègne dans les pois--à manger tel quel
autres recettes::à manger froid ou chauds avec sucre rapadura--sucre vanillé --fruits cuits ou crus ou secs --caramel--cannelle -noix de coco etc... ou salés avec légumes-blé-viandes etc
Peut-on les faire germer??
Faire germer les pois cassés ?
Bonjour Poupée,
non, on ne pas faire germer les pois cassés.
En effet, les pois cassés ont été dépellicullés et les deux cotylédons sont séparés, ce qui en pratique enlève le germe du légume.
Pour les faire germer, il faudrait utiliser des pois entiers.
Moi je les aimes en soupe avec des petits lardons revenus! J'ai la chance d'avoir des pois cassés locaux et bio, du coup, j'en mange assez souvent.
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