J'ai longtemps considéré que le pois cassé était un légume sec si médiéval qu'il était trop ancien pour figurer parmi les "légumes oubliés" à la mode aujourd'hui. Dans les livres de cuisine, on trouve peu de recettes aux noms un peu vieillot ("à la Saint-Germain"). Bref, pas très sexy, le pois cassé.

Et puis, en préparant l'Atelier bio, j'ai réalisé que le pois cassé vert n'était autre qu'un petit pois qu'on a laissé grandir et mûrir, puis séché et décortiqué. Comme j'ai une grande faiblesse pour les petits pois frais, dont la saison est  courte et l'épluchage laborieux, cette prise de conscience a fait "tilt" et j'ai commencé à me délecter de son goût tout le reste de l'année, effectivement proche et distinct de celui du petit pois.

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Comme le décorticage du pois cassé lui a ôté sa peau, c'est un légume sec qui se défait à la cuisson, comme les lentilles corail. Le résultat ? Une purée, une sauce ou une soupe. C'est selon la quantité de liquide que vous ajouterez. Mais cela doit-il nous limiter dans notre créativité ? A mon avis, c'est le contraire !

Cuire les pois cassés

Les pois cassés font partie des légumes secs longs à cuire. Une heure de trempage semble suffire. Après les avoir rincé, il faut les couvrir de 3 à 4 fois leur volume d'eau. En ajoutant un tronçon d'algue kombu, on peut accélérer la cuisson, mais il faut quand même prévoir 40 minutes à une heure de cuisson à feu doux, selon le temps qui vous sépare de la récolte.

J'utilise une cocotte à fond et parois épais et un couvercle bien isolant. Ainsi, je peux laisser sur le feu 15 à 20 minutes par exemple, puis oublier la cocotte hors du feu. La cuisson se termine en quelques heures sans surveillance, quitte à redonner un petit bouillon au moment de les cuisiner, si nécessaire.

Les flocons de pois cassés

Celnat propose des flocons de pois cassés, commercialisés dans les magasins bio. Comme les pois ont été tranchés finement puis précuits, ces flocons sont beaucoup plus rapides à cuisiner. 10 minutes de cuisson chez vous : une aubaine pour les jours où on est pressé, même si on perd un petit peu en saveur selon moi.

Où trouver des pois cassés ?

Les pois poussent en France dans la plupart des régions. Mais tous les maraîchers qui récoltent des petits pois ne sont pas équipés pour faire sécher et décortiquer les pois cassés.

En me penchant l'année dernière sur les étiquettes de Celnat, qui fournit (ainsi que Markal) la plupart des magasins bio en sacs et sachets de pois cassés, j'ai découvert à ma grande stupéfaction qu'ils étaient importés du Canada. Il me reste à vérifier ce qu'il en sera de la récolte 2008 qui a dû arriver dans les magasins.

Mais c'est la dure réalité : n'oublions pas que 50 % des légumes bio en France sont importés.

De mon côté, je résiste... et signe : Pourquoi faire voyager un légume aussi ancré dans notre culture culinaire ancestrale, sinon pour utiliser toujours plus de pétrole ?

Désormais, j'achète mes pois cassés à la Ferme de Chassagne, un GIE de producteurs de Charente et de Charente-Maritime, qui fournit les magasins de ma région ainsi que le réseau Biocoop, à ma connaissance (pour les légumes secs de la marque Biocoop).

Rendons à Celnat ce qui lui appartient : il reste le spécialiste incontesté des flocons de céréales et de légumineuses. Et ses paquets de flocons de pois cassés ont le grand mérite d'indiquer la provenance de la matière première : la France. Ouf !

Quelques pistes pour se régaler

Les pois cassés s'accordent à merveille avec

  • les épices de la cuisine indienne (et les autres),
  • les saveurs douces (les fruits par exemple dans un plat sucré-salé),
  • le citron.

Sans oublier le petit plus qui aide à la cuisson et à la digestion. Une épice carminative (sauge, sarriette, asafoetida) ou un tronçon de kombu ajouté à la cuisson.

pur_e_de_pois_cass_s_p Cela vous inspirera peut-être une purée de pois cassés au curcuma et au citron.

On peut aussi lui ajouter un filet d'huile de sésame dans lequel on aura fait griller quelques graines de moutarde.

 

 

 

Avec les flocons de pois cassés, pour une préparation express...

soupe_verte une soupe douce amère au ras el hanout, prête en 20 minutes

 

 

 

 

galettes_martiennes des galettes "martiennes" toutes vertes, croquantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur.

 

 

 

 

Et vous, comment cuisinez-vous les pois cassés ?