Coulis de tomate et ketchup maison
Pour finir en beauté la saison, j'ai acheté mes dernières tomates en caisses entières...
Contrairement au projet que j'avais formé avec Yaël, je n'ai pas organisé de journée "Fête de la tomate". J'ai plutôt opté pour des petites quantités que dont nous nous sommes occupés tranquillement à deux, en prenant tout notre temps.
Il faut dire que je me suis décidée un peu tard. Moi qui adore les tomates de fin septembre-début octobre, j'ai vraiment eu l'impression d'acheter les dernières tomates de Touraine. Pour finir, j'ai quand même pu trouver deux fois 7 kilos, qui nous ont occupés deux fins de soirée et deux débuts de matinée : le soir, pour cuire et mouliner le coulis. Le matin, pour stériliser les bocaux, cuisiner le ketchup et stériliser encore, les pots de ketchup cette fois. Ambiance détendue. Je me suis sentie plus à l'aise avec ces petites quantités : moins peur de gâcher que si j'avais acheté une plus grande quantité.
Le chutney m'avait donné du fil à retordre les années précédentes. Je crois qu'il me faudra aussi plusieurs années pour maîtriser la technique du coulis de tomate... Voici les petits points qu'une débutante en conserves aimerait se rappeler l'année prochaine :
- J'avais emprunté un moulin à légumes manuel, qui permet de mixer le coulis tout en écartant la peau des tomates et les pépins. Simple d'utilisation et efficace. La bonne vieille méthode, donc. Je n'ai pas osé utiliser mon extracteur de jus avec un liquide aussi chaud. A essayer une autre fois sur une petite quantité.
- Je n'ai pas voulu laisser le coulis cuire des heures pour que l'eau des tomates s'évapore et que la sauce se concentre. La patience, ce n'est toujours pas mon fort.
Et puis, j'avais l'impression de gaspiller du temps et du gaz. Alors, j'ai un peu triché-improvisé, et je ne le regrette pas. Après 40 minutes de cuisson des tomates, j'ai filtré une partie du jus (un litre et demi environ pour 5 kg de tomates) avant de passer le reste au moulin. Résultat : d'un côté un coulis au goût peu cuit, qu'il faudra laisser se concentrer avec les autres ingrédients quand je préparerai mes sauces tomates cet hiver. De l'autre une belle quantité de jus de tomate, dans lequel j'ai fait cuire des mini-pâtes à l'étouffée, pour un gratin super-délicieux.
- Pour stériliser les bocaux remplis, il faut selon les ouvrages de ma bibliothèque compter une demi-heure d'ébullition. Ne pas oublier de vider un peu d'eau du couscoussier après avoir ébouillanté les bocaux vides. Une fois pleins et fermés, ils prennent beaucoup plus de place et l'eau risquerait de déborder ! Et les auteurs qui précisent "vérifiez que les bocaux sont bien fermés", ce n'est pas pour rien...
- A l'avenir, me rappeler de goûter le piment en poudre AVANT de le doser, quand j'achète une nouvelle marque que je ne connais pas... Mais je crois que je ne suis pas près d'oublier mon ketchup extra hot !
Alors... verdict ?
Est-ce écologique ?
Les points positifs : j'ai pu mélanger plusieurs variétés de tomates, grâce aux variétés anciennes des Jardins de contrat (pas les tomates de la photo, qui venaient d'un autre maraîcher). Ce sont des tomates cultivées à moins de 30 km de chez moi, alors que le coulis de tomates bio industriel que j'ai l'habitude d'acheter vient d'Italie.
J'ai bien sûr réutilisé des pots à confiture qui trainaient dans mes placards, donc je n'ai pas acheté de nouvel emballage (hormis une cagette pour ma première livraison de tomates).
Le gros point d'interrogation, c'est l'énergie. Je suis convaincue que j'ai utilisé beaucoup trop de gaz (pour la cuisson et la stérilisation) et qu'une usine serait plus efficace sur ce point, si l'on rapporte aux quantités produites... Quelqu'un m'a récemment parlé de stériliser les bocaux de confiture avec une marmite norvégienne. Moi qui croyais qu'il fallait impérativement 100° C. L'un d'entre vous a-t-il déjà essayé ?
Est-ce économique ?
En ce début d'automne, j'ai plutôt cherché des tomates encore disponibles qu'un bon prix. Avec un prix de tomates bio à 2-3 € le kilo, et un rendement d'un demi-litre de coulis pour un kilo de tomate, ça donne un coulis à 5-6 € le kilo. C'est un peu moins cher qu'en magasin, où le coulis de tomate bio vaut entre 6 et 10 € le kilo. Mais pas tellement. Et puis, je ne compte pas le gaz.
Vérification faite ce matin à Biocoop : entre 3 et 4 € le kg le coulis de tomate bio. A ce prix là et sans jardin, impossible de m'aligner !
Est-ce ludique ?
Une fois débarrassée de l'angoisse de gâcher une grande quantité, je me suis bien amusée. Je pensais me brûler ou au moins me tacher. Rien de tout ça. Et je suis bien sûr fière d'avoir rempli mon placard de coulis de tomate maison.
Est-ce bon ?
Vous l'avez compris, j'ai raté mon ketchup. Il est trop piquant. Mais utilisé à dose homéopathique sur le coin de l'assiette, il fera un bon condiment. Je l'ai préparé avec des pommes, des herbes aromatiques, du vinaigre de cidre, du sucre (...et du piment) et c'est (presque) délicieux.
Quant au coulis, il est plus banal. Ni salé ni épicé, il lui faudra encore passer dans une casserole avant de devenir une bonne sauce tomates. Assez bizarrement, je me réjouis du long plaisir tranquille que j'aurais encore à l'accommoder avec nos pâtes et pizza des prochains mois...
Et maintenant...
que les experts en coulis de tomate domestique s'expriment librement dans les commentaires, je leur serai très reconnaissante !
Commentaires sur Coulis de tomate et ketchup maison
- je suis loin d'être une "experte", mais j'ai la chance d'avoir un papa qui aime jardiner... Et donc, en été, quand c'est la pleine saison des tomates et que le jardin produit plus que ce que nous pouvons manger et partager, nous faisons un peu de coulis, façon "traditionnelle" : tomates à cuire loooongtemps dans la bassine à confiture, puis passage au moulin à légume.
Comme on ne fait pas de grosses quantités et surtout qu'on a très peur de "rater", on ne fait pas de bocaux, mais on congèle dans des petits sacs ou des barquettes en plastique. Côté bilan énergétique, il faut donc rajouter le fonctionnement du congélateur...
Mais quel plaisir de manger un plat au gout d'été en plein mois de janvier !
(on congèle aussi nos surplus de haricots verts, quelques petits pois et quelques fèves, jamais les courgettes (ou alors cuisinées, sous forme de gratin par exemple). - Je transforme les produits de mon potager pour l'hiver. Mais je ne fais pas de conserves, je n'en ai pas la patience ! Je congèle...
Coulis de tomates, et de tomates cerises, et plein d'autres légumes cuisinés ou non (selon variété).
Les coulis c'est très peu cuit(1/2 heure environ) mais j'y mets les oignons, l'ail et les herbes fraiches et pour les tomates cerises, je ne cuis pas du tout et garde ainsi cet acidité que j'apprecie dans ce fruit, avec juste du basilic. - j'utilise une méthode de stérilisation très simple et efficace pour les pots à couvercles qui se vissent. Je mets en bocaux quand ma préparation est très chaude (confiture, compote, sauce etc...) minimum 100° (à vérifier éventuellement avec un thermomètre), je remplis à ras bord (très important, il faut qu'il y ai le moins d'air possible), je visse immédiatement et je retourne le pot que je laisse refroidir tranquillement et c'est tout ...
- Rater, congeler ou stériliserC'est rigolo, Viviana que tu congèles par peur de rater la stérilisation. Pour moi, c'est l'inverse. J'ai peur d'une panne du congel ou de ne plus pouvoir le dégivrer. Du coup je préfère la stérilisation.
Quant à la place dans les placards, j'ai fait une dizaine de bocaux au total. Pour ma grande cuisine, c'est très peu encombrant. En tout cas, cette expérience donne du prix au coulis de tomate. Et c'est peut-être la principale conclusion ! Il est probable que je l'utiliserai avec parcimonie et soin, et que je n'aurai pas besoin d'en acheter cette année, malgré la toute petite quantité.
Quant à ta méthode, Plume, j'en ai souvent entendu parler pour les confitures, qui se conservent facilement grâce au sucre. Mais j'avais entendu des mises en garde sanitaires pour les conserves salées. Je vais chercher et je reviens ! - un ketchup un peu indienbonsoir,
et si tu cherches toujours une bonne recette de ketchup, je te conseille celle de Valerie qui est vraiment délicieuse et un peu indienne : c'est ici http://cuisinetvoyage.canalblog.com/archives/2006/11/21/3222033.html
stephanie - ne te mets pas à faire des conserves à une température fantaisiste, please, on tient à te garder
http://conserves.blogspot.com/2005/12/cest-quoi-le-botulisme-faq.html - Botulisme, acidité et recettesMerci Mamapasta (et Vincent, encore lui !)
Voilà le genre d'article que je cherchais.
Il ne donne pas la durée nécessaire de l'ébullition mais parle de l'acidité de la conserve.
C'est ce dernier point qui m'a fait opter pour un coulis (au naturel, non sucré ni rien) et un ketchup au vinaigre. Je ne suis pas sûre qu'il soit possible de conserver de la vraie sauce tomate aromatisée et sucrée avec une simple stérilisation dans mon couscoussier.
Quant à la recette de Valérie, je la note pour l'année prochaine. J'ai vu qu'elle utilisait son Champion sans peur de l'abimer par la chaleur. Avec mon extracteur de jus, je n'ai fait jusqu'à présent qu'une petite confiture(une gelée impeccable et sans ajout de gélifiant, d'ailleurs), mais du coup je serai plus aventureuse l'année prochaine. - super !Bravo pour ce blog que je trouve super !
Bonne continuation, biz
Fanny
http://www.annuaire-generaliste-anais.fr - Comme vous, je filtre les tomates en début de cuisson, et je récupère le jus clair. Je l'utilise pour faire un potage, et si j'en ai vraiment beaucoup, je le congèle en bouteille. (Pas trop remplie sinon ça explose !)
Je devrais mettre à l'imparfait, car au fil des ans, je suis devenue paresseuse. Je congèle directement les tomates, et je les utilise au fur et à mesure de mes besoins. Inconvénient : ça prend pas mal de place... - J'ai fait chaque année en septembre octobre des conserves de sauces tomates avec mes parents quand j'étais plus jeune. On y passait un weekend, pour une bonne cinquantaine de pots de confiture. En maison, avec un cellier dédié, et 4 enfants donc pas mal d'organisation.
Mais c'était au gaz, en maison avec une grande cuisine, on mixait tout au robot, stérilisation en cocote minute. Dans mon appart parisien, j'en fait peu. je passe à froid à l'extracteur de jus, je fait cuire ensuite. De toute façon cette année j'ai eu très peu de tomates sur mon marché ou avec mon amap.
Je fait aussi des tomates séchées, malheureusement au four faut de soleil que je conserve comme les poivrons dans de l'huile. - coulis de tomates3 petites recettes et un conseil sécurité pour les conserves
Récup gourmande:
Lorsque je prépare de grandes quantités de coulis en vue de la stérilisation, je mets dans la cocotte les tomates épépinnées et préssées pour ne pas avoir trop de jus à réduire à la cuisson. Je filtre ce résidu dans une passoire et le verse dans un pichet: une heure au frais, saler poivrer (ou un soupçon de piment), remuer et cela fait un petit apéritif frais peu calorique et pas besoin d'éthilotest!...
Parfumer le coulis:
Dans les cinq dernières minutes de cuisson et pas plus ajouter un beau bouquet de basilic cela donne un gout trés subtil et ensoleille les plats.
Les repas de soleil en hiver:
Ambiance italienne pour un repas sur le pouce avec du pain rassis et grillé, frotté d'ail abreuvé d'huile d'olive du jardin, par dessus une bonne couche de coulis maison et un peu de sel de Guérande aromatisé au basilic(préparé maison)
conseil sécurité
Pour les conserves la stérilisation à l'ébullition ne doit pas être fantaisiste: il faut respecter les temps de chauffage avec une haute température (mini 95 d°) et utiliser des couvercles ou rondelles de caoutchouc neufs. La botuline est une toxine mortelle souvent incriminée dans les conserves ménagères (quand je pense que certains se font faire des injections rajeunissantes avec!!!)qui se développe en anaérobie(sans oxygène)et qui tue par paralysie.Donc le système de retournement des bocaux est aléatoire pour une conserve sans sucre. Mieux vaut alors congelermême si le congéléateur dépense plus d'énergie.
