Fromages bio et fermiers d'Indre-et-Loire
En arrivant à Tours, j'ai longtemps cru qu'il n'y avait ici que le Sainte-Maure. Mais petit à petit, j'ai découvert d'autres trésors et surtout des éleveurs-fromagers riches de leurs savoir-faire et de leur respect du goût, de l'environnement et des bêtes.
Petit panorama des alentours de Tours, en forme de plateau de fromages...
Fromage bio, fromage fermier, qu'est-ce que ça change ?
Un fromage fermier est un fromage élaboré à la ferme avec le lait des animaux de l'exploitation.
C'est donc un tout petit pourcentage de la production française de fromages qui a le droit à cette mention. En effet, la plupart des éleveurs se sont spécialisés dans la production de lait, qu'ils vendent ensuite à des laiteries. Ces grosses sociétés (extrêmement concentrées en France) collectent le lait chez les producteurs, le mélangent, le traitent pour sa conservation et le transforment.
Alors, le fromage fermier, est-ce une lubie élitiste ou passéiste ? Pas du tout. Il n'est pas plus cher que le fromage industriel, pour peu qu'on l'achète sur les marchés. D'ailleurs, il est en général commercialisé par des circuits très courts qui conviennent à ces petites productions : vente à la ferme, marchés, fromagers et commerçants locaux.
Il présente à mes yeux deux très grands intérêts : le premier est que ce type de fromages offre une très large palette de goûts, d'odeurs, de formes... Chaque éleveur-fromager avec le lait de son terroir et son savoir faire propose des fromages inimitables. Des bons, des moyens, d'excellents... Des frais, des affinés, des ultra-secs... On trouve de tout pour tous les goûts, bien loin de l'homogénéisation des saveurs que propose la grande distribution.
Quant au deuxième intérêt, il relève des techniques de fabrication. Les laiteries sont obligées de traiter thermiquement le lait dès sa réception. Car le transport entre la ferme et l'usine, le délai qu'il représente, oblige à des précautions sanitaires indispensables. Le lait est donc pasteurisé, homogénéisé et standardisé (on lui retire ou ajoute de la matière grasse, des protéines, etc.) pour obtenir LE lait de la laiterie, toujours le même quelques soient les fournisseurs ou la saison. Et tout cela avant même que le processus de fabrication du fromage soit entamé. Sans parler de l'affinage, raccourci au minimum pour une productivité optimale.
Bref, je préfère comme d'habitude savoir ce que j'ai dans l'assiette et le contact direct avec le producteur. S'il est un peu bavard, il raconte volontiers ce que mangent ses animaux, s'ils pâturent, comment il fabrique son fromage...
Le label agriculture biologique quant à lui vous donne des garanties sur le fait que les bêtes connaissent l'herbe et le soleil ! Le lait (et donc le fromage) biologique est obligatoirement obtenu d'animaux qui doivent passer un maximum de temps en plein air et sont nourris par le pâturage et des aliments produits majoritairement par l'agriculteur, en bio, bien sûr.
Ensuite l'éleveur bio peut choisir de vendre son lait à une laiterie ou de fabriquer son fromage lui-même. Il existe donc des fromages bio industriels et des fromages bio fermiers, comme dans le secteur conventionnel.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les éleveurs caprins de la région Centre et sur leurs techniques, vous pouvez lire le petit dossier de la Chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire.
Les végétariens et le fromage
Tout n'est pas idyllique au pays des chevres et des vaches bio... La production de lait pose plusieurs questions aux végétariens et aux personnes qui s'intéressent au bien-être animal.
Tout d'abord, n'oublions pas que lait suppose lactation. Il faut donc que la vache, la chèvre ou la brebis porte un petit.
Pour cela, l'agriculteur recours à l'insémination artificielle (dans le cas des vaches, et même souvent des chèvres) pour éviter d'élever un mâle agressif à la ferme. Les vaches élevées depuis bien longtemps par l'homme ont leurs petits quelque soit la saison. En revanche, chez les chèvres, elles l'ont naturellement l'hiver, si bien qu'elles produisent beaucoup moins de lait pendant les mois froids. De nombreux éleveurs "désaisonnent" la mise bas par des procédés artificiels pour étaler leur production de lait et répondre à la demande des consommateurs toute l'année, qui ne voient pas pourquoi ils devraient se priver d'une bûche de chèvre sur le plateau de fromage de Noël. Et pourtant...
A la naissance du petit, celui-ci est immédiatement séparé de sa mère. Pour l'avoir vu quelques fois, j'ai toujours trouvé cette scène déchirante. Et c'était avant que je sois devenue mère... A ma connaissance, tous les éleveurs le font, mais ils ne m'ont pas tous donné la même réponse à la question, "pourquoi" ? Est-ce une question de productivité en lait de la mère, de docilité de la mère pendant la traite ou les deux ?
En tout cas, le petit veau est souvent isolé dans un charmant box en plastique à sa naissance, où on lui apporte le lait de sa mère après chaque traite. Jusqu'à ce qu'il ait atteint l'âge fatidique. Si c'est une femelle, elle a une chance de rejoindre le troupeau pour y remplacer une autre femelle devenue trop peu productive. Si c'est un mâle, il est engraissé ou plus souvent revendu à un éleveur qui se charge de cet engraissage et de l'abattage. C'est pourquoi le "veau de lait", au contraire du "veau sous la mère" est une viande courante de race laitière et non bouchère.
Pour les chevraux, même destin. Les chevrettes sont moins souvent en pâturage que les chèvres adultes. Trop indisciplinées ? Elles sont donc plus souvent élevées dans les bâtiments. Quant aux mâles, il se trouve qu'on mange peu de viande de cabris en France. Ils sont donc souvent engraissés pour être exportés, vers l'Italie par exemple, où cette viande est prisée.
Quant à la fabrication du fromage lui-même, il nécessite l'ajonction au lait de présure, une substance obtenue de l'estomac du petit veau ou chevrau. Elle permet au petit la digestion du lait et au fromager d'obtenir le caillage.
Où trouver du fromage bio et/ou fermier à Tours ?
- La ferme de la Lyonnière à Monnaie, certifié AB
fabrique les fromages "Marguerite" avec la vache noir et blanc sur l'étiquette ! Ce sont des fromages blancs, le Margotin (un fromage frais à la crème et aux fines herbes) et des fromages affinés (nature ou poivré, comme sur ma photo).
On les trouve à la ferme, dans l'AMAP Bio en Brenne, à Coop Nature et chez Biocoop Salut Terre, entre autres.
- SCEA des Mimosas, à Chigné (Maine-et-Loire), certifié AB
Il fabrique du serré, une sorte de fromage blanc de vache, ferme et savoureux, obtenu sans présure. Parfait pour mes glaces au fromage blanc. Il propose aussi de la crème fraîche.
On le trouve le samedi matin, sur le marché Beaujardin ou à Coop Nature, rue Chalmel.
- Michel et Jean-Yves Galopin, Gaec de La Revèlerie à Charentilly, non certifié
nous ont offert une très chouette visite de leur ferme dans le cadre de la semaine Slow Food. Un grand merci à eux.
Ils ne sont pas en bio, mais ne traitent pas chimiquement leurs terres, nourrissent leurs bêtes avec leur production (luzerne, foin, blé et pâturage, pas d'ensilage), utilisent des méthodes "non intensives et traditionnelles".
Avec 50 chèvres et 12 vaches, ils produisent à la fois du fromage blanc (vache et chèvre), des bûches de chèvre, de la tome de vache et du camembert (sur la photo). Ils fabriquent aussi de la crème fraîche et, de temps en temps, du beurre.
On peut acheter à la ferme ou, à Tours, sur le marché Coty du samedi.
- Bernard Gaborit, à Maulévrier (Maine-et-Loire), certifié AB
Un élevage de vaches jersiaises qui donnent un lait jaune et particulièrement crémeux, et des fromages du département d'à-côté, qui valent le détour...
Ses produits sont vendus à Tours chez Coop Nature et chez Biocoop Salut Terre : on trouve leur crème fraîche pasteurisée, leur beurre cru, leurs yaourts et surtout le Fleur d'Anjou, un fromage affiné à la croûte lavée et fleurie (rose orangée) qui rencontre un grand succès auprès de mes enfants !
Avec 80 vaches et l'apport de lait par des éleveurs voisins, on dépasse le cadre strico sensu du fromage fermier. D'ailleurs, ces produits laitiers sont commercialisés au delà de notre région, dans les réseaux de magasins bio.
J'apprécie leur fromage mais aussi leur site Internet, à la fois pédagogique et sympathique.
- Claude Echerseau, L'archerie à Saint-Epain, certifié AB
C'est lui qui a fabriqué la bûche de chèvre de la photo. Il est présent le samedi matin sur le marché Beaujardin et toujours souriant !
- et un Sainte-Maure bio et excellent, malheureusement difficile à trouver à Tours... Je le signale pour les personnes qui habitent près de la ferme :
Dominique Guillet, La ferme du Bois rond, à Pussigny, certifié AB.
- Enfin, signalons France fromages, le fromager des Halles de Tours, qui est spécialisé en fromages fermiers. Il affine et commercialise des fromages de la France entière, dont quelques fromages bio. Des fromages de notre région y trouvent aussi leur place.
Commentaires sur Fromages bio et fermiers d'Indre-et-Loire
- vraiment tres interessant cet article,et effectivement, ce n'est pas facile cette question d'être végé et manger du fromage. J'ai opté d'en manger, ainsi que les oefs, malgré que je ne suis pas d'accord avec la façon de production. Ce serait vraiment bien de pouvoir trouver des petits fromages et du lait de fermes qui gardent les bébés auprès de leur mère et utilisent le lait qui reste...mais c'est vrai uq'ils ne produiront pas bcp de cette façon.
- présure et végétarismeBonjour,
c'est un sujet qui met tient à coeur, car je me suis posée ces questions sur le mode de fabrication du from depuis très peu de temps seulement. Je connaissais le terme présure mais ignorais ce que c'était...
Et tu as raison, c'est un sacré cas de conscience pour un vg de refuser le fromage, surtout si on le fait d'un point de vue éthique, pour l'animal : en effet, comme tu le dis, la présure est extraite de la caillette (estomac) du veau, ce qui présuppose qu'on abat le veau (de préférence non sevré, donc tout piti) uniquement dans ce but. L'abattage est identique, en bio ou pas...
De plus, il faut de très grandes quantités de lait pour obtenir le fromage (encore plus pour le beurre) et la vache est "sur-exploitée".
Il existe des fromages caillés avec des enzymes microbiennes, mais je n'en ai jamais vu en bio...
(Le problème de la sur-exploitation de la vache adulte persiste...)Pffff pas simple!
C'est d'autant plus difficile quand on aime le goût du fromage et qu'on en a mangé toute sa vie....
Bonne soirée, et désolée de m'être un peu étalée... - végétarisme et consommation de fromageTrès intéressant Anne, merci de soulever cette question. Personnellement, j'ai opté pour l'arrêt de la consommation de fromage (et d'oeufs) pour les raisons que tu évoques. Il est plus facile pour moi de renoncer à ces produits que de tourner en rond autour de ces questions.
- Je connaissais l'utilisation de la présure et son origine, mais n'avais jamais pensé qu'on abattait le bébé pour l'obtenir, en même temps, je n'avais pas réfléchi au comment ...
Moi qui adore le fromage, cela me pose un cas de conscience !!!!
L'abattage est-il le seul moyen d'obtention de la présure ??????? - Gaborit est AB mais aussi Nature&Progrès.
Mais là, n'est pas la question:
On remarquera surtout en allant sur son site que les vaches sont toutes écornées, ce qui:
1. Ne respecte pas l'animal en tant que tel.
2. Ne respecte pas le cahier des charges N&P.
3. montre que le bio dérive, dérive, dérive... - Lait et inséminationJe voudrais emmettre un petite réserve après avoir lu ce que tu dis au sujet de l'insémination artificielle.
Car selon la race de la vache il y a quand meme certaiens nuances...
Ce que tu dis est nécessaire pour des vaches dites "à viande".
Par contre pour les vaches dites laitieres c'est différent. J'ai moi-meme grandi au lait de l'unique vache familiale, dont nous utilisions le lait pour le beurre, le fromage, etc.
La seule fois où elle a été inséminée c'est pour donner naissance à un merveilleux petit veau, qui a grandi avec sa mere.
Et sans autre insémination quelle qu'elle soit, elle a toujours donné du lait - petit clin d'oeil sur mon blog http://lemondedebblinou83.blogspot.com/2008/10/le-tag-des-7-familles.html
- PassionnantVoici un billet (un de plus sur cet excellent blog, Anne) formidablement intéressant, qui informe et pousse à la réflexion. Vraiment pas simple de faire un choix...
Seule certitude: je n'ai aucune envie d'acheter de la présure, tant pis pour les fromages blancs maison, que je n'ai du coup jamais fait. Mais quant à cesser de consommer du fromage...
Merci pour toutes ces infos précieuses. - encore un billet passionnant ! merci Anne !
je réagis juste au commentaire laissé par Isa au sujet de l'insémination artificielle.
au contraire de ce qu'elle laisse entendre, en général l'insémination artificielle est pratiquée systématiquement dans les élevages de vaches laitières et il est plus fréquent de trouver un taureau dans les élevages de vaches allaitantes (pour la viande) (même si l'insémination artificielle y est pratiquée aussi)
et pour la vache qui "a toujours donné du lait", il n'y a pas de mystère : pour qu'une vache donne du lait, elle doit avoir eu un petit, ce qui permet de lancer la lactation, ensuite si le veau est séparé de sa mère, la lactation est entretenue par la traite.
dans les élevages laitiers, cette période de traite dure environ 9 mois, la lactation diminue puis la vache est "tarie" pendant 3 mois jusqu'au prochain vêlage... et c'est reparti pour un cycle ! - MmhUn article qui donne vraiment envie d'avoir passer le plat de résistance
Bon week-end à vous!
Gael, rédacteur pour le blog de http://www.bien-et-bio.com/ - bio, fermier, local?Bonjour,
Pour ma part, entre le fromage fermier non labellisé bio et le fromage bio industriel, j'ai fait mon choix, je choisis le fermier, qui me semble toujours meilleur. Pour moi, le plus important est de favoriser les producteurs locaux. J'estime que le contact humain remplace le label, et le fait de tisser un lien privilégié avec un producteur donne encore plus de goût à son fromage ! Bravo d'avoir répertorié les producteurs de votre région (qui était la mienne avant que je m'exile en Limousin sur le plateau de Millevaches!).
Je ne suis pas végétarienne et je suis entourée d'éleveurs qui font d'excellents produits mais
pour les vegan, je vous mets le lien vers un site qui explique pourquoi le fromage n'est pas végétarien : http://lefromage.free.fr
A bientôt sur mon blog http://neocampagne.wordpress.com - Vegan ou non...chacun pourra aller jeter un coup d'oeil sur le site dont vous donnez l'adresse.
S'intéresser : C'est une étape indispensable pour faire nos choix alimentaires et de consommation en connaissance de cause.
Quant à votre blog, Emma, j'en suis une lectrice régulière. Alors, merci et à bientôt ! - La vie, la mort et l'agriculteurAmis végétariens, savez-vous qu'en vous mettant au monde, votre mère vous a condamné à mort? Vous trouvez ça comment... terrible, impardonnable, normal? Je suis éleveur bio, mais je ne l'ai pas toujours été, ce qui m'a amener à m'interroger sur mes pratiques. J'en ai conclu que la mort, fait énormément partie de mon travail... autant que la vie. 99% des chèvres de mon élevage seront effectivement tuées par l'homme, à un moment ou à un autre, jeune pour les chevreaux, plus tard pour les chèvres. Et j'en suis fier car si le % diminue cela veut dire qu'elles meurent elles-mêmes, donc de maladie. La mort de vieillesse dans mon troupeau n'existe pas car les consommateurs ne veulent pas en payer le prix. D'ailleurs regardez, en étant bio je fais beaucoup d'effort pour le bien être des animaux et il y a beaucoup de commentaires pour dire que le bio est trop cher, alors si je devais en plus nourrir les chèvres réformées, qu'est-ce que se serait. Mais si on réfléchi un peu plus, la mort de s'arrête pas aux animaux. Quand je décide de labourer une prairie pour implanter des céréales, c'est un vrai massacre! Non seulement j'enfouie les végétaux, environ 500 plants au m² ce qui fait tout de même 5 millions à l'hectare, mais en plus je sème le déluge chez les petits animaux et les micro-organismes du sol, et là ce sont des milliards de vie écourtées. Tout ça pour quoi? Bah, pour redonner la vie, tous ces cadavres de végétaux et de micro-organisme, va en nourrir d'autres qui auront résisté, qui vont produire des minéraux, qui vont servir à nourrir les plantes que MOI j'aurai choisi d'implanter, et qui nourriront les animaux que j'aurai choisi d'élever, celui-là plutôt que l'autre parce qu'il est plus rustique ou plus producteur, et ça c'est mon métier. Mon métier c'est exercer un droit de vie ou de mort sur les organismes qui composent l'écosystème de ma ferme. Il ne faut pas s'en lamenter, c'est comme dans la nature, sauf qu'au lieu du hasard, c'est l'agriculteur qui décide. Et je ne vois pas pourquoi il faudrait plus s'apitoyer sur le sort des gros animaux, ceux qui ont des poils et qu'on peut caresser plutôt que les petits, ceux qui vivent dans le sol et que l'on ne voit pas. Il n'y a pas que les élevages, toutes cultures impliquent la mort programmée des animaux. Je dirais même tout acte: je marche donc j'écrasse des animaux, je mange donc je tue, c'est notre sort de vivant. Et pourquoi se soucier de la mort des animaux plus que de celles des végétaux? La vie, c'est la vie, non? La vrai question qui à mon avis il faut se poser c'est est-ce que l'animal donc je profite en me nourrissant à bien vécu? A-t'on fait passer son bien être, le respect de ses rythmes naturels, de ses besoins, avant la rentabilité économique.
Enfin, pour la présure, je tiens à vous dire qu'elle contient des enzymes qui vont avoir une action trés bénéfique dans l'affinage des fromages, donc sur leur goût et leur texture. Alors quitte à manger du fromage, puisqu'on sait qu'il faudra bien tué le chevreau pour récupérer le lait à sa place, autant qu'il soit fabriqué avec de la présure. Cynique? C'est la vie! - Ferme près de ToursLa ferme de La Lyonnière à Monnaie vend aux particuliers du lait, du fromage de la ferme ainsi que les Oeufs bio de Touraine (d'une autre ferme, située elle à Manthelan).
Leur tél : 02 47 56 40 78.
Pour plus d'adresses, voyez aussi le site de l'association ATABLE :
http://assoatable.unblog.fr/ - Du fromage caprin bio près de Ste MaureNouvellement installé et officiellement bio en mars 2011 (certificat ECOCERT), nous fabriquons avec nos 80 chèvres alpines en paturage libre, des yaourts, de la faisselle, du fromage affiné Sainte Maure, des petits ronds et de la confiture de lait de chèvres.
Nous vendons à la ferme et aux AMAPs
Tél : 02 47 32 94 86 - Fromage de chvre bio à la Ferme du Cabri au LaitJ'ai oublié de préciser que nous sommes la ferme du Cabri au Lait - aux Héraults - à 5kms de Sainte Maure de Touraine (route départementale de Ste Maure à Loches)- sur la commune de Sepmes
A bientôt ...
http://www.cabriaulait.fr/
Claire et Sébastien - Bonsoir,
J'ai trouvé cet article fort intéressant. Étant végétarienne depuis peu je mange de temps à autre du fromage et j'avoue que si je devais le supprimer totalement c'est ce qui me manquerai le plus de ma vie d'avant. Ceci dit l'achetant bio j'en consomme peu car le prix à Paris est exorbitant. Dernièrement j'en ai utilisé pour une quiche mais je pense que c'est le fromage qui a fait explosé le coût de cette quiche. - trouver des produits bio près de ToursBonjour, j'adore le fromage de chèvre et je salue la ferme du Cabri au lait qui en fait de délicieux
Pour savourer des produits bio penser aussi aux AMAP La Riche en BIO http://la-riche-en-bio.com/ mais aussi à JOUE à CORMERY, à BALLAN, à CIVRAU, à CHANCAY/ MONNAIE.
Ghislaine
Il manque nettement de fromages de chèvre dans notre région et c'est bien dommage parce que je le trouve plus léger que la tome ou le beaufort.