Que faire avec des aubergines ?
J'ai réalisé il y a peu que certains de mes proches "n'aiment pas les aubergines". Sans doute parce qu'ils craignent leur amertume. C'est ce qui m'a donné l'idée de cet article in extrémis dans ma série "C'est de saison".
Si vous décidez de donner une nouvelle chance à mon légume préféré, dépêchez-vous, avant que l'automne n'arrive !
Amères, les aubergines ?
Je reconnais qu'il m'arrive à moi aussi, de temps en temps, de tomber sur une aubergine amère. Et je suis toujours très déçue. Mais quand même, c'est l'exception qui confirme la règle.
En choisissant de petites aubergines, récoltées assez tôt, à la peau bien lisse et brillante, il y a peu de chance de se tromper. Quand vous la coupez, sa chair est pâle et les graines quasiment invisibles.
Si j'étais une bonne cuisinière, je ferais dégorger les aubergines avec du sel avant de les utiliser. Mais depuis mes premiers souvenirs de sauces de pâtes en étudiante colocataire à Milan, il y a 15 quelques années, toutes mes tentatives d'aubergines dégorgées se sont soldées par des moussakas et autres petits plats immangeablement trop salés !
Conclusion personnelle à laquelle je suis arrivée : mieux vaut bien choisir ses aubergines (ou son maraîcher) et laisser tomber ces histoires de gros sel. Mais si vous avez des astuces, je suis prête à réessayer !
Que faire avec des aubergines ?
Le plus simple et comme souvent le meilleur d'après moi, ce sont les aubergines grillées. Il suffit de les couper en deux, de fendre leur chair en jolis croisillons au couteau pointu. Ensuite, il faut huiler légèrement un grand plat. J'utilise le côté chair des aubergines pour étaler l'huile d'olive dans le plat, ça évite de les arroser encore : elles sont gourmandes et boivent très vite l'huile, ce qui n'est pas toujours recherché.
Puis, hop, au four ! Une demi-heure suffit largement pour de petites aubergines. Leur peau grille légèrement et la chair devient très onctueuse.
Servies avec deux ou trois bonnes petites choses, ça donne une chouette petite assiette végétarienne sympa, équilibrée et très facile à préparer :
Ici, il y a un petit coulis de poivron vert et du khitcheri, un riz basmati aux épices douces et aux lentilles corail. C'est l'occasion tant attendue de vous parler d'un livre exceptionnel, qui m'accompagne depuis un mois.
Il s'agit de Les plaisirs gourmands - cuisine ayurvédique de Florence Pomana, éditions Minerva, 2008.
Je l'ai lu avec un plaisir intense et beaucoup d'admiration. Un texte sensible, spirituel et généreux. J'ai commencé par les recettes que je "connaissais" déjà (des recettes à l'aubergine justement ou ce khitcheri) pour le plaisir de lire son texte très soigneusement et de m'attacher à chaque détail. Mon objectif en achetant ce livre était d'apprendre à faire des galettes de façon plus "automatique", mais je me suis laissée aller à quelques digressions en passant...
J'ai même cru reconnaître une allusion à ma copine Camille. Camille, tu me diras si c'est bien toi, si c'est bien elle...
Voici d'autres idées pour cuisiner les aubergines à ma façon :
Le caviar d'aubergines, un grand classique de la cuisine libanaise et de la cuisine végétarienne.
J'ai pris l'habitude maintenant de le préparer en mixant directement la chair et la peau. C'est la version flemmarde, qui donne un caviar au goût fumé délicieux.
A servir en entrée, en sandwich ou à l'apéro. Ou en croustillant de feuille de brik.
Les chaussons d'aubergine au tofu et aux olives.
C'est une délicieuse recette empruntée à Valérie Cupillard.
Clafoutis aux aubergines, courgettes et aux herbes de là-bas, un tendre souvenir d'adieu aux Calanques de Marseille. C'est la minute nostalgie...
Dans les Calanques, nous pique-niquions aussi souvent d'une délicieuse tarte aux aubergines et aux pignons, une recette des Tartes de Sophie de Sophie Dudemaine, recopiée vite fait à la bibliothèque et égarée depuis. Si quelqu'un veut bien me l'envoyer, je lui en serais très reconnaissante.
Avec les mêmes ingrédients à peu près, mais en plus fromager, un gratin au mascarpone et au chèvre.
Une recette traditionnelle turque, l'imam bayildi. L'imam s'évanouit, tellement c'est bon. Cette fois, on ne rationne pas l'huile d'olive, ni les tomates bien mûres, les raisins secs et les pignons de pin grillés.
En plus, c'est beau !
C'est drôle, je retrouve sur cette "vieille" recette de mon blog une petite photo avec les deux aubergines de notre panier bio de l'époque, marseillais. C'est quasiment la même photo que celle que j'ai faite ce matin avec les aubergines que j'ai reçues hier des Paniers de contrat, à Tours. Ici aussi, nous connaissons les aubergines provençales (les petites aubergines blanches et mauves). Et moi, je ne progresse pas beaucoup dans mes photos de légumes...
Et pour finir, l'incontournable ratatouille au four.
Celle qui se fait le dos tourné : c'est la minuterie qui travaille...
Et vous, que faites-vous avec des aubergines ?
Commentaires sur Que faire avec des aubergines ?
dans mon livre de recettes végétariennes, c'est la recette du gratin aubergines/potiron/boulgour qui remporte tous les suffrages. La douceur sucrée du potiron contrebalance la fade des dernières aubergines, à tester avec du parmesan!
mais je manque parfois d'inspiration pour les cuisiner. Je crois que maintenant ce ne sera plus le cas ;-0. Merci!
merci pour toutes ces pistes. à la maison les aubergines finissent très souvent dans la ratatouille. j'ai testé uen fois une mousse d'aubergines au pomelo car j'avais la recette dans mon panier bio...délicieux en verrine pour l'apéro!
Chez nous, on les fait en ratatouille cuisson très lente, avec des graines de cumin en quantité,du paprika et de la marjolaine, à la hongroise, quoi...
Chez nous, on cuisine des aubergines à la parmesane et c'est un régal! (Tomates, aubergines, parmesan, en couches multiples)
L'aubergine est un légume que j'ai mis beaucoup de temps à apprécier. Mais bien préparé, c'est un délice. Ah la ratatouille au four et ses légumes tout confits, je craque !
pour éviter que les aubergines n'absorbent trop d'huile à la cuisson, j'ai lu qu'il fallait les plonger d'abord dans l'eau. Je n'ai pas encore essayé, d'autant que je ne sais plus s'il s'agit d'eau froide ou d'eau bouillante! Merci à celle ou celui qui pourra me le dire.j'aime bien aussi les aubergines gratinées avec une béchamel et du gruyère.
J'aime bien la moussaka et j'ai fait récemment une purée d'aubergines à la marocaine, c'est délicieux.
Comme dessert,il y a les aubergines au chocolat ( c'est particulier, je dois dire )
Chez nous c'est la moussaka qui remporte le plus vif succès: assez long à préparer mais quel délice...
Merci pour les autres recettes!
C'est aussi mon légume préféré!
Je fais aussi "L'IMAM Bayildi"mais différement. Je pique les aubergines entières d'ail, largement!Ensuite je les fais dorer longuement dans une cocotte avec beaucoup d'huile d'olive. Quand elles se frippent, je rajoute un concassé de tomate, de l'oignon émincé, et je laisse confire doucement à couvert. Un peu avant la fin je rajoute à la sauce les raisins secs, et au moment de servir les pignons de pin grillés.
Je fait aussi des chips d'aubergines...mais il faut les faire dégorger dans du sel. Si tu les laves longuement et les essores à plusieurs reprises ce n'est pas trop salé!
Je les badigeonne d'huile d'olive, et les passe au four. Délicieux avec un coulis de tomate bien aillé!
Merci pour toutes ces supers recettes.
Moi je fais compoter les aubergines épluchées et coupées en petits dés avec des oignons emincés et de l'ail, je mixe le tout avec 3 oeufs , de la crème de soja , de la levure maltée. Je cuis au four et on le mange froid accompagné d'un coulis de tomates au basilic !
Merci pour toutes ces chouettes pistes de recettes!!
Je m'apprête justement aujourd'hui à faire des penne à la norma (recette ici: http://melisse70.canalblog.com/archives/2007/05/26/5085556.html ): aubergines, coulis de tomate et feta, mmmh!!
Epluchée puis coupée en petits morceaux et cuits à la vapeur. Sel, poivre, coriandre et très bonne huile d'olive. Un régal prêt en 10 minutes.
Mes deux favoris c'est le caviar et confites au four. Sinon l'été je les prépare aussi en salade. En voici une si ça t'intéresse : http://plaisirsante.canalblog.com/archives/2008/06/26/9713685.html
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Moi aussi j'adore les aubergines et tes recettes sont de très bonnes suggestions à retenir!
Pour les dégorger de l'amertume, je les mets dans une passoire et j'alterne chaque couche d'aubergines (en tranches) avec du gros sel (mais pas beaucoup, quelque grain sur chaque tranche). Une fois terminé je mets une petite assiette sur les aubergines avec un poids dessus (cela sert à faire bien dégorger les aubergines disaient les grand-mères italiennes 
. Je laisse dégorger minimum 1 heure et après... je rince les aubergines! Et je les sèche avec un torchon, cela évite qu'elles soient trop salées. Bises
et bien , j'ai acheté des aubergines blanches en forme d'oeuf d'oie à la fête bio locale...et justemeny je suis en train d'y réfléchir
ah merci beaucoup pour les suggestions, elles sont très très bienvenues, j'aime aussi les aubergines !
Je me souviens qu'il y avait pas mal de recettes pour ce légume dans le livre de Marion Nazet, Misè Lipeto. Prochaine fois que je vais dans ma famille, je les recopie.
Ratatouille aussi. En fait je n'aime pas trop ça (désolé) mais je vais essayer le clafoutis. Bonne idée pour réussir à les faire manger par les enfants...
bonsoir je dévouvre votre blog et je découvre une mine d'idées et de choses interessantes.pas le temps de tout lire ce soir mais j'y reviendrais !!!!
Merci pour toutes ces recettes d'aubergines!
Moi je les fais toujours en caviar ou en ratatouille. Mais j'essaierai bien en chaussons olive tofu!
Je les coupe en rondelles et les passe dans mon grille-pain... Ainsi, pas besoin de les mettre au sel pour leur faire perdre leur eau !
Moi aussi j'avais le même problème d'aubergines trop salées avec l'utilisation de gros sel cependant certaines recettes demandent de faire perdre l'eau de végétation, alors m'est venue l'idée de saler très légèrement chaque tranche d'aubergine comme pour un assaisonnement et....cà marche: les aubergines rendent quand-même leur eau et il n'y a plus de plat immangeable!
Une petite recette maintenant:
Aubergines sautées:
Dans une poêle mettre 2 cuillerées d'huile d'olive à chauffer, puis une ou 2 tomates bien mures en petits dés et quand la cuisson est amorcée ajouter 2 aubergines coupées en dés (non dégorgées) saler légèrement. Laisser cuire et réduire doucement à petit feu (facutatif ajouter un petit piment de cayenne). En cours de cuisson ajouter une poignée de petites olives niçoise et prolonger la cuisson au moins 1/4 d'heure ou plus selon votre goût poivrer légèrement avant de servir. A la fin et si vous en aimez la saveur un peu d'ail haché et du persil ciselé.
Autre recette: les pâtes aux aubergines
Dans une poêle mettez à chaufer de l'huile d'olive et faites y dorer sans les brûler des lamelles d'ail ensuite des tomates pêlées et épépinées coupées en dés faire cuire quelques minutes avant d'ajouter les aubergines en petits dés, ajouter un piment de cayenne et laisser cuire longuement pour que les légumes soient bien fondus. En fin de cuisson quand le tout est bien chaud ajouter de l'ail et du persil haché et reserver votre sauce.
Faire cuire dans de l'eau bouillante de grosses pâtes creuses genre "Penne" "Conciglie" ou "escargots" cuisson "al dente" les égoutter et les remettre dans le récipient de cuisson avec 1 cuillerée d'huile d'olive et la sauce aux aubergines. Bien remuer et servir bien chaud avec du parmesan râpé.
Dans le midi où j'habite on touve encore des aubergines, ces recettes se font encore car l'été se prolonge et c'est bien de consommer les légumes de saison poussés près de chez nous ou mieux au jardin.
Cependant, ma sauce aux aubergines se conserve très bien et l'été quand je fais les pâtes aux aubergines je double systématiquement les quantités pour en stériliser un bocal de 75 cl. En général je m'arrange dans la semaine pour cuisiner à l'avance et prévoir des menus qui me permettent ce genre de calcul pour stériliser 2 pots de plats différents dans le faitout (exemple: une ratatouille et une sauce aux aubergines = même temps de stérilisation)
Je trouve ce blog sympathique pour qui est adepte de la simplicité de vie ne veut pas gaspiller et comme je l'ai entendu ce matin sur RCF(Anne)on peut tout à fait se nourrir en bio et ne pas trop dépenser. Je suis passée en tout bio en 2 ans, progressivement et en chassant le gaspi, je fais mes courses sur le marché de mon quartier chez les paysans, je ne fréquente jamais les hyper marchés mais le petit magasin bio du coin. Chaque sortie au marché me coûte de me lever une demi-heure plus tôt ce jour la pour me rendre à mon travail mais la matinée commence par une ambiance de vacances: odeurs, saveurs, brin de causette et remue-méninge gourmand...
Aarrghh, j'ai plus d'aubergines !
Pas sûr qu'il y en ait encore ce soir dans notre panier hebdomadaire. Dire qu'il va peut-être falloir attendre un an avant de pouvoir goûter tout ça ! Ça donnera encore meilleur goût aux aubergines de les avoir tant désirée...
Merci beaucoup pour vos commentaires de ce matin.
Après la coupure téléphonique, j'étais vraiment contrariée et déçue d'avoir raté cette occasion de m'exprimer sur RTF. "Les aléas du direct..."
Finalement, tout n'est pas perdu puisque vous êtes venue jusqu'ici !
Et pas de problème pour le message en doublon : je m'occupe de supprimer le premier !
Merci, Anne, pour cette recette toute simple et pourtant idéale des aubergines au four. Je ne connaissais et je trouve ça délicieux. J'ai juste ajouté un peu de sel et de thym en sortie de four.
La prochaine fois, pour mon mari qui aime tout ce qui est gratiné, j'essaierai en les saupoudrant finement de fromage râpé avant d'enfourner.
Tant mieux !
Coucou Shadow, contente de te retrouver par ici...
moi, je fais des aubergines à la parmiggiana (au parmesan)
Bonjour Anne et bravo pour ce blog génial, avec de belles photos et une mine d'infos.
Pour ma part je fais les aubergines de cette façon:
je les coupe dans le sens de la longueur et les précuis vapeur , je fais une sauce tomates bien épaisse avec plein d' herbes ( basilic , persil, thym, échalote , ail , huile d'olive et un peu de sucre ...)
dans un plat allant au four je met des tranches d'aubergines , de la sauce tomate , des rondelles de mozzarelle de la sauce du parmesan, et ainsi de suite jusqu'à recouvrir le tout de sauce et de parmesan, faire gratiner le tout et manger avec une bonne salade, un délice !!!
Chez nous on trouve encore des aubergines , mais ce sont vraiment les dernières , voili , voilou...
;o)
Une recette Italienne des Pouilles,
- Aubergine
- Ail
- Sel
- Huile d'olive
Couper des tranches d'aubergines assez fines (5 mm) et les faire revenir des deux cotés dans une poêle, avec un peu d'eau comme si c'était de l'huile. (personnellement je ne chauffe pas l'huile, je la garde fraiche pour la fin)
Couper de très fins bouts d'ail frais, et les mettre sur une première tranche d'aubergine cuite. Saler, ajouter un filet d'huile d'olive, poser une seconde tranche d'aubergine dessus et recomencer.
Ca fait une petite tour: il faudrait attendre quelques heures avant d'en manger les tranches, pour que les arômes se mélangent.
Je viens régulièrement sur votre site et j'ai adopté votre livre l'Atelier Bio qui trône en première place dans ma petite cuisine ! une source inépuisable d'idées pour mes envies végétariennes ... je l'ai d'ailleurs offert à plusieurs reprises !
Voici (tardivement ) ma recette favorite pour déguster les aubergines . Pendant qu'elles cuisent doucement au four à en devenir toutes molles et légèrement ridées ... je prépare la féta émiettée que je mélange avec un bon filet d'huile d'olive, poivre , ail écrasée et herbes variées (menthe, ciboulette, coriandre ...) Je fends les aubergines de manière à obtenir un "nid" que je garnis de préparation et j'enfourne jusqu'à ce que la féta commence à dorer ... à servir chaud avec des tartines de pain au levain grillées ! ne me demandez pas, ni quantité ,ni durée ... je cuisine toujours au feeling !
à très bientôt
Laura
c'est une recette végane dérivée du mafé, le plat africain avec de la pâte d'arachide... trop bon!
il faut des oignons coupés en 6 quartiers, des tomates coupées en 6 quartiers aussi, des pommes de terre coupées dans le sens de la longueur en 6 ou 8, plein d'aubergines traitées de la même manière... (en longueur c'est meilleur!), de l'ail écrasé et puis de la purée d'arachides, à diluer avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'une crème.
On met les oignons à revenir dans de l'huile d'olive, puis tout le reste, avec du laurier, du thym etc et puis quand tout est fondant mais encore en gros morceaux on ajoute l'ail écrasé et la crème d'arachides.
Selon les goûts on peut refaire mijoter un peu pour que la crème se mélange à la sauce tomate qui devient toute onctueuse ou bien servir tout de suite pour avoir des endroits avec de la crème d'arachide pure...
c'est un plat facile à préparer, savoureux et très nourrissant. J'ai l'habitude de le préparer pour des repas de 150/200 personnes découvrant la cuisine végétarienne ou végane avec anxiété, pensant que ça sera insipide et qu'ils auront encore faim après... Succès garanti et estomacs bien remplis!
J'ai tout ce qu'il faut à la maison pour cette recette ! J'essaye demain. Merci beaucoup.
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