Bouillabaisse aux orties et aux oeufs

Laureen m'a apporté hier un kit complet : une belle brassée d'orties toutes fraiches de son jardin et le livre Saveurs d'ortie d'Annie-Jeanne et Bernard Bertrand (éd. de Terran). Quel bonheur : Des orties et même pas besoin de se piquer !

J'en profite pour persévérer dans ma "période cuisine paysanne", et nous nous régalons à nouveau d'un plat tout simple. Comme les galettes alsaciennes du billet précédent, les ingrédients sont très ordinaires et faciles à trouver partout en France : des orties, des pommes de terre, du fenouil et des herbes et des œufs tout frais pondus. Ce qui rend ce plat un peu original (ou démodé c'est selon), c'est sa cuisson.

Vous pensiez que la bouillabaisse était forcément une soupe de poisson ? C'est avant tout une soupe "bouillie", qui peut se composer de verdures et fines herbes et souvent d'œufs pochés.

Et pour l'occasion, j'ai sorti mon décor à petites fleurs rétro...

Voici mon interprétation de la recette, assez fidèle au livre :

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Pour 4 personnes
250 g d'orties
de l'eau
1 oignon frais avec sa tige
de l'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 petit bulbe de fenouil
du thym
quelques feuilles de laurier
4 pommes de terre nouvelles
sel aux herbes
4 oeufs du jour ou de la veille (leur fraicheur est indispensable pour que les œufs pochés soient réussis)
du pain complet

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• Préparer les orties :

Laureen avait cueilli de belles tiges d'orties entières. Je les ai lavées avec des gants. Souvent, je n'utilise que les sommités. Mais comme les feuilles étaient belles, j'ai récupéré pratiquement toutes les feuilles et jeté seulement les tiges. Pas de problème : après cuisson, les feuilles d'ortie étaient bien vertes et très tendres.

• Couvrir les feuilles d'ortie avec de l'eau. Porter à ébullition pendant deux minutes.
• Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte, faire suer les oignons hachés dans un peu d'huile d'olive.
• Un peu plus tard, ajouter l'ail, le fenouil, le thym, les feuilles de laurier et les orties égouttées de leur bouillon. Il faut garder l'eau de cuisson des orties, donc j'ai "pêché" les orties à l'écumoir. Laisser mijoter quelques minutes.
• Brosser les pommes de terre nouvelles, ce qui suffit à ôter le plus gros de la peau. Les trancher très finement. Ajouter les pommes de terre et du sel aux herbes. Couvrir du bouillon de cuisson des orties et poser le couvercle, pour laisser bouillonner environ 20 minutes.
• Lorsque les pommes de terre sont devenues translucides et que le bouillon a réduit, casser les œufs et les répartir délicatement sur le dessus du plat. Refermer la cocotte et attendre 2 à 3 minutes suivant la taille des œufs, jusqu'à ce que le blanc épaississe. Servir immédiatement dans une assiette creuse.
• Accompagner d'une tranche de pain complet, que l'on peut aussi tartiner de beurre et trancher en mouillette comme mon fils !

Merci Laureen. C'était délicieux.

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D'autres recettes avec de l'ortie sur mon blog :

• Chou-rave à la crème d'ortie
• Velouté d'orties
• Pâte d'ortie à l'ail vert

Et j'en profite pour vous allécher encore un peu... Pour le prochain numéro de Grandir Autrement (n°12 juillet-août 2008), j'ai concocté avec la plante qui pique :

• une soupe martienne ;
• des courgettes farcies à l'ortie et au millet ;
• et un légume sauvage du jardin.

Galettes alsaciennes de semoule et dôme de feuilles de betteraves nouvelles

Quand on pense cuisine alsacienne ou allemande, on imagine surtout des montagnes de charcuteries et du porc sous toutes ses formes. Pourtant, j'ai gardé un souvenir très nostalgique de ces régions, où j'ai (un peu) vécu. Sans compter que quelques-uns de mes ancêtres venaient de l'Est... Bref, là-bas, les végétariens ne doivent pas être malheureux. Avec de la semoule de blé dur (ou de la farine), des pommes de terre, des oeufs et du lait, on peut préparer une infinité de galettes, Knepfle, Spätzle et autres Maultaschen...

Un des projets qui me tient à coeur pour les prochains mois est d'explorer ces traditions et de me les approprier. A moi, les soupes garnies de Klösschen, les pâtes aux oeufs et les quenelles à tout !

Je commence avec une galette de semoule de blé dur, présentée aux côtés de jeunes feuilles de betteraves cuites à l'étouffée, avec de l'ail et des fèves fraiches.

La recette de la galette est tirée d'un ouvrage parfait pour mon dessein : Knepfles, ravioles, pâtes et galettes, de Thierry Kapler, aux éditions du Bastberg.

Technique et nostalgique à souhait !

Je vous recommande aussi l'inoubliable Inventaire du patrimoine culinaire de la France, qui a heureusement consacré un volume à l'Alsace avant d'interrompre cette collection essentielle (chez Albin Michel).

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Pour 4 personnes
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur (à ne pas confondre avec le couscous)
250 ml de lait cru
sel, poivre

les feuilles de trois betteraves nouvelles
une poignée de fèves à écosser
1 gousse d'ail frais

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La galette de semoule (Gries Kiechle)

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige.

Avec les jaunes, mélanger la semoule. Ajouter le lait, du sel et du poivre.
Incorporer les blancs en neige.

Ce qui est étonnant, c'est la cuisson :

Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une cocotte en fonte. Y verser la pâte, aussi liquide qu'une pâte à crêpe. Il se forme d'ailleurs des petits trous comme dans une crêpe mille trous. Lorsqu'une croûte bien dorée s'est formée sous la galette, on peut la retourner pour qu'elle dore aussi de l'autre côté.

Ensuite, verser un verre d'eau sur la galette et couvrir la cocotte. Laisser cuire et gonfler pendant 20 minutes. Il faudra peut-être un peu d'eau, qui doit être absorbée en totalité à la fin.

Les feuilles de betterave aux fèves

Crues ou cuites, les jeunes betteraves ont des tiges roses et des feuilles vertes du plus bel effet, au goût de blettes.

Dans une petite cocotte à fond épais, j'ai fait chauffer de l'huile d'olive et tranché la gousse d'ail en fines lamelles.

J'ai ensuite ajouté les feuilles et les tiges des betterave, coupées en tronçons, ainsi que les fèves, écossées et débarrassées de leur deuxième peau. J'ai ajouté un tout petit peu d'eau et couvert. Après 10 minutes de cuisson à feu doux, j'ai tassé les feuilles dans un chinois. En retournant l'ustensile au dessus de l'assiette, on obtient ces petits cônes roses et verts.

Concombres à la crème

Les préparations les plus banales sont parfois les meilleures. Histoire de fêter le mois de juin et mon retour sur Internet après une grosse panne... : voici ma façon préférée de manger le concombre (avec le croque-au-sel bien sûr) : avec une sauce crème + yaourt de lait de vache.

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Pour une petite entrée pour quatre personnes
1/2 concombre long
du sel aux herbes
quelques brins de ciboulette
quelques feuilles de menthe
un demi-yaourt
une cuillerée à soupe de crème fraîche

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Il parait que la peau du concombre le rend plus digeste, grâce à la pepsine qu'elle contient.
En tout cas, elle est jolie et donne de la tenue aux tranches coupées très fines.

Donc, dans cette "recette" particulièrement complexe et originale, il s'agit de trancher le concombre, d'émincer les herbes et enfin de mélanger ensemble tous les ingrédients !

Et vous, comment aimez-vous le concombre ?

Que faire avec des petits pois frais ?

Trois tonnes de petits pois... C'est ce que les Jardins de contrat de Montreuil-en-Touraine -passés pour ainsi dire à l'ère industrielle cette année- ont prévu de récolter en ce mois de juin. Chouette, car ces paniers de juin bien garnis sont parmi mes préférés de l'année.

J'écosse toujours les petits pois avec une pensée spéciale pour les personnes qui les récoltent : Il faut au maraîcher une heure pour récolter 3 kilos. Et il me faut ensuite à peu près le même temps pour les écosser. Rien de tel pour les rendre si précieux et délicieux !

Je dois dire que cette pensée me laisse aussi perplexe (j'ai le temps d'y réfléchir, remarquez, pendant que j'écosse) : comment les petits pois peuvent-ils se retrouver en boîte ou en sachet surgelé à un prix aussi bas ? Il doit y avoir un truc que j'ignore sur les techniques de récolte et d'épluchage des industriels.

Et une fois écossés, que faire avec ces petites billes vertes ?

Comme mon amie Katrina et sa fille de 2 ans, le plus simple est de se délecter de petits pois crus croqués au potager, quand ils sont encore tout frais et sucrés. Mmh, quel moment délicieux partagé avec elles !

Crus, ils rejoignent aussi les betteraves, navets, fèves fraîches, radis, concombre, feuilles de menthe ou graines germées, pour des petits salades toutes crues improvisées.

 

Bien sûr, on peut aussi les cuire en jardinières, à composer avec les légumes disponibles en cette saison : carottes, courgettes, radis roses, navets et pommes de terre primeurs...

Vous cherchez des idées un peu plus créatives ? Alors, essayez...

Les petits pois au pourpier

Petits pois et chou vert à l'indienne (recette de Kiran Vyas)

Velouté de petits pois

Pilaf aux flocons de châtaignes et petits pois

Pour tout savoir sur la cuisson des petits pois (et vous émerveiller devant la photo), voyez les Culinotests.

Et pour les conserver jusqu'à l'hiver prochain (moi, je n'y arriverai jamais, mais vous serez peut-être plus prévoyants), c'est chez Tarzile !

Pilaf aux flocons de châtaignes et petits pois frais

Châtaigne et petits pois ? Bizarre mélange de saisons, me direz-vous ! C'est que les châtaignes sont incorporées sous forme de "flocons" : des tranches de châtaignes précuites, que l'on trouve en magasin bio toute l'année. Réhydratez-les et vous obtiendrez des fragments de marrons, prêts à cuisiner.

Je les utilise en général au petit déjeuner, dans des compotes ou des galettes sucrées. Ici, ils contrastent avec le croquant des petits pois, pour un pilaf de riz très doux.

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Pour 4 à 6 personnes
500 g de petits pois frais à écosser
de l'huile d'olive
1 gros oignon frais
1 gousse d'ail
du thym frais
1 tasse (250 ml) de riz basmati semi-complet
1 verre (150 ml) de flocons de châtaignes

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Ecosser les petits pois. Les cuire al dente, dans de l'eau salée ou à la vapeur. La durée de cuisson varie selon la taille des petits pois. Il faut goûter pour savoir quand arrêter ! Pour tout savoir sur la cuisson des petits pois, délectez-vous de l'article de CulinoTests sur ce sujet.

Emincer l'ail et l'oignon. Les faire blondir dans un peu d'huile d'olive chaude.

Faire tremper une minute le riz basmati puis l'égoutter, pour bien le rincer et le débarasser de son excès d'amidon. Sinon, vous obtiendrez plutôt un risotto qu'un pilaf.

Verser le riz dans la casserole. Le remuer quelques instants, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter ensuite le thym et les flocons de châtaigne, ainsi qu'une pincée de sel. Couvrir d'eau et poser un couvercle.

L'eau est absorbée au fur et à mesure que le riz cuit (en une vingtaine de minutes). Il faut en rajouter au besoin en cours de route. En fin de cuisson, il reste à ajouter les petits pois.

Les toques vertes et le monde de Garance

Oui, je sais, il n'y a pas beaucoup de nouvelles recettes en ce moment. Mais dans ma vie de juin, il y a aussi...

• une grosse panne Internet, avec bien du mal à me connecter encore ;
• un numéro Hors-série de Grandir Autrement, consacré à l'alimentation, à préparer en équipe dès maintenant maintenant, pour qu'il paraisse en octobre 2008 ;
• une fête à l'école maternelle (qui vient juste d'avoir lieu et c'était très chouette), sans compter toutes les autres fêtes et festivals en centre-ville et autour de nous ;
• beaucoup de mails de lecteurs auxquels je tente de répondre entre deux coupures de ma connection ;
• ... et plein de projets qui débordent !

Heureusement, mon compagnon a décidé de remettre son nez dans "mes" casseroles. Nous partageons désormais la préparation des repas. Miam.. Je vous tiendrai au courant du renouvellement de mes inspirations !

Cela ne m'empêche pas de lire. Et je voudrais signaler que vient de paraître un livre de cuisine pour enfants très sympa : Les toques vertes, de Nathalie Ruffat-Westling, aux éditions Milan Jeunesse. Du coup, je découvre aussi son blog : Le monde de Garance, vraiment joli et tout à fait mon genre de cuisine !

Le livre contient "50 recettes pour apprendre à cuisiner sain à ses enfants". Pour moi, qui ne souhaite pas faire de la santé une obsession, il y a de quoi réjouir ma fibre écologique, grâce au choix d'ingrédients bio, simples et de saison, pour des recettes de tous les jours et de toutes les couleurs. En attendant que mes petits gars grandissent (le livre est prévu pour les + de 8 ans), c'est moi qui vais l'utiliser ! Je vais me laisser tenter par la soupe de la princesse aux petits pois (au chèvre et à la menthe) et les sirops maison (exactement ce que je voulais chercher ces jours-ci !).

Je signale aussi aux parents d'enfants allergiques, que l'auteur a prévu systématiquement des ingrédients de substitution aux allergènes alimentaires les plus courants.

Où trouver du bio à Tours

3ème édition, revue et corrigée, de mon carnet d'adresse local : pour acheter des produits bio à Tours. Il rayonne autour de mon quartier, la place Velpeau.

En attendant la prochaine révision, n'hésitez pas à laisser vos bons plans en commentaire !

Les produits alimentaires

• Coop Nature

C'est tout simplement la bonne vieille coop qui est devenue mon fournisseur quasi exclusif pour les produits de base. Des prix bas (à condition de ne pas se laisser tenter par tout un tas de trucs pas indispensables) ; Un choix que je n'ai jamais vu ailleurs : des produits alimentaires, cosmétiques, d'entretien, des livres, des vêtements, des cours de cuisine, une bibliothèque, etc. etc.

Et une ambiance très sympa, malgré le décor très "nature" -pourquoi faut-il que le bio soit moche... :-(

C'est une vraie coop, on peut donc devenir sociétaire en achetant des parts. La direction et la gestion sont en partie assumées par des bénévoles. Quelle réussite.

Je connais seulement le magasin du 17, rue Chalmel. Il existe un autre magasin à Tours Nord.

"NEW" La coop travaille depuis quelques temps sur la mise en avant de produits régionaux. Ça commence à se voir, en particulier à l'épicerie en vrac et au rayon fruits et légumes avec les légumes du Biotope. Bel effort. Et quel plaisir pour nous !

• Biocoop Salut Terre

98 rue Méliès (regardez bien le plan avant de vous aventurer à Tours Nord). Une fois qu'on connait le chemin, c'est très rapide d'accès depuis la sortie d'autoroute Ste Radegonde. Mais il faut prendre la voiture... Pas très écolo tout ça, quand il y a la Coop Nature à portée de poussette ou de vélo.

Un magasin tout neuf et calme, avec un très beau rayon de vrac. Une carte de fidélité permet d'obtenir 5% de réduction (5 euros pour 100 euros d'achat, à déduire de l'achat suivant, ce qui fait un peu moins de 5% en fait).

J'ajoute que j'apprécie la régularité de l'accueil, toujours impeccable. Et l'assortiment, très efficace : on ne trouve pas toutes les marques, mais l'essentiel, avec en plus, quelques niches très bien exploitées. Du coup, c'est très facile de s'y retrouver et rapide de faire ses courses.

C'est devenu le seul magasin où je trouve régulièrement les Oeufs bio de Touraine (Manthelan).

• Marché Velpeau (jeudi et dimanche matin)

Patrick Couté, producteur de pommes de St Paterne Racan (Les jardins de la Bretêche) vend sa production (pommes, jus, confitures, pommes de terre) et des légumes variés de producteurs locaux ou autres. (C'est à lui, le bel étalage de pommes de la photo !)

On ne trouve de pain bio à Velpeau que le dimanche (C'est parfait : il se conserve longtemps !).

Le stand de pain de la Ferme Les Trois Buissons du Loir-et-Cher (devant la Banque Populaire), vend aussi des lentilles, des huiles de tournesol ou de colza exceptionnelles (par leur goût !, à découvrir vraiment), et bien sûr de la farine bise et d'autres céréales, le tout de sa production.

Au milieu du marché, le stand de pain de Richelieu, excellent.

J'ai trouvé les yaourts "Marguerite" de la Ferme Delmotte, chez une crémière qui est là le jeudi et le dimanche. Elle propose le lait cru sur commande.

Et allez, j'insiste encore sur les huiles de la ferme des Trois buissons : ma fidélité ne se dément pas.

• Marché Heurteloup (mardi matin)

Le stand du pain bio de la Licorne a disparu, mais pas le pain  ! Il est déposé chez l'apicultrice. Y a qu'à demander...Toujours cher et délicieux.

• Marché Beaujardin (le samedi matin)

"NEW" J'ai exploré les richesses de ce marché, concentré mais efficace : plusieurs maraichers, du lait et du fromage de vache et de chèvre, du pain,des champignons, des poules et des oeufs, des pois chiches, bref, on trouve plein de producteurs bio de la région dans un espace bien identifié (du côté des arrêts de bus).

Pour nous, ça vaut (presque) le déplacement !

• Carrefour (Centre commercial des Atlantes à Saint Pierre-des-Corps)
  

NEW A mon dernier passage (qui date de quelques mois), j'ai été déçue de voir que le rayon "produits de Touraine" a été remplacé par des gondoles de salades toutes prêtes en barquettes plastiques.

A ma connaissance, il n'y a plus non plus de vêtements en coton bio. Dommage.

Il reste donc un rayon bio classique et les oeufs bio de Touraine. Je n'ai pas retrouvé les yaourts et fromages blancs de La Marguerite.

Attention aux prix : Carrefour exploite très intelligemment le créneau : à côté de produits d'appel comme le lait de soja ou le lait de riz, les produits élaborés du rayon bio (genre tisane en sachets, muesli, etc.) sont plus chers que des produits équivalents à la coop.

Chez Carrefour, il y a aussi du PQ recyclé, des lessives et produits d'entretien "verts".

• Bioville
  

"NEW" L'ancien "La vie claire" de Beaujardin a été repris par une nouvelle enseigne, Bioville. Il me semble que tout l'assortiment a été revu et qu'il est maintenant possible de se dépanner sans se ruiner ! Certains articles sont même d'un prix très intéressant. Excellente nouvelle, d'autant que c'est juste en face du marché bio du samedi matin.

Mon seul bémol : il reste difficile de trouver des produits de notre région. Oui, je suis exigeante, je sais...

• La boulangerie Mahou

Plusieurs magasins dans Tours (Halles, Tours Nord), dont un près de chez moi, dans le quartier Blanqui.

• Jardins de contrat

C'est une association d'insertion, adhérente du réseau Cocagne, qui fournit des paniers de légumes bio à ses adhérents, toute l'année, sur une vingtaine de points de dépôt en Touraine... dont un Place Velpeau !

Tel 02 47 30 05 56

 Leur site, avec des infos rares sur le maraîchage biologique et la traction animale.

• Valeurs en plus

71, rue Colbert 02 47 61 65 94, juste à côté de la boutique Artisans du Monde !

Ce magasin distribue des vêtements et des accessoires "équitables" et/ou en matières bio. Le choix s'étend sans cesse. On y trouve tous les niveaux de prix dont certains sont abordables.

• Acheter à la ferme

Trouver vos adresses dans une brochure très pratique :

 "Manger bio en région Centre", qui recense, département par département, les producteurs, les artisans et magasins, les marchés où l'on trouve des produits bio.

Il y a maintenant à ma connaissance trois AMAP en Indre-et Loire (Chédigny, La Salle à Rivarennes et Bio en Brenne), en plus des Jardins de contrat (Jardins de cocagne).
Vous trouverez leurs coordonnées sur la Carte des AMAP de la région Centre.

Si vous souhaitez comparer le fonctionnement des AMAP et celui des Jardins de cocagne, je vous renvoie à mon article sur les paniers de légumes bio.

• Quelques adresses ailleurs en Touraine :

Je ne les connais pas mais sont ils engagés dans le bio, ailleurs dans le département :

 Pauline de Biolinet, a pris contact avec moi pour proposer 5% de réduction sur ses paniers de fruits et légumes bios, aux personnes qui se recommanderaient de mon blog. Vous pouvez contacter Pauline sur son site.

 

 Le Feu à la cave, cave à Montbazon et site internet, de Laurent, caviste alternatif et bio.

Des produits bio non alimentaires

• Couches lavables :
  Le réseau Laudamay dispose d'une "maman-conseil" à Tours. Vous pouvez la contacter à l'adresse ci-dessous, lui demander conseil et profiter de frais de livraison diminués.
  Mail : fr37@laudamay.com
  
  Plusieurs possibilités désormais de les acheter en magasin à Tours : Biocoop à Tours Nord propose une gamme simple et bon marché venue de Belgique et d'Allemagne.
  
  Coop Nature vend les couches fabriquées par une tourangelle, Colibri Nurserie.
  

• Futons, couettes et linge de lit :
  On trouve la gamme Futaine chez Espace Futons
  
  
• Cosmétique :
  Si vous me connaissez, vous savez que ce n'est pas mon point fort...
  
  Mais je signale que la boutique Onaturel de la rue de la Scellerie est aussi le siège d'un site de vente en ligne. Un choix plus grand que dans les magasins bio, en particulier pour le maquillage. Et un accueil exceptionnellement charmant et serviable. Même moi, je m'y sens à l'aise !
  
  31 rue de la Scellerie
  37000 Tours
  
  
• Matériaux de construction :
  
  et leur site intéressant, avec un peu de documentation, ici.

C'est pas bio, mais c'est écolo, et c'est pas cher !

Acheter d'occasion

• Le super vide grenier de la place Velpeau : le premier week-end de juin, ça vient de passer !

• Les ventes à ne pas rater, organisées par VIOCC (Velpeau Interactif Organisation Culturelle et Conviviale) à l'école des Abeilles : bourse aux jouets d'occasion en novembre, artisans et artistes du quartier en décembre, bourse aux vêtements au printemps. Suivre l'affichage dans le quartier...

• NEW Le dépôt Nulle part ailleurs, 3 rue Mirabeau, a fermé.

• Dépôt-vente puériculture
  Fée des bulles, 83 rue Colbert
  Tel 02 47 20 23 69
  http://www.feedesbulles.fr/
  Vient d'ouvrir, joli comme tout !

• Dépôt-vente femme et homme
  Mélusine, 8 rue Chalmel, juste en face de Coop Nature
  Tel 02 47 64 81 36

• Insertion par le vêtement
  A l'angle de la rue Edouard Vaillant et de la Rue du Champ Joli   
  Vous pouvez donner vos vêtements en très bon état. Cette association emploie des femmes en insertion professionnelle, qui trient et revendent à prix mini dans la boutique. La vente est ouverte à tous.

Réparer, transformer

• Couturière rue Michelet
  D'une grande gentillesse, et pas chère du tout
  Kadimi Najida, 81, rue Michelet (juste à côté de Coop Nature), Tel 02 47 60 92 17

• plus chic et plus cher, très pro : Retouches Vinci, 43 r Bernard Pallissy, Tel 02 47 75 03 99

• Pièces de rechange pour électroménager
  chez ECM, 43 rue André Malraux Tel 02 47 05 77 78
• Pièces et réparation des vélos
  Détours de Loire, 35 rue Charles Gilles
  Vélomania, 109 rue Colbert
  Cycles Genty, 35 pl Gaston Pailhou

N'hésitez pas, et continuez d'utiliser les commentaires pour faire circuler vos infos et vos bonnes adresses !