20 juin 2008
Galettes alsaciennes de semoule et dôme de feuilles de betteraves nouvelles
Quand on pense cuisine alsacienne ou allemande, on imagine surtout des montagnes de charcuteries et du porc sous toutes ses formes. Pourtant, j'ai gardé un souvenir très nostalgique de ces régions, où j'ai (un peu) vécu. Sans compter que quelques-uns de mes ancêtres venaient de l'Est... Bref, là-bas, les végétariens ne doivent pas être malheureux. Avec de la semoule de blé dur (ou de la farine), des pommes de terre, des oeufs et du lait, on peut préparer une infinité de galettes, Knepfle, Spätzle et autres Maultaschen...
Un des projets qui me tient à coeur pour les prochains mois est d'explorer ces traditions et de me les approprier. A moi, les soupes garnies de Klösschen, les pâtes aux oeufs et les quenelles à tout !
Je commence avec une galette de semoule de blé dur, présentée aux côtés de jeunes feuilles de betteraves cuites à l'étouffée, avec de l'ail et des fèves fraiches.
La recette de la galette est tirée d'un ouvrage parfait pour mon dessein : Knepfles, ravioles, pâtes et galettes, de Thierry Kapler, aux éditions du Bastberg.
Technique et nostalgique à souhait !
Je vous recommande aussi l'inoubliable Inventaire du patrimoine culinaire de la France, qui a heureusement consacré un volume à l'Alsace avant d'interrompre cette collection essentielle (chez Albin Michel).
Pour 4 personnes
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur (à ne pas confondre avec le couscous)
250 ml de lait cru
sel, poivre
les feuilles de trois betteraves nouvelles
une poignée de fèves à écosser
1 gousse d'ail frais
La galette de semoule (Gries Kiechle)
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige.
Avec les jaunes, mélanger la semoule. Ajouter le lait, du sel et du poivre.
Incorporer les blancs en neige.
Ce qui est étonnant, c'est la cuisson :
Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une cocotte en fonte. Y verser la pâte, aussi liquide qu'une pâte à crêpe. Il se forme d'ailleurs des petits trous comme dans une crêpe mille trous. Lorsqu'une croûte bien dorée s'est formée sous la galette, on peut la retourner pour qu'elle dore aussi de l'autre côté.
Ensuite, verser un verre d'eau sur la galette et couvrir la cocotte. Laisser cuire et gonfler pendant 20 minutes. Il faudra peut-être un peu d'eau, qui doit être absorbée en totalité à la fin.
Les feuilles de betterave aux fèves
Crues ou cuites, les jeunes betteraves ont des tiges roses et des feuilles vertes du plus bel effet, au goût de blettes.
Dans une petite cocotte à fond épais, j'ai fait chauffer de l'huile d'olive et tranché la gousse d'ail en fines lamelles.
J'ai ensuite ajouté les feuilles et les tiges des betterave, coupées en tronçons, ainsi que les fèves, écossées et débarrassées de leur deuxième peau. J'ai ajouté un tout petit peu d'eau et couvert. Après 10 minutes de cuisson à feu doux, j'ai tassé les feuilles dans un chinois. En retournant l'ustensile au dessus de l'assiette, on obtient ces petits cônes roses et verts.
Commentaires
j'ai un trés mauvais souvenir des fèves cuites servies en purée ou en soupe; mais je serai curieuse et contente d'essayer cette recette. Pour moi, rien de tel que les fèves crues, c'est aussi bon que les petits pois crus.Et encore merci pour toutes ces bonnes idées de recettes qui se suivent au fil des jours
Fèves
Et merci à vous, Mamino, de m'avoir fait découvrir il y a quelques années les fèves crues !
Ce soir, nous en avons reçu dans notre panier hebdomadaire, et j'ai pensé à vous.
les fèves crue sont le régal des gens d'ici, mais avec les grosses de fin de saison, je tenterai bien ta recette. ( et la galette avec du lait...de chêvre )
J'attends avec impatience le chapitre quenelles
semoule
bonsoir Anne,
cette recette à l'air géniale, mais je me dois de poser une question stupide : la semoule c'est bien la même que celle utilisée pour les entremets ?
Le mode de cuisson me rend bien perplexe, j'ai qu'une envie essayer, et SURTOUT avoir encore pleins de recettes comme celle là !!
La cuisson de la galette de semoule est très étonnante effectivement, c'est à essayer! J'aime beaucoup les feuilles et tiges de betterave, je les prépare très simplement : je les fais revenir dans un peu d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre et voilà c'est prêt!
Bon week-end.
Quel joli dessein !
J'ai hâte de voir ces recettes revisitées par tes soins.
MMMMMhh je garde bien précieusement la recette!
Très appétissant, très tentant et très salivant.
Merci, à tester en urgence.
original et appétissant
Merci pour ces bonnes idées, entre cuisson originale de la semoule et incitation à consommer les feuilles de betterave (je ne savais pas du tout que c'était possible et n'aurais jamais osé essayer, en fait).
et avec de la poenta?
Bonjour Anne,
premier commentaire pour moi, qui lit ton blog avec gourmandise et qui constitue mon réservoir d'idées et ma bible.
ESt ce que cette recette peut s'envisager avec de la semoule de maïs (polenta)? Je dirais oui, mais j'attends ton avis.
J'en suis à ma deuxième expérience de lait de soja mais, et hier mon premier lait de châtaigne. merci encore pour tout. Bises
Miam !
C'est vraiment dommage que la saison des fèves soit finie. Très belle assiette !
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