Pourquoi faire soi-même ses chocolats de Pâques ? D'abord, c'est rigolo et ça donne irrésistiblement envie à mes enfants de me donner un coup de main en cuisine. Je me demande bien pourquoi...

Ensuite, en maniaque, j'aime contrôler les ingrédients qu'il y aura dans nos chocolats. Enfin, ça nous permet de nous offrir du bon chocolat bio et équitable, à un prix abordable. Les cloches et poulettes vendues à la Coop... j'ai pas osé regarder leur prix !

Mais - car il y a un mais -, la réussite demande une certaine rigueur, qui n'est pas toujours au rendez-vous dans ma cuisine... Mon objectif : des chocolats bio, d'accord, mais des chocolats-qui-brillent !

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Après Paques 2007, Noël 2007, voici Paques 2008 : troisième round et enfin je semble maîtriser la technique du tempérage.

Les explications sont pourtant super simples : Ce qu'il faut, c'est juste surveiller le thermomètre. Maintenant que j'ai compris "l'inertie" du bain-marie, ça va mieux : Ce n'est pas parce que le thermomètre indique que la bonne température est atteinte que le chocolat va instantanément s'arrêter de chauffer ! Bref, il faut AN-TI-CI-PER.

Mais reprenons au point de départ...

Choisir son chocolat : Pour moi, pas d'hésitation, c'est du noir. J'aime le bien corsé ;-). Avec pour seule matière grasse du beurre de cacao et peu de sucre. Pour remplir ma plaque de moules, il me faut 2 tablettes de 100 g.

Donc toutes les températures indiquées ci-dessous concernent le chocolat noir.

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Réunir le matériel :

  • un bol et une casserole pour le bain-marie ;
  • une cuiller en bois et/ou une maryse ;
  • un moule à chocolat en polycarbonate (un plastique transparent et dur) : c'est le top mais c'est cher. Compter 20 € qui s'amortiront peut-être sur plusieurs années, suivant votre consommation de chocolat.

    A défaut, un moule à glaçons en silicone. Il est plus difficile d'obtenir une surface parfaitement lisse et brillante du chocolat, mais ça ramène le budget à 5-6 €. Inconvénient : les empreintes sont un peu trop grandes : Vous aurez peu de gros chocolats. Moi, je préfère beaucoup de petits ;-) Avantage : vous pourrez aussi faire des petites glaces cet été !

    Evitez les moules à chocolat en polypropylène, qui ont une durée de vie limitée.
  • un thermomètre qui couvre au moins les températures de 25 à 70°. Le plus simple thermomètre à alcool convient très bien. Il se vent d'ailleurs sous le nom de thermomètre à chocolat. Budget : environ 7€. J'utilise le mien pour faire du lait de soja et du tofu.

Vous êtes prêt ?

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Tempérer le chocolat : Il s'agit de faire fondre le chocolat d'une certaine façon, pour le rendre brillant au démoulage.

Casser le chocolat en petits morceaux dans le bol. Le placer dans la casserole à moitié remplie d'eau. Allumer le feu pour mettre en route le bain marie.

Quand le chocolat commence à fondre, le tourner à la cuiller en bois pour obtenir une pâte homogène. Surveiller la température du chocolat pour la faire monter jusqu'à 50-55°. Ne pas dépasser cette température, sinon, le chocolat cuit et c'est fichu ! Donc : AN-TI-CI-PER...

Faire refroidir le chocolat jusqu'à 27°. Je plonge le bol dans un peu d'eau froide dans mon évier.

Replacer le bol sur le bain-marie et faire chauffer jusqu'à 30-32°. Ca va vite, alors il faut AN-TI-CI-PER.

Si jamais vous dépassez cette température, rien n'est perdu mais il faut recommencer : refroidir puis réchauffer.

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Avec la cuiller, verser un peu de chocolat dans chaque empreinte. Taper un peu le moule sur la table pour éviter les petites bulles dans le chocolat. Racler le dessus du moule avec une maryse pour ôter le surplus.Attendre quelques heures, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement refroidi.

Pour démouler, il faut retourner le moule, et le taper fortement une fois sur la table. Ca fait du bruit, mais c'est fait !

Et un dernier conseil : éviter absolument de mettre de l'eau dans le chocolat. Il faut donc utiliser des ustensiles parfaitement secs ; Casser le chocolat avec des mains propres et sèches ; Nettoyer soigneusement les moules au torchon sec ; Essuyer le dessous du bol à sa sortie du bain marie : ça évite les gouttes d'eau qui risquent de tomber dans le moule par inadvertance...

Et pour la vaisselle ? Plonger les ustensiles sous de l'eau très chaude. Ca fait fondre le reste de chocolat qui part d'un coup d'éponge.