Chocolats de Pâques faits maison
Pourquoi faire soi-même ses chocolats de Pâques ? D'abord, c'est rigolo et ça donne irrésistiblement envie à mes enfants de me donner un coup de main en cuisine. Je me demande bien pourquoi...
Ensuite, en maniaque, j'aime contrôler les ingrédients qu'il y aura dans nos chocolats. Enfin, ça nous permet de nous offrir du bon chocolat bio et équitable, à un prix abordable. Les cloches et poulettes vendues à la Coop... j'ai pas osé regarder leur prix !
Mais - car il y a un mais -, la réussite demande une certaine rigueur, qui n'est pas toujours au rendez-vous dans ma cuisine... Mon objectif : des chocolats bio, d'accord, mais des chocolats-qui-brillent !
Après Paques 2007, Noël 2007, voici Paques 2008 : troisième round et enfin je semble maîtriser la technique du tempérage.
Les explications sont pourtant super simples : Ce qu'il faut, c'est juste surveiller le thermomètre. Maintenant que j'ai compris "l'inertie" du bain-marie, ça va mieux : Ce n'est pas parce que le thermomètre indique que la bonne température est atteinte que le chocolat va instantanément s'arrêter de chauffer ! Bref, il faut AN-TI-CI-PER.
Mais reprenons au point de départ...
Choisir son chocolat : Pour moi, pas d'hésitation, c'est du noir. J'aime le bien corsé ;-). Avec pour seule matière grasse du beurre de cacao et peu de sucre. Pour remplir ma plaque de moules, il me faut 2 tablettes de 100 g.
Donc toutes les températures indiquées ci-dessous concernent le chocolat noir.
Réunir le matériel :
- un bol et une casserole pour le bain-marie ;
- une cuiller en bois et/ou une maryse ;
- un moule à chocolat en polycarbonate (un plastique transparent et dur) : c'est le top mais c'est cher. Compter 20 € qui s'amortiront peut-être sur plusieurs années, suivant votre consommation de chocolat.
A défaut, un moule à glaçons en silicone. Il est plus difficile d'obtenir une surface parfaitement lisse et brillante du chocolat, mais ça ramène le budget à 5-6 €. Inconvénient : les empreintes sont un peu trop grandes : Vous aurez peu de gros chocolats. Moi, je préfère beaucoup de petits ;-) Avantage : vous pourrez aussi faire des petites glaces cet été !
Evitez les moules à chocolat en polypropylène, qui ont une durée de vie limitée.
- un thermomètre qui couvre au moins les températures de 25 à 70°. Le plus simple thermomètre à alcool convient très bien. Il se vent d'ailleurs sous le nom de thermomètre à chocolat. Budget : environ 7€. J'utilise le mien pour faire du lait de soja et du tofu.
Vous êtes prêt ?
Tempérer le chocolat : Il s'agit de faire fondre le chocolat d'une certaine façon, pour le rendre brillant au démoulage.
Casser le chocolat en petits morceaux dans le bol. Le placer dans la casserole à moitié remplie d'eau. Allumer le feu pour mettre en route le bain marie.
Quand le chocolat commence à fondre, le tourner à la cuiller en bois pour obtenir une pâte homogène. Surveiller la température du chocolat pour la faire monter jusqu'à 50-55°. Ne pas dépasser cette température, sinon, le chocolat cuit et c'est fichu ! Donc : AN-TI-CI-PER...
Faire refroidir le chocolat jusqu'à 27°. Je plonge le bol dans un peu d'eau froide dans mon évier.
Replacer le bol sur le bain-marie et faire chauffer jusqu'à 30-32°. Ca va vite, alors il faut AN-TI-CI-PER.
Si jamais vous dépassez cette température, rien n'est perdu mais il faut recommencer : refroidir puis réchauffer.
Avec la cuiller, verser un peu de chocolat dans chaque empreinte. Taper un peu le moule sur la table pour éviter les petites bulles dans le chocolat. Racler le dessus du moule avec une maryse pour ôter le surplus.Attendre quelques heures, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement refroidi.
Pour démouler, il faut retourner le moule, et le taper fortement une fois sur la table. Ca fait du bruit, mais c'est fait !
Et un dernier conseil : éviter absolument de mettre de l'eau dans le chocolat. Il faut donc utiliser des ustensiles parfaitement secs ; Casser le chocolat avec des mains propres et sèches ; Nettoyer soigneusement les moules au torchon sec ; Essuyer le dessous du bol à sa sortie du bain marie : ça évite les gouttes d'eau qui risquent de tomber dans le moule par inadvertance...
Et pour la vaisselle ? Plonger les ustensiles sous de l'eau très chaude. Ca fait fondre le reste de chocolat qui part d'un coup d'éponge.
Commentaires sur Chocolats de Pâques faits maison
- Pascaline,
je ne rajoute pas de beurre de cacao. J'utilise le chocolat tel que sorti de l'emballage, à 60 ou 70 % de cacao.
Le beurre de cacao dont je parle plus haut, c'est celui qui se trouve déjà dans le chocolat.
Je soulignais ce point car les chocolats contiennent souvent d'autres matières grasses(du genre "beurre concentré" ) et alors ils sont moins bons selon moi.
Papimi,
ça coûte... un voyage à Valençay le week-end prochain ? Grosses bises. - Chocolats fourrésBonjour Mamzelle Gwen,
oui, j'ai déjà essayé de fourrer mes chocolats. Mais le résultat est loin d'être maîtrisé voire catastrophique...
Je suis intéressée par les commentaires et les conseils des "pros" sur ce sujet...
Je serai peut-être au point pour Pâques de l'année prochaine ou de l'année d'après
- Une maman de Fondettes a créée une boîte de décoration pour cuisine (je m'embrouille un peu) c'est scrapcooking.com. Elle vend des moules justement pr les chocolats de Noël, St Valentin et Pâques. J'ai tenté et je dois vite recommencer pour faire de jolis chocolats à offrir à Pâques.
Merci pr la technique !! - Je ne savais pas qu'elle était de Fondettes !
Son blog m'a été bien utile quand j'ai cherché comment amélioré l'apparence de mes chocolats !
Je redonne le lien correct :
http://scrapcooking.canalblog.com/ - astuce de chocolatierBonsoir,
Avec mes élèves nous avons "interviewé" un artisan chocolatier la semaine dernière. Et voici une petite astuce pour faire redescendre la température du chocolat : il suffit tout simplement de rajouter du chocolat (de ta tablette) dans le chocolat chaud. La température max conseillée est 50°c. Et en effet il ne faut surtout pas rajouter de liquide, quel qu'il soit, dans le chocolat.
Finalement tout ça me donne envie d'essayer moi-même... - Il y a plusieurs méthode pour le tempérage, soit en refroidissant comme tu fais avec un bol d'eau mais il faut en effet prednre un peu d'élan pour ne pas trop refroidir, sinon on utilise aussi une plaque de marbre, là encore il faut de l'expérience.
Avant j'utilisais la méthode 2/3 1/3 càd faire fondre 120g de chocolat quand il est à 50° je rajoutais 60g de chocolat finement haché, là la température redescendait au 27/28°.
Cette année j'ai acheté du mycryo (beurre de cacao en poudre de chez Barry, plus d'info sur leur site) et là ça devient un jeu d'enfant, tu fais fondre ton chocolat à 45°, tu le refroidis tranquilement en le remuant 3/4 min pour qu'il arrive à 34/35°, là tu ajoutes ton mycryo à raison de 1% de ton poids de chocolat total, tu mélanges et ton chocolat est à 32/31°, il n'y a plus qu'à le couler.
En 2 après-midi cette année j'ai fait 1kg de fritures et 8 pièces assemblées alors que les années précédents il me fallait une semaine pour faire mon kilo de fritures bien brillantes et 4 pièces assemblées (oeuf/poule/lapin... en 3d).
Pour les moules, si tu ne fais pas de pièces assemblées, les moules en plastiques souples suffisent, ils sont de l'ordre de 5/6€ en France, sur ebay on en trouve aux US et UK pour 2/3€ frais de port inclus avec un très large choix.
Par contre pour les pièdes assemblées, les moules rigides sont obligatoires sinon avec le poids du chocolat le moule à tendance à changer légèrement de forme et du coup on n'a plus de complémentarité parfaite lorsqu'on veut assembler les 2 parties.
Sinon avec les enfants on se sert aussi de vrais oeufs pour faire nos moulages, on toque l'oeuf, on garde le chapeau si on veut refaire un oeuf entier, on le vide, on rince la coquille à l'eau chaude, on laisse sécher et on coule notre chocolat dedans.
Quand le chocolat a durci il ne reste plus qu'à écaler l'oeuf.
Si vous laissez la bulle d'air dans l'oeuf, ça fait une base qui permet de poser l'oeuf (et de le remplir d'une mousse légère à la pistache et de décorer avec une framboise et hop un dessert de paques vite fait bien fait ;o) ) - Rajouter...Ben, tu peux toujours rajouter ce que tu veux dedans !
C'est un art délicat dont je maîtrise la première étape
Je ne suis pas grande fan des HE en cuisine ni du chocolat au lait. Moi, j'aime bien le chocolat tout simple. Voilà pourquoi je ne me suis pas encore beaucoup exercée à plus de fantaisie.
J'ai déjà essayé noisette ou graines de chanvre enrobées de caramel puis de chocolat. Mais le problème, c'est le caramel !
L'année prochaine peut-être, quand j'aurai compris comment ça marche, je ferai un billet sur le caramel
Joyeuses Pâques. - Sur le caramel par contre je peux t'aider : le secret c'est qu'il ne faut pas touiller, il faut résister, comme quand on fait les muffins !
Et prendre une casserole assez grande pour que tout le sucre cuise à la même vitesse.
Pour le chocolat nous aussi c'est noir, mais comme j'aime beaucoup le mélange chocolat/fruits ou chocolat/fleurs, ça me tentait bien. J'essaierai plus tard. - Choco éthiqueLe chocolat est encore meilleur lorsqu'il est issu de l'agriculture biologique et du commerce équitable, alors chercher le label bioéquitable...
C'est bon au goût et pour la conscience!
http://sustainablefood.wordpress.com/2008/03/22/paques-oeufs-et-chocolat%e2%80%a6/ - Pour faire fondre du chocolat,il n'ets pas nécessaire de mettre la casserole sur le feu.J'ai testé ce weekend.J'ai mis de l'eau bouillante dans un grand bol puis j'ai cassé le chocolat (200g) en petits morceaux dans un petit bol que j'ai mis dans le grand.Après j'ai touillé avec une spatule et le chocolat a fondu assez vite.Par contre,j'en ai fait un brownie donc je ne sais pas ce que ça vaut pour faire ses chocolats.
- quel courage !Bravo!
Je n'ai pas le courage de m'y mettre. J'ai essayé il y a quelques années pour raffiner mes zestes d'agrumes confits mais cela faisait ce que l'on appelle ici un "bachasse" (prononcer batchasssse)c'est à dire quelque chose de négligé malpropre raté quoi.... je comprends mieux maintenant avec la méthode des températures et l'anticipation qui n'est pas ma qualité première. En tout cas encore bravo!Nous nous avons mangé le dit chocolat en tablette et un oeuf du confiseur local avec des petits pains au lait... maison. Comment rester zen en somme.
Bonnes Pâques à tous !
MC - A la coolOui, rester zen... je te comprends Marie-Christine !
J'ai cassé mon thermomètre il y a quelques temps, et j'ai finalement tempéré mes chocolats de Pacques sans thermomètre : coup de bol ou métier qui rentre, ça a parfaitement fonctionné et la manip m'a pris très peu de temps finalement !
Bon, ça ne m'a pas empêché de faire un tour chez le chocolatier du centre ville à 48 h du jour J(mais là finalement, c'était beaucoup moins zen : une demi-heure de queue, dans une ambiance électrique !). - moule en polycarbonate et santéJe viens d'entendre un commentaire de JP Geay rédacteur en chef de la revue "Que choisir" à propos du bisphénol "A" élément dangereux pour la santé; on entend parler du bisphénol à propos des biberons en platique,il est présent aussi dans les vernis intérieurs des boîtes de conserves et capsules des pots de verre. Le BPA est un perturbateur endocrinien et les plastiques en contenant libèrent le toxique lors du chauffage des aliments...Il parait que le polycarbonate est fait presque exclusivement de BPA.... Cela mérite une exploration, qu'en pensez vous. Il est vrai que le chocolat est manié à une température faible mais pour les petits enfants la limitation du risque est importante.
Comme la vie devient compliquée à force de traquer les dangers! - Moules en polycarbonateOui, Marie-Christine, vous avez sûrement raison.
Pour tout vous dire, l'usage le plus fréquent du polycarbonate dans ma cuisine n'est pas constitué par les moules à chocolat (nous n'en mangeons pas si souvent), mais par le bol de mon robot Magimix. Je l'utilise presque tous les jours depuis quinze ans, et de temps en temps avec des liquides chauds.
Il parait que le polycarbonate se cache aussi dans les joints presque invisibles des couvercles des bocaux du type pots de confiture (il y en a plein dans mes placards, pour ranger tout ce que j'achète en vrac). - pour vous rassurerLes joints et vernis des couvercles ne sont pas problématiques pour le stockage des aliments dans le placard de même que pour les conserves. D'après l'article de que choisir, il est recommandé de ne pas chauffer à outrance et si on chauffe un bocal au bain-marie il faut oter le couvercle. Pour le bol du robot c'est vrai qu'il faut éviter les liquides bouillants. Je ne possède qu'un mixeur plongeur de fabrication suisse, dont la tige et les accessoires de coupe sont en métal (cadeau de mon mari rallié à la cause pour remplacer son vieux mixeur de célibataire devenu inéfficace) car pour pétrir la pâte à pain je fais cela à la main ce qui complète les heures de piscine pour muscler bras et poignets. Pour les confitures je les mets en pots toutes chaudes avec ses capsules....j'attends donc qu'on en fabrique de moins toxiques.De toute façon le mode de vie que vous avez choisi limite de beaucoup les risques de contamination toxique. Conclusion attendez que le liquide refroidisse un peu avant de le verser dans le bol mixeur.
A bientôt
MC
