15 mars 2008

Chocolats de Pâques faits maison

Pourquoi faire soi-même ses chocolats de Pâques ? D'abord, c'est rigolo et ça donne irrésistiblement envie à mes enfants de me donner un coup de main en cuisine. Je me demande bien pourquoi...

Ensuite, en maniaque, j'aime contrôler les ingrédients qu'il y aura dans nos chocolats. Enfin, ça nous permet de nous offrir du bon chocolat bio et équitable, à un prix abordable. Les cloches et poulettes vendues à la Coop... j'ai pas osé regarder leur prix !

Mais - car il y a un mais -, la réussite demande une certaine rigueur, qui n'est pas toujours au rendez-vous dans ma cuisine... Mon objectif : des chocolats bio, d'accord, mais des chocolats-qui-brillent !

chocolats_moul_s

Après Paques 2007, Noël 2007, voici Paques 2008 : troisième round et enfin je semble maîtriser la technique du tempérage.

Les explications sont pourtant super simples : Ce qu'il faut, c'est juste surveiller le thermomètre. Maintenant que j'ai compris "l'inertie" du bain-marie, ça va mieux : Ce n'est pas parce que le thermomètre indique que la bonne température est atteinte que le chocolat va instantanément s'arrêter de chauffer ! Bref, il faut AN-TI-CI-PER.

Mais reprenons au point de départ...

Choisir son chocolat : Pour moi, pas d'hésitation, c'est du noir. J'aime le bien corsé ;-). Avec pour seule matière grasse du beurre de cacao et peu de sucre. Pour remplir ma plaque de moules, il me faut 2 tablettes de 100 g.

Donc toutes les températures indiquées ci-dessous concernent le chocolat noir.

chocolat_mat_riel

Réunir le matériel :

  • un bol et une casserole pour le bain-marie ;
  • une cuiller en bois et/ou une maryse ;
  • un moule à chocolat en polycarbonate (un plastique transparent et dur) : c'est le top mais c'est cher. Compter 20 € qui s'amortiront peut-être sur plusieurs années, suivant votre consommation de chocolat.

    A défaut, un moule à glaçons en silicone. Il est plus difficile d'obtenir une surface parfaitement lisse et brillante du chocolat, mais ça ramène le budget à 5-6 €. Inconvénient : les empreintes sont un peu trop grandes : Vous aurez peu de gros chocolats. Moi, je préfère beaucoup de petits ;-) Avantage : vous pourrez aussi faire des petites glaces cet été !

    Evitez les moules à chocolat en polypropylène, qui ont une durée de vie limitée.
  • un thermomètre qui couvre au moins les températures de 25 à 70°. Le plus simple thermomètre à alcool convient très bien. Il se vent d'ailleurs sous le nom de thermomètre à chocolat. Budget : environ 7€. J'utilise le mien pour faire du lait de soja et du tofu.

Vous êtes prêt ?

chocolat_1chocolat_2chocolat_3

Tempérer le chocolat : Il s'agit de faire fondre le chocolat d'une certaine façon, pour le rendre brillant au démoulage.

Casser le chocolat en petits morceaux dans le bol. Le placer dans la casserole à moitié remplie d'eau. Allumer le feu pour mettre en route le bain marie.

Quand le chocolat commence à fondre, le tourner à la cuiller en bois pour obtenir une pâte homogène. Surveiller la température du chocolat pour la faire monter jusqu'à 50-55°. Ne pas dépasser cette température, sinon, le chocolat cuit et c'est fichu ! Donc : AN-TI-CI-PER...

Faire refroidir le chocolat jusqu'à 27°. Je plonge le bol dans un peu d'eau froide dans mon évier.

Replacer le bol sur le bain-marie et faire chauffer jusqu'à 30-32°. Ca va vite, alors il faut AN-TI-CI-PER.

Si jamais vous dépassez cette température, rien n'est perdu mais il faut recommencer : refroidir puis réchauffer.

chocolat_4

Avec la cuiller, verser un peu de chocolat dans chaque empreinte. Taper un peu le moule sur la table pour éviter les petites bulles dans le chocolat. Racler le dessus du moule avec une maryse pour ôter le surplus.Attendre quelques heures, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement refroidi.

Pour démouler, il faut retourner le moule, et le taper fortement une fois sur la table. Ca fait du bruit, mais c'est fait !

Et un dernier conseil : éviter absolument de mettre de l'eau dans le chocolat. Il faut donc utiliser des ustensiles parfaitement secs ; Casser le chocolat avec des mains propres et sèches ; Nettoyer soigneusement les moules au torchon sec ; Essuyer le dessous du bol à sa sortie du bain marie : ça évite les gouttes d'eau qui risquent de tomber dans le moule par inadvertance...

Et pour la vaisselle ? Plonger les ustensiles sous de l'eau très chaude. Ca fait fondre le reste de chocolat qui part d'un coup d'éponge.

 




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Commentaires sur Chocolats de Pâques faits maison

    quelle brillante idée

    Posté par Claude-Olivier, 15 mars 2008 à 20:43 | | Répondre
  • Moi il me manque encore un thermomètre pr respecter ce fameux tempérage!
    Mais toutes mes félicatations, car au vue de la brillance de ta friture c'est une belle réussite!

    Posté par Eliz, 15 mars 2008 à 20:47 | | Répondre
  • tu rajoutesou le beurre de cacao ?merci

    Posté par pascaline, 16 mars 2008 à 07:28 | | Répondre
  • Moi je demande à voir ou encore mieux à gouter. Combien ça coûte?

    Posté par papimi, 16 mars 2008 à 08:21 | | Répondre
  • Tiens, je me lancerais bien!

    Posté par Lisanka, 16 mars 2008 à 11:12 | | Répondre
  • Il ne me manque que le fameux moule en polycarbonate. Il faut que je me dépêche de le trouver, pâques est dans une semaine ! As-tu déjà essayer de fourrer tes chocolats ?

    Posté par Mamzelle Gwen, 16 mars 2008 à 11:55 | | Répondre
  • j'avais le thermomètre, hérité de ma grand mère, mais pas la procédure, merci!
    ( pour nettoyer, on ne peux pas lécher ?? )

    Posté par mamapasta, 16 mars 2008 à 14:31 | | Répondre
  • Pascaline,
    je ne rajoute pas de beurre de cacao. J'utilise le chocolat tel que sorti de l'emballage, à 60 ou 70 % de cacao.

    Le beurre de cacao dont je parle plus haut, c'est celui qui se trouve déjà dans le chocolat.

    Je soulignais ce point car les chocolats contiennent souvent d'autres matières grasses(du genre "beurre concentré" ) et alors ils sont moins bons selon moi.

    Papimi,
    ça coûte... un voyage à Valençay le week-end prochain ? Grosses bises.

    Posté par Anne de Blogbio, 16 mars 2008 à 20:31 | | Répondre
  • Chocolats fourrés

    Bonjour Mamzelle Gwen,
    oui, j'ai déjà essayé de fourrer mes chocolats. Mais le résultat est loin d'être maîtrisé voire catastrophique...

    Je suis intéressée par les commentaires et les conseils des "pros" sur ce sujet...
    Je serai peut-être au point pour Pâques de l'année prochaine ou de l'année d'après

    Posté par Anne de Blogbio, 17 mars 2008 à 09:18 | | Répondre
  • Une maman de Fondettes a créée une boîte de décoration pour cuisine (je m'embrouille un peu) c'est scrapcooking.com. Elle vend des moules justement pr les chocolats de Noël, St Valentin et Pâques. J'ai tenté et je dois vite recommencer pour faire de jolis chocolats à offrir à Pâques.
    Merci pr la technique !!

    Posté par Maman-Koala, 17 mars 2008 à 14:00 | | Répondre
  • Je ne savais pas qu'elle était de Fondettes !

    Son blog m'a été bien utile quand j'ai cherché comment amélioré l'apparence de mes chocolats !
    Je redonne le lien correct :
    http://scrapcooking.canalblog.com/

    Posté par Anne de Blogbio, 17 mars 2008 à 16:08 | | Répondre
  • Génial l'idée de faire ses chocolats soi-même!! En plus ils ont l'air délicieux! Bonne continuation et n'hésites pas,si tu veux, à venir faire un tour sur mon blog.

    Posté par gourmandelise, 17 mars 2008 à 18:07 | | Répondre
  • Moules à glaçons en silicone..

    .. c'était ma technique jusqu'à présent. c'est vrai que le résultat n'est pas aussi brillant que chez toi....je vais peut-être investir!

    Posté par marie(Au bain M), 18 mars 2008 à 12:38 | | Répondre
  • Oula, ça donne envie ! ! !

    Moi je n'ai ni thermomètre, ni moules à chocolats, mais franchement, ça donne envie d'investir...

    Posté par Fée Coquelicot, 18 mars 2008 à 15:49 | | Répondre
  • Woawwww !!! ca donne trop envie mais malheureusement à part le chocolat en tablettes j'ai rien d'autre sous la main. L'année prochaine peut être ?

    Posté par seryse, 18 mars 2008 à 18:53 | | Répondre
  • astuce de chocolatier

    Bonsoir,

    Avec mes élèves nous avons "interviewé" un artisan chocolatier la semaine dernière. Et voici une petite astuce pour faire redescendre la température du chocolat : il suffit tout simplement de rajouter du chocolat (de ta tablette) dans le chocolat chaud. La température max conseillée est 50°c. Et en effet il ne faut surtout pas rajouter de liquide, quel qu'il soit, dans le chocolat.
    Finalement tout ça me donne envie d'essayer moi-même...

    Posté par manwe, 18 mars 2008 à 21:59 | | Répondre
  • Bonjour,je viens te remercier pour tes bons conseils! J'ai trouvé ton blog en cherchant dans google! Mes oeufs sont bien luisants. Dans quelques jours je mettrai des photos à ce sujet et bien entendu je te nommerais pour l'occasion. Merci encore tes conseils m'ont été très utiles
    Jaclyne

    Posté par jaclyne, 19 mars 2008 à 19:25 | | Répondre
  • Il y a plusieurs méthode pour le tempérage, soit en refroidissant comme tu fais avec un bol d'eau mais il faut en effet prednre un peu d'élan pour ne pas trop refroidir, sinon on utilise aussi une plaque de marbre, là encore il faut de l'expérience.

    Avant j'utilisais la méthode 2/3 1/3 càd faire fondre 120g de chocolat quand il est à 50° je rajoutais 60g de chocolat finement haché, là la température redescendait au 27/28°.

    Cette année j'ai acheté du mycryo (beurre de cacao en poudre de chez Barry, plus d'info sur leur site) et là ça devient un jeu d'enfant, tu fais fondre ton chocolat à 45°, tu le refroidis tranquilement en le remuant 3/4 min pour qu'il arrive à 34/35°, là tu ajoutes ton mycryo à raison de 1% de ton poids de chocolat total, tu mélanges et ton chocolat est à 32/31°, il n'y a plus qu'à le couler.
    En 2 après-midi cette année j'ai fait 1kg de fritures et 8 pièces assemblées alors que les années précédents il me fallait une semaine pour faire mon kilo de fritures bien brillantes et 4 pièces assemblées (oeuf/poule/lapin... en 3d).

    Pour les moules, si tu ne fais pas de pièces assemblées, les moules en plastiques souples suffisent, ils sont de l'ordre de 5/6€ en France, sur ebay on en trouve aux US et UK pour 2/3€ frais de port inclus avec un très large choix.

    Par contre pour les pièdes assemblées, les moules rigides sont obligatoires sinon avec le poids du chocolat le moule à tendance à changer légèrement de forme et du coup on n'a plus de complémentarité parfaite lorsqu'on veut assembler les 2 parties.

    Sinon avec les enfants on se sert aussi de vrais oeufs pour faire nos moulages, on toque l'oeuf, on garde le chapeau si on veut refaire un oeuf entier, on le vide, on rince la coquille à l'eau chaude, on laisse sécher et on coule notre chocolat dedans.
    Quand le chocolat a durci il ne reste plus qu'à écaler l'oeuf.
    Si vous laissez la bulle d'air dans l'oeuf, ça fait une base qui permet de poser l'oeuf (et de le remplir d'une mousse légère à la pistache et de décorer avec une framboise et hop un dessert de paques vite fait bien fait ;o) )

    Posté par Celine, 19 mars 2008 à 23:09 | | Répondre
  • merci pour le conseil vaisselle ! c'est la seule chose que je n'aime pas en cuisine ^^

    Posté par salwa, 21 mars 2008 à 11:15 | | Répondre
  • Le fait de ne rien rajouter dedans ça m'intrigue ?
    Même des HE pour parfumer ?
    Comment font les chocolatiers alors ?

    Si quelqu'un a la réponse ... merci !

    Posté par Do, 21 mars 2008 à 15:09 | | Répondre
  • Rajouter...

    Ben, tu peux toujours rajouter ce que tu veux dedans !

    C'est un art délicat dont je maîtrise la première étape
    Je ne suis pas grande fan des HE en cuisine ni du chocolat au lait. Moi, j'aime bien le chocolat tout simple. Voilà pourquoi je ne me suis pas encore beaucoup exercée à plus de fantaisie.

    J'ai déjà essayé noisette ou graines de chanvre enrobées de caramel puis de chocolat. Mais le problème, c'est le caramel !
    L'année prochaine peut-être, quand j'aurai compris comment ça marche, je ferai un billet sur le caramel
    Joyeuses Pâques.

    Posté par Anne de Blogbio, 21 mars 2008 à 19:29 | | Répondre
  • woah, finalement je viens de comprendre mon erreur...quand j'essaye de faire les snickers de vegansfields, à chaque fois j'ai du mal avec ce choclat fondue...il cuit! c'est ça, le chocolat cuit! et donc il faut que je surveille sa temeprature et tu m'as donné l'astuce!! troooop fort, meerrrciii!!

    Posté par esther, 21 mars 2008 à 21:01 | | Répondre
  • Sur le caramel par contre je peux t'aider : le secret c'est qu'il ne faut pas touiller, il faut résister, comme quand on fait les muffins !
    Et prendre une casserole assez grande pour que tout le sucre cuise à la même vitesse.

    Pour le chocolat nous aussi c'est noir, mais comme j'aime beaucoup le mélange chocolat/fruits ou chocolat/fleurs, ça me tentait bien. J'essaierai plus tard.

    Posté par Do, 23 mars 2008 à 13:46 | | Répondre
  • Juste un petit message pour vous féliciter: ce blog est vraiment une mine d'or ! Merci pour toutes ces alléchantes recettes et continuez ainsi !!

    Posté par California, 24 mars 2008 à 20:01 | | Répondre
  • Ton blog est vraiment super!!!Bourré de renseignement!!Absolument génial!!Félicitation!!
    Au plaisir!

    Posté par payette6202, 27 mars 2008 à 08:49 | | Répondre
  • Choco éthique

    Le chocolat est encore meilleur lorsqu'il est issu de l'agriculture biologique et du commerce équitable, alors chercher le label bioéquitable...
    C'est bon au goût et pour la conscience!

    http://sustainablefood.wordpress.com/2008/03/22/paques-oeufs-et-chocolat%e2%80%a6/

    Posté par Nicolas Sauvage, 29 mars 2008 à 16:26 | | Répondre
  • bonjour,

    et merci d'avoir mis notre blog en lien.
    Rose

    Posté par Rose, 31 mars 2008 à 16:52 | | Répondre
  • Astuce de patissier

    Pour nettoyer tes moules a chocolat n'utilise pas un chiffon mais du coton !! Le chiffon même le plus doux va finir par faire au fil du temps des petites rayures.

    Posté par shrek, 01 avril 2008 à 13:07 | | Répondre
  • Ils sont vraiment magnifiques ! Bravo pour cette réussite !
    Bises

    Posté par Lau, 03 avril 2008 à 10:21 | | Répondre
  • Pour faire fondre du chocolat,il n'ets pas nécessaire de mettre la casserole sur le feu.J'ai testé ce weekend.J'ai mis de l'eau bouillante dans un grand bol puis j'ai cassé le chocolat (200g) en petits morceaux dans un petit bol que j'ai mis dans le grand.Après j'ai touillé avec une spatule et le chocolat a fondu assez vite.Par contre,j'en ai fait un brownie donc je ne sais pas ce que ça vaut pour faire ses chocolats.

    Posté par Petite Fraise, 07 avril 2008 à 15:01 | | Répondre
  • ils sont superbes!

    Posté par sam's cook, 10 avril 2008 à 15:28 | | Répondre
  • merci, j'ai suivi tes conseils à la lettre et mes chocolats sont brillants, je vais régaler mes monstres

    Posté par tatie cathy, 02 avril 2010 à 11:58 | | Répondre
  • Merci du retour, Tatie Cathy.
    Très jolis tes mendiants : ça m'inspire quelques variations pour mes chocolats de Paques cette année !

    Posté par Anne de Blogbio, 02 avril 2010 à 13:23 | | Répondre
  • quel courage !

    Bravo!
    Je n'ai pas le courage de m'y mettre. J'ai essayé il y a quelques années pour raffiner mes zestes d'agrumes confits mais cela faisait ce que l'on appelle ici un "bachasse" (prononcer batchasssse)c'est à dire quelque chose de négligé malpropre raté quoi.... je comprends mieux maintenant avec la méthode des températures et l'anticipation qui n'est pas ma qualité première. En tout cas encore bravo!Nous nous avons mangé le dit chocolat en tablette et un oeuf du confiseur local avec des petits pains au lait... maison. Comment rester zen en somme.
    Bonnes Pâques à tous !
    MC

    Posté par Marie-christine, 08 avril 2010 à 19:36 | | Répondre
  • A la cool

    Oui, rester zen... je te comprends Marie-Christine !
    J'ai cassé mon thermomètre il y a quelques temps, et j'ai finalement tempéré mes chocolats de Pacques sans thermomètre : coup de bol ou métier qui rentre, ça a parfaitement fonctionné et la manip m'a pris très peu de temps finalement !

    Bon, ça ne m'a pas empêché de faire un tour chez le chocolatier du centre ville à 48 h du jour J(mais là finalement, c'était beaucoup moins zen : une demi-heure de queue, dans une ambiance électrique !).

    Posté par Anne de Blogbio, 09 avril 2010 à 16:04 | | Répondre
  • moule en polycarbonate et santé

    Je viens d'entendre un commentaire de JP Geay rédacteur en chef de la revue "Que choisir" à propos du bisphénol "A" élément dangereux pour la santé; on entend parler du bisphénol à propos des biberons en platique,il est présent aussi dans les vernis intérieurs des boîtes de conserves et capsules des pots de verre. Le BPA est un perturbateur endocrinien et les plastiques en contenant libèrent le toxique lors du chauffage des aliments...Il parait que le polycarbonate est fait presque exclusivement de BPA.... Cela mérite une exploration, qu'en pensez vous. Il est vrai que le chocolat est manié à une température faible mais pour les petits enfants la limitation du risque est importante.
    Comme la vie devient compliquée à force de traquer les dangers!

    Posté par Marie-christine, 27 avril 2010 à 15:29 | | Répondre
  • Moules en polycarbonate

    Oui, Marie-Christine, vous avez sûrement raison.

    Pour tout vous dire, l'usage le plus fréquent du polycarbonate dans ma cuisine n'est pas constitué par les moules à chocolat (nous n'en mangeons pas si souvent), mais par le bol de mon robot Magimix. Je l'utilise presque tous les jours depuis quinze ans, et de temps en temps avec des liquides chauds.

    Il parait que le polycarbonate se cache aussi dans les joints presque invisibles des couvercles des bocaux du type pots de confiture (il y en a plein dans mes placards, pour ranger tout ce que j'achète en vrac).

    Posté par Anne de Blogbio, 03 mai 2010 à 14:53 | | Répondre
  • pour vous rassurer

    Les joints et vernis des couvercles ne sont pas problématiques pour le stockage des aliments dans le placard de même que pour les conserves. D'après l'article de que choisir, il est recommandé de ne pas chauffer à outrance et si on chauffe un bocal au bain-marie il faut oter le couvercle. Pour le bol du robot c'est vrai qu'il faut éviter les liquides bouillants. Je ne possède qu'un mixeur plongeur de fabrication suisse, dont la tige et les accessoires de coupe sont en métal (cadeau de mon mari rallié à la cause pour remplacer son vieux mixeur de célibataire devenu inéfficace) car pour pétrir la pâte à pain je fais cela à la main ce qui complète les heures de piscine pour muscler bras et poignets. Pour les confitures je les mets en pots toutes chaudes avec ses capsules....j'attends donc qu'on en fabrique de moins toxiques.De toute façon le mode de vie que vous avez choisi limite de beaucoup les risques de contamination toxique. Conclusion attendez que le liquide refroidisse un peu avant de le verser dans le bol mixeur.
    A bientôt
    MC

    Posté par Marie-christine, 09 mai 2010 à 20:31 | | Répondre
  • bonjour comment faire des chocolat de paque blanc je n y arrive jamis ca fait de la colle

    Posté par tenlibre, 22 mars 2013 à 19:19 | | Répondre
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