C'était les vacances de février à Tours, et notre boulanger préféré nous a invités, mes enfants et moi, à venir "faire le pain"... et à lui poser toutes nos questions bêtes. Etes-vous prêts pour la visite ?

 

marchevelpeau2marchevelpeau

 

Ce que je connaissais jusqu'à présent de la Ferme des 3 buissons, c'était le stand du marché Velpeau à Tours : il me fournit un pain délicieux qui se conserve toute la semaine, et contribue beaucoup à ce que nous puissions nous alimenter avec des produits bio, locaux et sans nous ruiner : du pain semi-complet à moins de 4€ le kg, des farines variées (T80, seigle, sarrasin, petit-épeautre), une huile de colza pour laquelle je me damnerais et deux fois moins chère qu'une huile d'olive, des lentilles vertes pour lesquelles j'ai aussi une faiblesse particulière, et qui nous apportent des protéines végétales bien plus économiques que la viande.

Allez, en route pour la ferme, à Lunay. Ce n'est déjà plus vraiment la Touraine, mais plutôt la vallée du Loir, dans le Loir-et-Cher, entre Montoire et Vendôme. Dans le brouillard du matin, la route était longue et belle.

Les derniers virages au milieu des bois nous ont menés dans la cour de la ferme. Les poules se sont cachées, les enfants de la maison étaient encore bien au chaud. Emmanuel Leroux est tout de suite sorti du fournil pour nous accueillir.

Ensuite, avec une disponibilité et une générosité rares, il nous a guidés à travers nos activités de la journée :

Nous avons "fait le pain". Les enfants d'Emmanuel ont l'habitude de voir des groupes d'enfants participer à ces animations, et ils connaissent bien les réponses aux questions de leur père. Mais ils nous ont gentiment laissé observer et réfléchir : de quelle la couleur est la farine ? Et son goût ? Comment est fait ce grain de blé ? Et si tu croques, qu'est-ce tu vois à l'intérieur ? Et le pétrin : peux-tu faire son mouvement avec les bras ?

Albin était enthousiaste, et depuis, il a passé le reste de ses vacances à malaxer de la pâte à modeler en reproduisant scrupuleusement les gestes que nous avons appris. Félix, lui, gardait ses distances. Il a quand même accepté de marquer le F de "son" pain avec des grains de blé pour qu'il reste visible après la cuisson. Inutile de dire comme il était fier de le goûter le soir à la maison. Je n'avais jamais mangé de meilleur pain non plus !

La fabrication du pain

Nous avons suivi Emmanuel au fournil, au fil des rendez-vous de la journée : deuxième pousse, préparation du four à bois, enfournement, défournement, préparation des commandes...
La fabrication de la pâte à pain et le pétrissage, nous ne les avons pas vus, et pour cause : ils avaient commencé à 5 heures du matin !
Pour partager le souvenir de la chaleur du four et des odeurs de pain mis à lever ou à cuire, quelques photos du fournil...

 

fournilVoici les pétrins et le parisien, ce grand meuble qui permet de mettre les pâtons à l'abri pour les laisser reposer LONG-TEMPS... Le pain au levain gonfle tout doucement, par fermentation naturelle. C'est un processus beaucoup plus lent que la fabrication de pain à la levure de boulangerie, tel qu'il est fabriqué dans les boulangeries conventionnelles. Il faudra pratiquement toute une journée avant que le pain, pétri au petit matin, sorte du four en fin d'après-midi, pour être vendu le lendemain au marché.

 

En plus, ce matin-là, il faisait un petit trop frais au fournil, et il a fallu accorder encore quelques heures au pain, en activant le poêle à bois...

 

fournil2Ensuite, il faut préparer le four. C'est le four de la ferme familiale depuis des générations : Un four traditionnel à bois, dans lequel Emmanuel fait brûler du chêne non traité, qui vient d'une scierie voisine spécialisée dans le bois pour la fabrication de tonneaux.


Le feu est allumé directement sur la sole, pour le faire chauffer avant la cuisson.

fournil3Ca y est : les pâtons sont bien gonflés : ils dépassent des corbeilles et des moules !


C'est le moment de les enfourner.

 

 

 

fournil4Emmanuel finit de préparer son four : il retire toutes les braises et les cendres, et passe un coup de toile mouillée à l'intérieur du four, pour donner un "coup de buée".

 

Quand il est éclairé, le four est maintenant blanc et propre.

 

 

fournil5Et c'est parti : les pains sont sortis du parisien et placés au fond du four, les uns après les autres, dans leur moule.

 

Les pains non moulés sont cuits à même la sole, légèrement saupoudrés de son de blé, pour ne pas attacher.

 

fournil6Avant même la cuisson, les grignes laissent voir une mie bien aérée. Pas de doute : cette fournée sera parfaitement réussie. Ca valait la peine d'attendre.

 

 

Une heure plus tard, les pains seront défournés et enveloppés d'un linge le temps de refroidir.

 

 

Et la farine, d'où vient-elle ?

Direction les hangars, qui cachent ici un matériel impressionnant, mystérieux et potentiellement bruyant ! Nous avons compris comment le grain est déchargé dans une fosse après la moisson, puis aspiré vers le silo. Si je ne me trompe pas, c'est de là qu'il peut repartir vers une machine qui nettoie le grain en triant le gros grain (celui qui donnera de la farine) du petit grain (qui est donné aux poules).

Pour éviter les invasions de charançons, le silo est vidé en hiver, pour faire baisser la température du grain, avant d'être à nouveau rempli.

 

tamisfarine

Un peu plus loin, le grain est transformé en farine sur une meule de pierre : le grain entier est écrasé, ce qui donne une farine intégrale, qui est ensuite tamisée pour être transformée en farine semi-complète. Le tamis laisse passer la farine, et retient deux moutures de son : du petit son, qui peut être réintégré dans la farine pour la rendre "complète", et du plus gros qui est utilisé comme nourriture pour les animaux.

Cette farine semi-complète sur meule de pierre a une meilleure valeur nutritionnelle que la farine blanche. La farine semi-complète contient en effet une partie de l'enveloppe du grain (protéines, fibres, minéraux) et son germe (lipides). En revanche, elle ne peut se conserver longtemps ; elle risquerait de rancir. Ici, la farine est moulue chaque semaine en vue de la préparation du pain.

La mouture sur cylindres de l'industrie meunière, fait passer les grains entre plusieurs cylindres cannelés, de plus en plus resserrés, ce qui abrase  totalement l'enveloppe du grain et sépare le germe. Cette technique est plus rapide, adaptée aux grandes quantités, et donne une farine blanche, qui se conserve longtemps. En revanche, cette farine blanche ne contient que de l'amidon, et est pauvre en goût et en nutriments.

Emmanuel souligne la différence entre ce procédé de fabrication, typique de l'agriculture biologique, et celui habituellement utilisé par les boulangers conventionnels. Pour obtenir une farine semi-complète ou complète, ces derniers utilisent en général de la farine blanche obtenue sur cylindres, à laquelle on rajoute du son de blé conventionnel. Or, c'est justement le son qui contient les résidus de pesticides éventuels. Dans ces conditiosn, pas sûr que le pain complet soit meilleur pour la santé.

 

Voici, pour finir cette visite, un petit compte-rendu de ce que j'ai retenu des réponses d'Emmanuel à mes questions désordonnées...

 

Derrière le boulanger, se cache un agriculteur en polyculture

 

Paysan-boulanger, c'est ainsi qu'on désigne souvent ces agriculteurs qui cultivent eux-mêmes les céréales, les stockent et les transforment en farine, avant de fabriquer leur pain et de le vendre.

 

vachesMais les cultures pratiquées sur la ferme sont loin de se limiter au blé. Les 3 personnes qui travaillent à la ferme sont à la fois occupées à la fabrication et à la vente du pain, mais aussi à la culture de légumineuses (lentilles), de crucifères (moutarde, colza), de tournesol, et de prairies, qui fournissent du foin à un petit troupeau de vaches allaitantes (et aux élevages voisins). Viennent parfois s'y ajouter quelques porcs.

 

Quant aux poules qui courent si vite, elles viennent d'un élevage bio voisin prendre une retraite paisible ici...

 

Finalement, les céréales, principale culture visible pour le consommateur, n'occupent, en rotation, qu'une part minoritaire des terres de la ferme.

 

 

L'agriculture bio, ce n'est pas qu'une question d'engrais et de pesticides...

Habituée à voir l'agriculture biologique définie comme une agriculture "sans engrais ni pesticides de synthèse", j'avais prévu d'orienter mes questions sur les moyens biologiques de fertilisation et de lutte contre les nuisibles.

En fait, cela ne correspond pas à la définition qu'Emmanuel en donne.

Son objectif est de maintenir l'équilibre entre le sol, les animaux, les hommes, les éléments (eau, soleil, vent) présents sur la ferme, considérée comme un "organisme agricole". Son travail consiste donc à élever des plantes en veillant à ce qu'elles trouvent les conditions optimales pour pousser naturellement.

Et ça change tout ! L'agriculture biologique n'est plus une question de lutte contre des nuisibles, mais devient une "approche agronomique" globale, dans laquelle certaines techniques culturales prennent tout leur sens :

  • La rotation sur 5 ans des cultures : les cultures ne sont pas envisagées seulement pour leur récolte et leur utilisation marchande (du tournesol et du colza pour l'huile, des céréales pour le pain, etc.) mais pour leur rôle dans la bonne santé des sols.
    Ainsi, les prairies (présentes sur chaque parcelle pendant 2 ans et demi sur les 5 que dure la rotation) développent un "racinaire" qui structure le sol et favorise la présence de vers de terre. Les légumineuses apportent de l'azote au sol. Les crucifères nourrissent le sol en azote et en carbone. D'ailleurs, la moutarde n'est pas récoltée mais simplement restituée au sol (par fauchage ou sous l'effet du gel). J'ai un peu eu l'impression que cette délicieuse huile de colza (pour laquelle je me damnerais ; goûtez-là si vous habitez Tours !) n'était qu'un sous-produit de la culture du colza, principalement destinée à entretenir le sol.

  • Les engrais verts ou "dérobés" : Vous l'avez compris, le fumier issu de l'élevage de la ferme et les préparations biodynamiques à base de compost ne représentent qu'une partie des mesures de fertilisation. Les cultures de crucifères en hiver mettent le sol en condition pour des semis de printemps (tournesol, lentilles, sarrasin). De même, le blé peut-être semé en même temps qu'une autre plante, qui sert d'engrais vert : celle-ci pousse "à couvert" du blé, puis offre une prairie aux vaches après la moisson.
  • Les nuisibles ? Les attaques d'insectes ne semblent pas vraiment préoccuper Emmanuel. Son père déjà, qui avait pris la décision de reconvertir la ferme en agriculture biologique, a planté des haies tout autour des champs, pour attirer une faune sauvage diversifiée. Emmanuel, lui, surveille par exemple la présence des faucons crécelles. Ils signalent que la population de chauve-souris et de petits animaux de toutes sortes est suffisante pour réguler la présence des insectes.

    Au contraire de la culture intensive, qui vise des rendements presque deux fois supérieurs aux siens et où chaque aléa est préjudiciable, ici, les plantes semblent moins fragiles à la sécheresse par exemple, et moins attractives pour le puceron du blé, qui préfère les champs riches en engrais...
  • Et les mauvaises herbes ? Emmanuel m'a expliqué la technique du "faux semis" : Avant les cultures de printemps (par exemple le sarrasin que l'on peut semer en mai seulement), le sol est mis en condition pour faire germer trois fois les adventices, qui sont ensuite fauchées. Ce procédé affaiblit suffisamment les mauvaises herbes, pour en protéger la culture qui prend place ensuite.
    Mais certains aléas climatiques (en particulier l'humidité, comme celle exceptionnelle de l'été dernier) représentent un risque pour une partie des cultures : l'année dernière, la vesce a envahi les champs de blé, rendant la moisson difficile. Et les lentilles n'ont pas pu être récoltées du tout.

Une histoire de l'azote

L'approche biodynamique de l'azote : nourrir le sol pour rendre disponibles pour les plantes les éléments qui y sont présents. En comparaison, l'apport d'engrais azoté de synthèse, sous forme solide ou liquide, directement au pied de la plante, s'apparente à un apport "en intraveineuse".

Emmanuel m'offre une petite histoire de l'azote, soulignant les liens entre l'histoire de l'agriculture, celle de l'industrie chimique, et celle des explosifs. Voilà qui rejoint justement pour partie ma lecture du moment : Pesticides, révélations un scandale français, de Veillerette et Nicolino.

L'apport d'azote minéral comme engrais a été découvert par des ingénieurs agronomes anglais dès le XVIIIe siècle. Depuis, l'industrialisation de la production d'engrais est largement liée à celle de la chimie militaro-industrielle : C'est la même synthèse chimique d'ammoniac qui permet la fabrication de nitrates pour l'agriculture et pour les explosifs. Ces deux productions sont donc intimement liées sur le plan industriel. Ainsi, ce sont des engrais chimiques que fabricait l'usine AZF qui a explosé à Toulouse, sur le site de l'ancienne Poudrerie Nationale.

Aujourd'hui, avec la fin de l'ère du pétrole et l'explosion du prix de l'azote, Emmanuel prédit la fin de la période historique de l'azote chimique en agriculture, au profit d'une agriculture plus durable.

 

Semences et variétés : une histoire de famille, d'autonomie, de recherches et... d'aléas climatiques

On trouve ici plusieurs céréales : blé tendre, épeautre, seigle, petit-épeautre, ainsi que du sarrasin. En ce qui concerne le blé, il est cultivé en 7 variétés : des variétés présentes sur la ferme depuis plusieurs générations, des variétés modernes qui appartiennent aux plus courantes en France, et enfin des variétés récentes développées en Allemagne spécialement pour l'agriculture biologique.

Les variétés anciennes de céréales (blé, mais aussi seigle, épeautre, petit-épeautre) apportent saveurs et intérêt nutritionnel au pain. D'un point de vue cultural, ces plantes développent un racinaire plus développé, ce qui les rend plus "dynamiques".

Je signale, en comparaison, que 3 à 4 variétés de blé couvrent 60 % de l'assolement en blé en France.

Les semences sont entièrement issues de la récolte de l'année précédente, ce qui demande un travail de tri et de stockage pointilleux et permet une plus grande autonomie de la ferme.

Au fil des années, Emmanuel a exploré plusieurs voies, pour trouver un compromis entre diversité cultivée, résistance des variétés, et facilité du tri des semences : séparer strictement les variétés, ou mélanger celles qui parviennent en même temps à matûrité. Les aléas climatiques l'ont conduit cette année vers les solutions les plus pragmatiques.

 

Une expérience et un patrimoine

Pour conclure, j'aimerais dire comme j'ai été impressionnée de trouver tout ce patrimoine à la fois d'expérience professionnelle et d'équipement, réuni sans doute au fil des années par Emmanuel Leroux, et avant lui, par son père et ses grands-parents. Il n'y a pas que des tracteurs, mais tout un équipement qui assure l'autonomie de la ferme : le silo et les machines d'entrainement et de tri du grain, la meule et le blutoir, la machine qui trie les lentilles, le dynamiseur de préparations biodynamiques, les pétrins, etc. Et il n'y a pas que le savoir-faire traditionnel de la fabrication du pain, mais aussi une recherche permanente sur les techniques de culture, la place de l'élevage, le tout visant une agriculture biologique "productiviste" qui ne déséquilibre pas les équilibres naturels.

Un grand merci à Emmanuel, à Rozenn et à leurs enfants pour leur accueil.


Pour retrouver La ferme des trois Buissons sur les marchés de la région :
Le vendredi à Vendôme
Le samedi à Montoire
Le dimanche à Tours, place Velpeau (en face du Café du marché)


Pour acheter à la ferme :

Tel : 02 54  72 02 17

Le vendredi de 15h à 18h (sur commande)
Le samedi de 15h à 18 h

Pour séjourner au gîte ou organiser une animation avec un groupe d'enfants : voir Bienvenue à la ferme